Proceso del café: cómo se procesa el café que llega a tu taza

Café tostado en grano en las manos

El proceso del café

El proceso del café como producto es elemento del que vamos a hablar hoy.

Empezaremos por cómo se desarrolla la vida del café antes de que le podamos llamar café con todas las letras.
 
El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos del cafeto, o planta del café.
 
El cafeto es una planta de la familia de las rubiáceas y del género coffea. Genero el coffea que tiene dos grandes tipos de plantas la arábica y la robusta.
 
Por lo que puedemos decir sin temor a equivocarnos que existen más de una especie de cafeto.
 
La producción de café en el mundo se divide entonces en dos grande grupos: el arábica y el robusta, entre ambos suman el 98% de la producción mundial.
 
El tercero en discordia es el café libérica, que es un café de muy poca producción.
 
Sus frutos y semillas son enormes en comparación con otros cafés dando lugar a granos de café sorprendentemente grandes.
 
El café Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental. Queda una producción más residual de un café Libérica lo que hace que en España es muy raro verlo comercializado.
 
El café antes de llegar a nuestra taza pasa por unas sucesión de procesos de producción y elaboración que le aporta distintos niveles de calidad dependiendo de como se desarrollen.
Una vez plantado el cafeto necesita tres o cuatro años para dar su primera cosecha.
 
La duración de su ciclo de vida es de unos 20 0 25 años según la especie y las condiciones de cultivo.
 
  • Las forma de cultivo son básicamente dos: a la sombra de otros árboles, donde convive con otros árboles de mayor porte.
  • Al sol donde se cultiva enexplotaciones que necesitan eliminar la vegetación preexistente.
Para los arábicas las explotaciones estarán necesariamente en zonas tropicales a más de 900 metros. 
 
Un parentesís para decir que un café cultivado a la sombra siempre es una garantía de calidad frente a un café con una producción más industrial cultivado al sol.
 
Al igual que un café cultivado en altura tiende a ser garantía de un café más aromático y suave, y por lo tanto mejor café.
 
Los robustas son plantas más resistentes y menos exigentes en las condiciones de clima, suelo, altitud, y temperatura, se pueden cultivar más cerca del nivel del mar
 
Los cafés Arábica representan cerca del 65-70% del mercado y los Robusta el 35-30%.
 
Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia.
Aunque tenemos que decir que en España esta tendencia se invierte, consumimos más robusta que arábica. Y esto en principio para la calidad del café que tomamos no es bueno.
El café Arábica tiene un sabor más delicado, acido, y un aroma más refinado que la variedad Robusta
 
Cómo ya hemos dicho las plantas de café Arábica son más delicadas y difíciles de cultivar, su precio de mercado es mayor que el robusta.
 
Por su parte, el café Robusta tiene mayor contenido de cafeína, un sabor más fuerte y terroso, mayor amargor.
 
Nosotros en Sabora, por ejemplo, sólo utilizamos el robusta de calidad en pequeños porcentajes mezclado con arábicas,  sólo para algunos de nuestros  blends para hostelería.
 
Son cafés pensados para expreso,  ya que los robustas aportan mucho cuerpo.
Quedemonos con la idea de que el arábica en líneas generales es un café superior al robusta.
Cafeto de café arábica
 

1º El proceso del Café

Para que tengamos una visión general de todas las variables que pueden influir en el resultado final de nuestra bebida, te dejo un breve esquema a continuación:

Calidad del caféMétodo de recolección del grano de café → Método de procesamiento → Blend (mezcla de diferentes granos) frente a origen único → Tueste → Envasado → Tiempo entre tueste y consumo → Receta (cantidad de agua a utilizar frente  al café que se requiere en cada caso) → Dureza del agua → Grado de molienda → Método de preparación → Temperatura del agua → Turbulencia → Tiempo de infusión → Tiempo entre molienda y consumo.

Casí todos los elementos que influyen en el resultado final de la bebida a parte de la calidad del café y el agua utilizados en su preparación claramente entran dentro de los que podemos considerar proceso del café

La Recogida.

Existen dos tipos de recogida:
 
  • La que se hace por máquina.

Se lleva a cabo en cultivos al sol que permiten recoger el grano en maquina directamente de la planta.
 
No discrimina el grado de maduración del grano por lo que se mezclan granos en distintos estados de maduración por lo que en principio no es positiva para la calidad del café.
 
  • La recogida  manual.

A la que le ponemos, además, el apellido de selectiva.

Cuando solo se recoge aquellos grados en plena madurez dejando los no maduros en la planta hasta que estén en condiciones óptimas de recogida.
La recogida manual y selectiva es la forma óptima de recogida del café.
La calidad del café no se ve alterada por la presencia de granos todavía muy verdes que no han alcanzado el nivel de madurez adecuado.
 
Es la forma en que se recoge hasta el último grano que utilizamos en Cafés Sabora tanto en el 90% del café arábica que utilizamos mayoritariamente, como el 10% de robusta que añadimos a determinados blends.
 
Si quieres calidad en el café pide que la recogida haya sido manual y selectiva.
 
Recogida Manual y Selectiva del Café.

2º El beneficiado del café

Como puedes soponer a las cerezas o frutos del cafeto tiene que separársele las semillas o granos de café.
 
Para esto se la retira el mucilago que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco.
 
Una vez terminado el proceso se obtiene un grano limpio que es el que posteriormente se pasa al tostado. 
 
Si me vas a preguntar:
 

¿Cuál es mejor café el del beneficiado húmedo o el del beneficiado seco?

 
Te diré que el sistema es mejor para la calidad del café, en mi opinión, es el beneficiado húmedo, y es con el que nos quedamos.
 
No lo elegimos por capricho.
 
Hablamos de esta modalidad porque es la que proporciona las mejores calidades denominadas “cafés suaves” o “ cafés lavados”.
 
A través del proceso del beneficiado húmedo obtenemos granos de alta calidad que se encuentran protegidos por el “pergamino”.
 

Para llegar a él tenemos 4 procesos:

  1. Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel dura que recubre el grano, la cereza.

  2. En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas para facilitar el lavado retirado del mucilago o parte blanda de la cereza.

  3. Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado.

  4. Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr el estado perfecto.

A esta parte del proceso de beneficiado húmedo se le conoce como secado, ojo, que existen autores que le llaman beneficiado seco a esta parte del proceso.
 
En esta parte del procesado del café tratamos los granos de café pergamino. 
 
Estos granos pasan a la trilladora, para “trillar el café” que no es otra cosa que quitarle el pergamino.
 
El resultado el café verde, que es el que se exporta para su tostado.
 
Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad.
 
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño.
 
El famoso café AA de Kenia no es más que los granos más grandes que se quedan sin pasar el primer tamiz, por ejemplo.
 
Después, y dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.
 
Una vez procesado el café y clasificado en calidades.
 
Se envasa en sacos de 6O kilos, que es un estándar internacional, y en nuestro caso se importan para proceder al tostado del café.
 
Lavado del café
 

Hablaremos brevemente proceso del beneficiado seco.

El beneficiado en seco del café es un proceso más corto que el beneficiado húmedo y se compone de las siguientes fases:
 

1º Las cerezas recolectadas se clasifican y se limpian de impurezas.  

 

2º Secado

 
La fase de secado es clave.
  • Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.
  • La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo. 
  • Esto puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad de las cerezas debe estar en el 12,5%
El secado es muy importante ya que un exceso puede volver quebradizo el grano, o un secado insuficiente inutilizará el grano, con mayores posibilidades de presentar hongos y bacterias. 
 
Ambos casos suponen una pérdida para los productores, puede dar como resultado un café de muy baja calidad, o que simplemente no se pueda vender.
 

3ºDescascarillado

El descascarillado es la última fase.
 
Las cerezas, perfectamente secas, se almacenan en silos hasta que son llevadas al molino. 
 
Allí se criban para separarlas por tamaños y cualidades, se clasifican y se meten en sacos destinados a la descascaradora. 
 

4ºA partir de aquí el proceso es el mismo que en café lavado.


Beneficiado seco
 

3º Proceso de Tostado del café

 
En todo el camino que ha hecho el café le falta el quizá el proceso más sorprendente: el tostado del café.
 
Si el tostado del café la infusión que se obtiene de él no puede ser considerada café, en mi modesta opinión ya que no tiene ninguna de las características de aromas sabor de lo que cualquiera de nosotros considera como café.
 
Así el café con el tostado se convierte en verdadero café.
El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad.
  • El tostado puede ser natural, sin añadirle nada al café.
  • Torrefacto al que se añade azúcar (un 15% aproximadamente) a los granos de café durante su tostado.
Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y se adhiere al café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante, con aspecto de quemado.
 
Dejemos claro ya si quieres calidad en tu café no es una gran idea comprar un café torrefacto, ni siquiera una mezcla de torrefacto y natural.
 
El azúcar carbonizada el café y enmascara muchas de sus cualidades, arrasando particularmente con sus aromas.
 
Pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se utilizan cafés de muy mala calidad.
 
Seamos claros el hacer café torrefactos solo se justifica en que es la mejor forma de vender los cafés que son malos o muy malos.
Nadie en su sano juicio compra un café de calidad y caro para obtener el mismo resultado que un café malo y barato.
 
Por el contrario el tueste natural preserva mejor los aromas y sabores, permitiendo apreciar de entre los diferentes orígenes y calidades.
 
El tueste natural se obtiene al someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor hasta conseguir un color, un aroma y unas cualidades características.
 
La temperatura y el tiempo son los dos elementos determinantes para obtener un buen café de tostado natural.
 
Es aquí la pericia, la experiencias, el saber hacer del maestro tostador el que va a proporcionar cafés de tuestes más suaves, medios, o fuertes.
 
Particularmente en Sabora apostamos por tuestes medios, que aporten extraen todo el aroma y sabor de los cafés de calidad que utilizamos.
 
Si quieres conocer un poco más el tostado de café os recomiendo leer el post ¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café?
 
Deciros que tampoco es el mismo resultado que se obtiene de tostar 60 kg café con un maestro artesano al mando, que el que se obtiene de tostar cientos de kilos en una tostadora industrial.
 
Si estás pensando que el café va a ser mejor en el primer caso estas acertando.

Grado de tostados de un café

Faltaría los procesos de molerlo e infusinarlo, pero estos dos procesos corren de tu cuenta.

Sí amigo cafetero el molerlo también es tu función y no te recomiendo para nada comprar café molido, así que para más información de como moler correctamente puede leer: Aprender a moler café en función de la cafetera que usas.
El café molido pierde aroma y sabor mucho más rápido que los granos enteros. 
Por esta razón, debes comprar café en grano y molerlo tu mismo en casa justo antes de preparar tu taza de café.
 
Mantén los granos almacenados en un recipiente hermético para obtener los mejores resultados.
 
La molienda es la clave cuando se trata de moler los granos de café.
 
La molienda que necesitas depende de cómo quieras prepararlo, así tendrás que adaptar tu molienda a las necesidades del método de extracción que utilices.
 
Ciertas consistencias rutina funcionan mejor con algunos métodos de elaboración específicos:
 
  1. Cafeteras francesas o de émbolo: Molido grueso. Muy importante que no quede el molido demasiado fino, o parte de la molienda atravesar el filtro de estas cafeteras.

  2. Cafeteras de goteo: Molido mediano. En este caso, la molienda que nos venden en paquetes es perfecta. Podemos usar este tipo de café sin problema en estas cafeteras.

  3. Cafeteras italianas: Molido de grano fino. Pero no tan fino como en las cafeteras espresso. No hay que prensar el café en la cafetera (todo lo contrario que en la cafetera espresso).

  4. Cafeteras espresso: Molido fino. Y no vale café molido que nos suelen vender empaquetado, ya que es demasiado grueso para este tipo de cafeteras. Lo mejor es que nosotros mismo preparemos la molienda de esos granos de café. Vas a necesitar un molinillo profesional de buena calidad para conseguirlo.

  5. Cafeteras turcas: necesita un molido extrafino, por eso el café turco está tan fuerte.

El tema del infusionado desborda las posibilidades de este post así que mejor te dejo algunos post en los que puedas seguir investigando amigo cafetero.

Cafeteras de goteo: qué son y cómo sacarle el máximo partido

Cafetera Prensa Francesa: ¿Cómo se usa?

Hacer café en cafetera italiana: 7 claves y un par de consejos

Cafetera espresso: Guía para principiantes

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