Servir un gran café en una cafetería
La pregunta parece muy sencilla: ¿cómo servir café en una cafetería? Pero su respuesta es más compleja de lo que puede parecer.
Con el post buscamos que tu cafetería haga un gran café que deje satisfecho a cualquier cliente, para ello es imprescindible la formación y experiencia del que lo prepara y atender a los detalles que van a diferenciar un gran café de un café sin más.
Procedamos
Existen unos condicionantes antes de elegir el café de la cafetería que deberían de tenerse en cuenta para responder a la pregunta inicial los resumimos ahora y los desarrollamos después.
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La selección del café. Nunca de un mal café salió una buena taza de café.
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Tostado en el día.
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Café siempre en grano.
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El tamaño de la molienda importa.
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Molinillo profesional que permita moler al grado de molienda que queramos.
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Las cafeteras siempre de calidad ya sean expreso, de filtro, etc.
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La taza de café es en un porcentaje enorme agua, cuida la que utilizas.
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La leche entera y sin uperizar.
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Formación y practica para llegar a hacer un gran café.
1º La selección del café. Nunca de un mal café salió una buena taza de café.
Por lo tanto es fundamental que el café sea un buen café.
El café siempre natural, ni torrefacto ni mezclas con torrefactos.
El café torrefacto es el camino más corto para dar a un cliente un mal café.
Además de menos café, el 15% del café torrefacto es azúcar, a su vez obtenemos una bebida más oscura y de sabor muy amargo, a la que se me hace difícil llamar café, percibiéndose como un café más fuerte.
Cómo podréis entender para este café no se usan nunca los granos de gran calidad, para "asesinar" el café da igual la calidad del café que vamos a utilizar, y el café de calidad suele ser más caro que el café de mala calidad. Adivinad vosotros cual suele utilizarse para torrefactar.
¿Qué recomiendo entonces?
Un café arábica 100% de calidad o un buen blend de arábica con un pequeño porcentaje de robusta que busque potenciar alguna de las características del café.
Soy un firme partidario de los cafés ecológicos, tanto por su forma de producción respetuosa con el medio ambiente, cultivado a la sombra, como la calidad del producto que garantiza la recogida uno a uno de sus granos de manera selectiva, el procesao humedo, etc..
En taza de café la diferencia entre un café mediocre y un gran café en cuanto a coste del mismo no es tanta, y a los muy cafeteros nos encanta tomar un buen café, así que si eres hostelero tenlo en cuenta.
Muchas veces el éxito o el fracaso de la cafetería estará en la experiencia de cliente que ofrezcas al cliente. Ten en cuenta que cualquier otro factor se ve muy oscurecido si el café de tu cafetería no es bueno.
Opciones tenéis probad la que más os pueda convenir.
2º El café tostado en el día - fresco.
Cuanto más fresco sea el café tostado que usas, mayores posibilidades de conseguir un gran café.
Nosotros tostamos y hacemos un esfuerzo en servir día a día nuestro café al hostelero por que entendemos que una de las cuestiones más importantes para poder obtener una gran taza de café es que el café tenga un tostado reciente.
Un café sin tostar puede aguantar meses, tostado y bien envasado algunas semanas, una vez abierto el paquete días y el café molido segundos.
Así que dale la importancia que tiene el café que haces esté recién tostado.
3º El café siempre en grano.
No comprar nunca para la cafetería, café molido, independientemente de que vayas a servir solo cafés expreso o pienses en métodos de filtrado o cafetera de émbolo o francesa.
Las razones son dos y muy importantes:
1º El café una vez molido pierde muy rápidamente sus cualidades por lo que si compras el café molido habrás perdido mucha de las característica del café aun antes de abrirlo.
La composición del café es muy compleja recién molido tiene más compuestos de sabor que el vino pero se deterioran rápidamente cuando está expuesto al oxígeno.
Si no mueles justo antes de hacer tu café pierdes buena parte de las posibilidades de sorprender a tu cliente con un gran café.
La segunda razón es que el tamaño de la molienda resultante es muy importante para obtener un gran café por lo que le dedicamos el siguiente apartado.
4º El tamaño de la molienda importa.
Si haces un café sin el molido adecuado al uso que le vas a dar no obtendrás nunca un buen café.
No es lo mismo moler para cafetera expreso que debe atender a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del café que le servimos.
Por eso necesitamos moler muy fino convirtiendo al café casi en polvo.
Pero amigos si nos pasamos saldrá amargo y si es demasiado grueso saldrá con sabor a requemado y sin cuerpo, más obscuro de lo normal.
Un molido grueso es el necesario por ejemplo si preparas el café en prensa francesa, ya que si fueran demasiado finos el agua que añades apenas tendría superficie de contacto con ellos… y el resultado sería un brebaje amargo con más bien poco encanto.
Además, un molido demasiado fino en prensa francesa también provocaría que se filtrasen demasiados café a la zona del agua infusionada y podría hacer desagradable su toma.
Si lo que vas hacer es un café en una cafetera por goteo vas a necesitar una materia prima de buena calidad, y un molinillo potente que nos permita obtener justo el grado de molienda que queremos.
Este tipo funciona mejor con café molido de grosor medio y uniforme.
5º Siempre con un molinillo profesional que permita moler al grado de molienda que queramos.
Si vamos a tener que moler el café antes de prepararlo mejor que sea con un buen molino, los de de muelas son los mejores ya que obtienen el molido justo por presión, y sin calentar el café.
Al hacerlo así no aportar calor ya que no producen mucho rozamiento que aumenta la temperatura del café pudiendo variar el punto de tostado, proceso en el cual no se produce calor.
Existen molinos profesionales en los que señalas que tipo de molido necesitas para ese café, incluso haciendo referencia a la cafetera a utilizar.
6º Las cafeteras siempre de calidad ya sean expreso, de filtro, etc.
Nos centraremos en las cafeteras expreso por la inversión que suponen, y cualquier cafetería en España va a necesitar una.
Te interesa ser capaz de proporcionar una taza de café perfecta a cada uno de tus clientes, mi recomendación habla con un distribuidor experto y cuéntale tu experiencia y necesidades.
Te daremos una relación de las cuestiones básicas a tener en cuenta.
1º Presupuesto del que dispones.
La máquina de café supone una inversión, es importante tener en cuenta que una máquina de calidad es capaz de producir café de calidad y gran sabor pero lo bueno cuesta.
Una máquina de segundo mano puede hacer una opción pero piensa que te puedes gastar más en mantenimiento.
2º Tamaño: Debe tener en cuenta la cantidad de espacio que va a destinar a la máquina de café.
Esta deberá ser lo suficientemente grande para atender la demanda de sus clientes en horas pico con un servicio rápido, pero no excesivamente grande ya que te quite espacio para otras actividades que hacer en la barra.
3º Complejidad en el uso de la máquina.
Tienes que comprar una máquina al alcance de la formación del personal para utilizarla, existen máquinas muy automatizadas que si no tienes mucha experiencia te pueden ir bien, pero si va a trabajar un barista profesional en ella quizá quiera menos más automatización y más libertad para conseguir un gran café.
No tiene sentido tener una máquina difícil de operar o con muchas opciones, lo que en muchos casos supone un gran desembolso, si no se tiene al personal idóneo para gestionarla, así de claro.
Probablemente que una máquina mas sencilla pueda hacer mejor café y de forma mas rápida.
4º Mantenimiento: Piensa que tienes que trabajar con ella cuanto menos tiempo lleve su mantenimiento y limpieza mejor.
Eso sí tu máquina debe de estar siempre en perfectos estado de revista, bien ajustada, para obtener el mejor café.
En ocasiones te verás en la necesidad de sustituir alguna parte de la máquina es inevitable por lo que debe considerarse la compra de una máquina en la que las partes estén disponibles en corto espacio de tiempo.
No puedes tener una cafetería dos semanas sin máquina, mira este extremo cuando compres.
En cuanto al resto de las cafeteras, no recomiendo en ningún caso las eléctricas de filtro, recalientan el café y hacen de él algo intragable.
La inversión en el resto de cafeteras: , suele ser menor a la expreso, por lo que si te recomiendo que hagas la compra en establecimientos especializados en hostelería,y nunca, nunca, en el "chinos o todo a cien", eres un profesional y necesitas herramientas profesionales.
Huye de las cápsulas, económicamente son una ruina comparada con cualquier otro medio que te permita comprar café en grano y molerlo justo antes del servicio. Además contaminan y jamás sabrás lo que estas poniendo en la taza de tu cliente.
7º La taza de café es en un porcentaje enorme agua, cuida la que utilizas.
El agua es el elemento masivo en la taza final, su presencia es de entre el 92 al 98% en un café solo, y sin duda no es un elemento neutro, sus propias características dan o quitan valor a la taza final.
Parece obvio si el agua que usas no es buena, tiene olor o sabores muy desagradables, es muy alcalina, etc, el café que hagas con ella se va a ver afectado.
- Las aguas muy salinas pueden provocar acidez en taza, falta de aroma, falta de cuerpo, inconsistencia de la crema, entre otros aspectos negativos.
- La presencia de aguas muy duras son los responsables del 80% de los costes de mantenimiento de la máquina.
8º La leche entera, fresca y sin uperizar.
9º Formación y practica para llegar a hacer un gran café.
¿Cómo servir café en una cafetería?