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Dependiendo de la forma en que procesemos el café obtendremos un tipo de café u otro.
Una vez recogido debemos de procesar el café, de cómo se haga el procesado del café va a depender en buena medida muchas de las características finales de ese café.
Seleccionar un tipo de procesado u otro depende de muchos factores.
El factor económico no es el menor de ellos ya que procesar el café implica costes económicos para el productor.
En algunas ocasiones el coste de las infraestructuras necesarias para hacer un procesado llevan al productor a inclinarse por un tipo de procesado.
En otra ocasiones es la calidad del café la que determina que el café se procese de una manera determinada.
Así en cafés arábicas de gran calidad es habitual que tengan un procesado húmedo, y un robusta cultivado a poca altura seguramente tendrá un procesado natural o secado al sol.
Antes de continuar definamos procesado del café:
El procesado del café es el método por el que se transforma la fruta, pequeña cereza del cafeto, en los granos de café que todos conocemos.
El grano del café no es más que la semilla de la cereza del cafeto.
Lo que se obtiene del procesado es lo que conocemos en el mundo del café, como café oro.
El término café verde u oro es el nombre que recibe el grano de café posterior a que se le haya separado las distintas envolturas a través del proceso de descascarillado o morteado.
Una vez explicado qué es el procesado y que se obtiene vamos a por los tipos de procesado.
Tipo de Procesado Natural o Secado al sol.
Primero aclarar que no debemos de confundir el café natural que vemos en el envase de los cafés en España, con el procesado natural del café.
El café natural lo es por su tostado, diferenciándose de la mezcla o del torrefacto por que es un café que no lleva porcentaje alguno de café torrefacto.
El café torrefacto es aquel café que se ha tostado mezclado con azúcar.
El tipo de procesado de secado natural o secado al sol se refiere a como se ha procesado al café después de ser recogido del arbusto donde nace.
Los frutos son colocados en en patios de secado o en camas africanas, sin dejar de remover para conseguir un secado uniforme del café.
El proceso se repite el tiempo necesario para que los granos suenen como lo harían dentro de una maraca, llegado a este punto, en dos y cuatro semanas dependiendo del clima de la zona, es el momento en que el café alcanza un 12,5 por ciento de humedad que es óptimo para su tostado.
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Si no se seca convenientemente tendrá demasiada humedad y será propenso a tener hongos y bacterias.
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Si se seca demasiado será muy quebradizo y puede dañarse en la trilla del café.Un grano quebrado es un grano defectuoso.
La mayor parte del café que se obtiene en Etiopía, Yemen, Indonesia, Paraguay, en algunas zonas de la India, y el en el 90% del café de Brasil es el método utilizado.
- No es fácil conseguir un buen café con este método que suele ser el elegido por falta de recursos para emplear otros en muchos países.
- O por que la calidad del café no le permite alcanzar un buen precio en el mercado y no se justifica un procesado que garantice una mayor calidad del café.
Si además la zona es de lluvias y/o una zona con presencia de humedad el proceso se hace todavía más complicado.
Cómo características principales los cafés de procesado natural son cafés con cuerpo, sabores intensos a fruta y vinosos en los arábicas de cierta altura, y dulces y con sabores terrosos en cafés como los robusta.
No suele ser el sistema elegido cuando se piensa en la calidad del café, más bien es una elección para no encarecer ni el procesamiento ni la venta del café.
El tipo de café lavado o húmedo
Se utiliza en cafés de calidad, para hacerlo correctamente se debe comenzar por recolectar el grano en plena madurez.
Cuando el grano llega el café a la explotación se pasa por la despulpadora que retira parte de la pulpa de la cereza del café.
Se hace con una maquina que aprieta la cereza entre planchas fijas y móviles, quedando los granos a un lado y la pulpa al otro.
Estos granos desprovistos de pulpa están cubiertos de una sustancia viscosa conocida cómo mucilago o miel del café, que es a capa que se eliminará con el lavado.
Se introduce en tanques de de fermentación donde los fruto pasan horas, de 12 a 24, hasta que el mucilago pierde esa consistencia viscosa y se convierten en granos más ásperos.
Las bacterias actúan transformando la materia orgánica en la sabores complejos propios del buen café.
A continuación los granos van a tanques con agua donde ser realiza un lavado manual donde se elimina la pulpa restante.
Para terminar el proceso el café se pasa por unos canales donde se van decantando por densidad los granos de café.
Se secan bien.
El proceso puede hacerse en camas africanas donde los granos están alejadas del suelo permitiendo la circulación del aire de una forma que se obtiene un secado uniforme que crean un café más consistente.
Otra opción son los patios de cemento o ladrillo, en un proceso que puede durar de una a tres semanas.
Igualmente se puede utilizar secadoras industriales, que realizan el trabajo en 40 o 50 horas dependiendo de la temperatura que se alcance, 40 o 50º centígrados.
En ocasiones se combinan más de un tipo de secado.
En el tiempo de secado influyen el proceso seleccionado y el clima de la zona.
El objetivo reducir el nivel de humedad del grano de café hasta aproximadamente el 12,5 por ciento.
Las características principales del café de proceso húmedo o lavado es que son cafés muy equilibrados, de cuerpo medio, dulzor medio, y acidez pronunciada brillante e intensa, que dan lugar a tazas limpias, con sabores frutales y florales.
Recordemos que la acidez es una característica muy apreciada en los cafés, y la mayoría de los cafés que destacan por este atributo utilizan este tipo de lavado para conservar esta característica.
El café semilavado
La diferencia fundamental con el anterior modelo es que se utiliza más maquinaria: una despulpadora y una desmuciladora para eliminar retos de la pulpa incluido el mucilago.
Se prescinde en este tipo de procesado del proceso de fermentación.
Lo que hace que este proceso sea más rápido y que se utilice menos agua en él, a la vez que aumenta el control que se tiene sobre el mismo.
El resto del proceso desde el paso por canales para decantar los granos, y el secado, sería muy similar a lo que puede ocurrir en un procesado húmedo.
Las características de los cafés que siguen este procesamiento suele ser de cuerpo medio y acidez pronunciada, pero con menor complejidad del café obtenido en un lavado más tradicional, al haber sido eliminada la fermentación.
Café honey
El Honey es un proceso de secado de la cereza de café en el que parte de la pulpa de esa cereza permanece en el grano y además, en muchas ocasiones, se cubre el grano de café mientras se seca.
En este método Honey se eliminan la piel y la pulpa, pero parte o todo el mucílago permanece. La cereza se le saca la pulpa pero se seca aún con la capa del mucílago que queda en el grano de café pergamino.
Si quieres comprar un café honey vas a tener tres opciones: Amarillo, rojo o negro que muchas veces se nombran en inglés: Honey Yellow - Honey Red - Honey Black. También vas a escuchar una descripción del tipo de honey por porcentaje.
¿Qué significan estos nombres?
Los productores con frecuencia separan su cosecha en diferentes categorías.
Algunos van a tener menos mucílago, y por lo tanto un secado más rápido. Otros van a tener más mucílago y van a necesitar mayor tiempo de secado.
- Un honey amarillo con aproximadamente 25% de mucílago normalmente tiene menos cobertura o sombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtendrá un color amarillo.
- Un honey rojo, aproximadamente 50% de mucílago, toma más tiempo y normalmente se desarrolla con más cobertura o sombra.
- Un honey negro, 100% de mucílago, usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado.
!Eh! Te olvidas de la miel.
No, no me olvido la miel, en el proceso no aparece por ningún sitio.
El título “proceso honey” hace que muchas personas piensen que se utiliza miel durante el proceso del café o que el sabor del café tiene notas de sabor similares a la miel, pero en realidad nada de esto es cierto.
Este proceso obtiene su nombre por la sensación pegajosa que provoca el mucilago del grano antes de secarse.
Cuando el grano se separa de la cereza, se deja cubierto con la capa del mucílago, que cuando se seca, continúa absorbiendo la humedad del aire y se pone pegajoso.
Estos son los tipos de procesado más extendidos, puede haber otros de carácter más experimental.
- Algunos experimentan con las fermentaciones aerobias y anaerobias, o combinando ambas.
- Otros experimentan con catalizadores para acelerar la fermentación del café.
- Incluso se hacen estudios sobre los microorganismos que actúan en la fermentación para descubrir cuales tienen un efecto positivo o cuales uno perjudicial y en cómo fomentar los primeros y eliminar los segundos.
Pero lo que llega normalmente a tu taza será un café procesado de alguna de las cuatro formas expuestas.
Hasta aquí hemos llegado, ya sabes comenta y /o comparte en tus redes sociales.