Tostando café Artesanalmente
Nosotros siempre apostamos por un tostado artesanal del café en pequeñas cantidades, sobre 60 kg ya que consideramos que es la única forma de sacar todo el partido a los cafés.El tostado del café es uno de los elementos que más influyen en el resultado final de la taza de café que te tomas.
¿Podríamos preparar una infusión de café verde sin tostar previamente el café?
El olor, el sabor y hasta el color que todos identificados cómo café nace del tostado del café.
Una puntualización sobre el café torrefacto.
¿Qué es el tostado artesanal del café?
Tostar café no es más que aplicar una fuente de calor al grano de café verde.Hacerlo artesanalmente supone no utilizar máquinas industriales que tuestan cientos de kilos en un solo tostado, sino pequeñas máquinas que tuestan menos de cien kilos de café y hacerlo escuchando el café con un maestro tostador al frente del proceso.
EL TOSTADO DEL CAFÉ VA HA FAVORECER QUE APAREZCAN UNA SERIE DE TRANSFORMACIONES EN EL GRANO DE CAFÉ TANTO FÍSICAS COMO QUÍMICAS.
1ª El grano de café va perdiendo su humedad y ganando temperatura.
Conocemos este proceso como ebullición, y hablamos de ebullición del café, cuando el grano alcanza la temperatura de ebullición del agua.
Ojo hablamos de la temperatura del grano y no de la de la tostadora.
2ª Es la etapa, la pirólisis.
Comienza a producirse cuando los granos del café alcanzan unos 160º de temperatura.
Etapa en al que se producen la reacciones físicas y químicas que hacen que el café logre su plenitud de aroma y sabor.
3ª el enfriado.
Que tiene como objetivo detener las reacciones una vez se alcanzó el punto de tueste que queremos para nuestro café.
Se hace soltando el café de la tostadora y removiendo el café como podéis ver en la imagen principal del post.
¿Qué fenómenos se producen dentro del grano de café cuando se está tostando?
El tostado muchas veces acaba aquí. Es el caso de los tostados medios o bajos.
Consecuencia un café logrado por un tostado intenso tiene menos cafeína que los logrados por tostados más suaves.
La temperatura del café en el tostado artesanal.
- Aproximadamente a los 193º centígrados para un tueste claro o ligero.
- A unos 200º centígrados para un tueste medio.
- Y sobre los 218º centígrados para un tueste oscuro.
Muy relacionado con la temperatura está el tipo de tueste.
Tueste claro o ligero.
Tueste Medio
El tueste oscuro
El café se seca mucho más y se extraen todos sus aceites esenciales en un proceso que conocemos como destilación seca.
Si nos preguntáis cual preferimos, nosotros en nuestros cafés nos solemos decidir por tostados medios que son los que nos parecen más equilibrados para extraer todas las característica presentes en un buen café.
¿Cuánto dura todo el proceso de tostado del café?
La duración va desde los 12 hasta los 25 minutos aproximadamente, dependiendo del grado de tueste que se quiera alcanzar.Podemos dividir el proceso en varias partes.
-
Los primeros 5 minutos el café pasa de verde a un color amarillo, similar al color de la paja.
-
Del minuto 5 al diez es donde los aromas y sabores son mayormente extraídos y donde se debe de cuidar la humedad, temperatura y presión de los granos.
-
Es aquí donde ocurre el primer crack, el cual es un sonido que sucede debido a la expansión del grano producido por la presión liberada del dióxido de carbono y vapor de agua, producto de diversas reacciones químicas del grano.
-
En esta etapa el color cambia de amarillo a un color café claro.
-
Durante los últimos minutos del tueste, depende del grado de tueste su duración, los sabores del café terminan de desarrollarse y es donde los azúcares y aminoácidos son liberados y donde se alcanzan temperaturas internas de entre 180 y 225 grados como hemos explicado en la temperatura tueste del café.
-
Cada tueste de café debe realizarse a la temperatura indicada y controlada por los torrefactores las cuales desarrollan y estandarizan cada uno de los perfiles de tostado.
Lo dicho tostar café, al menos tostar café artesanalmente, es una disciplina que requiere, conocimientos, práctica, técnica y por que no decirlo, cierta intuición para obtener buenos resultados.
Existen 28 Comentarios
UDS Usan ACRILAMIDA en el tostado
Quiero saber sobre esto, gracias.
Usan la acrilamida en el Tostado.
Hola Mayra gracias por el comentario
Primero recomendarte el post que hemos escrito hace un par de semanas sobre La acrilamida en el café que te invito a leer, por qué lo que te voy a comentar aquí está desarrollado con mayor profundidad.
Déjame decirte que nadie añade la acrilamida en ningún producto, ni el pan, ni las patatas fritas, ni el café. Y todos si pudiesemos evitarla la evitariamos.
Lo cierto es que por desgracia esto no es posible y está presente desde que los humanos cocinamos alimentos a altas temperaturas que contengan azúcares reductores como la fructosa y la glucosa y un aminoácido, concretamente la asparagina presente en alimentos ricos en almidón.
La acrilamida no se le añade sino que surge como parte del proceso natural de tostado, es consecuencia de someter a este tipo de alimentos a más de 120 grados en tostados, frituras, etc.
Aparece de forma natural en esos alimentos cuando se elaboran a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad.
Por lo tanto ningún café está libre de ella los tostados más suaves del café suelen alcanzar almenos los 190º Centigrados.
Como te digo esto también te invito a que leas en profundidad el post ya que en ocasiones los medios son muy alarmistas.
De hecho lo que hace el Reglamento de la UE ha sido básicamente dar unas orientaciones a la industria alimentaria para su reducción en los alimentos que producen. Y digo orientaciones por que no son de obligatorio cumplimiento sino unas buenas practicas.
Para tu tranquilidad no quiero dejar de decir que en junio de 2016, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) incluyó el café en el grupo 3 cómo agente No Carcinógenos para la salud humana tras un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados en seres humanos y con animales.
Por lo tanto consumir café no es cancegerigeno, además posee gran cantidad de antiosidantes, y para algunos tipos de cancer incluso está demostrado que la prevalencia de los mismos es más baja entre los consumidores habituales de café frente a quien no lo es.
Arnimarte de nuevo a leer el post y gracias por tu atención.
Tostado de cafe artesanal
Quiero participar del aprendizaje.
Cómo aprendo a tostar café
Me gustaría conocer el procedimiento de tostar café en forma artesanal
Cómo aprendo a tostar café.
Para tostar profesionalmente, José, te recomiendo que busques algún tipo de formación profesional que pueda ayudarte.
Existe profesionales que ofrecen cursos para iniciarte en el proceso de tostado.
Será más rápido, ahorraras tiempo y dinero con ese aprendizaje.
Dicho esto, en nuestra opinión, a tostar se aprende tostando.
Pero no es un proceso sencillo.
Existen muchas cuestiones ha tener en cuenta al tostar un café en particular, como por ejemplo su origen, la humedad del grano, la edad del grano verde e incluso el clima que tenemos en el lugar de tostado.
Te puedo asegurar que no es lo mismo tostar en Santiago de Compostela que en Sevilla.
No tener en cuenta estos factores podría arruinar un café por muy bien que lo hayan tratado antes.
Los expertos utilizan los sentidos como el sonido, la vista y el olfato para identificar el momento preciso en el que los granos alcanzan un tueste perfecto.
Esto requiere experiencia y práctica, aunque tengamos que echar a perder unos cuantos kilos de café en el camino de aprender.
Si lo haces sólo podrían ser miles de kilos y no acabar nunca de llegar a buen puerto.
Si en el camino te acompaña un experto la travesía será más fácil.
Saludos.
Aprender a tostar
Cordial saludo, respecto a su interés para tostar café, le comento que en Colombia (no sé en que país o región se encuentre ud.) hay una escuela privada de café que se llama Iwoka, allí hay cursos básicos y avanzados para aprender a tostar todo tipo de cafés.
No. de Contacto: (+57) 3104215848
Instagram: juanricardogomezduque
Tostado de café
Hola saludos, gracias por tu amor a enseñar.
Me encantaría participar.
No se merecen Beatriz.
No se merecen Beatriz.
Nos encanta el café y hablar sobre el café, y sobre todo sacar con el tostado todo el aroma y sabor del maginfico café que nos ofrecen nuestros provedores.
Por otra parte tengo que confesar que no se a que te refieres con la última frase. En qué quieres participar?
Saludos.
café
Durante el tueste o tostado y en función de las características de la materia prima y los parámetros del proceso, se producen reacciones de pirolisis que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades sensoriales del café.
A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye entre un 12 y un 20% su peso y pierde alrededor del 10% de su cafeína.
Descienden, también, sus componentes ácidos y aumentan ligeramente las grasas.
Es decir en 100 libras que entran a tostar salen tostadas entre 80 y 88 libras de café.
Respuesta a tu pregunta.
Actualmente, la totalidad del café destinado al gran consumo es tostado industrialmente.
Otros tostamos más artesanalmente buscando la calidad, en pequeñas cantidades, 60 kilos y con un maetro tostador al mando de la tostadora.
Incluso en algunas comunidades, sobretodo caficultoras, el grano se sigue tostado mediante métodos tradicionales, como la sartén o los cuencos.
En estos casos, las cantidades por tostada son pequeñas y suelen destinarse al consumo doméstico.
A nivel industrial existen un sinfín de sistemas de tueste: por fuego directo, aire caliente, convección, lecho fluido, etc., que hacen que la operación del tueste sea más o menos controlable con resultados estandarizados según las preferencias del tostador.
Las máquinas también se pueden diferenciar por tueste por ciclos o tueste continuo.
Por lo que sin más datos no podría contestar, lo que si te puedo decir es que el proceso dura varios minutos, y evidentemente necesita un combistible para provocar el calor que tueste a los granos, aunque no siempre tiene por que ser gas.
Si mucho o poco combustible es más dificil de contestar de lo que puede parecer, depende del método, la máquina, el grado de tostado que decidas que influira en el tiempo que tuestes, etc.
Siento no ser más concreto, pero con los datos que me das no puedo serlo.
Una duda
Hola Melissa
Antes de nada gracias por comentar.
Los glucanos son un tipo de polisacáridos formados específicamente por unidades monómeras del monosacárido D-glucosa, unidos entre sí por medio de enlaces glucosídicos.
Entre estos se encuentran polisacáridos tan importantes como el glucógeno, el almidón y la celulosa, que ejercen funciones de almacenamiento energético o forman estructuras en la célula.
Y la respuesta es sí algunos com el almidón están presentes en el café.
De hecho al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera.
El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama "cafeol", que es la esencia del café.
De hecho el almidón esta presente en otros muchos alimentos como el pan sin ir más lejos y su presencia en e café, cereales, patatas, etc trae como consecuencia que cuando se calientan estos productos dan lugar a la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos sin presencia de agua o durante el almacenamiento prolongado.
A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno, etc.
Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.
Y no es que se le eche acrilamida a ninguno de estos porductos, ni tampoco importa si son industriales o estás haciendo patatas fritas en casa , por ejemplo. Si se superan en cualquier sistema de preparación de alimentos unos determinados grados se va a producir el proceso de Maillard y por tanto la acrilamida.
Si te intresa el tema puedes leer nuestro post: La acrilamida en el café
Cuántos kilos de Café tuestan
¿Cuántos kilos de Café tuestan al día?
Hacemos un tostado artesanal
Hacemos un tostado artesanal del café en tandas de 60 kilos.
Tostamos siempre los cafés por separado aun cuando despues hagamos blends con diferentes tipos de granos.
De hecho casí todos nuestros cafés son blends que están bien pensados para hostelería como para tienda.
No tenemos prácticamente stock de café tostados más alla de unos kilos para responder las urgencias que puedan aparecer en el día a día, sobre todo locales de hostelería que se queden sin café.
Nuestra obsesión es que el café llegue siempre fresco al cliente ya sea tienda o cafetería.
Por lo tanto tostamos a demanda de nuestros clientes, por lo cual adaptamos nuestra producción a la demanda real del día.
En cuato a los kilos varian día a día en función de la demanda de ese día en concreto.
Trabajamos con estimaciones a más largo plazo mensuales o incluso trimestrales por lo que no es una mágnitud la del día que nos preocupe en exceso.
La respuesta mejor que puedo darte es el necesario para cubrir las necesidades que nos demandan en un día nuestros clientes ese día.
Saludos Xitaly
Consulta
Buenos días, podrían ayudarme en una duda, necesito empacar café en empaques sin filtro esto implica que se debe desgacificar cierto tiempo para que no infle el empaque.
Me gustaría conocer ¿cual es el tiempo de reposo luego de tostarlo para pasar a la molienda?
¿Cual es el tiempo de reposo del café molido para pasar a empaque?
Ademas me gustaría conocer si recomiendan dejarlo reposar en silo o que otra sugerencia donde se puede hacer.
Pregunta muy complicada la
Agradecimiento
Quiero felicitar y agradecer por la excelente información, me base en ella para un trabajo de investigación sobre el café artesanal.
Muchas gracias.
Hola
Muchas gracias por tus amables palabras.
Nos alegra que el post te haya sido útil.
Saludos
Maquina tostadora para pruebas
Hola,
Podrías decirme de alguna máquina tostadora para pruebas de buena calidad y a un precio accesible?
Gracias
Maquina tostadora para pruebas
Hola María
En el mercado tienes máquinas domesticas a partir de los 100 o 150 euros.
Pero si buscas algo más profesional me temo que el precio se puede multiplicar por mucho
Para estas cosas lo mejor es explorar el mercado de segunda mano con paciencia, y aún así lo que he encontrado mirando en sitios como mil anuncios rondaba los 5000 euros.
Siento de no poder serte de más ayuda.
Saludos.
Tostados
Buenos días, lo primero felicitar el post porque me ha encantado la información.
Y quisiera preguntar si el tostado natural y el torrefacto se pueden hacer en la misma máquina tostadora o hay que tener una especial para el segundo.
Gracias
Tostados
Yeray
El proceso de tostado natural o torrefacto emplea dos tipos de máquinas diferentes.
Comentarte que el tostado torrefacto quema e café y es un proceso cada día más en desuso, si quieres que te diga la verdad, afortunadamente.
Saludos y gracias por comentar.
Tiempo de tostado
Saludos.!!!
Gracias por la buena información.
Mi pregunta es la siguiente. El tiempo de tostado depende de la cantidad de café que lleve la tostadora. ¿O siempre es igual.?
Tengo una tostadora eléctrica de 15kg por lo general le meto 12kg para tostar. Y el tiempo de culminado en tostado medio. Se lleva 1hora y media a 2horas.
Gracias de antemano.!!!
Tiempo de tostado
Hola Gabriel
La cantidad de café es de hecho un factor a tener en cuenta pero existen otros muchos.
El tiempo depende mucho de la variedad de café y del grado que vayas a tostar o del nivel de tueste que quieres alcanzar.
Cada café tostado es único.
En el proceso de tueste inciden factores como la humedad, la temperatura ambiente, el tipo de grano, su maduración y el tratamiento que ha recibido, así que dar tiempos concretos más que complicado es imposible.
Evidentemente si tuestas menos cantidad de café probablemente acabe de llegar al punto de tueste un poco antes, siempre y cuando hablemos del mismo tipo de café.
Debido a la enorme cantidad de factores a tener en cuenta, en un tostado artesana dificilmente un lote de café tostado nunca es exactamente igual a otro.
A pesar de eso, sí se puede diferenciar el café según su nivel de tueste: ligero, medio e intenso.
Según el grado de tostado se extraen unos sabores u otros del grano de café, y el tiempo varía en función del grado de tostado que le quieras dar, así un tostado ligero el tiempo será menor a un tostado medio, y un tueste medio tendrá un tiempo de tostado inferior a un tueste obscuro o intenso.
Supongo que por los tiempos de que hablas se trata de una tostadora casera, ya que una tostadora profesional el 15 - 20 minutos tienes solucionado el tostado del café.
Mi consejo es que te fijes en los cracks del café y en el color que coge para obtener el grado de tostado que deseas.
Saludos.
el café tostado con su cáscara
Muchas son las cosas que se adicionan o se mezclan con el café tostado pero es mejor aún tostar el café en su propia cáscara así toda la materia que usted usa son de la propia fruta y no otros ingredientes ajenos a la misma.
La cáscara por separado también es usada de diversos modos pero la mejor a mi entender es con su propio grano. para tostar el café en su propia cáscara hay que dejar que la maduración se empareje y darle unos días más para todas las mieles se concentren mejor, como dejarlos macerarse por sí mismo en un lugar tranquilo y seco luego someterlo al secado al sol preferentemente por varios días y luego ya tiene el grano listo para ser tostado.
Dependerá de los grados a que exponga su tostado pero nunca puede sacarlos antes de un tostado óptimo. como ahora es mayor el volumen en cada grano y la consistencia distinta debes empezar por una temperatura menor que cuando el grano está limpio y darle tiempo para que el interior también quede tostado e incrementar la temperatura gradualmente. de esta forma estás aprovechándolo todo y obtienes un café de alta calidad. aquí tanto la cáscara como el grano oro se aprovechan y no compiten por sus precios entre sí, sino que se complementan sin nada más que café.
Pruébelo si tiene café a primera mano entero. este puede ser un producto novedoso en el mercando. qué tal les parece.