0
El mejor café en tu taza.
Para que a tu taza llegue un café de calidad son muchos los factores que debemos de tener en cuenta, intentaremos sistematizar estos factores para poder hablar de un café de calidad de una forma más objetiva.
De todas formas aclarar que no creemos el concepto del mejor café como un café destacado sobre los demás sino en obtener de cafés diferentes lo mejor de sí mismos para llevarlos a tu taza.
Si quieres conocer cuales son los elementos comunes a los grandes cafés del planeta sigue leyendo el post.
¿Cuáles son los factores a tener en cuenta para llevar el mejor café a tu mesa?
Vaya por delante que un buen café siempre es el café que a ti te gusta, pero aquí vamos a intentas definir una serie de parámetros que influyen en la calidad del café de forma objetiva.
la especie a la que pertenece el cafeto es determinante para obtener el mejor café.
Existen dos especies que son la robusta y la arábica, la primera de menor precio e inferior calidad que la segunda.
-
La arábica que es la especie de mas calidad, se cultiva en altura en zonas tropicales por encima de los 800 metros: Colombia, Etiopía, México y Centroamérica son grandes productores de Café Arábica.
-
La robusta puede cultivarse casi al nivel del mar, es una especie más dura, más barata de cultivar, y con una características organolépticas inferiores a la primera. Entre los principales productores de café Robusta están Brasil, Vietnam, Indonesia y Uganda.
La composición química del grano también es diferente así el arábica tiene la mitad de cafeína que el robusta aproximadamente.
Las bebidas preparadas con café Arábico se caracterizan por tener más acidez, cuerpo medio y un aroma afrutado, mientras que el café Robusta es más fuerte y amargo, y con cierto sabor terroso.
Así que un café de calidad será siempre un arábica o un blend de arábica con robusta con porcentajes de arábica cercanos o superiores al 90%, donde el robusta está para aportar cuerpo a blends pensados para hacer cafés expresos.
Un segundo parámetro de calidad es la altura de producción.
La altura a la que ha sido producido en café,.
A más altura más calidad del grano, así en algunos países productores existe el termino de café de altura para definir un café de calidad.
- El café robusta puede producirse a menos altura, en zonas más llanas, mecanízables, lo que permite reducir los costes de producción.
- El café arábica cultivado en altitudes superiores a 1100 metros, se considera superior a los cafés cultivados en altitudes más bajas.
Teniendo en cuenta que el café es un cultivo tropical, la elevación a zonas de montaña del cultivo mantiene al café del café a una temperatura cercana a los 20 grados y convientos moderados, un entorno de crecimiento muy faborable para el cafeto.
Si a este entorno unimos fuertes lluvias, encontramos el lugar adecuado para plantar café con las mejores condiciones.
El grano más duro que resulta del café de altura resiste mejor las altas temperaturas en los hornos de tostado. El café de menor calidad es poroso y frágil por lo que se puede romper en el proceso.
Un grano cultivado a más altura siempre dará un mejor café en taza que un grano que no has sido cultivado en altura aún cuando ambos granos sean de la misma especie de cafeto.
3º elemento es el cultivo de café a la sombra.
Si amigos el cafeto es una planta tropical acostumbrada a crecer a la sombra de arboles de más porte, por lo que un café cultivado a la sombra de esos grandes arboles siempre será de más calidad que uno producido en plantaciones solo de café.
Además este cultivo a la sombra suele ir acompañado de un cultivo más ecológico sin pesticidas ni abonos químicos industriales. Serán los propios insectos de esa zona de cultivo los que se ocupen de mantener a raya a las plagas que pueden afectar al café.
El que el café sea ecológico tiene buenas razones para figurar como un elemento importante en la calidad del café.
4º elemento la zona de producción.
Existen ciertos países que tienen una bien ganada fama de trabajar el café adecuadamente, con una recogida a mano selectivas, escogiendo los granos de calidad.
- La marca café de Colombia esta reconocida internacionalmente, otras zonas de México, Centroamérica, etc., tienen también una bien merecida fama.
- En otros casos son las categorías de café las que tienen fama así un Kenia AA, de sabor intenso y afrutado e de una calidad fantástica, pero existen cafés de Kenia de peor calidad que este.
Un grano recogido manualmente de forma selectiva, el beneficiado húmedo, etc., influyen en la calidad del café cuanto más cuidadosos sean los procesos necesarios para obtener el café verde mejor café llegará a nuestra taza.
En cafés sabora, por ejemplo, preferimos siempre cafés lavados, recogidos a mano y seleccionados en su punto optimo de maduración.
5º El tostado.
Se tuesta normalmente en la zona del mundo donde se va a consumir, por una buena razón, el café verde aguanta mucho mejor el paso del tiempo que el tostado.
Unas ligeras pinceladas sobre el acto de tostar de café, existe toda una clasificación de tostados en función de la intensidad del tostado del grano de café, recogida en nuestro post diferentes tuestes de los cafés.
Es importante es darle el tostado el grado de tueste adecuado al café que estas tostando, para obtener el máximo aroma y sabor de ese café que tuestas.
El nivel de tueste del café mide el grado de tostado de los granos de café.
Si se ha tostado en exceso comienza a aparecer el sabor a café quemado que hace desagradable el café.
- Si se ha tostado poco puede que no hayan salido a la luz todas las características que lleva dentro del grano del café.
- Lo más probable en este caso es que quede el café excesivamente acido, hasta el punto de no ser agradable.
Por ejemplo para un café arábica bueno no debe de tener un tostado intenso, un tostado suave o medio ayuda a preservar las características originales de un café aromático y sabroso. Si aumentáramos el tostado aumentaría el amargor del café y el resultado final se vería seriamente perjudicado.
Es importante que el café una vez tostado no debe de tardar mucho tiempo en consumirse, es mejor comprar la cantidad justas para 15 o 20 días, y no una cantidad para dos o tres meses.
Los envasados hoy en día son muy buenos, pero el mejor café, se hace con un café recién tostado.
6º MOLIDO DEL CAFÉ.
Si para la conservación del café tostado y sin abrir hablamos de semanas de conservación, aún así siempre perderá con el paso del tiempo.
La exposición al oxígeno y el tiempo son los peores enemigos del café,
Cuando mueles el café la superficie de contacto del café molido se hace mayor, y el oxígeno actúa con mucha más eficacia.
Lo más recomendable comprar café en grano y moler para cada uso.
A un café molido le quedan segundos para empezar a perder carácteristicas por eso se debe moler justo antes de comenzar a el infusionado del café ni un minuto antes.
Alguien me recomendó una vez que hiciese lo que hiciese me fijase en lo que hacen los profesionales de ese sector, así un barista, verás que muele para cada extracción, por algo será, ¿no?
cualidades organolépticas o sensoriales del mejor café:
En el mundo del café existen una serie de términos que nos sirven para describir las sensaciones que experimentamos al degustar una taza de café.
Hoy os enseñamos a identificar las cinco principales que debes valorar en cada taza de café que pones en tu taza..
-
Aroma
-
Sabor
-
cuerpo
-
Color
-
crema (en los espressos)
Sabor del mejor café
Sin un café verde de calidad difícilmente se puede obtener una buena taza de café.
Los granos de café se tuestan entre 200 ºc y 250 º C.
Durante el proceso sufren varias transformaciones de color, sabor y aroma. Es lo que se conoce como reacción de maillard y verás que hablaremos mucho de ella en lo que queda de post.
Un tostado ligero del café
En los primeros momentos del tostado, los azúcares se descomponen en diferentes ácidos que son los responsables de su acidez. En esta fase se potencia la acidez.
La acidez es un elemento muy valorado en el café.
-
La acidez es un sabor agradable e intenso que se percibe en la parte lateral de la lengua.
-
Es una propiedad presente de manera natural en los cafés arábicas.
-
Muy valorada y relacionada con el cultivo en altura y en suelos ricos en minerales.
Cuanto más se tostado un café menor será su acidez, por ello se percibe mejor la acidez con tostados claros.
Se suele reservar para cafés de finca y otros tipos de cafés de los que se quiere destacar el aroma y sabor original del mismo.
Ojo no confundas acidez con amargor, lo amargo no es en líneas generales una señal muy positiva en el café.
Tostado medio
Con el aumento de la temperatura se destruyen parte de los ácidos y componentes astringentes.
El tostado medio sería el más balanceado y jugoso de los tostados, acto casi para cualquier tipo de café.
En muchas ocasiones se diferencia el tostado medio bajo y el medio alto, el primero mantendría más acidez, mientras el segundo busca sacar otras notas a la luz con un tostado más largo.
Tostado oscuro
si se sigue tostando, se potencia el sabor amargo y predominan los sabores a caucho, humo y ceniza.
Así pues, el momento en que se interrumpe el tostado es decisivo para obtener unos sabores u otros.
El aroma del café es en gran parte responsable también de su sabor.
El sentido del gusto con sus papilas gustativas, sólo pueden percibir los sabores dulces, salados, amargos y ácidos.
La experiencia completa se produce cuando también interviene el sentido del olfato y los receptores de aroma presentes en la nariz.
Aroma del café
Nada supera al aroma es el olor de un buen café recién hecho.
Bebemos café para disfrutar sus notas de sabor únicas y su aroma rico.
Un aroma de café está creado por los componentes volátiles del café - vapores y gases - que son liberados desde el café preparado y luego se inhalan por la nariz donde entran en contacto con las membranas olfativas.
Notas a chocolate, caramelo, almendras, frutas y flores vienen a nuestra mente cuando preparamos o tomamos un café.
Pero curiosamente los granos de café verde no tienen mucho aroma.
Es solo mediante el tostado que creamos los distintos compuestos volátiles responsables de ese aroma único en el café.
Este proceso tiene lugar especialmente durante la reacción de maillard.
Los diferentes compuestos crean diferentes características sensoriales durante el tostado.
El grado de tostado puede incidir aún más en la manera en que percibimos el aroma.
Como ya hemos dicho en realidad, lo que percibimos como sabor es muchas veces aroma.
La lengua solo percibe los gustos dulces, salados, amargos y ácidos y la sensación en la boca. Cuando estos se combinan con el aroma que perciben los receptores en la nariz, obtenemos el sabor.
Por eso un buen café requiere de un buen tostado que destaque aquello que queremos del café.
El sabor del café es la suma de las sensaciones olfativas, gustativas y la textura.
En este sentido, al preparar una infusión de café con agua caliente, se liberan nuevas moléculas y obtenemos un café con aroma y sabor completos.
Cómo percibimos los aromas del café
Se estima que durante el tostado se producen más de 900 compuestos volátiles aromáticos, pero solo cerca de 30 de ellos participan efectivamente en los aromas y sabores que sentimos en la taza.
Simplemente, no somos capaces de detectar gran parte de los compuestos.
Además, estos deben estar equilibrados para que tengamos una experiencia sensorial específica.
Cuando olemos café molido, las moléculas interactúan libremente con nuestros receptores olfativos. Al agregar la molienda al agua para preparar una taza de café, se extraen otras moléculas y tenemos una experiencia sensorial distinta.
En términos simples, cada compuesto se extrae a un ritmo diferente, así que percibiremos aromas diferentes en momentos distintos de la extracción.
Así que el café de tu taza no solo depende del grano de café, de su tostado, sino que el método de extracción y el tiempo influyen en el café que llega a tu taza.
El mejor café del mundo, si es que tal café existe, mal tostado y peor extraído puede ser un pésimo café en taza.
Es cierto que el café tostado es uno de los productos más aromáticos, pero también que su aroma es muy frágil.
De hecho, el café molido pierde en solo una hora gran parte de sus componentes aromáticos si está expuesto al aire.
En el caso del café en grano tostado, la pérdida aromática no es tan rápida, aunque se produce en pocos días.
Por lo tanto el café siempre es mejor consumirlo inmediatamente después de su tostado, y nunca, digo nunca molerlo antes de ir a consumirlo.
Cuerpo del café
Componente que se liberan con la presión y el agua caliente, especialmente en el caso de las cafeteras espresso, son los aceites del café.
Estos aceites forman una emulsión y son los responsables, junto con algunos ácidos, del cuerpo del café.
-
El cuerpo es una sensación en la boca de viscosidad y sedosidad que a menudo se asocia con sabores potentes.
-
El cuerpo de un café depende de la variedad de grano y de su procesamiento y tostado, pero también del tipo de cafetera y la forma de extracción.
-
Las cafeteras exprés y la prensa francesa consiguen cafés con mucho más cuerpo que las cafeteras de filtro por ejemplo.
Aun cuando utilices el mismo grano de café en un sistema u otro el resultado será diferente.
Entender esto es fundamental para obtener un buen café en taza.
Color del café
el proceso de tostado es el que a lo largo de la cadena del café tiene una influencia más directa sobre el color del grano.
En las máquinas de tostar, el grano adquiere, a altas temperaturas, las características típicas del café como lo conocemos, es decir, su olor, color y sabor inconfundible.
Durante este proceso de tostado, y en lo que concierne directamente al color, el café se transforma en primera instancia, del verde azulado característico al amarillo, después pasa a un color marrón claro y finalmente obtiene un color marrón definido, más o menos oscuro dependiendo de la temperatura y tiempo de tostado.
El color da al maestro tostador una impresión de la fase de tostado en la que se encuentra, de modo que este puede variar en cada momento los parámetros que considere necesarios para obtener el producto que busca.
El cambio de color más patente del café durante el tostado se produce coincidiendo con la reacción de maillard nuevamente, es un proceso no enzimático, durante el cual, no solo el azúcar reductor reacciona con los aminoácidos, con sus pertinentes consecuencias sobre el aroma, sino que también es el momento en que se desarrollan los denominados melanoides, que dan al café su color.
Este proceso está directamente influido por el calor, acelerándose de forma notable la coloración a partir de los 140 °c.
A altas temperaturas, el grano pierde casi toda el agua no contenida en las células, de modo que en principio, se puede considerar la máxima de que cuanto más oscuro es el color y más largo es el periodo de tostado, más agua ha sido liberada de los granos.
Tipos de tostado y color
Tostado ligero del café en cuanto al color
-
El color de los granos es color canela (marrón claro) y no existe ninguna capa aceitosa en su superficie.
-
Este tipo de tostado preserva los sabores, acidez y cafeína originales del grano.
Por el resultado de color del grano, este tipo de tostado, también es conocido como light city, half city, cinnamony new england. Agtron 60 a 65 o superior.
Tostado medios
-
Los granos adoptan un color castaño muy característico. Los sabores, aromas y acidez se modifican ligeramente debido a la mayor caramelización de los granos.
-
Así, a diferencia del tostado ligero, presentan más cuerpo, un sabor más equilibrado, más aroma y menos grado de acidez.
-
El tostado medio favorece, además, a una ligera disminución de la cafeína.
Otros nombres con los que es conocido el tostado medio son: city, americano y breakfast. Agtron 50 a 60.
Tostado medio-oscuro
El grano se vuelve marrón oscuro y su superficie es especialmente brillante y oleosa.
-
Los sabores iniciales son marcados y sus sabores residuales agridulces.
-
Este tipo de tostado aporta a los cafés, aromas intensos.
-
La acidez, por su parte, se rebaja mucho y acaso se mantiene.
Este tostado es conocido, también, como city yfull city. Agtron 45 a 50.
Tostado oscuro
Los granos sometidos a este tipo de tostado son los más oscuros de todos y presentan una amplia gama de tonalidades, desde el color marrón chocolate hasta prácticamente el negro.
-
Son granos muy brillantes debido a su superficie aceitosa.
-
Las características originales como el sabor o la acidez quedan enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados.
-
La acidez en este tipo de tostado desaparece y la cafeína disminuye notablemente.
Otros nombres con los que es conocido el tostado oscuro son el city, continental, france, viena oitaliano. De 40 a 45.
Crema del café
La crema del café es la capa de finas burbujas que aparece en la superficie de un café espresso.
-
Está formada por una emulsión de agua, aire, grasa y materias coloidales que contiene el café.
-
El color de la crema tiene que ser avellana oscuro con estrías de color más claro, formando lo que los italianos llaman “tigratto”.
No la busques en cafés filtrados es una señal de identidad del expreso.
En cuanto a las burbujas, tienen que ser microscópicas, ya que si son de gran tamaño denotan fallos en la preparación del espresso. Tampoco son correctas las manchas blancas ni las zonas en que la crema se abra y muestre el líquido que tiene debajo.
En definitiva, una crema bien hecha es el resultado del trabajo del profesional que ha preparado la taza de café.
Para lograrlo, tiene que saber mantener su cafetera y su molino correctamente, tener conocimientos sobre la calidad del café que compra y, sobre todo, elaborar cada taza con atención y dedicación.
Impresión Global
La impresión global debe de ser buena con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargor y la acidez, percibidos por el sentido del gusto. Y todo ello debe de esar equilibrado en cun café de calidad.
Así un café de calidad nace desde en la planta, crece con el clima y la forma de producción, se puede potenciar con una buena selección y beneficiado del café, aumenta con un buen tostado acordes a las necesites del café, y con una correcta molienda adecuada a la cafetera e emplear, y culmina con la habilidad del que lo prepara.
Mucho trabajo para una pequeña taza.
Una apreciación final lo que mata cualquier posibilidad de tomar un gran café es tomar un café torrefacto, el hecho de añadir azúcar en el proceso de tostado es un pequeño gran atentado al café de calidad.
Tambien te puede Interesar
-
Kopi luwak: más símbolo de status social que café de calidad
-
Tips para hacer un gran café: del café en grano a la cafetera
Si os ha gustado compartirlo, y si queréis comentar aclarar, o preguntar algo intentaremos responder.