Tostadero de café

¿Qué es un tostadero de café?

Tostadero de café es aquel local donde se tuesta el café.

¿Y para está obviedad un post?

Sí, veréis que el tostar café y por lo tanto el tostadero de café tienen su interés si te gusta el café.

Es el lugar donde afloran las características responsables del aroma y el sabor del café.

Una gran responsabilidad ya que todo el trabajo de cultivar un gran café puede verse aquí reforzado o destruido.

¿Por qué se tuesta en el país de destino y no en el de origen?

El café verde aguanta mucho más tiempo las características del café que una vez ha sido tostado.

Como el café es una producción tropical a Europa el café suele llegar como café verde para evitar que pierda cualidades durante el transporte del café a Europa, y aquí se tuesta y se distribuye a dos canales.

• La hostelería
• La el sector de distribución: tiendas y supermercados.

Definamos con un poco más de precisión lo que es un tostadero de café:

Un tostadero café es el lugar donde al café verde se le hace pasar por un proceso de tostado en una máquina pensada especialmente para ese tostado del café, la tostadora, para conseguir el café tostado que todos conocemos, y que es el que después se  distribuye en hostelería o tienda.

Como se trata de empresas privadas existen tantas formas de gestionar el negocio como tostaderos tenemos.

¿Qué tipo de tostado se hace en España de los cafés?

Como sabéis existen dos tipos de tostados el natural y el torrefacto.

En España el segundo tipo de tostado está en franco retroceso, afortunadamente, ya no es fácil encontrar café torrefacto 100% aunque si es posible encontrar cafés mezcla que tienen en su composición torrefacto.

Afortunadamente, has dicho, ¿Por qué?

Nosotros ya no tostamos torrefacto desde hace casi una década, y no lo hacemos por que consideramos que un café torrefacto nunca puede ser un buen café, por lo tanto no lo trabajamos.

De hecho nadie emplea un buen café para quemarlo con azúcar a altas temperaturas cuando va el resultado va a ser el mismo que empleando un café de poca calidad, por lo qué, para hacer café torrefacto siempre se destinan los cafés más baratos y de inferior calidad.

La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor, el café asi optenido es más amargo y negro, perdiendo todas las cualidades que pedimos a un gran café.

Cafés Sabora al  centrarse en el café de calidad, nuestros cafés tienen siempre un tueste natural.

Como hemos dicho los tostaderos de café son empresas y cada una sigue su política, con lo cual sí podéis encontrar en España tostaderos que a un torrefacten café, quede claro que nosotros no.

¿Has dicho que el café se conserva mejor en verde que una vez tostado?

Este es el motivo por los que nacieron los tostaderos en España en particula y en Europa en general, en America muchas haciendas productoras de café tuestan el café  que producen y lo venden en sus países, tienen el tostadero dentro de la hacienda.

Pero cuando se trata de exportar lo exportan como café verde ya que el café preserva así toda su calidad durante el largo viaje a Europa.

Está es la razón por lo que muchos cafés tostados en lo países de origen no podrían llegar a nuestras tiendas con toda la calidad que tienen en sus lugares de origen.

Uno de los elementos que garantiza un tostadero en el país de consumo es que puede hacer llegar un café fresco, recién tostado, a las tiendas y a hostelería en cuestión de horas.

Que se pueda no quiere decir que todo el mundo lo haga. Sabora tuesta diariamente, envasa y envía a las tiendas y locales de hostelería el día en que ha envasado un café de calidad, este elemento tostar en el día está tanto en nuestro ADN así “tostados en el día” es nuestro claim.

Este es un elemento diferencial en este caso con las grandes compañías del sector, y sobre todo con las multinacionales, que evidentemente no tuestan al día bajo demanda.

En realidad venden grandes volúmenes de café negociados con supermercados sin importar nada cuanto tiempo van a estar los paquetes en la estantería del supermercado.

Además han tenido la idea de crear cápsulas de café, que en mi opinión, es la peor idea en el mundo del café desde que al alguien se le ocurrió café torrefacto. Altamente contaminante por sus envases, cualquier cápsula es tres o cuatro veces más cara que un café de calidad alta con todo su aroma y sabor. 

Sin decirnos exactamente cuales son los procesos a los que someten al café para obtener sus llamativos cafés. 

Hasta tal punto su filosofía de tueste de café es diferente que yo hablaría de industriales del café pero no de tostadores de cafés.

Este es otro de los grandes problemas del café, el tiempo de permanencia en las estanterías de los supermercados ya que venderlo fresco es fundamental para que el cliente obtenga una taza de café de calidad, tanto es así que Cafés Sabora distribuye solo en tiendas tradicionales,  delicatessen, y  en el caso del café ecológico u orgánico, en tiendas de productos ecológicos.

¿Han evolucionado los tostaderos artesanales de café en España en los últimos años?

La verdad que lentamente  pero el cambio ha sido apreciable.

Así el tostado de café torrefacto que estaba muy estendido en España durante la segunda mitad del siglo XX,  ha ido retrocediendo hasta quedar sobre todo en mezclas con cafés naturales.

El tueste natural se ha impuesto lo que es una buena noticia, y un porcentaje importante  de los tostaderos tradicionales han dado un paso hacia el café de calidad, nosotros dimos pasos decididos ya hace años en esa dirección.

Por otra parte se ha introducido nuevos cafés cultivados de forma orgánica en las plantaciones de café, plantaciones a la sombra de otros árboles, en un proceso que elimina el uso de pesticidas, herbicidas, etc.,  favorece la diversidad natural, y repercute positivamente en las comunidades nativas de las zonas de cultivo del café. 

Y lo que es más importante ha permitido el tostado de cafés que en taza están buenísimos.

Si lo miramos desde esta perspectiva  se ha evolucionado mucho en los últimos 20 años.

¿Qué cambios se producen en el proceso tueste en los granos del café?

En el proceso de tostado del grano se producen variaciones  en la celular del grano del café que van a llevar a las características organólepticas deseadas por todos los que amamos el café

El aroma y el sabor del grano de café en buena medida están determinadas por el proceso de tostado, que ha de ser el adecuado al tipo de grano que se tuesta para que el café en la taza alcance todo el aroma y sabor que se debe de ofrecer.

Pero que le ocurre a un grano de café cuando se tuesta.

1º Una perdida de peso del café

Entre un 10 y  un 20% del peso del café se pierde en el proceso de tostado del café.

La cantidad exacta depende fundamentalmente de la intensidad del tostado, así para un tostado medio entre el 15 y el 17% del peso total del café se perdería cuando es tostado.

2º Formación de los aromas del Café.

Se pierde  CO₂  y lo que es más interesantes para es que se forman los aromas de café, es decir, el tueste es el que saca a la luz el aroma encerrado en el grano.

3º Se produce un aumento de volumen del café.

Aunque el café pierde peso, el volumen del grano del café aumenta, por lo que el grano se hace entre el 50 y el 100% más grande, este proceso se produce por que el tostado llega a romper las membranas celulares dentro del grano haciendo que este hinche.

El grano al crecer se hace poroso

La expansión del los gases presentes en el grano CO₂ Y el vapor de agua crea una presión interna que hace mas poroso al grano, estos se vuelven frágiles y quebradizos, lo que facilita primero su molido, y segundo la extracción del café.

Provoca una soduración del grano de café

Los aceites hasta ahora escondidos dentro del grano salen al exterior de forma más intensa cuanto más fuerte es el tostado del grano, es decir, cuanto más obscuro es el grano como resultado final del tostado.

Color del grano varía.

También con el tostado cambia el color del grano del color verde o pergamino a un color marrón característico del café tostado.

El marrón será más intenso cuanto mayor intensidad tenga el proceso de tostado.

Nosotros solemos apostar para nuestros cafés de calidad por tostados medios, no tan obscuros como los tostados que hacen franceses e italianos.

El aroma del café

Durante el tostado se forman hasta 700 compuestos químicos volátiles, a los que debemos sumar unos 200 compuestos presentes en el café verde antes de su tostado, de los que unos 40 son los componentes de impacto aromático que buscamos en el café de calidad.

Una de las razones fundamentales para tostar en el día es conservar al máximo estos componentes y que puedan llegar a la taza integros. 

Cuanto más distanciemos en el tiempo de tostado con el tiempo más posibilidades de perder compuestos volátiles y mayor posibilidad de que el café terminen perdiendo calidad. 

La acidez del café se ve afectada por el tostado del café

La acidez  que es un aspecto valorado como muy positivo del café, se pierde cuando se eleva mucho el grado de tostado.

El amargor del café

Que por el contrario no es un aspecto muy positivo para el café, aumenta con el grado de tostado.

Por estas dos razones nosotros apostamos en muchas ocasiones por tostados ligeros o medios a nuestros cafés, qué siempre son cafés de calidad, para conservar acidez y evitar el excesivo amargor.

Todo esto que suena muy científico, parecía que en cualquier momento me iba a lazar a hablar de moles, en la práctica es un proceso muy artesanal para conseguir un café aromático, equilibrado en acidez, que deje salir a la luz los aceites del café.

Para obtener resultados interesantes debemos de contar con un maestro tostador que ofrezca experiencia,  que le dé el tostado requerido a cada tipo de café para alcanzar los resultados deseados, y tostar cantidades moderadas de café para obtener tostados uniformes que den resultados esperados.

En Cafés Sabora  tostamos no más que 60 kg de cada vez, precisamente para garantizar un tostado uniforme en la intensidad que consideramos más interesante para cada tipo de café para obtener todo el aroma y sabor que queremos para nuestros cafés.

Los envasamos  y los enviamos en el mismo día a locales de hostelería o tienda para que llegue fresco al consumo del cliente final, y lo hacemos por qué es la forma de poder servir un café de calidad.

Deseamos que el post te haya gustado.

Saludos