Importancia de la espuma en el café expreso.
Es tan importante conseguirla que muchos opinan que se puede juzgar la calidad del café por la crema que se obtiene.
Si queremos una definición técnica de lo que es la crema del café expreso:
La crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión.
En realidad la crema está compuesta por finas burbujas de aire, grasa y otros materiales dispuestos de forma coloidal.
¿Qué elementos influyen para obtener un café expresso con su crema?
¿Cuáles son las características de una crema perfecta en un café espresso?
- Color, brillo, intensidad y matices.
- Textura y consistencia.
- Persistencia.
Color, brillo e intensidad de la crema del café expresso.
La crema se considera correcta cuando es compacta, uniforme y de color avellana, y persiste en el tiempo.
El color de la crema tiene que ser marrón, avellana o rojizo con diferentes tonos.
La consistencia
“Cohesión entre las partículas de una masa”.
Observa la persistencia da crema do café espresso
Defectos de la crema de café espresso
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Con el café fresco todo el tiro parece ser crema mientras se elabora, y solo después aparecen dos fases claramente definidas.
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En los cafés mas viejos la espuma suele ser delgada y acuosa, separada del líquido, y desaparece rápidamente.
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El efecto que se logra con el café fresco no sería un defecto sino "el efecto buscado", por lo tanto el defecto está en no usar un café fresco para la preparación del espresso.
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Una extracción demasiado rápida, un molido insuficiente o la temperatura un poco baja del agua suelen producir una crema poco ligada, amarillenta, y poco atractiva a la vista.
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Poco tiempo de exposición o un tueste liviano pueden también generar una crema inestable con grandes burbujas.
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Una extracción excesiva con un molido demasiado fino o poco café suele dejar una crema demasiado oscura con zonas de crema amarillenta, o una crema muy fina con pequeñas pompas de aceite.
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También una crema demasiado oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café. Y como sabeis la presencia de torrefacto no es buena noticia para la calidad del café.
Una de las cuestiones a valorar es la presencia de café robusta en la mezcla, la cual nos permite obtener una crema espesa.
De todas formas una presencia de pequeñas cantidades de robusta de calidad en los blends de hostelería permite obtener una crema espesa sin disminuir la calidad del café obtenido.
Como veis todos estos defectos del café perfectamente evitables:
- Utilizando un café fresco y de calidad arábica 100% o blends con arábica y robusta de calidad, este ultimo en pequeñas proporciones.
- Manteniendo la máquina expreso en perfecto estado y bien regulada.
- Ajustando el molinillo a la molienda que necesitamos en un espresso.
¿Qué nos dice entonces la crema de la calidad del café espresso que nos vamos a tomar?
- El color y punto exacto de la crema tienen que ver con el gusto personal.
- El café utilizado.
- Su tueste
- El modo de elaboración
- El grado de molido del café.
Pero no será nunca garantía de una gran taza de café expreso.
- Vista
- olfato
- gusto
- La importancia del agua para el café.
- La molienda del café: El café molido
- El café espresso: Guía para principiantes.
- Espresso: Guía para conseguir un café perfecto
Existen 10 Comentarios
Café para cafeteria
Hola
Tengo una cafeteria en Madrid.
De toda la vida he escuchado en el sector que cuanto más espuma haga el café expreso mejor café es.
Pero tu afirmas que no siempre es así. Qué existen cafés con mucha espuma pueden venir de robustas y que los robustas son un café de mala calidad.
Entonces en que me fijo para saber si el café es un buen café para expreso.
Café para cafetería.
Hola Pedro
Gracias por el comentario.
Exactamente, la presencia de crema en el café espresso sólo es una buena señal de la calidad del café y de que este ha sido bien tirado.
Pero por si sólo no es indicativo de un gran café.
De hecho los cafés arábicas 100% de gran calidad tienden a generar menos espuma que los robustas 100% de muy inferior calidad.
Así que un café robusta de discutible calidad puede generar mucha más espuma en el café expreso que un arábica 100% de exclente origen.
Pero nunca va a generar el aroma y el sabor de un buen arábica.
Incluso en muchas ocasiones en cafés para hostelería nos inclinamos por blends de arábica con robusta, en pequeñas proporciones de robusta, precisamente para reforzar esa presencia de crema en el espresso.
Así que además de la cantidad de crema, del color avellana atigrado, conviene tener en cuenta el aroma y sabor del café arábica para saber que realmente estás ante un gran café.
Espero haber soluciondo tu dudas.
Saludos.
Crema y tipo de cafetera
¿Se puede o debería obtener espuma utilizando un café 100% arábiga y una cafetera italiana (de 30 ml-una taza)?
A mi no me sale crema al hacerlo así
Crema del café en cafetera Italiana
Hola Gustavo
Aunque el principio de la cafetera expreso y la italiana es el mismo, la verdad es que la potencia es muy diferente.
Si bien el principio de funcionamiento es similar a las máquinas expreso (pasaje de agua a presión a través de un "disco" de café molido), las diferencias técnicas entre ambos dispositivos hacen que la bebida que resulta tenga una intensidad y cuerpo intermedios entre la preparación por goteo y las cafeteras expreso propiamente dichas.
Mientras la primera funciona con unos nueve bares de presión, la italiana llega escasamente a dos, y es imposible que genere la espuma de una cafetera espresso.
Habrás notado que los baristas presionan la pastilla de café con un tamper para que ofrezca resistencia al café y este no pase demasiado rápido, si hicieses lo mismo en una cafetera italiana simplemente el café no subiría, no tiene potencia para atravesar el café tan apelmazado.
Además hablas de que utilizas arábica que genera menos espuma que los robustas, si bien es un café de mucho mejor calidad. De hecho los baristas en Europa del Sur en países como Italia o España llegan a utilizar blends con pequeños porcentajes de robusta para conseguir generar esa espuma.
Tranquilo a tu cafetera no le pasa nada y tu no haces nada mal, simplemente no es posible obtener la espuma de un café espresso sin una cafetera espresso.
Saludos.
calidad del cafe
Estimado, tengo una cafetera de 20 bares de presión y estimo que tengo un inconveniente con el pasaje demasiado rápido del agua,
¿tengo alguna forma de solucionarlo?
muchas gracias
Calidad del Café
Crema en cafetera superautomatica
Hola
He adquirido una cafetera superautomatica pero la verdad es que el cafe no sale con la crema que me gustaria, no se si es el tipo de cafe que le he puesto que es arabica 100%, o es ese tipo de maquinas que son asi.
Crema en cafetera Superautomatica
La importancia del agua
Me ha encantado tu artículo y la verdad es que he aprendido muchas cosas, lo que no entiendo es que el 98% del café es agua y no se hable de ella.
Así mismo, creo que si no tienes un ph correcto o pocas sales minerales, no te va a salir buena crema, ni aroma...por lo que pienso que el agua es muy imoportante a la hora de hacer un buen café.