¿QUÉ ES UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD?
El café de especialidad es, más que un movimiento que un producto, casi una filosofía de como tratar al café en los diferentes procesos que lo llevan a una taza. Una vez que pruebas, el Specialty coffee no hay vuelta atrás… Jamás volverás al café comercial. Luego no digas que no te lo advertí.
El término 'café de especialidad' ha emergido como la piedra angular para los verdaderos entusiastas del café en todo el mundo. Pero, ¿qué significa realmente y cómo se distingue de otros cafés?
El café de especialidad no es simplemente una bebida; es una categoría que abraza la excelencia en todos los aspectos. Desde su excepcional sabor hasta su inconfundible aroma y perfil sensorial, cada taza es una obra maestra. La distinción radica en la minuciosa selección de granos, prácticas sostenibles de cultivo, procesamiento meticuloso y tostado artesanal, marcando un contraste claro con el café comercial. En este mundo del café de especialidad, la cadena de valor es esencial.
Aquí, cada actor, desde los apasionados agricultores hasta los hábiles baristas, es reconocido y recompensado por su dedicación. La producción de esta bebida excepcional es un esfuerzo colaborativo que abarca desde los campos de cultivo hasta la taza, y cada paso cuenta.
En Cafés Sabora, celebramos el café de especialidad como una experiencia única. Únete a nosotros en este viaje donde el café va más allá de ser solo una bebida, convirtiéndose en una expresión de artesanía, pasión y calidad sin igual.
Definición del café de especialidad
Café que obtiene una puntuación mínima de 80 puntos sobre 100 en una evaluación de cata realizada por un catador certificado (Q Grader) de acuerdo con los estándares de la SCA.
Esta definición se basa en los siguientes criterios:
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Calidad del grano: El café debe estar libre de defectos primarios como granos negros, agrios, podridos o con moho.
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El café debe tener un sabor limpio, sin notas desagradables y con un aroma complejo y agradable.
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Debe tener una acidez brillante y equilibrada.
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El café debe tener un cuerpo completo y redondo.
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Debe tener una dulzura natural y equilibrada.
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Todos los elementos del sabor del café deben estar en equilibrio.
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Las plantaciones de café deben ser manejadas de manera sostenible, protegiendo el medio ambiente y promoviendo el bienestar de los trabajadores.
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El café debe ser procesado cuidadosamente para preservar su calidad y sabor.
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El café debe ser tostado artesanalmente por tostadores experimentados que saben cómo sacar el máximo potencial del grano.
Añadiría que esos estándares son un molido adecuado a la preparación justo momentos antes de hacer el café, con un tratamiento correcto del café para el método con el que se va a hacer la infusión del café.
El café de especialidad debe de ser un café de alta calidad que se caracteriza por su sabor excepcional, aroma inconfundible y perfil sensorial único. Su producción involucra un cuidado meticuloso en todos los aspectos, desde la selección del grano hasta la preparación final, lo que lo convierte en una experiencia única para los amantes del café.
Es importante destacar que la definición del café de especialidad es dinámica y está en constante evolución. La SCA revisa y actualiza los criterios periódicamente para reflejar los últimos avances en la industria del café.
¿Qué es la SCA, Specialty Coffee Association (SCA)?
La SCA, Asociación de Cafés Especiales en Español, es una asociación que surge en 2017; no hace tanto. Es producto de la fusión de dos asociaciones:
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SCAE (Specialty Coffee Association of Europe): Fundada en 1994, se enfocaba en promover el café de especialidad en Europa.
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SCAA (Specialty Coffee Association of America): Fundada en 1978, se centraba en el café de especialidad en América del Norte.
En 2017, ambas asociaciones se unieron para crear una única organización global: la Specialty Coffee Association (SCA). Esta fusión tenía como objetivo unificar esfuerzos, ampliar su alcance y fortalecer su impacto en la industria del café de especialidad a nivel mundial.
La Specialty Coffee Association es la asociación que regula todo lo referente al café de especialidad en el mundo.
La SCA heredó las funciones y responsabilidades de las dos asociaciones anteriores, incluyendo:
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Establecer estándares de calidad para el café de especialidad.
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Certificar a profesionales del café.
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Desarrollar programas educativos y eventos.
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Promover la investigación y el desarrollo en la industria del café.
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Defender los intereses de los productores, tostadores y consumidores de café de especialidad.
La fusión de la SCAE y la SCAA ha sido un hito importante en la historia del café de especialidad. Ha permitido a la organización consolidar su liderazgo en la industria y promover el café de alta calidad en todo el mundo.
Si bien la SCA es una organización relativamente nueva, ha logrado un impacto significativo en la industria del café en un corto período de tiempo. Su trabajo ha contribuido a elevar la calidad del café de especialidad, aumentar su consumo y fortalecer la cadena de valor del café.
En definitiva, la SCA es una organización vital para el futuro del café de especialidad. Su compromiso con la excelencia y la sostenibilidad garantiza que los amantes del café alrededor del mundo puedan disfrutar de una taza de café excepcional.
¿QUÉ ES UN Q GRADER O CATADOR CERTIFICADO en el café de especilidad?
Recordáis que existe una puntuación mínima de más de 80 sobre 100 puntos de acuerdo a un sistema internacional para evaluación de calidad de la SCA (Specialty Coffee Association). Pues el Q Grader o Catador Certificado es el profesional de la cata que la otorga.
El programa Q Grader fue diseñado originalmente para agricultores y productores con el objetivo de capacitarlos para comprender la calidad de su café. Sin embargo, hoy en día se ha convertido en el estándar de la industria.
Un Q Grader o catador certificado es un profesional altamente capacitado que posee las habilidades y el conocimiento necesarios para evaluar la calidad del café de manera precisa y objetiva. Estos expertos juegan un papel fundamental en la industria del café, ya que son responsables de:
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Clasificar el café verde: Los Q Graders examinan el café verde en busca de defectos y determinan su calidad general.
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Catar café tostado y evaluar el sabor, aroma, acidez, cuerpo y balance del café tostado, otorgándole una puntuación sobre la base de un sistema estandarizado.
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Su trabajo ayuda a garantizar que el café que llega a los consumidores sea de alta calidad y cumpla con los estándares establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA).
Para convertirse en un Q Grader, se debe aprobar un examen riguroso administrado por el Coffee Quality Institute (CQI). El examen evalúa los conocimientos del candidato sobre diversos aspectos del café, incluyendo un conocimiento profundo sobre:
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Botánica del café con amplios conocimeintos sobre el origen y las características de la planta del café.
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Cultivo y procesamiento del café, es decir, sobre las prácticas agrícolas y de procesamiento que afectan la calidad del café.
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Cata de café y su metodología para evaluar el sabor, aroma y otras características del café.
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Los defectos que pueden estar presentes en el café.
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Y como no podía ser de otra forma, un conocimiento profundo sobre los estándares de calidad del café: Los criterios establecidos por la SCA para clasificar el café.
Una vez que un candidato aprueba el examen, se le otorga la certificación de Q Grader, la cual tiene una validez de 3 años. Para mantener la certificación, los Q Grader deben participar en cursos de actualización y volver a aprobar el examen cada 3 años.
Los Q Grader trabajan en diversos sectores de la industria del café, incluyendo:
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En la importación y exportación de café ayudando a seleccionar y evaluar cafés de diferentes orígenes.
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Ayudando a los tostadores en la selección de granos y el desarrollo de perfiles de tueste.
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Ayudan a los baristas a seleccionar cafés de alta calidad y prepararlos de manera óptima.
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Organizaciones de café al articipan en el desarrollo de estándares de calidad y la promoción del café de especialidad.
Los Q Grader son profesionales esenciales en la industria del café que garantizan la calidad del café que consumimos. Su trabajo contribuye a que los amantes del café alrededor del mundo puedan disfrutar de una taza de café excepcional.
Los Q Grader se preocupan de que el café cumpla los siguientes estanderes.
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El grano de café no debe tener ningún defecto categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con defectos severos.
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Se permiten máximo 5 defectos categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.
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La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 gramos.
Cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos 4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc).
La clasificación del café de especialidad debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2 (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos el mismo tamaño.
Los granos de café deben tener una humedad menor de 0.70aw
Tremendo ¿no?
Como veis todo muy técnico, pero el café de especialidad, al menos en mi opinión es algo más que eso.
Algunas critica que se pueden hacen al programa de Q Grader
No todo es color de rosas, muchas ocasiones se critica al sistema por que no todo el mundo tiene la posibilidad de acceder a la formación necesaria. Existen varias razones por las que no todo el mundo puede acceder a la formación de Q Grader, y como siempre los pequeños productores o los de zonas más desmorecidas son los quedan fuera del sistema:
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Los cursos de Q Grader pueden ser bastante costosos, lo que los pone fuera del alcance de muchos pequeños productores.
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La ubicación a menudo se imparten en grandes ciudades, lo que dificulta el acceso para los productores que viven en zonas rurales.
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Los cursos de Q Grader a menudo se imparten en inglés, lo que puede ser una barrera para los productores de zonas donde no se habla este idioma y que, por tanto, no lo dominan.
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Para llevar a cabo los cursos de Q Grader requieren una inversión significativa de tiempo, lo que puede ser difícil para los productores que tienen que trabajar largas horas en sus fincas.
Estas barreras de accesibilidad impiden que muchos productores se beneficien del programa, comprendan a fondo la calidad de su café. Esto, a su vez, puede afectar negativamente sus ingresos y dificultarles mejorar sus prácticas agrícolas.
Una reflexión sobre el futuro del café de especialidad
Es importante repensar el papel del programa Q Grader en la industria del café. Si bien es un estándar importante, no debe ser el único factor que determine el valor del café. Se deben considerar otros aspectos, como las prácticas agrícolas sostenibles, el impacto social y ambiental, y la historia y tradición del café.
Además es necesario trabajar para que el programa Q Grader sea más accesible e inclusivo, y para que la calidad del café se evalúe de manera más integral, tomando en cuenta no solo el sabor, sino también otros factores importantes.
Para que el café que llega a tu taza sea un auténtico café de especialidad debe cumplir varios criterios de los que vamos a hablar a continuación.
EL ORIGEN Y LA FORMA DE RECOLECCIÓN DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD.
Para que un café sea considerado café de especialidad por un catador requiere mucho trabajo y conocimiento por parte del agricultor que lo cultiva.
El origen del café importa, la variedad del café es relevante, y la zona de cultivo también es importante.
Por qué es importante el tipo de grano de café.
Para hablar del tipo de grano de café, es oportuno hablar de la diferencia entre las dos grandes familias de café: robusta y arábica.
Alrededor del 70% de la producción de café es de tipo arábica y el 30% de robusta que son las dos grandes especies de cafetos con uso comercial.
Quedaría un porcentaje residual de producción de
Liberica pero esto es otra historia.
Estas son las principales diferencias entre estos dos tipos de café que como veis favorece claramente en cuanto a calidad al café arábica.
Ni que decir tiene que cuando hablamos de un café de especialidad suele ser de un arábica 100%.
¿Puede haber cafés robusta de especialidad?
Sí, un café con robusta puede ser un café de especialidad. La percepción de que el café robusta es de menor calidad que el café arábica es un mito que ha persistido durante mucho tiempo. En realidad, el robusta puede producir cafés de excelente calidad si se cultiva, procesa y tuesta adecuadamente. Evidentemente no tendrá las mismas características de un arábica de especialidad.
Para ser considerado un café de especialidad, el café robusta debe cumplir con los mismos criterios que el café arábica. Esto significa que debe tener una puntuación de al menos 80 puntos sobre 100 en una evaluación de cata realizada por un catador certificado (Q Grader).
El café robusta de especialidad suele caracterizarse por:
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Un sabor intenso y complejo, a menudo presenta notas de chocolate, caramelo, especias y frutos secos.
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Una acidez baja que lo hace más suave y agradable para algunos paladares.
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Un cuerpo cremoso: Que le da una textura rica y aterciopelada.
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Un alto contenido de cafeína que lo convierte en una opción popular para los amantes del café fuerte.
La producción de café robusta de especialidad requiere un cuidado meticuloso en todos los aspectos, desde la selección de las variedades adecuadas hasta el tueste artesanal. Los productores de café robusta de especialidad se esfuerzan por resaltar las características únicas del grano y crear cafés que sean excepcionales en sabor y aroma.
Si bien el café robusta de especialidad sigue siendo menos común que el café arábica de especialidad, su popularidad está creciendo a medida que los consumidores descubren su potencial.
SEMILLA Y SIEMBRA DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD.
El cuidado se inicia desde que se escoge la semilla. Debe tener su trazabilidad para saber qué sustratos utilizar.
Adicionalmente el caficultor debe recrear las condiciones de sol y sombra más adecuadas, es por ello que los cafetales de este tipo de café se plantan
bajo la sombra de otras plantas.
Asimismo, la cantidad de cafetos que se pueden plantar en un área dependerá del clima, las condiciones del suelo y la variedad del cafeto.
DESARROLLO DEL CAFETO EN EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Los caficultores deben vigilar la nutrición de los suelos, la erradicación de malezas y estar muy pendientes de prevenir y detectar enfermedades y hongos en las plantas.
Y todo ello sin usar productos agresivos ni con la planta ni con el medio.
COSECHA Y ALMACENAJE del café de especialidad
Adicionalmente, se cosecha a mano recolectando únicamente las cerezas maduras.
Los granos de café verde deben de ser seleccionados a mano, y recogidos siempre en el punto exacto de maduración que nos garantice un gran café.
Así se dejarían las cerezas de café en el árbol hasta que estén listas para la recolección.
El proceso de recogida sería simple manual nunca automático.
Después debe vigilarse que los porcentajes de humedad sean adecuados y su correcto almacenamiento.
Es imprescindible para evitar que el café se fermente o pueda contaminarse con moho u olores no deseados.
Otro elemento fundamental para considerar un grano de café como café de especialidad estaría en la separación de todos los granos del café con defectos visibles que quedarían para los cafés industriales.
Como vemos, los cuidados van desde la finca hasta el procesamiento y almacenaje.
Si el caficultor logra que su café sea catalogado como café de especialidad esto va a significar un mejor precio para su cosecha.
Cuanto más elevada sea la puntuación, mayor precio puede obtener por su café.
Por lo general, los caficultores venden los granos a Cooperativas de caficultores que dicho sea de paso, es donde
Cafés Sabora nos gusta adquirir la mayor parte del café que tostamos.
Dependiendo de la puntuación también hay cosechas que se venden mediante subastas privadas.
Sueles ser cafés destinados a llegar al mercado muchas veces como cafés de finca.
El grano para un café de especialidad ha de ser perfecto en todos los parámetros desde la humedad, forma, tamaño, etc. No entendemos el café de especialidad sin ese trato exquisito en la producción del café.
Si acabásemos aquí parecería que todo el peso del café de especialidad recae en el productor, si seguís leyendo veréis que no.
Pero antes
Una breve reflexión sobre el café industrial frente al café de especialidad.
Hasta hace pocos años el café se consideraba por muchos
un commodity, un producto comercial.
Se conoce como commodity a los productos básicos, aquellos productos que se destinan para uso comercial, y que tienen como característica más relevante, que no cuentan con ningún valor agregado, se encuentran sin procesar o no poseen ninguna característica que los diferencie con respecto a los demás productos que encontramos en el mercado, por esto se utilizan como materias primas para elaborar otros bienes.
Si el café era visto como un commodity el modelo de negocio establecido claro. Aún lo está para las grandes marcas de café.
El Café era un producto puramente especulativo. Cuanta más producción y menor precio, más ganancia sin importar para nada la calidad que ni se valora ni se premia al productor por ofrecerla.
Bajo este concepto la calidad no tenía cabida, a la hora de recolectar el fruto de la planta, se mezclaban tanto las cerezas rojas como las verdes, sin tomar en cuenta que las cerezas poco, o demasiado maduras, aportan un sabor amargo a lo que es el producto final.
La recogida es realizada por máquinas en explotaciones al sol, en las que la calidad no se prima en absoluto.
Tampoco se valoran elementos como el cultivo a la sombra que favorece la calidad del café al prescindir de herbicidas y pesticidas químicos.
Además de no atacar a la fauna y a la flora donde se utiliza este tipo de cultivos del cafeto.
El modelo preferido del café industrial es el cultivo al sol y mecanizado ya que reduce costes.
Y este era fundamentalmente el tipo de café que llegaba a nuestras tazas.
Como reacción a todo esta forma de tratar el café surge el movimiento el café de especialidad que es una verdadera filosofía de como se relacionaba con el café para disfrutar de su calidad.
EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD: A CADA GRANO SU TUESTE Y EL CAFÉ SIEMPRE FRESCO.
Pero no basta con producir un café de calidad, en el camino hasta tu taza debe de ser bien tratado y bien tostado
Tostar café puede parecer fácil, pero nada más lejos de la realidad, poner unos cuantos kilos de café en una máquina lo puede hacer cualquiera, pero tostar bien un café implica una gran responsabilidad ya que el tostador debe de sacar toda los aromas y características de ese café sin pasarse ni quedarse corto.
Hacer bien esta labor requiere años de aprendizaje y porqué no decirlo cierta intuición.
Otro elemento fundamental para hablar de un café de especialidad es que el café llegue a tu taza debe de partir de un café recién tostado. Si pasan muchos días desde su tueste los granos pierden mucho de su aroma y sabor.
El café no es un producto de guarda, más bien todo lo contrario, por lo tanto el café de especialidad debe ser un café fresco.
UN BUEN BARISTA REALZA UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD.
Un anti-barista, si me permites la invención de la palabra, acaba con cualquier buen café de especialidad.
La responsabilidad del barista es enorme, es el encargado de preparar el café desde el molido a la preparación de la infusión de la forma que debe de ser tratado para que todo el aroma y el sabor llegue a una taza en un local de hostelería.
La relación correcta de café y agua, ratio, el adecuado molido para el método de preparación y las características físicas del café. La temperatura del agua y el tiempo de contacto acorde con el método de preparación.
En definitiva una buena preparación del café.
Su mezcla con la leche si el cliente lo demanda, son todos los fundamentos que deben ser satisfechos para producir una taza de café de especialidad.
De nada sirve comprar el mejor café de especialidad si después no se le da el trato adecuado.
Toca hacer una enorme cantidad de esfuerzo para poner una taza de café de especialidad en manos del consumidor.
Cada uno de estos pasos puede hacer peligrar la clasificación de especialidad, si la calidad no se ha mantenido a través de todos las etapas anteriores, si algo falla no estás dando un café de especialidad a tu cliente.
UN CONSUMIDOR ENTENDIDO Y RECEPTIVO AL CAFÉ DE ESPECIALIDAD.
Para mí el consumidor forma parte del proceso del café de especialidad.
Es nuestra responsabilidad de los consumidores que amamos el café aprender a apreciar el trabajo de todos los que han participado en la creación de esa bebida que estamos a punto de tomar.
Sin duda el consumidor debe de disfrutar su café, pero de igual modo que un poco de formación no viene mal para disfrutar de la música o el arte, tampoco viene mal para disfrutar de un gran café.
Pongamos entonces en cuarentena prejuicios que nos impiden disfrutar del un buen café, y sí amigo, existen grandes cafés que no son expresos, al igual que existen grandes expresos, déjate llevar y descubrirás este mundo fantástico del café.
Puntos del estándar SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, SCA, por los que se juzga un café de especialidad
Aroma/fragancia
La fragancia es el olor que desprende el café molido aún seco, mientras que el aroma es el olor del café infusionado con agua.
Sabor
Es el principal atributo de un café, y va desde el aroma y la acidez hasta el postgusto percibidos en conjunto por la lengua y la nariz.
Postgusto
Se refiere al sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo (o escupirlo si estás en una cata).
Acidez
Se percibe en el primer sorbo de café y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco propio de una fruta como el café, en contraposición a un sabor agrio y desagradable.
En general, los cafés naturales tienen más cuerpo y notas afrutadas debido a que el secado se realiza con los granos de café en el interior de la cáscara. Mientras que cafés que han seguido un proceso lavado poseen sabores más ácidos y cuerpos más ligeros.
Cuerpo
Se refiere a la textura del café en nuestra boca, sobre todo cuando se encuentra entre la lengua y la parte alta de la boca.
La textura en boca depende, en gran medida, del tipo de cafetera y los sedimentos arrastrados del café molido durante la infusión.
La prensa francesa, por ejemplo, otorga una textura en boca correosa, mientras que el café preparado con un método filtrado tiene un cuerpo más ligero.
Equilibrio
Revela cómo sabor, postgusto, acidez y cuerpo se complementan o contraponen entre ellos.
Dulzura
Se refiere al sabor pleno y agradable del café así como sus notas dulces por la presencia de carbohidratos, en contraste con el sabor amargo y astringente de un mal café.
Taza limpia
Se produce cuando no hay impresiones negativas desde el primer sorbo hasta el postgusto.
Uniformidad.
Manifiesta el sabor consistente de todas las tazas de café degustadas de una muestra de café durante la cata.
General
Refleja la puntuación general del café.
UNA ADVERTENCIA Y UNA REFLEXIÓN FINAL SOBRE EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Si subes al carro del café de especialidad te será complicado volver al café industrial, ya nunca te va a satisfacer peor ganarás en la calidad del café que tomas.
Hecha la advertencia en la mayor parte de los casos no es especialmente caro tomar un café de especialidad, simplemente debes de hacer el esfuerzo de salir de la influencia de las grandes marcas que quieren a toda costa vendernos su café industrial.
El café de especialidad te ofrece una filosofía del trato con el café respetuoso con él desde el caficultor, pasando por el maestro tostador, la destreza del barista, y tu esfuerzo por conocer todo el trabajo y el amor al café necesario para que una taza de café llegue a tus manos para ser disfrutada y saboreada.
¿Por qué vamos a tomar un mal café si se puede disfrutar un buen café?
Espero que os haya gustado el post.
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