A temperatura da auga para un café. Cal é a correcta?

Facendo un café cunha temperatura de auga adecuada.

Falaremos  hoxe da temperatura da auga para un café como elemento tan esencial como descoñecido para conseguir unha boa cunca café.

 

A temperatura ideal da auga á hora de infusionar o café rolda os noventa graos centígrados.
 
Aclaremos para non ser redundantes que a temperaturas no post sempre as daremos en graos centígrados.
 
Algúns autores levan esta temperatura ideal ata os 95 graos, se queres a miña opinión quizá esta temperatura do café sexa xa un pouco elevada, e pode prexudicar ao perfil do café, facendo aparecer sabores pouco aconsellable.
 
Ata aquí o que podes ler en calquera post sobre o tema da temperatura da auga no café.
 
Imos profundar sobre algúns conceptos máis ou menos establecidos que en realidade non o están tanto.
 

Un pouco de física coa temperatura da auga no café.

 
Todos sabemos que a auga ferve aos cen graos centígrados. Non si?
 
Non amigos, non é así.
 
Pero home vas explicar a estas alturas que a auga non ferve aos cen graos centígrados.
 
A verdade é que a resposta debe ser non ou polo menos non en todos os sitios, á afirmación inicial fáltalle un pequeno e transcendente detalle a auga ferve aos cen graos centígrados ao nivel do mar.
 
Por tanto non é o mesmo ferver auga en Vigo,  Barcelona, ou Bos Aires, ou en toda as costas en xeral onde efectivamente a auga ferve aos cen graos, que facelo en Madrid con 500 m onde necesita algún grao menos, e xa non vos digo nada en cidades como Quito ou Bogotá que superan os 2500 m, nos que a auga ferve á sorprendente cifra de 92º centígrados.
 
Á temperatura á que ferve a auga chamámoslle punto de ebulición, e xa vemos que varía coa altitude á que está unha cidade. 
 
A  presión atmosférica diminúe a medida que imos subindo en altura sobre o nivel do mar e fai que o punto de ebulición baixe.
 
Isto está relacionado coa presión, xa que a menor presión a auga ferve a menor temperatura, así de simple.
 

Estas son as temperaturas aproximadas de ebulición da auga desde nivel do mar a os 4000 m tomado do  articulo sobre a temperatura do café  en: El Diario del Café.

 

0      m                  100º

500  m                  98º

1000 m                  96º

1500 m                   95º

2000 m                  93º

2500 m                  92º

3000 m                  90º

 4000 m                   86º

 

Se queredes facer unha conta da vella para a vosa cidade cada 150 metros que aumenta a altitude, o punto de ebulición da auga descende 0.5º centígrados aproximadamente.
 
Na temperatura de ebulición non só a temperatura que apliques á auga cunha fonte de calor, a altitude como xa temos visto, pero igualmente afectalle outros parámetros que van influír no punto de ebullición,  como a presenza de osixeno, a temperatura ambiente, a humidade, etc. 
 
Calquera alpinista que alcanzase os 7000 m dirache que en realidade é difícil  alcanzar a ebulición da auga ainda sendo moito menor a temperatura á que ferve con respecto ao  nivel do mar se só dispós de gas butano ou outro gas normal na nosa casa, só conségue fever auga con mesturas de gases especificamente pensados para altura debido á escaseza de osixeno a eses metros.
 
Importa moito a temperatura de ebulición da auga para preparar un gran café?
 
Máis ben pouco, dígoo para aqueles de vós que vos obsesionades por se a auga ferve ou non ferve á hora de preparase o café.
 
O importante non é tanto se a auga ten fervido ou non, máis ben o relevante é que a temperatura da auga que prepara o café sexa de 90º centígrados con máis ou menos dous graos de marxe, e que este temperatura mantéñase constante durante o proceso.
 
E isto é importante sexa cal for o método de extracción do café que esteades a preparar, e en calquera cidade se sitúe onde se sitúe.
 
O fundamental non é tanto se a auga ten fervido ou non previamente senón que esa auga este a unha temperatura á hora de infusionar o café ao rededor dos 90º graos centígrados.
 

Por que esta temperatura da auga para infusións o café e non outra?

 
Na maioría das preparacións do café fanse en casa a temperatura da auga non é tida en absoluto en conta.
 
Erro amigo cafeteiro, a temperatura da auga é un dos elementos fundamentais que afectan á extracción dos compostos de sabor e aroma do café, se é inadecuada por moi bo que sexa o café non será boa a cunca de café que co obteñas.
 
Coidar este parámetro é fundamental para conseguir un gran café.
 
Se a temperatura está por baixo dos 87 graos falamos de que o café está probablemente subestraído, moitos dos compostos que conforman o perfil dese café non van chegar á cunca, e isto é tanto máis certo canto máis nos afastamos cara abaixo dos 88 graos cara abaixo.
 
Temperatura do auga do café
 
Que ocorre entón cando superamos os 93º?
 
Que a bebida esta sobreestraida, atopardes se les algo máis sobre o tema que moitos poñen o listón nos 95º e a miña opinión e experiencia persoal os 92º sería os adecuado, por encima diso ao café pásanlle cousas que comezan a prexudicalo.
 
A sobreexposición fai que aparezan sabores ásperos, amargos, que degrada o perfil do café.
 
Pero os problemas non pairan aí, a esas temperaturas, quéimanse os compostos máis delicados do café, que non chegan á nosa cunca. Todos os compostos de cafés de calidade perden moitas características propias e percíbese como uns cafés planos e máis amargos e diriamos que ásperos do que de por si deberían de ser.
 
Claro que eu falo desde unha cidade de 25O metros de altitude sobre o nivel do mar, cun importante grao de humidade, e temperaturas suaves entre os 10 e os 25 graos a maior parte do ano.
 
É importante que en todos os sistemas de extracción podamos controlar a temperatura á que extraemos o café.
 
As cafeteiras expreso de máis calidade incorporan un control de temperatura con termóstato que che permite definir a temperatura da auga á que queres extraer o café.
 
O invento de Caggia ao introducir unha bomba mecánica logrou que se puidese controlar a temperatura e poder preparar expresos á temperatura indicada de 90º - 92º.
 
Hoxe en día temos máquinas de expreso que logran unha temperatura estable e controlada por termóstatos en tanques independentes que garanten unha temperatura exacta e continuar para a extracción do café.
 
As máquinas por goteo  eléctricas de certa calidade, tampouco utilizan auga a cen graos senón para preparar o café mediante un termóstato para levar a esa nivel de temperatura de 90º centígrados a temperatura a auga.
 
Sistemas máis manuais  de extracción por filtrado como a chemex ou o cono, é fácil obter un bo café coa auga á temperatura adecuada co simple uso dun termómetro para coñecer que a auga está aos 88 - 92 º que require a extracción do café.
 
Igualmente ocorre en sistemas por inmersión como a prensa francesa que sempre podes controlar que a auga este a a temperatura adecuada antes de mesturalo co café na cunca da prensa francesa.
 
prensa francesa cafetera
 
Algo máis complicado é coa cafeteira Italiana. 
 
Neste caso non vos aconsello que levedes a auga ao momento de ebulición, sérvevos con baixar un pouco a intensidade do lume e deixar que a auga suba sen facer ruído. Evidentemente aquí non podemos medir con termómetro, e será a práctica, a que che fará poder facer cafés sen que se perda aroma e sabor.
 
Por tanto non é o mesmo controlar a temperatura á que facemos café que non controlala.
Devandito isto, se es un profesional xa te darás conta de que falta un compoñente da ecuación:
 
A velocidade de paso da auga polo café que completa xunto á  temperatura da auga a extracción dun bo café.
 
A auga quente é unha auga cargada de enerxía, o que lle facilita ao café disolver os distintos compoñentes do café na nosa bebida. A auga fría tamén acabaría disolvendo os compoñentes do café pero acabaría tardando moito máis tempo en facelo.
 
A máis enerxía máis fácil disolvemos as moléculas que nos interesan no noso café.
 
Aquí chegamos á clave de todo, cada temperatura varía a velocidade coa que os compoñentes do café son transferidos á cunca de café.
 
Así que é lícito facer cafés a menos temperatura ampliando os tempos de paso da auga polo café para obter un extracción perfecta.
 
A falta de temperatura a auga necesita tempo para infusións a auga do café, e isto ten como resultado que o café adquira matices novos, máis doce, máis aromático, etc. Non vas obter ningún elemento que non este en o café pero podes resaltar uns elementos ou outros en función de tempos de paso e temperaturas do café.
 
Famosos son os casos de baristas que gañaron campionatos  como o  café aerospress con augas a 81º C, ou campionatos de cafés filtrados usando augas a 74º C.
 
Amigos cafeteiros estamos a falar de auténticos profesionais que dominan este mundo e experimentan.
 
A auga máis fría aprisiona as fragrancias, non permite que o café se exprese con soltura, a calor excesiva volatilizará compostos como xa explicamos, en ocasións precisamente os que máis queremos conservar.
 
O divertido do café é que existen moitas formas de facer un bo café, probar cousas novas para obter resultados sorprendentes, polo que experimentar non está mal.
 
O que é máis preocupante para o resultado final é non ser consciente do que lle pode pasar ao teu café se non controlas a temperatura e os tempos de paso.
 
Unha vez que coñeces os canons podes rompelos para conseguir resultados sorprendentes.
 
Como che aconsello que aprendas a andar en bicicleta antes de lanzarte por pendentes do 20% a 80 km por hora, tamén  te aconsello que practiques antes cos estándares de temperaturas e tempos de paso do café antes de facer moitos experimentos, en caso contrario o teu café pode estrelarse, igual que ti na bicicleta.
 
Se non es un gran especialista no mundo do café segue os canons, non podo asegurarche resultados pero equivocarasche menos,  despois sempre podes xogar coa tempera da auga do café, os tempos de paso, a tipo de gran de café,  grao de moído, tipos de tostado, etc, e como van influír no resultado final do café que queres.
 
Témome que a decisión final sobre a temperatura do café ten que ser súa.
 
Como saberás cal é a correcta?
 
Cando esa temperatura e o tempo de paso que utilizas dáche o sabor que saque á luz todas as virtudes do café.
 
Un bo café e unha feliz semana amigo cafeteiro.

Engadir un novo comentario

Plain text

  • Non se permiten etiquetas HTML.
  • Os enderezos de páxinas web e os de correo electrónico son convertidos automaticamente en enlaces.
  • Saltos de liña e parágrafo automáticos.
CAPTCHA
Esta pregunta é para comprobar se vostede é un visitante humano e previr envíos de spam automatizado.
Imaxe CAPTCHA
Introduza os caracteres amosados na imaxe.
▲ Superior