¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café?

Tostando café artesanalmente.

Nosotros siempre apostamos por un tostado artesanal del café en pequeñas cantidades, sobre 60 kg  ya que consideramos que es la única forma de sacar todo el partido a los cafés.

El tostado del café es uno de los elementos que más influyen en el resultado final de la taza de café que te tomas.
 
Uno de ellos, sí, con el origen, la variedad, la altura, el blend, la forma de recogida, su beneficiado, la molienda que se haga, la extracción, etc.
 
Vemos que es un proceso entre muchos, pero amigo cafetero, uno de los más importantes en el resultado final.
 

¿Podríamos preparar una infusión de café verde sin tostar previamente el café?

 
Sí, podríamos efectivamente.
 
De hecho está de moda.
 
Parece que esa infusión de café verde ayuda adelgazar, es un gran antioxidante, reduce la presión arterial, etc.
 
Muchos son los que toman una infusión de café verde.
 
Pero a la infusión obtenida del café verde, ni siquiera me atrevo a llamar café a su resultado, no tendría las características de aroma y sabor de lo que todos entendemos que tiene que tener una taza de café.
 
El olor, el sabor y hasta el color que todos identificados cómo café nace del tostado del café.
 
Me gusta imaginar la cara de sorpresa de los primeros consumidores de café cuando cientos de años atrás  descubrieron el intenso aroma y sabor que proporcionaba a los granos que caían cerca del fuego.
 
Y la emoción que debieron de sentir cuando molieron e infusionaron esos granos de café tostados y el resultado fue fantástico.
 
Y es que es en este proceso, el tostado del café, donde el café obtiene el color, el aroma y el sabor que acostumbramos a identificar y a relacionar como café.
 
El café verde ni tiene ese color que definimos como café, ni posee el aroma y sabor característico del café.
 
cafe verde
 

Una puntualización sobre el café torrefacto.

 
Quizás hayas oído hablar del tostado torrefacto.
 
Este tostado se consigue añadiendo azúcar al café en el momento del tostado del café.
 
Si quiere una opinión sincera es la mejor forma de tomar un mal café por lo tanto no profundizaremos sobre este tostado y hablaremos siempre de un tostado artesanal y natural del café.

 

¿Qué es el tostado artesanal del café?

 
Tostar café no es más que aplicar una fuente de calor al grano de café verde.
 
Hacerlo artesanalmente es no utilizar máquinas industriales que tuestan cientos de kilos en un solo tostado, sino pequeñas máquinas que tuestan menos de cien kilos de café y hacerlo escuchando el café con un maestro tostador al frente del proceso.
 

En el tostado del café va ha favorecer que aparezcan una serie de transformaciones en el grano de café tanto físicas como químicas.

 
En el proceso podemos diferenciar tres grandes etapas.
 

1ª El grano de café va perdiendo su humedad y ganando temperatura. 

Conocemos este proceso como ebullición,  y hablamos  de ebullición del café, cuando el grano alcanza la temperatura de ebullición del agua. 

Ojo hablamos de la temperatura del grano y no de la de la tostadora.

2ª Es la etapa, la pirólisis, comienza a producirse cuando los granos del café alcanzan unos 160º de temperatura.

Etapa en al que se producen la reacciones físicas y químicas que hacen que el café logre su plenitud de aroma y sabor.

3ª el enfriado que tiene como objetivo detener las reacciones una vez se alcanzó  el punto de tueste que queremos para nuestro café.

Se hace soltando el café de la tostadora y removiendo el café como podéis ver en la imagen principal del post.

¿Qué fenómenos se producen dentro del grano de café cuando se está tostando?

En la primera etapa se produce una deshidratación del grano con perdidas entre el 60 y el 90 por ciento del agua del grano.
 
El aroma que surge en este tramo del tostado es similar al que se produce cuando se tuesta pan o cereales.
 
A los 160 ºC comienzan las reacciones de pirólisis, ya que la evaporación del agua hace que aumente la presión interna, se produce  CO2 y el grano se agrieta en su centro.
 
Los granos dejan atrás el amarillo pálido poco a poco se vuelven color marrón café e incrementan su tamaño, además de perder la película exterior que tiene el café verde.
 
Dentro de las células del grano se dá una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua.
 
Estos polisacáridos según aumenta el tiempo de tostado se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas y de sabor características del café. 
 
Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo tronido, originado por la ruptura de la estructura del grano quedando este con una apariencia más vidriosa.
 
El tostado muchas veces acaba aquí. Es el caso de los tostados medios o bajos.
Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros.
 
Curiosamente estos tostados más intensos dan lugar a que parte de la cafeína del café se queme.
 
Consecuencia un café logrado por un tostado intenso tiene menos cafeína que los logrados por tostados más suaves.
café verde - café tostado

La temperatura del café en el tostado artesanal.

 
La temperatura a la que se tuesta va a variar en función del tipo de tueste que quieres conseguir y es función del maestro tostador determinar cual es el que elige para conseguir los mejores resultados con un determinado café.
 
  • Aproximadamente a los 193º centígrados para un tueste claro o ligero.
  • A unos 200º centígrados para un tueste medio.
  • Y sobre los 218º centígrados para un tueste oscuro.
 
“Cada maestrillo tiene su librillo”, y en esto de tostar café artesanalmente la frase hecha se cumple cien por cien.
 
Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, el proceso debe detenerse para que el grano no se queme.
 

Muy relacionado con la temperatura está el tipo de tueste.

 

Tueste claro o ligero.

El color del grano en estos tuestes es canela, de ahí que también se le conozca como tostado canela. 
 
Conserva bien los sabores del café tiene en origen y que el tostador no quiere que se pierdan.
Se utiliza para proteger matices herbales y frutales.
 
Suele ir bien con cafeteras de filtro sin hilos tipo V60 o Chemex siempre para cafés de cierta calidad.
 

Tueste Medio

El tueste medio conserva la cafeína del café, proporciona mayor dulzor, y como los azúcares comienzan a caramelizarse se consiguen matices a frutos secos, caramelo y chocolate. 
 
Se trata de un tueste que mantiene los niveles de cafeína del café pero mayor dulzor que e anterior. Este tipo de tueste va bien tanto para expresos como para cafés de filtro como los nombrados anteriormente.
 

El tueste oscuro

El café se seca mucho más y  se extraen todos sus aceites esenciales en un proceso que conocemos como destilación seca. 

La cafeína en el proceso se quema reduciendo su presencia en el café final.
 
Es un café con un contenido de cafeína bajo que se utiliza normalmente para cafetera expreso. 
En este tipo de tostado se consiguen sabores especiados y ahumados.
 
Si nos preguntáis cual preferimos, nosotros en nuestros cafés nos solemos decidir por tostados medios que son los que nos parecen más equilibrados para extraer todas las característica presentes en un buen café.
 
tipos de tostados del café
 
¿Cuánto dura todo el proceso de tostado del café?
 
La duración proceso de tostado artesanal del café varía en función del tipo de tostado.
 
Los granos en verde se depositan dentro de un tostador de aire caliente entre los 180 a 240 grados centígrados.
 
La duración va desde los 12 hasta los 25 minutos aproximadamente, dependiendo del grado de tueste que se quiera alcanzar.
Podemos dividir el proceso en varias partes.
 
Los primeros 5 minutos el café pasa de verde a un color amarillo, similar al color de la paja.
 
Del minuto 5 al diez es donde los aromas y sabores son mayormente extraídos y donde se debe de cuidar la humedad, temperatura y presión de los granos. 
 
Es aquí donde ocurre el primer crack, el cual es un sonido que sucede debido a la expansión del grano producido por la presión liberada del dióxido de carbono y vapor de agua, producto de diversas reacciones químicas del grano. 
 
En esta etapa el color cambia de amarillo a un color café claro.
 
Durante los últimos minutos del tueste, depende del grado de tueste su duración, los sabores del café terminan de desarrollarse y es donde los azúcares y aminoácidos son liberados y donde se alcanzan temperaturas internas de entre 180 y 225 grados como hemos explicado en la temperatura tueste del café.
 
Cada tueste de café debe realizarse a la temperatura indicada y controlada por los torrefactores las cuales desarrollan y estandarizan cada uno de los perfiles de tostado.
 

Lo dicho tostar café, al menos tostar café artesanalmente, es una disciplina que requiere, conocimientos, práctica, técnica y por que no decirlo, cierta intuición para obtener buenos resultados.
 
Un buen tostado del café y un mejor día.

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