La crema del café espresso, ¿garantiza un buen café?

Taza de café espresso con crema

Importancia de la espuma en el café expreso.

Si amas el café espresso sin duda te habrás fijado en esa crema que se forma en la parte superior del café.
Es tan importante conseguirla que muchos opinan que se puede juzgar la calidad del café por la crema que se obtiene.
Todavía hay miles de dueños de cafeterías que piensan que la presencia de mucha crema es sinónimo de la calidad. 
 
La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual de café, en ella se concentran los aromas, la sensación en la boca, el sabor y el regusto del café.
 
Pero no es el cien por cien de la calidad del café expreso, esta calidad depende de otros factores como veremos más adelante

Si queremos una definición técnica de lo que es la crema del café expreso:

La crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión.
Podemos hacer esta definición más sencilla.
 
En realidad la crema está compuesta por finas burbujas de aire, grasa y otros materiales dispuestos de forma coloidal.
 
Sencilla dices y metes la palabra coloidal.
 
Un coloide es algo que tu bebes cada vez que tomas una caña de cerveza bien tirada o un café espresso bien hecho.
 
En la cerveza sería la espuma blanca, en el café la crema del café espresso.
 
No voy a meterme en explicaciones técnicas para no hacer de esto una clase de química de bachillerato.
 
Entendido aunque sea básicamente lo que es un coloide ¿no?, pues seguimos.
 
Crema de café expreso

¿Qué elementos influyen para obtener un café expresso con su crema?

La temperatura y la presión juegan un papel fundamental en su formación y algunos compuestos propios de la bebida hacen la estructura de la burbuja fuerte y resistente. 
 
Cuando cremas leche son las proteínas las que se emulsionan para formar la espuma típica del café con leche.
 
Pero en el café espresso solo son las melanoidinas quienes cumplen esta función.
 
Las melanoidainas son un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua.
 
La vida de la crema del café espresso es breve. Dura tan sólo unos minutos y se deja excesivo tiempo acaba por desaparecer.
 

¿Cuáles son las características de una crema perfecta en un café espresso?

Si el café espresso ha sido conseguido correctamente logrará una capa gruesa y persistente en el tiempo.
 
Uno de los elementos fundamentales para juzgar la calidad de la crema del café es el color.
 
Si tu café tiene un color avellana obscuro acompañado de zonas de color avellana más claro estás ante un café expreso bien realizado.
 
Otro elemento básico es el tamaño de las burbujas, estás deben de ser microscópicas.
 
Unas burbujas grandes indican defectos en la preparación del café expreso.
 
Otros defectos que no deben de aparecer en un buen expreso son las manchas blancas en esa crema.
 
Y desde luego no deben aparecer zonas que muestren el liquido que hay debajo.
 
Digamos ante de continuar que de la crema se valora:
  1. Color, brillo, intensidad y matices.
  2. Textura y consistencia.
  3. Persistencia.
 

Color, brillo e intensidad de la crema del café expresso.

La crema se considera correcta cuando es compacta, uniforme y de color avellana, y persiste en el tiempo.

El color de la crema tiene que ser marrón, avellana o rojizo con diferentes tonos.  

 
Esto indica una correcta extracción del espresso.  
 
Tuestes oscuros dan colores más oscuros a tu crema, mientras los tuestes más claros dan lugar a colores avellana más claros.
 
Este aspecto visual es lo primero que se puede analizar en el espresso.  
 
Si es demasiado claro o muy obscuro, hay que ajustar algo en el proceso.
 

La consistencia

Podemos definir con el diccionario consistencia como:
 
“Cohesión entre las partículas de una masa”.
Para poner a prueba la consistencia de la crema del espresso, remueves con cuchara y si la crema vuelve a su sitio indica que es elástica y por lo tanto de calidad. 
 
Tiene que haber suficiente cantidad par que la crema cubra toda la superficie de la taza.
 

Observa la persistencia da crema do café espresso

 
Para poner a prueba la persistencia de la crema, haz un espresso y déjalo durante 5 minutos, si la crema desaparece rápido, menos de dos minutos, tienes que mejorar la extracción.
 

Defectos de la crema de café espresso

  1. Con el café fresco todo el tiro parece ser crema mientras se elabora, y solo después aparecen dos fases claramente definidas. 

  2. En los cafés mas viejos la espuma suele ser delgada y acuosa, separada del líquido, y desaparece rápidamente.

  3. El efecto que se logra con el café fresco no sería un defecto sino "el efecto buscado", por lo tanto el defecto está en no usar un café fresco para la preparación del espresso.

  4. Una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua suelen producir una crema poco ligada, amarillenta, y poco atractiva a la vista. 

  5. Poco tiempo de exposición o un tueste liviano pueden también generar una crema inestable con grandes burbujas. 

  6. Una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café suele dejar una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite. 

  7. También una crema demasiado oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café. Y como sabeis la presencia de torrefacto no es buena noticia para la calidad del café.

Una de las cuestiones a valorar es la presencia de café robusta en la mezcla, la cual nos permite obtener una crema espesa.

 
Has de saber que el café robusta es un café de menos calidad que el café arábica, más plano, con menos sabores frutales, y más amargo que el arábica, y más barato.
 
La crema con robusta es más oscura que la del arábica, de un robusta 100% difícilmente sacarás un buen café pero sí una buena cantidad de crema en el café. 
 
Así los cafés robustas cien por cien dan cafés con mucha crema pero son amargos, planos, y en general de menor calidad que los arábicas.
De todas formas una presencia de pequeñas cantidades de robusta de calidad en los blends de hostelería permite obtener una crema espesa sin disminuir la calidad del café obtenido.
El resultado final de estos blends va a depender mucho de las proporciones, calidad de los cafés, y habilidad del tostador.
 

Como veis todos estos defectos del café perfectamente evitables:

Crema de café espresso saliendo del portacafé

¿Qué nos dice entonces la crema de la calidad del café espresso que nos vamos a tomar?

  1. El color y punto exacto de la crema tienen que ver con el gusto personal. 
  2. El café utilizado.
  3. Su tueste
  4. El modo de elaboración
  5. El grado de molido del café.
Todos ellos son factores sobre los que se depende tomar decisiones y de las decisiones que se tomen dependeran la calidad del café y la espuma que se genere.
 
Algunas decisiones son en realidad preferencias personales.
 
Por ejemplo el tipo tueste que va a influir en crema mas clara consecuencia de un tueste medio, o más oscura si te decides por un café mas fuerte o “cargado”.
 
Ambas decisiones dependen del gusto y son licitas por lo que no cabe juzgar por estos elementos un café como mejor que otro.
 
Como conclusión en un café espresso su crema nos dará muchas pistas sobre la calidad del café que vamos a tomar, y puede ofrecer algunas explicaciones.
Pero no será nunca garantía de una gran taza de café expreso.
Para valorar la calidad de un café espresso es necesario que intervengan 3 sentidos:
  • Vista
  • olfato
  • gusto
Y si sólo valoramos la crema únicamente estaríamos utilizando un sentido y en cierta medida despreciando los otros dos.
 
Por lo tanto no valores la calidad del café espresso sólo por su crema.
 
Ahora bien haz lo posible por tener la mejor crema en la taza de café espresso que sirvas.
 
Hasta aquí el post, podéis comentar y compartir.
 
Un saludo y un gran café.
 
También te puede interesar: 
  1. La importancia del agua para el café.
  2. La molienda del café: El café molido
  3. El café espresso: Guía para principiantes.
  4. Espresso: Guía para conseguir un café perfecto

 

 

 

Existen 10 Comentarios

Hola

Tengo una cafeteria en Madrid.

De toda la vida he escuchado en el sector que cuanto más espuma haga el café expreso mejor café es.

Pero tu afirmas que no siempre es así. Qué existen cafés con mucha espuma pueden venir de robustas y que los robustas son un café de mala calidad.

Entonces en que me fijo para saber si el café es un buen café para expreso.

Hola Pedro

Gracias por el comentario.

Exactamente, la presencia de crema en el café espresso sólo es una buena señal de la calidad del café y de que este ha sido bien tirado.

Pero por si sólo no es indicativo de un gran café.

De hecho los cafés arábicas 100% de gran calidad tienden a generar menos espuma que los robustas 100% de muy inferior calidad.

Así que un café robusta de discutible calidad puede generar mucha más espuma en el café expreso que un arábica 100% de exclente origen.

Pero nunca va a generar el aroma y el sabor de un buen arábica.

Incluso en muchas ocasiones en cafés para hostelería nos inclinamos por blends de arábica con robusta, en pequeñas proporciones de robusta, precisamente para reforzar esa presencia de crema en el espresso.

Así que además de la cantidad de crema, del color avellana atigrado, conviene tener en cuenta el aroma y sabor del café arábica para saber que realmente estás ante un gran café.

Espero haber soluciondo tu dudas.

Saludos.

¿Se puede o debería obtener espuma utilizando un café 100% arábiga y una cafetera italiana (de 30 ml-una taza)?

A mi no me sale crema al hacerlo así

Hola Gustavo

Aunque el principio de la cafetera expreso y la italiana es el mismo, la verdad es que la potencia es muy diferente.

Si bien el principio de funcionamiento es similar a las máquinas expreso (pasaje de agua a presión a través de un "disco" de café molido), las diferencias técnicas entre ambos dispositivos hacen que la bebida que resulta tenga una intensidad y cuerpo intermedios entre la preparación por goteo y las cafeteras expreso propiamente dichas.

Mientras la primera funciona con unos nueve bares de presión, la italiana llega escasamente a dos,  y es imposible que genere la espuma de una cafetera espresso. 

Habrás notado que los baristas presionan la pastilla de café con un tamper para que ofrezca resistencia al café y este no pase demasiado rápido, si hicieses lo mismo en una cafetera italiana simplemente el café no subiría, no tiene potencia para atravesar el café tan apelmazado.

Además hablas de que utilizas arábica que genera menos espuma que los robustas, si bien es un café de mucho mejor calidad. De hecho los baristas en Europa del Sur en países como Italia o España llegan a utilizar blends con pequeños porcentajes de robusta para conseguir generar esa espuma.

Tranquilo a tu cafetera no le pasa nada y tu no haces nada mal, simplemente no es posible obtener la espuma de un café espresso sin una cafetera espresso.

Saludos.

Estimado, tengo una cafetera de 20 bares de presión y estimo que tengo un inconveniente con el pasaje demasiado rápido del agua,

¿tengo alguna forma de solucionarlo?

muchas gracias

Hola Fabian
 
Depende del tipo de cafetera del que estemos hablando.
 
Las cafeteras profesionales para hostelería casi todas lo permiten, otra cuestión es si estamos hablando de una cafetera para tu casa, que por los veinte bares de los que hablas creo que es el caso.
 
La bomba  de tu cafetera es vibratoria con casi total seguridad, y el problema que  tienen estás bombas es que sí influye el flujo de agua al contrario que en las bombas de las cafeteras más profesionales, en este caso cuanto más caudal, menos presión es capaz de enviar.
 
De hecho un espresso de calidad se consigue a 9 bares de presión no a 20,  el hecho de que tenga 20 bares de presión se explica  ya que el fabricantes sabe que tu cafetera doméstica hay muchos “puntos de fuga” por los que la presión puede escaparse. 
 
Y se le pone una presión mucho más alta parea garantizar que llega con los 9 bares desados el agua al café.
 
Lo que te puedo decirte es que cada cafetera es un mundo.
 
Mira el libro de instrucciones de la tuya, busca si tiene un sistema de regulación del flujo del agua, algunas lo tienen otras no, o si al menos puedes regular los tiempos de paso del agua, ya que el café debe ser sacado en una duración de al menos 20 - 30 segundos. 
 
Normalmente las más baratas no van a tenerlo.
 
Si no te permite regular parámetros de las extracción el problema es de muy difícil solución.
 
Siento no poder darte mejores noticias, ni ayudarte  más.

Hola

He adquirido una cafetera superautomatica pero la verdad es que el cafe no sale con la crema que me gustaria, no se si es el tipo de cafe que le he puesto que es arabica 100%, o es ese tipo de maquinas que son asi.

Hola Paco
 
Dependerá mucho de la cafetera, su calidad, y el café que utilices.
 
Lo primero es usar un café recién tostado, y con esto digo que te fijes en la fecha de envasado de tu café, cuanto más se aleje del momento de hacer tu café menos posibilidades de hacer un café con espuma tendrás.
 
Vamos que si el café no es fresco ya puede ser la mejor cafetera que no hará espuma.
 
Nosotros siempre distribuimos el café a nuestros cliente en un plazo no superior a 24 horas del tostado para que llegue siempre fresco, y nos resistimos a vender a supermercados y hipermercados por que no garantizan que llegue fresco al consumidor final.
 
Te digo esto para que veas la importancia que tiene que el café sea muy fresco ya no sólo para una buena espuma sino en general para obtener un buen café.
 
Por otra parte utiliza un café que esté pensado para expreso, con un tostado medio, y un que sea un blend equilibrado, no necesariamente tiene por que llevar robusta. 
 
Nosotros siempre pensamos en la espuma cuando hablamos de expreso pero no todos nuestros blends para expreso tienen robusta, muchos arábica 100% y consiguen espuma.
 
No te recomiendo blends con más de un 10% de robusta, que es límite que ponemos a este café en nuestros blends,  por que en nuestra opinión empizan a apotar menos de lo que se obtine utilizandolos. 
 
Abusando de la confianza te dejo un enlace a nuestros cafés para hostelería https://cafesabora.com/es/caf%C3%A9s-para-hosteler%C3%ADa
 
Si con esto no va mejor mal remedio tiene, por que el principal problema de las superautomáticas es precisamente que o son de muy alta gama o permiten muy poca regulación de los parámetros.
 
Suerte y Saludos

 

Me ha encantado tu artículo y la verdad es que he aprendido muchas cosas, lo que no entiendo es que el 98% del café es agua y no se hable de ella.

Así mismo, creo que si no tienes un ph correcto o pocas sales minerales, no te va a salir buena crema, ni aroma...por lo que pienso que el agua es muy imoportante a la hora de hacer un buen café.

En el post nos centramos en la espuma del café, pero tienes toda la razón. 
 
Un agua de calidad es fundamental para obtener un buen café espresso o de cualquier otro método de extracción, como bien indicas compone el 98 % del café. 
 
El tema fue tratado en un post específico: La importancia del agua para el café que complementa mucho lo dicho en el post.
 
Gracia por tu aportación Ramón y espero verte por el blog de nuevo. 
 
Saludos.

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