Capuchino: Los secretos de este café global al descubierto

Un café global

¿Qué es un café capuchino?

El capuchino en español, "capuccino" en italiano, o "cappuccino" en inglés es un café que tiene como base un café espresso.
 
La leche se divide entre leche al vapor o vaporizada y espuma de leche, también conocida como crema de leche o leche texturizada, eso sí a partes iguales. 
 
Un malentendido común es pensar que sigue la regla de los tercios: un tercio de espresso, un tercio de leche vaporizada y un tercio de espuma o crema de leche.
 
Lo que lleva a hablar del 6O ml de café, 60 ml de leche vaporizada, y 60 ml de leche cremada o texturizada.
 
La definición actual del capuchino es bastante diferente. 
En la industria del café especial, tanto la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC, por sus siglas en inglés) definen al capuchino como:
Una bebida de leche y café de entre 5 y 6 oz que debería crear un equilibrio armonioso entre la leche dulce y rica, y el espresso. 
Un capuchino se prepara con un único shot de espresso, leche vaporizada y una espuma de mínimo 1 cm de profundidad (medido verticalmente).
 
Para los italianos padres del invento sin embargo la defiinición es ligeramente diferente:
 
El Instituto Nacional del Espresso Italiano (INEI, por sus siglas en italiano) incluso tiene su propia definición del cappuccino:
25 ml de espresso y 100 ml de leche cremada con vapor…el Cappuccino Italiano Certificado tiene un color blanco, decorado con un borde marrón que es más o menos frecuente en el cappuccino clásico…La espuma tiene una textura bastante fina o sin burbujas

El capuchino en el mundo

Quizás sea el café más extendido por el mundo entero, no hay ciudad que se precie de serlo en planeta donde no puedas encontrar un capuchino.
Suele componerse de unos 100 - 120 ml de leche y 25 - 30 ml de café expreso.
La taza de un capuchino suele ser más pequeña que la taza del café latte, generalmente 150 ml de capacidad.

De hecho tiende hacerse cada vez más pequeña al menos en el café de especialidad.

El café siempre será un tópico de discusión y en el caso del capuchino con más razón ya que es una bebida que te puedes encontrar en cualquier rincón del mundo eso si más o menos adaptado a los gustos locales.
 
La espuma de un capuchino puede ser seca o aterciopelada por más que nosotros somos más partidarios de la segunda que de la primera. 
  • La espuma seca tiene burbujas grandes, livianas y voluminosas.
  • Mientras que, en la espuma o leche texturizada (micro espuma), las burbujas son tan pequeñas que apenas se aprecian.
 
En mi opinión la espuma de leche perfecta como si fuera un sistema consistente de micro burbujas.

En algunos sitios al capuchino lo acompañan:

  • Con cacao en polvo a este café.
  • En otros incluso pueden poneros canela al gusto del consumidor, aunque aquí en España nos suene a los años ochenta a muchos.
Y como no siempre hay quien le echa azúcar al café, cosa que a los puristas del café no nos parece lo más adecuado.
 
Para gustos capuchinos, podríamos decir.
Añadir algo más que leche y café a un capuchino es poco menos que una afrenta para muchos baristas que no conciben tal actitud con un café de calidad.
Es lo mismo para ellos que mezclar con gaseosa un buen vino, y si quieres mi opinión no les falta razón.
 
Por otra parte que quieres que diga, ya sabes mi teoría, pruébalo de diferentes maneras y lo que más te guste es la más adecuada al menos para ti.

Definamos entonces que es un capuchino al menos para Cafés Sabora:

Es un café con leche que tiene como base un shot de espresso, con unos 120 ml de leche calentada con la lanza de vapor, eso sí, diferenciados en dos tipos de leche uno 60 ml al vapor y otros 60 de leche texturizada.
 
Definición de capuchino para cafés sabora.

El tamaño del capuchino tiende a decrecer

El tamaño del capuchino se redujo de al menos 220 ml/7,7 oz a 120-180 ml/4,2-6,3 oz de volumen total en apenas 10 años. 
 
Con esto, la cantidad de espuma también disminuyó, de aproximadamente el 50% de la taza a cerca del 20-25%.
El crecimiento del sector de especialidad, que se enfoca en resaltar los sabores del espresso, puede ser en gran medida responsable de la reducción significativa del tamaño de la taza del capuchino en los últimos años. 
Cuanto más pequeña es la bebida, menos leche se necesita, lo cual significa que será más probable que el consumidor sienta el perfil de sabor del café. 
 
La leche bien tratada puede incluso resaltar notas de sabor diferentes y únicas del café que tal vez de otro modo no se sentirían
 
Cuando se hace un taza de capuchino, además de un tiro de espresso, la textura y la temperatura de la leche es primordial. 
El capuchino de nivel parte de un espresso de calidad, sobre el que se vierte leche espumada y leche texturizada en la parte de arriba, al menos uno o dos centímetros. 
La proporción de leche puede cambiar y si se vierte más leche se obtiene capuchino "chiaro", capuchino claro, también conocido como capuchino húmedo, y si se arroja menos leche al vapor se obtiene capuchino "scuro", capuchino oscuro, o capuchino seco.
 
Además existe el capuchino "freddo", que es una edición fría de un capuchino. 
 
Se hace agregando una pequeña proporción de espuma de leche fría sobre el capuchino. 
 
Es habitual en Grecia y en ciertas regiones de Italia. 
 
A partir de aquí, en cada país, en cada zona, e incluso en cada local puedes encontrar capuchinos muy diferentes.
 
En Italia estos cafés se toman en el desayuno.

El origen del café capuchino, un poco de historia.

Capuchino viene de la palabra italiana "cappuccio", que significa capucha, y se asocia al hábito utilizado por los monjes capuchinos de color marrón que recordaba al café.
 
De la traducción al español nace el termino café capuchino, y al inglés el termino cappuccino.
 
Pero la es realidad fue en alemán "kapuziner" el idioma en el que la palabra se utilizó por primera vez para referirse al café.
Tenemos referencias al  "kapuzinerkaffe" (café capuchino) de Wilhelm Tissot, publicada en 1790.
 
En la misma se explica que primero se hierve el café, luego se mezcla con crema, azúcar y especies, y luego se vuelve a hervir.
 
Posteriormente se vierte sobre las claras y las yemas del huevo, y se baten.
 
Cómo veis no es exactamente la receta actual que se basa en un café espresso.
 
Para los amantes del café en Viena, durante los siglos XIX y XX, el término capuchino se quedó para describir café con leche.
El capuchino, tal y como se entiende hoy, nació por primera vez en el norte de Italia en los años 30.
Recordad que parte del norte de Italia había pertenecido al Imperio Austro Húngaro. 
Al inicio se hacía al estilo “vienés”, con una crema batida que se espolvoreaba con canela o cacao en polvo.
Costumbre que aún hoy se mantiene en muchos lugares. 
 
La variante de leche tratada con La lanza o tubo de vapor nació después. 
Las verdaderas máquinas de espresso se generalizaron solo en los años 50 y la multitud comenzó a llevar a cabo capuchino con espresso en vez de con café habitual.
En esta forma, el capuchino comienza a volverse popular desde ese instante. 
 
El “Kapuziner” aún existe sin muchos cambios en el menú de cafés austriacos hoy en día.

Pero entonces el café capuchino es de origen vienes o italiano.

Los italianos aceptan que los austriacos tomaron el término y lo aplicaron al café por primera vez, pero insisten en que el capuchino que tomamos hoy en día es una bebida italiana, y probablemente debamos darles la razón.
 
Para nosotros no se entiende el café capuchino moderno sin la evolución experimentada a lo largo del siglo XX por las máquinas de café expreso, que calientan la leche y producen espuma o crema  de leche, por las que los amantes del café debemos estar eternamente agradecido a los italianos.
 
Y esta forma de preparar el capuchino se la debemos sin duda a los Italianos.

Puedes tomar un capuchino en cualquier lugar del mundo.

¿Cómo llego el capuchino a ser una preparación de café global?

El capuchino se extendió inicialmente por toda Europa incluida España, adquiriendo su forma definitiva alrededor de 1950, para después llegar a las Américas. 
A partir de la segunda mitad de los años 90 la bebida es consumida en todo el planeta. 
Sobre todo por que se hizo popular de mano de los baristas de grandes ciudades como Nueva York o Londres.
 
Y a partir de ahí dio el salto a las grandes ciudades del mundo donde aún no había llegado.
Curiosamente en Italia el capuchino se bebe exclusivamente en el desayuno, a menudo acompañado de unos bollos.
En otros países suele tomarse también se toma a lo largo de la jornada.
 
Como cabía esperar de un café como el capuchino presente en cualquier lugar del mundo, es un café muy diverso y que se consume con diferencias más o menos importantes en los capuchinos que te pueden servir dependiendo del lugar del mundo donde te encuentres.
 
Puedes tomar un capuchino en cualquier lugar del mundo, ahora que vaya a ser el mismo capuchino que te sirven en la cafetería al lado de tu casa es ya otro cantar.

¿Capuchino o latte? la confusión entre cafés con leche

Con la extensión de los menús de café, es importante comprender qué es un capuchino y cómo se compara con otras opciones de bebidas con leche.
 
El latte suele causar mucha confusión con el capuchino. 
 
Sin embargo, las composiciones de la leche que contienen son completamente diferentes y los lattes son generalmente más grandes, cerca de 8 oz/240 ml. 
 
Los baristas suelen cremar la leche para un latte para que sea “más texturizada”, ya que luego se mezclará bien con el espresso.
 
Esto es, en comparación con el capuchino que se termina con una leche más esponjosa y aireada. Cuando se vierte sobre el espresso, la leche forma capas más distintivas y no se incorpora al espresso como lo hace un latte. 
Es por esto que el capuchino es una bebida mucho más intensa que el latte y con más presencia del café.
Tanto el macchiato como el cortado son más pequeños que el capuchino.  Este es el primer signo que revela que no se trata de un capuchino. 
 
Ambos se sirven en vasos, en general, de entre 3 y 4 oz.
 
El crecimiento del flat white también jugó un papel en la confusión en la definición del capuchino. 
 
Típicamente, el flat white se prepara con casi la misma cantidad de leche que un capuchino, pero tendrá  menos espuma que un capuchino solo 0,5 cm de hay su nombre de blanco plano en una traducción literal.
 
La diferenciación con los capuchinos sigue siendo muy difusa en la industria, ya que nacen en la zona de Autralia y Nueva Zelanda a unos capucbinos con una espuma muy contundente,  sin sabor a café, aireada y lechosa.
 
Se acercan mucho a las formas más actuales de entender el capuchino de la Asociación de Cafés Especiales ,  por ejemplo (ver el comienzo del post).
 
Espero que te haya gustado el post.
 
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Existen 3 Comentarios

¿Cuál? El cappuccino SCA o el IEI o los de la región de Trieste en Italia, no hay un cappuccino... según Luigui Lupi se puede servir desde 150 ml hasta 200 ml corto y largo respectivamente, y el confederado de competencia Latte Art 300 ml doble espresso.

El de la publicación es correcto en la mayoría de las asociaciones.

Las tazas para cappuccino profesionales de ipa, ancap y Simonelli no les cabe 180 ml, yo creo que la medida viene siendo aproximada, se trata que sea balanceado, delicioso y sedoso

Axel, José Alfredo, muchas gracias por comentar.

No puedo estar más de acuerdo con José Alfedo lo realmente importante no es el tamaño de la taza, el tamaño de la taza siempre es orientativo, y la tendencia actual es ha hacer el café capuchino cada vez más pequeño por la sencilla razón de que se busca un equilibrio entre café y leche que en tazas muy grandes se vence demasiado hacía la leche. 

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