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¿Cómo tostar café? Nada menos.
Para tostar café básicamente hacen falta tres elementos del todo necesarios:
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Café.
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Una fuente calor.
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Un recipiente donde tostarlo.
Uno puede tostar café con estos elementos tan básico, de hecho los primeros cafés fueron tostados así.
Un recipiente puesto al fuego de una buena hoguera.
Pese al romanticismo de la escena desde esos primeros tostados de hace unos cientos de años, el tostado de café ha venido evolucionando.
Cualquier tostadero profesional utiliza dos elementos básicos.
- Café.
- Una tostadora de café.
A partir de aquí con estos dos elementos tan básicos cada tostadero de café toca su partitura.
Unos apuestan por un tostado industrial de cientos o incluso miles de kilos, otros por un tostado más artesanal.
Algunos apuestan por el precio, otros por la calidad.
Hay tostaderos industriales que tuestan cientos de kilos de una sola vez, y otros que tuestan apenas unas decenas de kilos.
Evidentemente tostar unas decenas de kilos de café seleccionado entre los mejores cafés, arábica cultivado en altura, de las mejores variedades recogidas a mano en plena madurez del grano, con un beneficiado húmedo y tostado medio.
Qué dicho sea de paso el el caso de Cafés Sabora.
Siempre dará lugar a un café de más calidad en el caso de que se haya tostado corectamente, que si tuesta tostar un café robusta de baja calidad, con amargor, alta presencia de granos verdes al ser recogidos industrialmente, y con un beneficiado seco.
¿Qué aporta el tostado del grano el café?
Básicamente transformar el grano de café verde en un grano tostado que huele y tiene la estructura de lo que todos reconocemos como café.
De hecho puede hacer una infusión de café verde molido, pero el resultado se parecerá muy poco a lo que entendemos por una taza de café con la que desayunamos.
Casi todos los elementos que tenemos en mente de como debe de ser un café se consiguen en el tostado.
Antes el grano es todo potencia, pero sin tostarlo adecuadamente no se convierte en el café que todos queremos llevar a la taza.
¿Qué pretendemos al tostar café?
Nuestro objetivo ha de ser siempre sacar todas las cualidades positivas que en potencia están en el grano.
Este objetivo te permitirá conseguir unos cafés tostados que lleven a obtener un café delicioso, una vez molido en el grado que pida la cafetera que vamos a utilizar, para conseguir un café en la taza que sepa maravillosamente.
Conseguir un café con el que se pueda disfrutar tomando una taza de café.
Este es al menos nuestro objetivo, y cómo entendemos en Cafés Sabora el Tostado de Café.
La pregunta inicial que nos hacemos es ¿Cómo tostar café?
Lo primero que debes hacer es seleccionar el café verde que quieres tostar.
Ese grano de café que seleccionas es lo que va a determinar casas tan importantes como:
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El resultado final del tostado
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El grado de tostado del café.
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El tiempo que vas a tener que emplear en su tostado.
Lo que puede hacer un buen tostado del café tienes sus límites, no hará otra cosa que potenciar lo que el grano de café tiene dentro.
No le pidas que de un grano mediocre se obtenga un buen café, pídele que de un gran grano saque un excelente café.
Por lo tanto disponer de un buen café que tostar es básico para que el resultado final sea bueno, muy bueno, o excelente.
Os anticipo que si buscas aquí una formula matemática del tipo poner la máquina a x grados centígrados, durante x minutos y obtendrás un excelente café, no vas a encontrar ese tipo de formula en este post.
Cada tipo de café requiere de un tipo de tostado que irá en función de las características del café y de los resultados que queramos obtener con él.
Sabora tuesta cafés gourmet por lo que apostamos casi siempre por un tostado medio, que nos permita obtener todo el aroma y sabor del café evitando alguno efectos negativos de la exposición al calor del café durante largo tiempo.
Para entender el resultado final quizá sea bueno explicar que le ocurre al café en el proceso de tostado del café
1º Perdida de peso
El grano pierde peso por que el proceso:
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Pierde la cascarilla, sobre un 0.5 o 1 % de su peso.
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Pierde humedad que pasa a ser de acreedor del 10 por ciento en el grano de café verde a un 2% al final del proceso. La perdida de humedad lleva aparejada perdida de peso del grano.
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Y elimina igualmente CO2 y compuesto aromáticos.
Esta perdida de peso lleva aparejada la formación de sustancias volátiles, que es lo que básicamente conocemos como aromas del café.
Tendríamos una perdida de peso entre el 12 % de un tueste canela que es el más bajo en tiempo e intensidad del tostado, a prácticamente un 20% en un tueste francés oscuro o tueste español.
A más tiempo de tostado más perdida de peso, más perdida de aromas, perdida esta última muy notoria en tostados muy largos, e incluso más perdida de cafeína, que se va quemando conforme el proceso sube de tiempos.
Así un café muy tostado con tonos tirando a negros tiene menos cafeína que un tueste bajo tipo canela.
2º Aumento del volumen
El aumento de la presión de los gases como vapor de agua o el CO2 que se genera hace que aumente la presión en las células del grano del café.
La presión de los gases hace que se rompa la membrana e las células de café.
Estás ruptura tiene un efectos muy interesante hace crecer el tamaño del grano, pero sobre todo hace al grano mucho más quebradizo, y por lo tanto, mucho más fácil de moler.
3º Sudación del Grano
Cuanto más dura el proceso, más extracción de aceites tiene el grano, por lo tanto en tostados muy largos es más intensa la extracción de aceites.
Así, un grano más brillante indicará que su tueste ha sido mayor que otro con menos tostado.
4º Extracción del aroma
Se han identificado más de 700 componentes aromáticos del café tostado, de los cuales unos cuarenta son los que asumen el protagonismo de que los reconozcamos como el aroma del café.
La extracción del aroma del café se da en el proceso de tostado.
Está es una de las razones fundamentales por las que tostamos el café.
5º La acidez y el amargor
Digamos primero que la acidez del café es una características que valoramos positivamente, mientras el amargor es un defecto del café.
A mayor grado de tueste menor acidez y mayor amargor, por lo cual tuestes muy altos hacen que el amargor este muy presente, y tuestes suaves o medios hacen a los cafés más ácidos.
6º La facilidad de extracción con agua caliente.
A mayor grado de tostado mayor facilidad para la extracción del café.
Así para extracciones rápidas como el caso de un expreso se suele tostar más el grano, que por ejemplo para hacer un café de filtro con una V60 de harto o una Chemex.
Con todos estos elementos juega el tostador en un equilibrio delicado para obtener lo mejor de cada grano de café.
A nosotros en cafés Sabora nos suele gustar un tostado medio por el equilibrio que aporta el café.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano o español (negro).
Pero para determinar el grado de tostado tenemos en cuenta todo estos elementos, así un café Arábica 100% para tienda solemos tostarlo menos que un Café Negro selección que lleva mezcla es arábicas de Brasil y robusta de calidad cultivado en altura en la zona de Uganda y que está pensado específicamente para hacer expresos al estilo italiano.
Espero que el post os haya gustado.
Buen café y mejor semana amigos.