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Conoce el camino del café hasta tú cafetera

Cerezas del café en cafeto

Origen del café

Hablemos del largo viaje que hace el café desde que se recoge hasta que llega a nuestra taza, que no es otra cosa que un apasionante viaje desde del trópico.
 
El café es un producto tropical que se produce en  el bosque ecuatorial en el mejor de los casos y en extensiones deforestadas de este bosque en el peor.

Nos centraremos en la producción del café, pasando por sus transformaciones para terminar cuando compras el paquete para llevar a casa.

Quizá lo primero que tenemos que saber es que el café es un producto cien por cien natural que se cosecha normalmente una vez al año.

 
Para calibrar la importancia del café  en el mundo digamos solo que es después del petróleo el producto que más se exporta a nivel mundial y la bebida más consumida no planeta después del agua.
Millones de personas dependen del café, y en muchas zonas de los trópicos es fuente esencial de ingresos para sus habitantes.
En países en desarrollo de la zona puede llegar a contabilizar hasta el 50% de sus ingresos económicos de algunos de los paises productores. 
 
Para obtener una producción de café de calidad el café requiere de una serie de procesos cada vez más especializados, quédate y conoce como es la producción de café desde el cafeto hasta nuestra que llega al paquete.

El cultivo del café

Espero no sorprender a nadie si digo que en Europa no se cultiva la planta del café, ya que es una planta de los trópicos.
El cultivo del café se da en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio. 
Es en estas tierras donde se siembra de cafetos que producirá el fruto de donde se extraerá la pepita que una vez tostada da lugar al café.
 

El proceso es el siguiente:

  • Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados.

  • Cuando ha pasado un tiempo prudencial se obtiene el arbusto viable se traslada al destino final de la planta en el cafetal. 

  • El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café durante 50 años más.

Existen dos tipos de cafés los robusta y los arábica, el primero más resistente y con más producción puede producirse más cerca del nivel del mar.
 
El arábica de menor producción por planta, siempre se produce en altura, y da un café de mejor calidad que el robusta, más suave y aromático.
 
Cabe destacar que cada vez es mayor la producción de café ecológico, es decir, un café que no contiene ni pesticidas, y se cultiva sin abonos químicos. Dando como resultados excelentes cafés que cuidan el medio ambiente y de paso el organismo de quien lo consume
 

La cosecha de café

En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, se pueden dos cosechas. E incluso en áreas realmente privilegiados se dan hasta tres cosechas de café al año. Lo normal sin embargo e que produzcan una casecha anual.
Después desprendida la flor de fruto en forma de cereza que contiene la semilla que se convertirá en nuestro amado grano de café, el fruto madura en el cafeto durante 6 o 7 meses.
 
Hasta alcanzar un color rojo cereza claro,que ocupa su lugar el flor.
 
Cuando el grano está madurao se produce la cosecha.
 

Son dos los métodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:

  • Mecánico o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.

  • Manual o picking, utilizado en México, América Central, Colombia, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café.

Si quieres un producto de calidad lo más recomendable es la recogida selectiva y manual, y si ya es un grano de café verde conseguido a partir de una agricultura ecológica o orgánica mejor que mejor.

EL Beneficio del café

¿Qué es el Beneficiado o beneficio del café?
Consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento
No, no vamos a hablar de como se consigue el dinero sino que es así como conocen en América al proceso de separar fruta del cafeto y su semilla.
 
Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación producto de la transmisión de los almidones de la pulpa que lo contiene. 
 
A la vez que se separan los frutos de los cuerpos extraños como piedras, ramitas, etc.
 
Beneficiado del café

Existen tres maneras de beneficiar el café para extraer las semillas de café verde .

El Lavado, cuando el fruto se desgrana, se lava y después se secan sus semillas.

Procuraré explicar brevemente el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo la pulpa mediante fricción.
 
A esto se denomina el beneficio húmedo.

EL Natural, cuando el fruto se seca entero.

Los granos de café después se secan, ya sea de manera tradicional, extendiéndolos en patios para recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. 
 
Con el método natural tradicional, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que extraen los granos.

Beneficiado del café honey

Es  un beneficiado intermedio entre los dos anteriores.
 
Básicamente se trata de un beneficiado similar húmedo pero al que no se le remueve el mucílago del fruto en su totalidad.
 
 

Terminados estos procesos se obtiene el café oro o pergamino.

Los cafés así pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad y ser transportados a otras regiones. 
El comercio mundial puede adquirir el café como café  pergamino o lo que es más normal como café verde. 
 
El último proceso para llegar al grano verde es el morteado.

 

Aquí, se hace pasar al café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos con lo cual quedaría listo para tostar.

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde que es el que llega a los tostaderos Europeos que continúan con el proceso. 
Pero incluso antes de envasar en sacos se clasificaran los granos según su forma y tamaño, ya que es importante que los granos siempre sean del mismo tamaño y color, para así en el tostado no haya granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos.
 
La clasificación también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.
 
Evidentemente de está clasificaciones salen granos con diferentes calidades
El comercio mundial puede adquirir el café sin tostar y enviarlo a tostar en los países de destino.
 
El hecho de que se tueste en la zona  donde se va a consumir se debe la que el café una vez tostado pierde mucho más rápidamente calidades de aroma y sabor que el café verde. 
Por tanto el café suele enviarse a los países de consumo y aquí  torrase bien industrialmente  en el caso de los cafés de menor calidad o de forma artesanal como hacemos en cafés  Sabora con nuestros cafés.
Aunque el grano de café verde tiene una duración mayor que el del café tostado su vida no es ilimitada, ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. 
 
Pero continuemos con el proceso de producción del café
 

El Tueste del café

Lo ideal es tostar el café en las épocas tempranas del grano por lo tanto es importante disponer de cafés que no se hayan almacenado durante mucho tiempo. 
El tostado viene a ser uno de los procesos mas delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. 
Es en este cuarto de hora esencial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café. Y en el que Cafés Sabora pone su máximo empeño para obtener el mejor café para hacetelo llegar.

Primero fase del totado.

  • El café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC.

  • La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.

En la segunda fase del tostado

  • El grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.

  • Surge el primer crak del café, indicándonos su expansión en volumen.

  • El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha desarrollado aún sus propiedades. 

  • El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizo, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas agradable, dejando percibir los aromas frutales del café.

  • Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo crack, indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuros. 

  • Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés.

A medida que el grano se tuesta pierde densidad perdiendo peso y ganando volumen.
 
También desprende CO2, un proceso que continúa durante varios días después del tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie, dando al café un sabor amargo.
 
El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos gustos del consumidor. 
El nivel de tueste lo determina el saber hacer del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado, sin experiencia es muy complicado obtener un buen tostado.
 

3º Fase enfriamiento

El momento de abrir la puerta para que el café caiga al tanque enfriador hace que alcances el paraíso del buen consumidor de café. 

El aroma a café fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e invitándolo a deleitarse con una rica taza. 
 
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado.
 
El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

4º fase: Envasado

Y aquí ya pasamos al envasado que cuanto más preserve al café del aire mejor experiencia nos proporcionará al abrirlo.
 
El principal enemigo del café es la oxidación,  y tambien que acumule humedad y olores que mate su aroma.
 
Procesado de enfriado en el tostado del café
 

El molido del café

El molido es todavía un proceso más crítico que el tostado para la conservación de las cualidades del café, nuestra recomendación siempre es que compres el café sin moler y lo muelas en casa antes de cada cafetera. 
 
Al moler el café, incrementamos su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días.
 
Se debe moler antes de preparar el café.
 
Existen métodos para conservar el café molido por jornadas de tiempo mayores.
 
Una de ellas es envasarlo al vacío, con lo cuál se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidación.
 
Algunas marcas de café incluso inyectan a sus empaques con nitrógeno, un gas que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposición del café.
 
Sin embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.
Ninguna de estos métodos puede compararse del todo con el café recién tostado por eso en cafés sabora tostamos cada día el café que distribuimos en hostelería y tienda en esa jornada.
 
Para conocer más profundamente la molienda del café puedes leer:
Aprende a moler café en función de la cafetera que usas.
Lo ideal en todo momento es comprar el café recién tostado, y comprar solo la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 días en almacenamiento.
 
Este es el largo camino que recorre nuestro café desde el trópico a nuestra taza.
 
Si te apasiona tanto el café como a mí comparte el post en tus redes sociales. 
 
Siempre puedes dejarnos tu comentario
 
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