¿Qué es el café especialidad como concepto?

Vasos de cata de café especialidad

¿Qué es un café de especialidad?

Un café especialidad es un café de alta calidad.
De acuerdo a la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Con lo que se le presupone que su sabor es notablemente bueno.
 
Cómo casi todas las empresas dedicadas al mundo del café dicen vender café de alta calidad todos serían entonces un café especialidad.
 
Como imaginas estimado amante del café la respuesta es no.
 

el café de especialidad ¿Es lo mismo que un café gourmet? ¿Es un café de un solo origen? ¿Un café ecológico u orgánico?

La verdad es que puede serlo o no:

  • En realidad un café gourmet no es nada más que un café que en una acción comercial un tostador quiere vender como café de calidad, pero nada garantiza que lo sea.

  • Un café de origen lo que nos está hablando es de un café de origen único y no un blend, pero un origen único no garantiza de por sí la calidad.

  • Y un café ecológico u orgánico aunque suele ser sinónimo de café de calidad, en realidad lo único que dice el término es que el café ha sido cultivado a la sombra, sin pesticidas y abonos industriales, y recogido a mano, que nos es poco para pensar que tiene muchas papeletas para ser un café de calidad.

A pesar de ser amante del café, en ocasiones se hace difícil seguir a toda la terminología que se usa en el mundo del café.
 
Y si has leído o te interesa el café es más que probable que tú también hayas escuchado hablar de “café de especialidad” y te preguntarás ¿qué tiene de especial este café?
 
El proceso de recolección es primordial para este tipo de café, ya que será importante seleccionar solo aquellos que cumplan los estrictos controles de calidad.
 
Estos granos se recogen a mano y los cultivadores de café se encargan de elegir aquellas cerezas que se encuentran en su punto justo de maduración.
 
Haciendo la recolección a mano, se evitan cerezas de café demasiado verdes o maduras que puedan aportar sabores desagradables al café.
 
Todo ello culmina una vez tostado el café cuando se producen las catas que certifican el café cono un café de especialidad

Entonces, ¿Qué es un café de especialidad?

La respuesta es que un café especialidad o “specialty coffee” es un café arábica, café con una puntuación mayor de 80 sobre 100 puntos de máximo que le otorga un Q Grader o catador certificado a un café basándose en los estándares a de la SCA (Specialty Coffee Association).

café especialidad

Entonces, ¿es un catador de SCA el que califica el café como un café especialidad?

No exactamente.
Y aquí está la clave entender que un catador Q Grader es un profesional entrenado para evaluar y certificar la calidad del café.
El programa Q Grader funciona desde 2004 y ayuda a proveer procesos de evaluación del café consistentes y verificables que son utilizados a nivel mundial.
 
¿Cabría entonces preguntar que es la SCA?
 
La SCA es una asociación sin ánimo de lucro que implica a diferentes profesionales del café que surge en 2017.
 
Es producto de la fusión de dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America).
Esta asociación es la que regula y norma todo lo referente al café de especialidad.Pero no realiza las catas de este tipo de café que queda en manos de un Q Grade.

Definición de special coffee o café especialidad o quizá sea mejor decir café de especialidad de la SCA:

La puntuación que maneja la SCA se basa en la ausencia de defectos en los granos de café en verde.
 
El café debe cumplir los siguientes estándares:
  • El grano de café no debe tener ningún defecto categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con brocados severos.

  • Se permiten máximo 5 defectos categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.

  • La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 grs.

  • Cuando se clasifica el café de especialidad, el nivel de luz sobre la mesa debe ser de amplio espectro y de al menos 4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc).

  • La clasificación del café de especialidad debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m² (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos el mismo tamaño.

  • Los granos de café deben tener una humedad menor de 0.70aw

Vamos que lo tienen todo pensado y lo miden al milímetro.

¿Pero no son los miembros de la asociación los que certifican el producto? ¿Quién es o qué es un Q Grader?

El título de Q Grader es el máximo reconocimiento internacional para un catador y le permite trabajar en muchos ámbitos del mundo del café.
Este grado de certificación se obtiene superando un curso del CQI (Coffee Quality Institute) que utiliza el protocolo de cata de la SCA (Asociación de Cafés Especiales).
 
El programa Q Grader de la CQI está diseñado para que los participantes obtengan un dominio perfecto de la metodología específica para catar.
 
Hay dos tipos de certificación, según la especie de café que dominará el profesional, Q Arabica Grader y Q Robusta Grader.
 
Ambas licencias deben ser renovadas cada tres años.
 
Los atributos a tener en cuenta en una cata son: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, dulzor y uniformidad de la taza entre otros.
 
atributos principales en una cata

Cuál es el papel que juegan los grades en el mundo del café de especialidad

Los Q Arabica Graders son los encargados de diferenciar los cafés de especialidad, ya que estos siempre provienen de la especie Coffea Arabica.
Para considerarse de especialidad, un café debe presentar un nivel de calidad en taza de más de 80 puntos sobre 100.
Además de cumplir otras características recientemente detalladas en este artículo.
 
Estos profesionales son claves en la industria del café especialidad.
Sus valoraciones sirven para establecer el precio del café de especialidad, seleccionar los perfiles de tostado adecuados para cada grano, aportar un nuevo punto de vista en distintas áreas de la cadena del café y a mejorar la relación de las comunidades cafeteras con el mercado, asegurando su reconocimiento y retribución.

¿Solo el café de especialidad es un café de calidad?

Existen una enorme cantidad de cafés que son unos maravillosos cafés que nada tienen que envidiar a un café de especialidad.
 
Lo que ocurre es que una clasificación del café como café de calidad es una garantía que cumple unos estrictos criterios de calidad del café. Es más una garantía que cualquier otra característica.
 
Espero que te haya gustado.
 
No deje de leer:
Cafés orgánicos: qué son y cuáles son sus características

Café de Finca y otros tipos de café de origen

¿Qué es el café Gourmet?

El café de Calidad, cómo podemos definirlo
 

Añadir nuevo comentario

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.
CAPTCHA
Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020