¿Cómo preparar un gran café en una Cafetera Moka?

Cafetera Moka o Italiana

La Cafetera Moka, algunos la habréis identificado ya, para otros será lo que conoces como Cafetera Italiana, Greca o Macchinetta, este ultimo termino en italiano.

 
Es una cafetera que consigue el infusionado del café al hacer pasar agua a una elevada temperatura por el café molido de modo similar a lo que ocurre con el café expreso, con lo que vamos a obtener un café más parecido a ese tipo de café que a un café obtenido en cafeteras por goteo como las tipo Cono o Chemex, o por inmersión como la tipo Prensa Francesa.
 
No confundir con café Moca, con “c” que es un café con leche hecho con un tercio de café expreso y dos tercios de leche vaporizada, en este caso nos referimos al café hecho en cafetera Moka, con “k”.
 

La Cafetera Moka o Italiana tiene tres partes diferenciadas:

  • Un depósito donde lleva el agua con una válvula que permite que no suba la presión demasiado ya que podría ser peligroso, la denominaremos depósito del agua.
  • Un filtro donde se colocará el café con forma de embudo, y son una rejilla que impide que el café de molido fino que utiliza esta cafetera acabe en el depósito.
  • Y por último la depósito superior de la cafetera Moka, con forma de jarra con una columna  central hueca que  deja pasar el agua desde el depósito a través del filtro porta café hasta ese depósito superior donde se deposita el café listo para servir. 

Partes de una cafetera Moka

 
Por motivos de seguridad la jarra siempre lleva una tapa que es la que impide que el café salte fuera de la cafetera.
 
En la imagen superior a diferencia del video que acompaña al post es una una cafetera Moka tradicional que en lugar de ser circular tiene forma poligonal.
 
En mí defensa diré que es una cafetera que me regalaron y que logra un excelente café, es la que utilizo habitualmente para preparar el café de la mañana en casa y es la que he utilizado para las fotos del post.
 
Si sois puristas no dudéis en utilizar las cafetera más tradicional para vuestros cafés, en mi opinión no es lo más trascendental.

 

Dicho esto, ¿Cómo logro entonces hacer un excelente café con esta Cafetera Moka o Italiana?

Cuidando las materias primas.
 

1º El café: 

Evidentemente el café que utilices para crear tu taza de café influye enormemente para obtener una buena taza de café hecha con cafetera italiana.
 
Yo he utilizado una café ecológico 100% arábica, cultivado a a la sombra en altura, recogido manualmente, beneficiado húmedo, seleccionado granos de gran calidad, con un tostado medio para que saque todo el aroma y sabor de este blend de cafés Mejicanos, Colombianos y Peruanos buscando un café equilibrado de acidez, con un gusto dulces cierto toque frutos secos y chocolate.
 
Para gustos se pintan colores y puede que tu prefiere un cafés de una determinada zona, un blend con más cuerpo, incluso con presencia de robusta para obtener más cuerpo y más crema en tu café.
 
A tus gustos no les voy a poner peros, pero si te digo que el café:
 
  • Siempre fresco y en grano con un buen tueste natural adecuado al grano que se utiliza.
  • Sea cual sea la cafetera que uses no uses nunca un café torrefacto, si usas la Cafetera Moka igualmente te recomendamos que prescindas de esté tipo de café.

 

2º El agua para el café en la Cafetera Moka:

El agua debe de ser un agua sin aromas y sabores que puedan después transmitirse al café.
 
No es un capricho, es que el noventa y mucho por ciento de un café es agua, si está muy clorada, si es muy alcalina, si tiene aromas y sabores que pueden hacerse desagradables al tomar el café,  ese agua no debe ser usada.
 
  • Siempre puedes filtrar el agua que llega a tu casa con un buen filtro que la deje libre de aromas y sabores al agua que vas a utilizar.
  • Si tienes acceso a un manantial  o una fuente de agua pura y limpia, fantástico, puedes útilzarla.
  • Si no tienes ninguno de los elementos entonces te recomiendo que hagas lo que yo que uses un agua mineral embotellada.
 
Cafetera Moka o Italiana
 

3º El molido del café.

 
Molido en el momento de hacer el café en tu Cafetera Moka, ni unas horas, ni unos días antes, una vez que mueles el café comienza a perder sus características más interesantes.
 
A ser posible con un molinillo de muelas no de aspas para que triture el café y no provoque que se vaya de punto de tostado por el calor que producen las aspas al moler el café.
 
Existen molinillos de muelas manuales desde 15 o 20 euros, y otros eléctricos a  partir de 50 o 60 euros.
 
El grano de molienda fino, no tan fino como el que utilizamos para hacer el café en un maquina expreso, y menos grueso del que utilizaremos para hacer un café de filtro en una Chemex por ejemplo.
 
El objetivo que buscamos con una molienda fina es que el agua entre en contacto con la mayor parte del café molido, y la extracción se realice con el tiempo de extracción justo que necesitamos para lograr un gran café en una cafetera italiana.
 
Ojo, el molido que utilizáramos para un café expreso, muy molido así en polvo, es excesivo para una cafetera italiana.
 
Un truco está en tocar el café con la llema de un dedo, si no se pega el café está demasiado grueso, si se pegan algunos restos de café esta en un molido medio, y si se la llama del dedo queda impregnada es que has llegado a un molido fino.
 
Normalmente los molinillos que puedas utilizar en casa no llegan al molido fino fino que necesita el café expreso, con lo cual si mueles fino el café seguramente alcanzarás el grado de molido necesario para hacer una  buena infusión de café en Cafetera Italiana.

 

4º El proceso previo a la puesta en el fuego de la cafetera Moka

 
Introduces el agua en el deposito sin llegar a que el agua sobrepase nunca la válvula de escape de presión, que es ese elemento circular que se ve tanto por la parte interior como por la parte exterior de la cafetera.
 
El agua debe de quedar por debajo de ese punto.
 
Una vez has echado el agua en el deposito sin cubrir la válvula de presión, pones el filtro porta café  con forma de embudo  sobre el deposito inferior del agua y añades el café hasta el borde si quieres hacer una cafetera llena, o hasta la mitad del filtro si quieres media cafetera.
 
En este caso de querer media cafetera, tendrás que introducir en la cafetera solo la mitad del agua en el deposito inferior.
 
Nunca, y digo nunca, presiones el café como haríamos en una cafetera expreso, simplemente hecha el café, eso si, procurando que quede uniformemente por el filtro.
  • Si no dejas el café uniforme el agua se escapara por aquellas zonas con menos café molido, ya que es  donde tiene una salida más sencilla, no consiguiendo la infusión que necesitas.
  • Si lo presionas puede que el café no sea capaz de atravesar un café tan compactado y puede llegar incluso a no subir.
 
Por lo tanto deja el café uniformemente distribuido y sin compactar por presión en tu cafetera Moka.
 
Después solo resta poner en la parte superior de la cafetera, el deposito del café en forma de taza, que es la que va a recibir el café una vez haya pasado por el filtro porta café que has rellenado con un café molido fino.
 
Se enroscan las dos partes de la cafetera el deposito inferior para el agua y la jarra superior, quedando el filtro porta café en el medio.
 
Una advertencia, asegurarse de que que bien enroscado, en ocasiones, no entra bien la rosca. El vapor de agua va a escapar entonces por la zona mal enroscada y nuestro café o bien no sube, o lo hace en menor cantidad, y con una infusión que no es la que queremos.
 
Así que es mejor dedicarle unos segundos al proceso y asegurarnos de que quedan enroscadas correctamente todas las piezas.
 

5º La fuente de calor en la Cafetera Moka.

Evidentemente debemos de poner la cafetera en una fuente de calor para que suba el agua desde el deposito inferior, pase por el café, se infusiones y se deposite en el deposito superior destinado al café.
 
Aquí diferenciaremos si la fuente de calor tiene llama o no:
 
  • Si tiene llama lo más adecuado es que la llama jamás supere por los lados el perímetro que marca la parte inferior de la cafetera, es decir la llama no debe de subir nunca por los lados de la Cafetera Moka.
  • La intensidad debe ser media, no debes aplicar poca llama ni pasarte con ella hasta el punto de que supere la parte inferior de la misma.

​Si no tiene llama:

Ahora existen fuentes de calor en las casas que ya no requieren llama, lo que observas en el video es inducción,  pero puedes ser cualquier otro sistema, lo que es importante es que no pongáis al máximo de temperatura el café, puede hacer que el tiempo de paso sea excesivamente rápido y el café que sub-extraído. 

Por ejemplo en este caso en  el video  la fuente de calor tiene una escala de 0 a 10 utilizamos el 7.

Para alcanzar la temperatura ideal va a depender de la cafetera y de la fuente de calor utilizada, me temo que para alcanzar el punto justo no queda más que el ensayo / error, hasta alcanzar el equilibrio perfecto de temperatura y tiempo de paso del agua por el café que está en el filtro.

Lo ideal es que el café salga plácida y continuamente y no a borbotones haciendo ruido.
Algunos vierten en el deposito del agua, agua previamente calentada, con el objetivo de que el café no permanezca tanto tiempo al fuego, y no se vaya de punto de tostado.
 
Si te decides por está opción ten cuidado, trabajar con agua caliente siempre es más peligroso que con agua fría, yo os recomendaría en todo caso que utilices agua templada, a una temperatura que te permita manipular la cafetera y enroscarla comodamente.
 
Ponemos la cafetera moka al fuego, algunos lo ponen al inicio a más temperatura y cuando empieza a salir el café la bajan, yo he abandonado esta constumbre, y lo que hago es poner un fuego medio desde el inicio hasta el final del proceso.
 
Dejar que empiece a salir el agua, y si os parece el agua puede saltar de la cafetera, cerrar la tapa, es el sistema de seguridad que tiene la cafetera Moka para que no te quemes.
 
Yo particularmente tengo la costumbre de dejarlo salir sin tapa hasta casi el último momento,  conozco bien la temperatura de la fuente de calor y la cafetera  que uso habitualmente.
 
Os recomiendo ser precavidos pare evitar quemaduras, ante la duda baja la tapa, y espera a que se llene el deposito superior por completo.
 
 

 
6º  Servir el café.
Una vez no salga más café de la cafetera italiana, no esperes mucho tiempo desde que sacas el café del fuego y el momento en que lo sirves.
 
Os  recomiendo eso sí que le des un par de vueltas con una cuchara para que el café se haga más uniforme.
 
Si estás en una situación informal como haciendo tu desayuno puede ir de la cafetera Moka a tu taza sin problema.
 
En el caso de que quieras servirlo en una jarra de porcelana, por que queda mejor para tus invitados, te recomiendo que calientes agua, llenes esa jarra con agua caliente, y la dejes en la jarra hasta que vayas a servir el café.
 
Justo antes de echar el café de la cafetera  italiana en la jarra, desechas el agua caliente hasta que quede la jarra totalmente vacía, y procedes a rellenarla con el café de tu cafetera Moka.
 
 
¿Y todo esto del agua caliente para qué lo hacemos?
 
Para evitar un choque térmico con una porcelana que enfríe el café demasiado o demasiado rápido.
 
Ya puedes disfrutar de tu café hecho con cafetera Moka o Italiana.
 
Piensa que el café no lo debes de tomar frío, pero tampoco hirviendo,  entre los 51 y los 60 grados es una temperatura adecuada, por lo qué haz el café en el momento justo que quieras servirlo.
 
Si tienes algún pequeño truco que te funciona o simplemente quieres comentar sólo tienes que ir al formulario de comentarios, te lo agradecemos.
 
Feliz semana y un gran café, amigos.

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