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Cafetero: Cuál es su función en el mundo del café

Recogiendo café a mano

¿Qué es un cafetero?

Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española:
cafetero, ra
1. adj. Perteneciente o relativo al café.
2. adj. Dicho de una persona: Muy aficionada a tomar café. U. t. c. s.
3. m. y f. Persona que en los cafetales tiene por oficio coger la simiente en el tiempo de la cosecha.
4. m. y f. Dueño de un café (‖ establecimiento).
5. m. y f. Persona que vende café en un sitio público.
6. m. y f. Persona que negocia en café.
7. m. y f. Bolivia, Colombia y Venezuela. caficultor.
8. f. Recipiente para preparar o servir el café.
9. f. coloquial Vehículo viejo que hace mucho ruido al andar.
Por lo tanto el termino cafetero tiene muchas acepciones y puede ser utilizado en múltiples contextos para referirse a cosas muy distintas, casi todas ellas eso sí relacionadas con el mundo del café.
 
Nosotros en el post la utilizamos con la acepción 3 y 7 del diccionario.

¿Cuál es la diferencia entre cafetero, cafetalero y / o caficultor?

En principio, cafetero hace referencia a todo lo que tiene que ver con el café, mientras que cafetalero solo hace referencia a los cafetales, es decir, plantaciones de café. 
 
Una persona puede ser un cafetero porque le gusta el café, o porque lo vende, o porque lo cultiva, o cualquier otra cosa relacionada con el café.
Pero exclusivamente puede ser un cafetalero si es una persona que cultiva.
En el caso de los cultivadores de café podemos utilizarlas de forma indiferente pues son sinónimos, si bien como venos no son sinónimos absolutos.
En este sentido también podemos utilizar el termino caficultor como sinónimos de cafetalero para nombrar a la persona que cultiva el café, en este caso si son sinónimos absolutos.

Descubramos que es un cafetal y el trabajo del cafetero en él.

El largo camino del café del fruto del cafeto a la taza, empieza en el cafetal. 
Nuestro café diario es el fruto del trabajo llevado a cabo por los cafetaleros, también conocidos como cafeteros o caficultores.
El cultivo de café o caficultura es apasionante y tiene unas características especiales respecto a otros cultivos.
 
Recolectar los frutos de café es un duro trabajo que a menudo se realiza a mano, todos nuestros cafés son cafés recogidos de esta forma
 

Entremos en el día a día de los cafetaleros y su trabajo en los cafetales. 

El cafetal requiere de cuidados continuos para mantener los árboles de café en buen estado y asegurar la cosecha anual.
Existen cafetales y por lo tanto cafeteros en casi todos los países tropicales del planeta.
En sus versiones de café robusta o arábica se cultiva desde en extensos cafetales en Vietnam hasta el lo más alto de las montañas Jamaicanas.
 
El terreno y su situación determinan en gran parte el trabajo de los cafeteros. 

El trabajo de mantenimiento de los cafetales

Los cafetaleros se encargan de mantener en buen estado los cafetales, esto incluye plantar los cafetos en el lugar idóneo, podarlos para que mantengan la forma correcta para la cosecha, revitalizar los cafetos más viejos o sustituirlos por nuevas plantas y evitar las plagas que diezman la producción.
 
Son solo alguna de las labores que desarrollan.
 
La poda y el zoqueo, cortar el tallo principal a cierta altura para que rebrote, son muy importantes para mantener un cafetal limpio, bien aireado y evitar así ciertas plagas y enfermedades. 
 
Otra cuestión es mantener el cafeto en unos 2 metros de altura para favorecer la cosecha, creciendo salvaje es fácil que alcancen 3 o 4 metros más de altura.
Cerezas de café

La recolección  del café por parte de los cafeteros

En la mayoría de países se produce una sola cosecha de café al año cuando los frutos del café, conocidos popularmente como cerezas de café, han alcanzado el punto de madurez óptimo. 
 
Esto se sabe porque alcanzan un color rojo intenso. 
 
La cosecha suele ser mecanizada en las grandes plantaciones situadas en terrenos planos.
Pero en la mayoría de pequeñas plantaciones o explotaciones se realiza a mano, seleccionando solo las cerezas en el punto justo de maduración.
Además en estas plantaciones suele crecer bajo la sombra de otros árboles de mayor porte, que es la técnica tradicional utilizada en muchas de las zonas del centro y el sur de América.
 
Todo el café de producción orgánica o ecológica es cultivado a la sombra y recogido a mano.
Esta técnica de cosecha se conoce como picking y con ella se consigue una cosecha de mayor calidad, pero obliga a los recolectores a hacer varias pasadas por cada cafeto. 

Los cafeteros también se encargan del procesado del café recogido en la cosecha. 

Despulpado del fruto

Una vez recogidas las cerezas de café hay que separar el grano del resto del fruto.  Para ello existen varias técnicas.
 
A la vez que se recolectan las bayas, se eliminan los residuos de la cosecha, se quitan las capas que envuelven los granos y se obtiene así el café verde (término que designa al café después de ser procesado y antes del tueste). 
 
A este procedimiento se le conoce como despulpado.
 
Para llevar a cabo esta parte del procesado del café, existen varios métodos y, en función del que se emplee, el coste del café y su calidad variarán.
 

Procesamiento del café natural: método por vía seca

Es el más antiguo y sencillo, además de requerir poca maquinaria.
 
Se usa para el 90 % del café Arábica que se produce en Brasil, para algunos Arábicas de la India y Ecuador, y para la mayoría del café de Etiopía, Haití y Paraguay. 
 
Casi todos los cafés Robusta se procesan con este método, el cual no es muy práctico para zonas cuya humedad atmosférica sea demasiado elevada o en las que llueva frecuentemente durante la cosecha. Ya que el café se puede estropear por exceso de humedad
Los cafés procesados de esta manera tienen cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. También, es común encontrar sabores vinosos y frutales intensos.
El método por vía seca consta de las siguientes etapas:
Clasificación y limpieza
Durante esta fase del procesado del café, se desechan los frutos verdes, así como los que están demasiado maduros o dañados. 
 
Luego, se eliminan las impurezas (suciedad, tierra, ramas, hojas, etc) por cribado o flotación.
 
Secado
Las bayas de café se exponen al sol y se van rastrillando o volteando manualmente para que se sequen por igual y alcancen una humedad final máxima de 12,5 %. 
Si bien esta fase suele durar unas 4 semanas, en algunos cafetales más grandes se utilizan máquinas secadoras para acelerar el proceso. 
El secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde que se obtiene al finalizar el procesado del café. 
  • Un café demasiado seco se caracteriza porque los granos son quebradizos y, por tanto, defectuosos.

  • Mientras que un café demasiado húmedo será proclive a un deterioro rápido por hongos y bacterias cogiendo un color obscuro que nadie quiere ver en el café que va a tostar.

Descascarillado 
Las bayas o cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino.
 
Una vez allí, la descascaradora quita de una todas las capas exteriores de las cerezas secas y, después, se separan, se clasifican y se meten en sacos.
 
Los cafeteros o caficultores utilizan dos vías de procesado del café

Proceso natural por vía húmeda (café lavado)

Este método requiere el uso de un equipo concreto y cantidades considerables de agua. 
El café obtenido de esta manera se considera de mejor calidad y suele ser más caro.
Por norma general, se emplea para todos los cafés Arábica, a excepción del que se produce en Brasil y en los países productores de esta variedad mencionados anteriormente y que usan el método por vía húmeda. 
 
Rara vez se utiliza para los Robusta.
Los cafés lavados se caracterizan por tener un cuerpo más ligero, sabores más frutales y florales, y acidez más intensa.

El método por vía húmeda se realiza del siguiente modo

Limpieza y selección
En primer lugar, se lavan las cerezas usando tanques repletos de agua corriente y se separan mediante cribas las cerezas maduras de las que no lo están y las grandes de las pequeñas.
Despulpado
Esta operación es la principal diferencia entre un método y otro. 
En el de vía húmeda el despulpado lo hace una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles, ajustadas para que no se dañen los granos. 
La carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos con el pergamino, al otro. 
 
El despulpado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para evitar que el fruto se deteriore y afecte a la calidad del grano.  
Cribado
Los granos despulpados pasan por unas cribas vibradoras que los separan de las bayas que se han quedado sin despulpar, de aquellas que tienen forma imperfecta y de los pedazos grandes de pulpa que pudieran haberse quedado adheridos.
Lavado y separación
Los granos despulpados separados se pasan por unos canales en los que se lavan con agua y se separan otra vez poniéndolos a flotar.
Fermentación
Los granos de café se colocan en grandes tanques de fermentación durante 24-36 horas y en los que el pergamino que envuelve los granos de café se descompone bajo la influencia de enzimas naturales y se lo lleva el agua. 
 
Si no se vigila con cuidado esta fase del procesado del café, este puede adquirir un sabor amargo e indeseable.
 
 
Lavado
Nuevamente en tanques o lavadoras especiales.
Secado
Este proceso tiene por objetivo dejar el café a una humedad máxima del 12,5 % y puede hacerse al sol o con ayuda de una secadora mecánica. 
 
Es importante ir con cuidado para que el secado sea satisfactorio. De lo contrario, la calidad del café se verá afectada.  

La última función de los cafeteros o cafetaleros es la de envasado para el transporte del café

El café se clasifica en función de su tamaño y número de defectos, y se empaqueta en sacos para que su almacenamiento y transporte sea más sencillo.
 
Si bien es cierto que para cafés industriales cada vez se usan más los contenedores, a los tostadores artesanales el café no sigue llegando en los sacos de toda la vida.
 
Cafeteros o caficultores

Cómo se organizan los cafeteros o caficultores

Las comunidades cafetaleras son muy diferentes según el país y el tipo de explotación cafetalera. 
Existen cerca de 25 millones de pequeños productores en el mundo que producen alrededor de un 70% del café que consumimos, y con una selección de estos es con los que Cafés Sabora trabaja. 
Muy a menudo explotan pequeños terrenos y comercializan su café a través de una cooperativa cafeteras. 
Las cooperativas cafetaleras aparecieron en el siglo XX con el objetivo de ayudar a todos sus miembros a acceder a mejores recursos, así como comercializar y negociar con los compradores con más fuerza.
Se trata de organizaciones sin ánimo de lucro en los que unen esfuerzos los pequeños productores de la zona.
 
El cultivo de café se lleva a cabo mayoritariamente en países en vías de desarrollo y las condiciones laborales de los cafetaleros han sido, y en algunos casos siguen siendo, precarias.
 
Principales países productores de café
 
En este sentido, las cooperativas de cafetaleros actúan como una protección ante posibles abusos, además de garantizar que el trabajo se queda en la zona de producción. 
 
Cosa que no ocurre con las grandes fincas que emplean maquinaria para la recolección y que muchas veces genera empleo muy escaso en esas zonas de producción.

Cómo ha cambiado la caficultura y el trabajo de los cafeteros los últimos años.

Su producción no ha parado de crecer en los últimos 200 años, como en Brasil, la gran potencia cafetera en cantidad de producción. 
 
De hecho, solo Brasil cultiva más del 30% de la producción mundial. 
 
En Asia, la producción de café en Vietnam empezó a crecer a partir de los años 90, cuando el gobierno relajó las reglas para cultivar y exportar café a gran escala. 
 
Actualmente es el segundo país exportador detrás de Brasil y el café ha tenido un papel fundamental en la recuperación económica del país. 
Desde los años 90, la producción de café mundial creció por encima del 50%. Actualmente se consumen 7 millones de toneladas de café al año y la demanda sigue en aumento. 
Este ritmo de consumo supone un auténtico reto para los países productores ya que la caficultura se enfrenta al mismo tiempo a otro gran reto, el cambio climático. 

Los cafeteros ante el reto de la sostenibilidad en la producción de café

La agricultura ecológica y sostenible es la clave para asegurar la producción de café en el futuro. 
Nosotros llevamos apostado por el café ecológico u orgánico más de una década, y consideramos que es la única forma sostenible de producir café sin afectar al planeta, parando la deforestación a la que someten a esta los grandes y mecanizados cultivos industriales de café al sol.
 
En el cultivo de café ecológico las técnicas de cultivo más eficientes, especialmente en el consumo de agua, permiten mantener la producción al mismo tiempo que aseguran la viabilidad ecológica de los cultivos. 
 
Por otro lado, asegurar unos ingresos justos para los cafeteros es la manera de promover esta actividad entre los más jóvenes y de este modo, asegurar la producción de café en el presente y el futuro. 
 
La mayor parte de nuestro café proviene de cultivos orgánicos o ecológicos y nuestra apuesta es que más pronto que tarde lo sea el 100% de nuestro café. 
 

Conclusión sobre los cafeteros y la producción del café

 
Detrás de una buena taza de café, hay toda una comunidad de cafeteros que han hecho del cultivo de café su vida. 
 
Productores que ponen todo su amor y mimo en seleccionar los mejores granos para que podamos disfrutar de un momento Sabora.
 
En cada taza de café que tomas a lo largo del día hay innumerables horas de trabajo de la gente del café para que lo disfrutes en tu casa.
 
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