O café de Calidade, como podemos definilo

Control da calidade do café.

O MELLOR CAFÉ NA túa CUNCA.

Para que á túa cunca chegue un café de calidade son moitos os factores que debemos de ter en conta, tentaremos sistematizar estes factores para poder falar dun café de calidade dunha forma máis obxectiva

Cales son os factores para ter en conta para levar o mellor café a tua mesa?

Vaia por diante que un bo café sempre é o café que a ti che gusta, pero aquí imos a tentas definir unha serie de parámetros que inflúen na calidade do café de forma obxectiva.

De tódolos xeitos aclarar que non creemos no concepto do mellor café como un café destacado sobre los demais senón en obter de cafés diferentes o mellor de si mesmos para llevalos a túa cunca.
 
Si queres coñecer cales son los elementos comúns aos grandes cafés do planeta sigue lendo o post.

A especie á que pertence a cafeeira é determinante para obter  o mellor café.

Existen dúas especies que son a robusta e a arábica. A primeira de menor prezo e inferior calidade que a segunda.

  1. A arábica que é a especie de mais calidade, cultívase en altura en zonas tropicais por encima dos 800 metros: Colombia, Etiopía, México e Centroamerica son grandes produtores de Café Arábica.

  2. O robusta pode cultivarse case ao nivel do mar, é unha especie máis dura, máis barata de cultivar, e cunha características organolépticas inferiores á primeira. Entre os principais produtores de café Robusta están Brasil, Vietnam, Indonesia e Uganda. 

A composición química do gran tamén é diferente así o arábica ten a metade de cafeína que o robusta aproximadamente. 

As bebidas preparadas con café Arábico caracterízanse por ter máis acidez, corpo medio e un aroma afroitado, mentres que o café Robusta da lugar a un máis forte e amargo, e con certo sabor terroso. 

 

Así que un café de calidade será sempre un arábica ou un blend de arábica con robusta con porcentaxes de  arábica próximos ou superiores ao 90%, onde o  robusta está para achegar corpo a  blends pensados para facer cafés  expresos

Un segundo parámetro de calidade sería a altura de produción. 

A altura á que foi producido en café é un elemento esencial.

A máis altura máis calidade do gran, así nalgúns países produtores existe o termino de "café de altura" para definir un café de calidade. 

  • O café robusta pode producirse a menos altura, en zonas máis chairas, mecanizables, o que permite reducir os custos de produción. 
  • O café arábica cultivado en altitudes superiores a 1100 metros, considérase superior os cafés cultivados en altitudes máis baixas. 

Tendo en conta que o café é un cultivo tropical, a elevación a zonas de montaña do cultivo mantén ao café a unha temperatura próxima aos 20 graos e con ventos moderados, unha contorna de crecemento moi favorábel para o "cafeto". 

Se a este entorno unimos fortes choivas, atopamos o lugar adecuado para plantar café coas mellores condicións.

O gran máis duro que resulta do café de altura esiste mellor as altas temperaturas nos fornos de tostado. O café de menor calidade é poroso e fráxil polo que se pode romper.

Un gran cultivado a máis altura sempre dará un mellor café en cunca que un gran que non fose cultivado en altura aínda cando ambos os grans sexan da mesma especie de cafeeira.

3º elemento é o cultivo de café á sombra.

Si amigos o planta do café é unha planta tropical afeita a crecer á sombra de arbores de máis porte, polo que un café cultivado á sombra deses grandes arbores sempre será de máis calidade que o producido en plantacións só de café.

Ademais este cultivo á sombra adoita ir acompañado dun cultivo máis ecolóxico sen pesticidas nin abonos químicos industriais.

Serán os propios insectos desa zona de cultivo os que se ocupen de manter baixo control ás pragas que poden afectar o café.

O feito de que o café sexa ecolóxico ten boas razóns para figurar como un elemento importante na calidade do café.

4º elemento é a zona de produción.

Existen certos países que teñen unha ben gañada fama de traballar o café adecuadamente, cunha recollida a man selectivas, escollendo os grans de calidade, facendo un bo beneficiado do café.

  • A Marca café de Colombia esta recoñecida internacionalmente, outras zonas de México, Centroamerica, etc., teñen tamén unha ben merecida fama. 
  • Noutros casos son as categorías de café dentro dunha determinada zona as que teñen fama así un Kenya AA, de sabor intenso e afroitado e dunha calidade fantástica, pero existen cafés de Kenia de peor calidade que iste.

Un gran recolleito manualmente de forma selectiva, o beneficiado húmido, etc., inflúen na calidade do café canto máis coidadosos sexan os procesos necesarios para obter o café verde mellor café chegará á nosa cunca. 

En cafés Sabora por exemplo preferimos sempre cafés lavados, recollidos a man e seleccionados.

5º O torrado

Tórrase normalmente onde se vai a consumir, por unha boa razón, o café verde aguanta moito mellor o paso do tempo que o tostado.

Unhas lixeiras pinceladas sobre o acto de torrar de café, existe toda unha clasificación de torrados en función da intensidade do tostado do gran de café, recollida no noso post diferentes torrados dos cafés.

É importante darlle grao de toste adecuado ó café que estas a tostar,  para obter o máximo aroma e sabor dese café.

O nivel de toste do café mide o grao de tostado dos grans de café.

  1. Se se tostou en exceso comeza a aparecer o sabor a café queimado que fai desagradable o café.

  2. Se se tostou pouco poida que non saísen á luz todas as características que leva dentro do gran do café, e e máis que posible que o seu sabor sexa tan acedo que ate chegue a ser desagrádabel.

Por exemplo para un café arábica bo non debe de ter un tostado intenso, un tostado suave axuda a preservar as características orixinais dun café aromático e saboroso.

Se aumentásemos o tostado aumentaría o amargor do café e o resultado final veríase seriamente prexudicado.

É importante co café unha vez tostado non tardaren moito tempo en consumilo, é mellor comprar a cantidade xustas para 15 ou 20 días, e non unha cantidade para dúas ou tres meses.

Os envasados de hoxe en día son moi bos, pero o mellor café, faise cun café recentemente tostado.

6º Moído do café

Se para a conservación do café torrado e sen abrir falamos de semanas de conservación,  aínda así sempre perderá co paso do tempo.
A exposición ao osíxeno e o tempo son os peores inimigos do café,
Cando moes o café a superficie de contacto do café moído faise maior, e o osíxeno actúa con moita máis eficacia.
 
A un  café moído quedanlle segundos para empezar a perder  características por iso débese moer xusto antes de comezar ao  infusionado do café nin un minuto antes.
Alguén me recomendou unha vez que fixese o que fixese fixáseme no que fan os profesionais dese sector, así un  barista, verás que moe para cada extracción, por algo será, non?

Calidades organolépticas ou sensoriais del mejor café

No mundo do café existen unha serie de termos que nos serven para describir as sensacións que experimentamos ao degustar unha cunca de café. Hoxe ensinámosvos a identificar as cinco principais que debes valorar en cada cunca de café que tomamos.
  1. Aroma

  2. Sabor

  3. Corpo

  4. Cor

  5. Crema (no caso dos expresos)

Sabor do mellor café

Gran parte do sabor e aroma do café depende da variedade de café, da calidade do gran e do seu grao de madurez.
Sen un café verde de calidade dificilmente pódese obter unha boa cunca de café.
Os grans de café tórranse entre 200 ° C e 250 ° C.
 
Durante o proceso sofren varias transformacións de cor, sabor e aroma. 
 
A parte máis importante do torrado e o que se coñece como reacción de  Maillard. É o que se coñece como reacción de maillard e verás que falaremos moito dela no que queda de post.

Un torrado lixeiro do café

Nos primeiros momentos do torrado, os azucres descompóñense en diferentes ácidos que son os responsables da súa acidez. Nesta fase poténciase a acidez.
A acidez é un elemento moi valorado no café.
  • A Acidez é un sabor agradábel e intenso que se percibe na parte lateral da lingua.

  • É unha propiedade presente de maneira natural nos cafés arábicas.

  • Relacionada co cultivo en altura e en chans ricos en minerais.

Canto máis se torrado un café menor será a súa acidez, por iso percíbese a acidez mellor con torrados claros.
Adóitase reservar para cafés de predio e outros tipos de cafés dos que se quere destacar o aroma e sabor orixinal do mesmo.
 
Ollo non confundas acidez con  amargor, o amargo non é en liñas xerais un sinal moi positivo no café.

Torrado medio

Co aumento da temperatura destrúense parte dos ácidos e compoñentes  astrinxentes.
O torrado medio sería o máis balanceado e zumarento dos torrados, acto case para calquera tipo de café.
En moitas ocasións diferénciase o torrado medio baixo e o medio alto, o primeiro mantería máis acidez, mentres o segundo busca sacar outras notas á luz cun torrado máis longo.

torrado escuro

Se se segue torrando o café, poténciase o sabor amargo e predominan os sabores a caucho, fume e cinza.
Así pois, o momento en que se interrompe o torrado é decisivo para obter uns sabores ou outros.
O aroma do café é en gran parte responsable tamén do seu sabor. 
 
O sentido do gusto cos seus  papilas  gustativas, só poden percibir os sabores doces, salgados, amargos e ácidos. 
 
A experiencia completa prodúcese cando tamén intervén o sentido do olfacto e os receptores de aroma presentes no nariz.

Aroma do café

Nada supera ao aroma dun bo café recentemente feito.
Bebemos café para gozar as súas notas de sabor únicas e o seu rico aroma.
Un aroma de café está creado polos compoñentes volátiles do café - vapores e gases - que son liberados desde o café preparado e logo inhálanse polo nariz onde entran en contacto coas membranas olfactivas.
Notas a chocolate, caramelo, améndoas, froitas e flores veñen á nosa mente cando preparamos ou tomamos un café.
 
Pero curiosamente os grans de café verde non teñen moito aroma.
É só mediante o torrado que creamos os distintos compostos volátiles responsables dese aroma único no café.
Este proceso ten lugar especialmente durante a reacción de  Maillard.
 
Os diferentes compostos crean diferentes características sensoriais durante o torrado.
O grao de torrado pode incidir aínda máis na maneira en que percibimos o aroma.
Como xa dixemos en realidade, o que percibimos como sabor é moitas veces aroma.
A lingua só percibe os gustos doces, salgados, amargos e ácidos e a sensación na boca. Cando estes se combinan co aroma que perciben os receptores no nariz, obtemos o sabor.
Por iso un bo café require dun bo torrado  que destaque aquilo que queremos do café.
 
O sabor do café é a suma das sensacións  olfactivas, gustativas e a textura.
 
 
Neste sentido, ao preparar unha infusión de café con auga quente, libéranse novas moléculas e obtemos un café con aroma e sabor completos.

Como percibimos os aromas do café

Estímase que durante o torrado prodúcense máis de 900 compostos volátiles aromáticos, pero só preto de 30 deles participan efectivamente nos aromas e sabores que sentimos na cunca.
 
Simplemente, non somos capaces de detectar gran parte dos compostos. 
 
Ademais, estes deben estar equilibrados para que teñamos unha experiencia sensorial específica.
Cando cheiramos café moído, as moléculas interacción libremente cos nosos receptores  olfactivos. Ao agregar a moenda á auga para preparar unha cunca de café, extráense outras moléculas e temos unha experiencia sensorial distinta.
En termos simples, cada composto extráese a un ritmo diferente, así que percibiremos aromas diferentes en momentos distintos da extracción.
Así que o café da túa cunca non só depende do gran de café, do seu torrado, senón que o método de extracción e o tempo inflúen no café que chega á túa cunca.
O mellor café do mundo, se é que tal café existe, mal torrado e peor extraído pode ser un pésimo café en cunca.
É certo que o café torrado é un dos produtos máis aromáticos, pero tamén que o seu aroma é moi fráxil.
De feito, o café moído perde en só unha hora gran parte dos seus compoñentes aromáticos se está exposto ao aire. 
 
No caso do café en gran torrado, a perda aromática non é tan rápida, aínda que se produce en poucos días.
Por tanto o café sempre é mellor consumilo  inmediatamente despois do seu torrado, e nunca, digo nunca moelo antes de ir consumilo.
Termos a coñecer no mundo do café

Corpo do café

Compoñente que se liberan coa presión e a auga quente, especialmente no caso das cafeteiras espresso, son os aceites do café.
 
Estes aceites forman unha  emulsión e son os responsables, xunto con algúns ácidos, do corpo do café.
 
  1. O corpo é unha sensación na boca de viscosidade e "sedosidade" que a miúdo se asocia con sabores potentes.

  2. O corpo dun café depende da variedade de gran e do seu procesamento e torrado, pero tamén do tipo de cafeteira e a forma de extracción.

  3. As cafeteiras  expreso e a prensa francesa conseguen cafés con moito máis corpo que as cafeteiras de filtro por exemplo.

Aínda cando utilices o mesmo gran de café nun sistema ou outro o resultado será diferente.
Entender isto é fundamental para obter un bo café na cunca.

Cor do café

O proceso de torrado é o que ao longo da cadea do café ten unha influencia máis directa sobre a cor do gran.
Nas máquinas de torrar o gran adquire, a altas temperaturas, as características típicas do café como o coñecemos, é dicir, o seu cheiro, cor e sabor inconfundible.
Durante este proceso de torrado, e no que concirne directamente á cor, o café transfórmase en primeira instancia, do verde  azulado característico ao amarelo, despois pasa a unha cor marrón clara e finalmente obtén unha cor marrón definida, máis ou menos escuro dependendo da temperatura e tempo de torrado.
A cor dá ao mestre  torrador unha impresión da fase de torrado na que se atopa, de modo que este pode variar en cada momento os parámetros que considere necesarios para obter o produto que busca.
O cambio de cor máis patente do café durante o torrado prodúcese coincidindo coa reacción de  Maillard novamente, é un proceso non enzimático, durante o cal, non só o azucre redutor reacciona cos  aminoácidos, cos seus pertinentes consecuencias sobre o aroma, senón que tamén é o momento en que se desenvolven os denominados  melanoides, que dan ao café a súa cor.
 
Este proceso está directamente influído pola calor, acelerándose de forma notable a  coloración a partir dos 140 ° C.
A altas temperaturas, o gran perde case toda a auga non contida nas células, de modo que en principio, pódese considerar a máxima de que canto máis escuro é a cor e máis longo é o período de torrado, máis auga foi liberada dos grans.
 
Desonrolo das fases de torrado dacordo ca temperatura
 

Tipos de torrado e cor

Torrado lixeiro do café en canto á cor
  • A cor dos grans é cor canela (marrón claro) e non existe ningunha capa  aceitosa na súa superficie.

  • Este tipo de torrado preserva os sabores, acidez e cafeína orixinais do gran.

Polo resultado de cor do gran, este tipo de torrado, tamén é coñecido como Lixeiro City,  Half City,  Cinnamony New  England.  Agtron 60 a 65 ou superior.

Torrados medios do café

  • Os grans adoptan unha cor castaña moi característico. Os sabores, aromas e acidez modifícanse lixeiramente debido á maior caramelización dos grans.

  • Así, a diferenza do torrado lixeiro, presentan máis corpo, un sabor máis equilibrado, máis aroma e menos grao de acidez.

  • O torrado medio favorece, ademais, a unha lixeira diminución da  cafeína. 

Outros nomes cos que é coñecido o torrado medio son: City, Americano e  Breakfast.  Agtron 50 a 60.
torrado medio-escuro
O gran vólvese marrón escuro e a súa superficie é especialmente brillante e aceitosa.
  • Os sabores iniciais son marcados e os seus sabores residuais agridoces.

  • Este tipo de torrado achega aos cafés, aromas intensos.

  • A acidez, pola súa banda, rebáixase moito e seica se mantén.

Este torrado é coñecido, tamén, como City  yFull  city.  Agtron 45 a 50.

Torrado escuro
Os grans sometidos a este tipo de torrado son os máis escuros de todos e presentan unha ampla gama de tonalidades, desde a cor marrón chocolate ata practicamente o negro.
  • Son grans moi brillantes debido á súa superficie  aceitosa.

  • As características orixinais como o sabor ou a acidez quedan enmascaradas por sabores bastante amargos e afumados.

  • A acidez neste tipo de torrado desaparece e a  cafeína diminúe notablemente.

Outros nomes cos que é coñecido o torrado escuro son o City, Continental,  Francés, Viena ou italiano. De 40 a 45.

Crema do café

A crema do café é a capa de finas burbullas que aparece na superficie dun café espresso.
  • Está formada por unha emulsión de auga, aire, graxa e materias coloidais que contén o café.

  • A cor da crema ten que ser abelá escuro con  estrías de cor máis clara, formando o que os italianos chaman “tigratto”.

Non a busques en cafés filtrado é un sinal de identidade do espresso.
 
En canto ás burbullas, teñen que seren microscópicas, xa que se son de gran tamaño denotan fallos na preparación do  espresso. Tampouco son correctas as manchas brancas nin as zonas en que a crema se abra e mostre o líquido que ten debaixo.
 
En definitiva, unha crema ben feita é o resultado do traballo do profesional que preparou a cunca de café. 
 
Para logralo, ten que saber manter a súa cafeteira e o seu muíño correctamente, ter coñecementos sobre a calidade do café que compra e, abrigo, elaborar cada cunca con atención  e dedicación.

Impresión Global

A impresión global debe de ser boa cos aromas percibidos polo sentido do olfacto, o corpo, o amargor e a acidez, percibidos polo sentido do gusto.

Así un bo café nace desde na planta, crece co clima e a forma de produción, pódese potenciar cunha boa selección e beneficiado do café, aumenta cun bo tostado acordes a necesítelas do café, e cun correcta moenda adecuada á cafeteira e empregar, e culmina coa habilidade do que o prepara.

Moito traballo para unha taza tan pequena.

Unha apreciación final o que mata calquera posibilidade de tomar un gran café é tomar un café torrefacto, o feito de engadir azucre no proceso de tostado é un pequeno gran atentado ao café de calidade.

Tamen che pode intersar:

Se vos gustou compartilo, e se queredes comentar aclarar, ou preguntar algo tentaremos responder.

 

 

 

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020