Clasificaciones del café verde

 Café Verde

 

El café verde no tiene una forma de clasificación  universalmente reconocida.

Aunque existen diferentes clasificaciones que nos ayudarán a conocer la calidad del gran o por lo menos nos dan una orientación sobre a misma.
 
Podemos clasificar el café verde según diferentes prismas que intentan darnos una idea de la calidad del café verde.
 
En realidad estas clasificaciones son una orientación del café que te vas a encontrar cuándo llegue ese café comprado a tu tostadora.
 
Veamos las distintas clasificaciones del café verde.
 

La clasificación por origen del café verde:

  • El País.
  • La Región.
  • Oporto de embarque del café.
Todas sirven para establecer una primera clasificación geográfica.
 
De este modo podemos hablar de un café de Colombia, de Brasil, de México, Perú, Uganda,  Kenya, Vietnam, Indonesia, India, etc.
 
Aunque dentro de cada país puede haber múltiples diferencias entre un grano de café y otro, según la región, y mismo la estancia donde fueron producidos.
 
Dentro de Colombia, sin ir más lejos, encontramos diversas regiones con una consideración diferente a la calidad de su café.
 
En el Sur del país, próximo a la línea ecuatorial, se produce café a una mayor altitud y la temperaturas menos elevadas que en el norte del mismo padres. 
 
Los cafés producidos en regiones específicas como Nariño, Cauca, Huila, o Sur de Tolima tienen ciclos de cosecha particulares.
 
Son cafés con una mayor acidez y poseen características en taza muy especificas de esas zonas que hacen de sus cafés unos cafés muy demandados.
 
Como en Colombia en cada uno de los países antes mencionados, y otros muchos que no mencionamos por no abrumar con el listado completo de países productores de café, tienen zonas de producción de mayor prestigio que otras.
 
Conocerlas es básico para obtener un café de calidad. 
 
El criterio  geográfico es importante pero no es el único.

 

Otra clasificación clave es la que divide el café verde entre  arábica y robusta.

 
Así los cafés verdes se dividen entre :
 
  • Arábica, Coffea Arábica.

Es un café más suave, con menos de la mitad de cafeína que el café robusta, y con más aroma y sabor. 
 
Esta especie tiene un potencial para producir cafés con tazas limpias, notas dulces,  afrutadas y con mayor acidez.
De cultivo más delicado suele cultivarse a más de 1000 metros de altura.
 
  • Robusta, Coffea Canéphora.

Es un tipo de variedad originaría de África Central, que al crecer en zonas secas, en taza tiene un gusto final amargo, con mucho cuerpo y pero poco perfumado, tiende a ser poco digestivo. 
 
Su cultivo representa el 43% de la producción mundial frente al 67% del arábica, aunque por comercialización en España se inviertan los términos.
 
Es un café más barato que la variedad Arábica y de menor calidad que esta.
 
Dentro de cada una de las variedades tenemos subespecies.
 
Como no podía ser de otra forma alguna son mas más apreciadas que otras.
 
Las   subespecies más apreciadas de Arábica  son el Moka, Maragogype, Bourbon, Mondo Nuevo, Leroy, Caturra, Icatu, Catuay o Marella, entre otros.
 
En algunos países  como Uganda, lugar donde compra el café  fuerte Cafés   Sabora, o India, lo fuerte se cultiva también en alturas bastante elevadas, por enzima de 1.200  metros,  y a la sombra de otros árboles.
 
Estos condiciones contribuyeron a producir granos densos, con características de infusión mejores que las esperadas normalmente de la bebida de fuerte. 
 
El que nos ayuda a preparar cafés blends con los arábicas que utilizamos en hostelería, Negro Selección en concreto.
 
En líneas generales los  arábicas siempre serán mejores cafés que los robusta, y por tanto, su valor de venta suele ser siempre mayor.
 

café arábica - café robusta

 

 

 

Otra de las características que tenemos en cuenta para determinar la calidad del café verde que compramos es el método de elaboración, o beneficiado, que tuvo el café.

¿Qué es el Beneficiado?
 
Técnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar todas sus capas de la forma más eficiente sin afectar su calidad. 
Existen tres grandes tipos de beneficiado:
 
  • Beneficio por vía húmeda de los cafés lavados.
Con el método húmedo se intensifican los aromas del café y se reduce su amargor. 
 
Los cafés procesados mediante el método húmedo reciben el nombre de "cafés lavados". 
 
Casi siempre son Arábicas cosechados a mano de gran calidad, a los árabicas lavados también se los denomina "milds".
 
Digamos que es la forma más apropiada para tratar un café  arábica de calidad recogido a mano.
 
  • Beneficio por vía seca, cafés llamados no lavados.

Los cafés verde que se procesan mediante el método seco se denominan cafés "no lavados" o "naturales”.
 
El método consiste en secar las cerezas en grandes superficies al aire libre entre tres semanas y un mes.
 
El procesamiento con el método seco es mucho más rápido, fácil y barato que el método húmedo.
 
Por tanto se deja para cafés de menor calidad y precio.
 
En este caso es conveniente no confundir con los cafés naturales tostados, llamados así por forma de tostado que no implica más que el  grano de café y el calor aplicado en la  tostadora.
 
Esta y la forma es la ideal para el café, dicho sea de paso.
 
Por contra estos cafés verdes naturales no son la mejor opción para tratar un café de calidad.
 
  • Beneficio por vía semi-seca

Se trata de una combinación del método húmedo y el método seco y, se lleva a cabo correctamente, mantiene el equilibrio entre el cuerpo y la acidez del café.
 
Una opción menos perniciosa para el café que la anterior no lavado, pero en mi opinión no llega a la calidad que un beneficiado húmedo da al café lavado.

 

 

La altura a la que fue cultivado el café es un indicativo muy importante de su calidad.
 
Un café aumentará su calidad progresivamente con la altura a lo que se cultiva. 
 
La mayor altura más calidad del café.
A partir de los 1000 - 1200 metros sobre el nivel del mar comenzamos a hablar de un café de altura. 
 
El grano de café a cuanto más altura se encuentre más lenta será su maduración, y esta maduración lenta es buena para el café.
 
Trae como consecuencia que mejoren las sustancias aromáticas y una acidez deseable para el café.
 
Por tanto sí el café fue cultivado o no en altura es importante para determinar la calidad del café.
 

La forma de la recogida influye en la calidad del café verde.

Puede ser manual, o industrial con recogida por máquinas de la producción de café.
 
Siempre y deseable que sea manual y selectiva.
Selectiva significa que se recoge sólo aquel grano que está maduro y óptimas condiciones de ser recogido.
 
La recogida a maquina mezcla todos los granos, los maduros, los que caminan hacia estarlo, y los verdes haciendo imposible un café de autentica calidad.
 

La criba del café

Existe una relación entre la altura  a la  que se encuentra el café y el tamaño que alcanza el café. 
 
Cuanto más alto se cultive el café, menor será el tamaño del grano.
Igual ocurre con el surco del grano de café, cuanto más alto se produzca, el surco será mas cerrado.
La criba se obtiene al pasar los granos de café por una  malla o una lámina metálica perforada con orificios redondos u ovalados. 
 
Normalmente, suelen ir clasificada por números, del 12 al 20, es decir, entre los 4.76 y 7.95 mm.
 
Los tamaños de las cribas  pueden ser expresadas por números, pero también con letras o por una descripción.
 
La forma en que se haga depende  de la costumbre de cada zona productora.
 
Las calificaciones pueden ser las que nos encontramos en Colombia donde hay dos tipos: Supremo y Excelso y donde además, se le añade la información numérica 12, 14, 16, 18, 20 para destacar la calidad del café vendido. 
 
En Centro América se refieren la una calidad superior y su apoyo numérico como en Colombia. 
 
En  Kenya se utilizan las letras: AA, AB, A siendo la AA la de mayor calidad. Famoso son los Kenia AA considerados a nivel mundial como cafés de calidad.
 
Las mezclas de café de diferentes orígenes encontrarán una distribución de diferentes tamaños de los granos de café verde.
 
Una muestra de café de un solo origen tendrá unos granos de similar tamaño. 
 
Está homogeneidad es indicio de café de calidad.
 
La homogeneidad del gran es importante a la hora de tostar, si los granos son de muy diferente tamaño unos se tostaran mucho y otros muy poco perdiendo calidad el producto final.
 
Café de Kenya

 

 

La densidad de los granos de café verde.

Nos permite determinar el origen y la edad del café. 
 
Un café fresco de altura tendrá una estructura mucho más densa que un café cultivado en zonas más bajas.
 
Por tanto por la densidad del gran podemos conocer si es o no un café de altura, y ya dijimos que la altura es sinónimo de calidad del café.

 

Los defectos en el granos de café verde

Los granos de café verde pueden traer defectos, anormalidades, enfermedades o descuidos en la recolección o en el beneficiado del café.
 
Todas las imperfecciones se van eliminando conforme va pasando por los procesos de producción.
 
Pero a veces pese a todo aparecen defectos en el café.
 
Es importante para la calidad de un café es que esos defectos no aparezcan, o bien aparezcan en una mínima cantidad.
 

Un caso especial es el " Peaberry" o " caracolillo".

 
Termino que se usa cuando sólo hay una semilla dentro del gran en vez de dos.
 
De la lugar a un grano de forma redondeada en ocasiones, o en forma de caparazón de caracol en otra, de ahí su nombre en español.
 
Estos granos en principio fueron vistos como un defecto del café.
 
Se desechaban cómo defectuosos al variar su sabor y calidades con respeto al resto de granos del mismo origen.
 
Ya observamos como los granos de diferente grosor no facilitan precisamente el tostado.
 
La diferencia en su intensidad de sabor y aroma así como los requisitos propios en su procesado hacían que este se considerara como un elemento que distorsionaba las características propias de ese café.
 
Hoy se considera un café muy especial a lo que se consigue sólo con granos de  caracolillo y que tiene defensores que lo consideran superior a un café que se obtiene de los granos normales.
 
Su forma redondeada favorece un tostado más uniforme, y las supuesta mayor densidad del gran puede mejorar la transferencia de calor. 
 
Suelen tostarse mas rápido que los granos convencionales y requieren una especial atención en su tostado.
 
 
Café Caracolillo
 
Como veis son mil detalles los que tenemos que tener en cuenta para seleccionar un café verde de calidad para luego tostarlo.
 
Todos estos datos unidos nos dan una información muy importante para determinar la calidad del café verde que luego convertiremos en café tostado.
 
Espero que te haya gustado el pots.
 
La próxima semana aquí te espero.
 
Saludos y un gran café… tostado.

 

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