¿Por qué merece la pena moler el café justo antes de prepararlo?
Hay alimentos que parecen llevarse bien con el paso del tiempo.
Un queso madura y desarrolla nuevos matices. Un jamón necesita años para alcanzar su mejor momento. Incluso algunos vinos evolucionan durante décadas antes de expresar todo su potencial.
El café juega una partida completamente distinta.
Es un producto agrícola. Una semilla que ha sido cuidadosamente cultivada, procesada y tostada para desarrollar una extraordinaria riqueza aromática.
Pero, una vez finalizado el tueste, el tiempo deja de ser un aliado.
El oxígeno, la luz, la humedad y el calor comienzan lentamente a modificar el café. Es un proceso natural e inevitable. Y cuando el grano se muele, esa transformación se acelera.
Por eso, desde hace décadas, baristas y aficionados coinciden en una recomendación aparentemente sencilla: moler el café justo antes de prepararlo.
La pregunta es... ¿por qué?
1. El café no es un producto de guarda
Todos sabemos que algunos alimentos mejoran con el tiempo.
El café no es uno de ellos.
Después del tueste, el café inicia una evolución natural. Durante los primeros días libera parte del dióxido de carbono generado durante el proceso de tueste y alcanza un equilibrio que favorece una extracción más uniforme, especialmente en espresso. Sin embargo, esa evolución continúa.
Con el paso de los días y las semanas, algunos de sus compuestos aromáticos más volátiles empiezan a disminuir. Los aceites reaccionan lentamente con el oxígeno y el perfil sensorial pierde parte de la intensidad y la complejidad que tenía inicialmente.
Esto no significa que un café deje de ser bueno de un día para otro.
Significa algo mucho más sutil: poco a poco deja de expresar todo lo que podía ofrecer.
Comprender esta idea es fundamental, porque explica por qué la frescura es uno de los grandes valores del café.
El café no mejora con el tiempo. Lo que intentamos es ralentizar una transformación que comienza de forma natural desde el momento en que se tuesta
¿Por qué es necesario moler el café?
Si el café se conserva mejor en grano, podría parecer lógico preparar la bebida sin molerlo.
Sin embargo, eso es prácticamente imposible.
El agua necesita entrar en contacto con el interior del grano para disolver los cientos de compuestos solubles responsables del aroma, el dulzor, la acidez, el cuerpo y el sabor del café.
Mientras el grano permanece entero, esa superficie de contacto es muy pequeña.
Al molerlo, un solo grano se transforma en miles de pequeñas partículas.
Cada una de ellas ofrece una nueva superficie sobre la que el agua puede actuar.
Por eso la molienda no es un simple paso previo a la preparación.
Es el puente que permite que el café pase del grano... a la taza.
Moler el café no busca cambiarlo. Busca hacerlo accesible al agua para que pueda revelar todo lo que guarda en su interior
DISFRUTA DE UN GRAN CAFÉ CON SABORA
El café tal y como la entendemos no nace en la cafetera, nace en la tostadora
Cuando pensamos en un café, solemos imaginar un grano marrón, brillante y con ese aroma tan característico que llena una cafetería o nuestra cocina al abrir un paquete recién tostado.
Sin embargo, ese café no siempre fue así.
Antes de pasar por la tostadora, el café es una semilla de color pardo, dura, compacta y con un aroma muy discreto. Aunque ya contiene los compuestos y precursores químicos que darán lugar a su sabor, todavía no posee el perfil aromático que asociamos con una buena taza de café.
Es durante el tueste cuando el calor transforma por completo ese grano.
En apenas unos minutos tienen lugar cientos de reacciones físicas y químicas que modifican su estructura y desarrollan buena parte de los aromas y sabores que después encontraremos en la taza. El color cambia del verde al marrón, el grano aumenta de tamaño, pierde parte de su humedad y se vuelve más frágil y poroso.
Pero el cambio más importante no es el que vemos.
Es el que ocurre en su interior.
Durante el tueste se forman cientos de compuestos aromáticos responsables de las notas a chocolate, frutos secos, caramelo, flores, frutas o especias que puede expresar un café según su origen y el perfil de tueste aplicado. En otras palabras, el tueste no solo cambia el aspecto del café: revela el potencial sensorial que el grano había desarrollado durante su cultivo y procesamiento.
Por eso suele decirse que el productor cultiva el café, pero el tostador ayuda a descubrir todo lo que ese café puede llegar a ofrecer.
Ahora bien, esa transformación tiene una consecuencia de la que se habla mucho menos.
El mismo proceso que crea la riqueza aromática del café pone también en marcha un reloj invisible. Desde ese momento, el tiempo comienza a formar parte de la calidad de la taza.
Comprender ese "reloj del café" es fundamental para entender por qué la frescura importa tanto y por qué moler el café justo antes de prepararlo marca realmente la diferencia.
El café verde guarda el potencial. El tueste lo revela. A partir de ese momento, el tiempo decidirá cuánto de ese potencial llegará finalmente a la taza
El tueste transforma el grano... y también pone en marcha su reloj
Cuando el café sale de la tostadora, acaba de completar una de las transformaciones más extraordinarias del mundo de los alimentos.
En apenas unos minutos, una semilla dura y prácticamente sin aroma se convierte en un grano capaz de ofrecer cientos de matices diferentes en la taza. El calor ha desarrollado su color, su estructura y buena parte de los compuestos aromáticos que definirán su personalidad.
Pero esa transformación tiene una consecuencia de la que pocas veces se habla.
El mismo proceso que crea el aroma y el sabor del café pone también en marcha un reloj invisible.
Desde ese instante, el café comienza una evolución completamente natural. No se estropea de un día para otro, pero tampoco permanece inalterable. Como cualquier alimento fresco, cambia lentamente con el paso del tiempo.
Comprender esa evolución es una de las claves para entender por qué la frescura tiene tanta importancia en el mundo del café.
DISFRUTA DE UN GRAN CAFÉ CON SABORA
Un café justo después de ser tostado no suele estar en su mejor momento
Podría parecer lógico pensar que un café ofrece su mejor versión nada más salir de la tostadora.
Sin embargo, la realidad es algo más compleja.
Durante el tueste se generan grandes cantidades de dióxido de carbono (CO₂). Parte de ese gas escapa inmediatamente, pero otra parte queda atrapada en el interior del grano. De hecho, durante el proceso de tueste se generan aproximadamente entre 5 y 12 litros de CO₂ por cada kilogramo de café, una cifra que da idea de la intensidad de las transformaciones que tienen lugar.
En los días posteriores al tueste, el café libera parte de ese gas de forma gradual en un proceso conocido como desgasificación.
Este fenómeno es completamente natural y beneficioso.
En una preparación espresso, por ejemplo, un exceso de dióxido de carbono puede dificultar una extracción uniforme, provocar una crema demasiado inestable y enmascarar parte de la claridad aromática del café.
Por eso los buenos tostadores dejamos reposar el café un breve periodo antes de considerarlo listo para su consumo.
No existe un número de días válido para todos los cafés. El tiempo ideal dependerá del origen, la variedad, el perfil de tueste y del método con el que vaya a prepararse.
Lo importante es comprender la idea.
El café necesita un pequeño descanso antes de empezar a expresar todo su potencial.
La ventana óptima del café
Superado ese breve periodo de reposo, el café entra en lo que muchos denominan su ventana óptima de consumo.
Es el momento en el que el equilibrio entre frescura, desarrollo aromático y comportamiento durante la extracción suele ofrecer los mejores resultados en la taza.
Pero el reloj continúa avanzando.
- Los compuestos aromáticos más volátiles comienzan a disminuir lentamente.
- El dióxido de carbono sigue abandonando el interior del grano.
- Los aceites naturales reaccionan poco a poco con el oxígeno.
Nada de esto ocurre de manera brusca.
Es un proceso gradual que depende de numerosos factores, como la temperatura, la humedad, la exposición a la luz, el tipo de envase o las condiciones de almacenamiento.
Por eso el café no pierde su calidad de un día para otro.
Lo que sucede es mucho más interesante.
Va dejando de expresar, poco a poco, toda la riqueza aromática que el tueste había conseguido desarrollar.
Conservar el café
El trabajo del tostador no termina cuando apaga la tostadora.
También consiste en conseguir que ese café llegue al consumidor en el mejor momento posible.
Pero ningún envase puede detener el paso del tiempo.
Solo puede ralentizarlo.
A partir de ese momento, comienza también la responsabilidad de quien prepara la taza.
Conservar el café protegido del aire, la humedad, la luz y el calor, y consumirlo dentro de su mejor momento, es la mejor forma de respetar el trabajo realizado por quienes lo cultivaron y por quienes lo tostaron.
Porque el tiempo puede ser un gran aliado durante el cultivo del café y un enemigo silencioso después del tueste.
Y todavía queda un paso más.
Un paso imprescindible para preparar cualquier café, pero que acelera notablemente esa evolución natural.
La molienda.
Es precisamente ahí donde comienza el siguiente capítulo de esta historia.
El productor dedica años a cultivar el café. El tostador apenas unos minutos para revelar todo su potencial. A partir de ese momento, el tiempo comienza a decidir cuánto de esa riqueza llegará finalmente a la taza.
Por qué moler el café cambia tanto las cosas?
Cada etapa del café tiene su propio reloj
Por qué tiene está influencia el tiempo en el desarrollo del café?
Un barista muele el café inmediatamente antes de preparar cada bebida.
Cada vez que el molino rompe un grano de café, comienza una pequeña carrera contra el tiempo. Preparar la taza es llegar a la meta antes de que los aromas más delicados estorban a desaparecer.
La molienda debe adaptarse al método de preparación
Hasta ahora hemos hablado de cuándo conviene moler el café.
Pero existe otra razón igual de importante para comprar café en grano y molerlo en casa: cada método de preparación necesita una molienda diferente.
La molienda no solo influye en la frescura del café. También determina la velocidad con la que el agua extrae los compuestos responsables del aroma, el dulzor, la acidez, el cuerpo y el amargor de la bebida.
Y aquí aparece un concepto que conviene recordar.
La molienda es un proceso irreversible.
Una vez que el café se ha molido con un determinado grosor, ya no podemos devolverlo a su estado anterior ni adaptarlo correctamente a otro método de preparación.
Por eso no existe una molienda universal. Existe la molienda adecuada para cada cafetera.
- Un espresso necesita una molienda muy fina para que el agua, sometida a alta presión, permanezca el tiempo suficiente en contacto con el café.
- Una cafetera italiana o moka requiere una molienda ligeramente más gruesa para evitar sobreextracciones.
- Los métodos de filtro trabajan mejor con moliendas medias, que permiten una extracción equilibrada durante el tiempo que el agua atraviesa el café.
- Y una prensa francesa necesita una molienda gruesa para evitar que las partículas más finas atraviesen el filtro metálico y para controlar la extracción durante la infusión.
En todos los casos ocurre lo mismo.
La molienda no se adapta al café. Se adapta a la forma y el tiempo en la que el agua va a atravesarlo.
Por eso muchos baristas consideran que un buen molino es una de las herramientas más importantes para preparar un gran café.
No porque muela más rápido.
Sino porque permite ajustar con precisión el tamaño de la partícula para que cada método de preparación pueda expresar lo mejor de ese café.
DISFRUTA DEL CAFÉ CON SABORA
Después de todo lo que hemos explicado, podría parecer que comprar café ya molido carece de sentido.
Y la realidad no es esa.
El café molido sigue siendo una excelente forma de disfrutar de una buena taza cuando responde a las necesidades de quien lo consume.
- No todo el mundo dispone de un molino en casa.
- No todas las personas preparan varias cafeteras diferentes.
- Y no todos buscan el mismo nivel de precisión.
Un café recién molido ofrecerá un mayor potencial aromático, pero un buen café molido, envasado correctamente y consumido en un plazo razonable, puede seguir proporcionando una experiencia muy satisfactoria.
La diferencia no está tanto en que uno sea "bueno" y el otro "malo".
La diferencia está en cuánto del potencial original del café llega finalmente a la taza.
En Cafés Sabora defendemos el café en grano porque permite conservar durante más tiempo todas sus cualidades y adaptar la molienda a cada método de preparación.
Pero también sabemos que el mejor café es aquel que cada persona puede preparar y disfrutar cada día.
Por eso ofrecemos nuestros cafés tanto en grano como molidos para diferentes sistemas de preparación.
Lo importante no es seguir una norma. Lo importante es conocer las ventajas de cada opción para poder elegir con criterio.
Un consejo para quienes preparan café en casa... y otro para los profesionales
Aunque los principios del buen café son los mismos para todos, las necesidades de un aficionado y las de un profesional son muy diferentes.
En casa
Si preparas café en casa, no necesitas el molino más caro del mercado.
Lo importante es contar con un molino que ofrezca una molienda uniforme y permita ajustarla al método de preparación que utilizas habitualmente.
Moler únicamente la cantidad de café que vas a preparar en ese momento es, probablemente, uno de los gestos más sencillos y efectivos para mejorar la calidad de tu taza.
No hace falta complicarse. Hace falta respetar el tiempo del café.
En una cafetería
En hostelería la situación cambia completamente.
Una cafetería puede preparar cientos de espressos cada día.
En ese contexto, el molino deja de ser un simple accesorio para convertirse en una herramienta de trabajo esencial.
No solo debe ofrecer una molienda homogénea y fácilmente ajustable.
También tiene que mantener esa precisión durante toda la jornada, soportar un uso intensivo y responder con rapidez al ritmo del servicio.
Un buen barista sabe que la calidad de un espresso depende tanto del café como de la capacidad del molino para repetir, una taza tras otra, exactamente la misma molienda.
La consistencia también forma parte de la calidad.
Conclusión sobre el grano de café y el paso del tiempo
Un cafeto necesita años para empezar a producir sus primeros frutos.
Después llegan la recolección, el procesado, el transporte y el tueste de ese grano de café.
Cada una de esas etapas tiene un objetivo distinto, pero todas persiguen el mismo resultado: que una taza de café sea capaz de expresar todo el potencial que ese grano ha desarrollado desde su origen.
Cuando el café llega a nuestras manos, gran parte de ese trabajo ya está hecho.
La forma en que lo conservamos, lo molemos y lo preparamos decidirá cuánto de ese esfuerzo llegará finalmente a la taza.
Moler el café justo antes de prepararlo no es un gesto reservado a los profesionales ni una moda del mundo del café de especialidad.
Es, sencillamente, la manera más eficaz de aprovechar todo lo que el productor, el tostador y el barista han intentado construir a lo largo de todo el proceso.
Porque una gran taza de café no empieza cuando pulsamos el botón de la cafetera. Empieza mucho antes.
Y termina en el instante en que el agua recoge, casi sin perder nada por el camino, la historia que ese grano llevaba guardando desde que fue cosechado.
Si te ha gustado compartelo, nos harás felices.
Tipos de tostado: Cómo influyen en tu café Aprende a moler café en función de la cafetera que usas Granos de café, lo que debes conocer si eres un amante del café 7 diferencias entre el café arábica y el café robusta