El mejor café descafeinado
El café en grano una vez recogido y despulpado contiene toda su cafeína, todo el café verde contiene este alcaloide sólido cristalino de propiedades estimulantes que complace a la mayoría de bebedores de café.
Pero algunas personas bien por que les afecta sobremanera, bien por que su médico se lo recomiendan prefieren tomar el café sin cafeína, más conocido como café descafeinado.
Para complacer a estos clientes tenemos en realidad existen tres grandes procesos para obtener un café descafeinado:
- Tratar el grano con cloruro de metileno o acetato de etilo.
- Proceso de descafeinado del café mediante CO2 a presión.
- Proceso de descafeinado al agua y una concentración de extracto de café verde.
Utilizar uno y otro sistema va a determinar en buena medida cual es la calidad del café que obtenemos, la otra parte de la ecuación para tener un gran café descafeinado la pondrá el tipo de café que utilizamos, ya sea arábica o robusta.
El descafeinado con cloruro de metileno.
Es un sistema barato para obtener café descafeinado, esta es su única cualidad.
En realidad es un sistema utilizado fundamentalmente en cafés de baja calidad y poco precio, generalmente se usa para descafeinar cafés robusta menos intensos en aroma y sabor que los arábicas, y más baratos que estos.
Hagamos una breve parada para decir que existen malos arábicas y buenos robusta, pero en líneas generales se asocia al café arábica con el café de mayor calidad y a los robustas con cafés de menor calidad y precio.
No podemos mantener que sea la forma óptima de descafeinar café que vas a servir en tu establecimiento hostelero. ¿Por qué?
Varias son las razones:
En el proceso mezclamos el café el cloruro de metíleno que es un disolvente químico utilizado en la industria de la pintura como decapante, en principio no es peligroso para la salud, pero es agresivo con los aroma y sabores del café, ofrece una perdida de aproximadamente entre el 15 y el 20% en componentes que afectan al aroma y el sabor del café.
El acetato de etilo es un sustituto este sí con presencia en la naturaleza, fundamentalmente en las frutas, pero que en cuanto a la calidad del café descafeinado tiene los mismo efectos devastadores que el cloruro de metileno.
El resultado es un café descafeinado es de una menor calidad organoléptica, a la que se suma en este proceso la perdida importante de uno de los elementos más saludable del café, los antioxidantes, que tan beneficiosos son para la salud.
Hablemos claro, el cloruro de metileno, da lugar a un café descafeinado con menos aroma y sabor, que el café robusta del que procede, ya de por si un café de calidad baja. Además el proceso no aportaría los antioxidantes que si te daría el café original con cafeína.
Descafeinado logrado con CO2
Justo en el lado opuesto esta el café descafeinado obtenido por dióxido de carbono a presión, concretamente a más de 250 atmósferas.
El CO2 a esta presión pasa a un estado que el permite penetrar en los granos de café y eliminar la practica totalidad de la cafeína
El café conserva el cien por cien de sus características organolépticas, sin ver afectado el aroma y el sabor del café, ni los antioxidantes del mismo.
El resultado final es con café descafeinado de gran calidad con todas las características del café original.
Como contrapartida es un proceso más caro que el anterior y el siguiente, que suele reservarse para cafés arábicas de gran calidad.
Café descafeinado al agua
Nosotros apostamos por el café descafeinado al agua que es un proceso natural de descafeinación, donde solo interviene tres elementos el café en grano, el agua, y una disolución en ese agua de todos los componentes del café, excepto de la cafeína, que podemos denominar extracto de café verde.
Si tienes unos conocimientos aunque sea básicos de química quizá sobre esta explicación, pero vamos a darla igualmente.
El café con toda su cafeína se sumerge en agua caliente con un alta concentración de todos los elementos presentes en el café, extracto de café verde cómo ya hemos dicho, que no contiene eso sí, cafeína.
Lo que ocurre es lo esperaba en estas condiciones, como el agua tiene una concentración mayor de todos los componentes del café que el grano de café, excepto en la cafeína, todos los componentes del café se mantienen en el grano excepto la cafeína, el único elemento que abandona el grano, ya que por ósmosis está pasa al agua al no tener presencia en la mezcla de agua y extracto de café verde.
Este agua con extracto de café verde y la cafeína incorporada es obligado a pasar por unos filtros de carbón, que elimina la cafeína.
Si quieres más información sobre este y otros procesos de descafeinación puedes leer nuestro post "Cómo se produce un café descafeinado ecológico utilizando solo agua".
El proceso al igual que el de eliminación de la cafeína por CO2 están autorizados para los descafeinados ecológicos.
Es el proceso que nosotros utilizamos con nuestros cafés descafeinados ecológicos tanto de hostelería como los descafeinados ecológicos de tienda.
El resultado final del proceso, que dura de ocho a diez horas, es que el café pierde prácticamente la totalidad de la cafeína, y mantiene el resto de los componentes intactos, ya que la presión ósmica queda neutralizada para el resto de los elementos.
Sí se produce una perdida de parte de la vitamina D presente en el café descafeinado antes de someterse al proceso.
Como contrapartida aun siendo más caro que descafeinado con cloruro de metileno da lugar a un descafeinado pleno de aroma y sabor a café que sin duda tus clientes cafeteros agradecerán.
¿Cuál es el mejor café descafeinado para hostelería?
Descartaríamos claramente a los cafés descafeinados mediante el cloruro de metileno o acetato de etilo, ya que su proceso supone una merma de calidad en sus cualidades como café, a la vez que es un proceso para obtener descafeinado que suele dejarse para los cafés de más baja calidad, como los robustas.
No tenemos nada en contra del proceso de eliminación de la cafeína con CO2, que además, suelen ser aplicado para cafés de gran calidad.
Es un proceso que permite eliminar la cafeína de una forma cien por cien ecológica.
Tanto para os cafés ecolóxicos como para algúns descafeinados normais apostamos por un sistema como o descafeinado con auga xa que conserva todo o aroma e sabor do café.
Es igualmente un proceso altamente ecológico y que elimina la cafeína dejando el aroma y sabor a autentico café.
Si queréis dar a vuestro cliente que se ve obligado, o quiere tomar su café sin cafeína, el mejor café descafeinado no lo dudéis un café descafeinado con agua arábica 100% será una solución perfecta para vuestro negocio.
Si queréis más información o os interesa para vuestro local nosotros disponemos de cafés descafeinados con agua, al igual que tenemos un café descafeinado mediante CO2, estos productos le ofrecen un gran café descafeinado pleno de aroma y sabor a vuestros clientes.
Espero que os haya gustado y os invito a probar el café, seguro que os sorprenderá.