¿Qué es descafeinar el café?

El descafeinado puede ser o no ser  un café ecológico

Qué es descafeinar.

Si consultas cualquier diccionario te dirá que:
descafeinar es eliminar la cafeína del café.
La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, estimulante del sistema nervioso central.
 
Hasta aquí fácil de entender ¿no?
 
Que no dices, no te preocupes por que lo importante viene ahora.
A muchísimas personas nos encantan esos efectos psicoactivos de la cafeína, nos despierta, nos pone alerta, nos permite rendir mejor en las actividades intelectuales, e incluso mejora nuestro rendimiento deportivo.
  • La agencia reguladora de alimentos y medicamentos de Estados Unidos, Food and Drug Administration o FDA, señala que para adultos saludables, el consumo de 400 miligramos de cafeína al día, aproximadamente cuatro tazas de café, no está asociado generalmente a efectos peligrosos y negativos.

  • En el caso de mujeres embarazadas, el Servicio Nacional de Salud de Reino Unido, National Health Service o NHS, recomienda no exceder los 200 miligramos o dos tazas de café diarias.

  • La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advierte de que su consumo no debe superar los 400 mg de cafeína al día. Y si nos fijamos en mujeres embarazadas y también en madres que dan el pecho el límite seguro es de 200 mg diarios, unas tres tazas al día.

Pero los efectos de la cafeína no son iguales en todas las personas

Algunas personas no soportan bien la cafeína que les produce ciertos efectos no deseados.

  • Desde insomnio a cierta inquietud, incluso ansiedad.

  • Ritmo cardíaco rápido o anormal.

  • Deshidratación.

En algunas personas los síntomas aparecen cuando se consumen cantidades muy pequeñas, del orden de 250 mg por día.
Todos ellos lo suficientemente desagradables como para plantearse tomar un café descafeinado.
 
Para muchas personas, el placer de beber café se ve superado por los efectos negativos de la cafeína en el organismo.
 
Cómo existen personas que aman el sabor del café pero quieren evitar estos inconvenientes que la cafeína del café es por lo que se pensó en eliminarla del café.

Un poco de historia sobre la eliminación de la cafeína del café

La cafeína fue descubierta en 1819 por el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge, al menos según la Wikipedia, puedes ver aquí el enlace: según el artículo fue él quien acuñó el término Kaffein, un compuesto químico presente en el café, término que pasaría posteriormente al español como cafeína.
Por si alguien no lo sabe guaranina, teína, mateína son exactamente la misma molécula que la cafeína.

Cuándo comienza a eliminarse la cafeína del café.

Hace algo más de 100 años comenzaron los primeros procesos para eliminar la cafeína del café.
El primer proceso comercialmente acertado de la descafeinización fue inventado por el comerciante alemán Ludwig Roselius y algunos compañeros de trabajo en 1903 y luego patentado en 1906.
En 1903, Ludwig tropezó accidentalmente con este método cuando una carga suya de granos de café se empapó con agua de mar y perdió gran parte de su cafeína sin perder mucho gusto.
El proceso original de descafeinización implicaba el tratamiento de los granos de café con vapor de diversos ácidos o bases, y luego usando benceno para eliminar la cafeína.
El café descafeinado de esta manera se vendió como Kaffee HAG por la empresa Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft (Compañía de comercio de café) en la mayor parte de Europa, como Café Sanka en Francia y más tarde como café de la marca Sanka en los Estados Unidos. 
 
Café HAG y Sanka son marcas mundiales de Kraft Foods. 
 
Debido a los problemas de salud relacionados con el benceno (que se reconoce hoy como un carcinógeno 5​), el benceno ya no se utiliza como un disolvente comercialmente y ha sido sustituido aun hoy en día por acetato de etilo o cloruro de metileno para la descafeinación con químicos.

Descafeinar: tres métodos diferentes para eliminar la cafeína del café

Podrías pensar que sería más fácil tostar el café, molerlo al tamaño requerido (ya sea espresso, filtro o instantáneo) y luego comenzar el proceso de descafeinización. Pero no es así,  en realidad
Se parte siempre del café en verde (sin tostar) para someterlo a los distintos métodos para descafeinar el café.

Método químicos para descafeinar café

Las técnicas desarrolladas durante los inicios de la descafeinación todavía se usan hoy en día. 
 
Pero el proceso no es tan sencillo como uno podría esperar.
Se trata de un proceso en el que se utilizan disolventes: cloruro de metileno y acetato de etilo.
  • El cloruro de metileno se puede utilizar como un removedor de pintura y un desengrasante, pero también es un agente para eliminar la cafeína, no parecen las mejores referencias para obtener un buen café descafeinado.

  • El acetato de etilo es un intento de blanquear este proceso ya que este componente está presente en muchas frutas incluida el café. Pero los efectos sobre el aroma y el sabor del café son igual de demoledores que los obtenidos con cloruro de metileno.

¿Cómo se logra descafeinar con el proceso químico?

  1. Este método consiste en humedecer los granos de café con agua.

  2. Después se ponen en remojo en un disolvente químico que tiene como principio activo el cloruro de metileno. En ocasiones este cloruro de metileno puede ser sustituido por acetato de etilo pero básicamente el proceso es igual en ambos casos.

El más común de todas formas aún hoy es el cloruro de metileno que aparentemente no es dañino para la salud, pues se evapora a 40 grados centígrados haciendo que sea fácil eliminarlo casi por completo del café apto para consumir. 
  • Una vez disuelta la cafeína, por medio del calor se hace evaporar el cloruro o el acetato y se lavan los granos con agua para eliminar cualquier resto. 

  • Después se secan los granos en una corriente de aire caliente y quedan listo para su tostado.

Pero los resultados para el café no muy buenos a fuerza de ser sinceros.
 
Lo cierto es que son demoledores para el aroma y el sabor de café por que elimina otra buena cantidad de sustancias que le aportan aroma y sabor a nuestra bebida favorita.
Junto con la cafeína se han ido otros muchos compuestos que hacen de esta forma de descafeinar algo apto solo para los cafés de baja calidad.
 
Este son los métodos más habituales en los cafés industriales que podemos ver en supermercados e hipermercados, ya que es el método más barato para la industria del café, aunque los consumidores más exigentes prefieren descafeinados conseguidos por los otros métodos que si respetan el aroma y el sabor del café.

¿Es malo para la salud esta forma de descafeinar café con químicos?

Mojar los granos de café en disolventes no suena como algo particularmente saludable, pero ambos agentes tienen el visto bueno de las agencias de salud En Europa o Estados Unidos. 
 
Las reglas de la FDA permiten hasta 10 partes por millón de metileno residual, pero la descafeinización del café generalmente usa soluciones con una parte por millón.
Todos los cafés que han sufrido este tipo de procesos no podrán llevar la etiqueta de descafeinado ecológico u orgánico.

Las 4 formas  principales de descafeinar café

Procesos para descafeinar café de forma ecolóxica.

Que el nombre no os lleve a engaño los procesos para descafeinar café ecológico no son procesos rudimentarios sino que se trata de un proceso tecnológicos costosos en el que se requieren instalaciones de alta tecnología y elevado precio. 
Para descafeinar café hace falta alta tecnología que además no es precisamente barata.
El apellido ecológico viene de que en este tipo de eliminación de la cafeína no se emplean disolventes ni compuestos químicos artificiales, únicamente es necesario dióxido de carbono o agua dependiendo del sistema. 
 
Además de que son sistemas que no contaminan reutilizando todos los elementos que intervienen el proceso y no produciendo residuos, ya que la propia cafeína que se elimina es utilizada por la industria farmacéutica y del refresco en los dos casos que exponemos a continuación.
 
Ojo que para que un café sea ecológico no solo tiene que estar descafeinado por alguno de estos dos sistemas sino que debe de ser producido en condiciones de cultivo ecológico. 
Por ejemplo, nosotros disponemos de dos cafés descafeinados con agua uno es cien por cien ecológico y el otro no es un café descafeinado de mucha calidad pero no ecológico. 
 
Dicho esto continuamos.

Eliminación de la cafeína con CO2 en estado supercrítico 

A diferencia de los dos primeros métodos de descafeinado, que implican la eliminación de la cafeína pero también causan una pérdida en términos de sabor y aroma, el uso del dióxido de carbono nos permite conservar las características aromáticas del café.

¿Cómo se puede descafeinar con CO2?

Durante la primera fase del proceso, los granos se humedecen con vapor y/o agua hasta que se obtiene un 30-50 % de humedad. 
 
Luego, se colocan en un cilindro de extracción de gas, con gas en estado “supercrítico”.
 
A este estado el dióxido de carbono llega cuando la temperatura y la presión son tales que presenta tanto las propiedades de un gas como las de un líquido.
La cafeína se somete al café a una presión de 275 atmósferas, haciendo que el CO2 circule entre los granos, penetrando en ellos como consecuencia de la presión y contribuyendo a disolver la cafeína. 
A esta presión se comporta como un gas con las propiedades disolventes de un líquido, logrando extraer la cafeína de manera selectiva. 
 
Por último se lavan y secan los granos de café libre ya de cafeína
 
El dióxido de carbono se separa del alcaloide usando el agua, volviendo a presurizar y reutilizado el CO2 lo que lo convierte en un método totalmente acto para los cafés descafeinados orgánicos o ecológicos.
 
La contrapartida es un método enormemente caro en comparación con los químicos pero que da un café descafeinado de gran calidad.

Métodos que usan agua para descafeinar café

Ahora bien, el proceso que nos trajo hasta aquí, a escribir este artículo, es el de la descafeinización con agua y a continuación queremos explicarte en qué consiste y porqué es importante que conozcas sus beneficios.
Podemos decir que es un método de descafeinar café enormemente ecolóxico que se caracteriza por utilizar agua, en lugar de emplear productos químicos.
Aunque la descafeinización con agua pueda dar a entender que se trata de un proceso rudimentario, lo cierto es que se trata de un proceso en el que se requieren instalaciones adecuadas y de alta tecnología, con el fin de llevar a cabo una extracción de cafeína del grano de café totalmente natural, sin emplear disolventes ni compuestos químicos artificiales, únicamente utilizando agua.
 
¿Cómo es el proceso de eliminar la cafeína con agua?
Existen un par de sistemas el que lleva nuestro café es el Swis Water. En método Swiss Water (Agua Suiza pero curiosamente el método es Canadiense) empapa los granos en agua.
 
  1. Los granos de café verde se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína pero que esta saturada del resto de los componentes presentes en el café. 

  2. Gracias a un fenómeno de ósmosis, se atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja concentración del disolvente (el agua). Cosa que no ocurre con el resto de los componentes al estar saturada el agua con ellos.

  3. Luego, los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. 

  4. Por otro lado, el agua con la cafeína disuelta es bombeada a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otras sustancias adicionales que son las encargadas de añadir sabor al café, esta queda preparada para utilizarse con nuevos granos.

  5. Reutilizando el agua mezclada con extracto de café verde que nombramos al inicio.

La ventaja evidente de la descafeinización con agua es que no emplea disolventes químicos industriales en un proceso que conserva mejor las cualidades del café.
Como resultado de este proceso se obtiene un café descafeinado de alta calidad, cuya variedad es normalmente arábica y sin componentes químicos. 
Es un proceso acto para desafinar cafés ecológicos y orgánicos.
Es muy popular porque es el primer método de descafeinización que no usaba disolventes.
 
Y sigue siendo nuestro preferido.

¿Podemos descafeinar el café en casa?

Desgraciadamente no.
 
El problema fundamental es que las diferencia de sabor será muy notorias.
 
Más notoria que en el té, por lo que no vale la pena intentarlo ya que los resultados son más que mediocres.
 
De hecho las inversiones en tecnología para lograr descafeinados con calidad son enormes, y como comprenderás eso no se replica fácilmente en casa. 
 
Además de que sería una descafeinización incompleta ya que contendría mucha más cafeína que un café descafeinado que puedas encontrar en cualquier supermercado.

Conclusiones sobre la conveniencia de descafeinar café.

Para muchos tomar café descafeinado es como tomar cerveza sin alcohol, pierde la gracia. 
 
No vamos a discutirlo, pero también es cierto que existe muchísima gente que no tolera bien la cafeína o que por consejos médicos no debe consumirla. 
Gracias a la posibilidad de descafeinar el café todo el mundo puede disfrutar del sabor y el aroma de un buen café sobre todo si se ha hecho mediante agua o CO2 en estado supercrítico.
Tú, toma tu café como quieras, pero si la cafeína realmente te sienta mal no sufras hoy en día hay descafeinados magníficos.
 
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