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Qué es el café gourmet
Últimamente podéis oír la expresión Café Gourmet en boca de muchos, incluso existen tostaderos que se denominan Gourmet.
Lo primero que tenemos claro cuando escuchamos la expresión café Gourmet es que el café será bueno pero caro.
Podemos llegar a pensar que el café viene de un lugar obscuro y lejano sitio solo revelado a aquellas mentes privilegiadas que entienden el café realmente.
O que se trata de un café que solo puede servirse en lugares muy exclusivos, por un camarero con acento francés.
El café gourmet, premium o de especialidad se suponen que son términos que garantizan un café de calidad en el paquete de café que compras ¿Qué hay de cierto en está afirmación?
Más bien poco en el que ser refiere los café de las grandes marcas que se dan a ellas mismas el nombre de premium o gourmet sin que ninguna autoridad certifique la supuesta calidad diera café así llamado.
Toda la verdad sobre el café gourmet o premium
Pero amigo cafetero, ¿Qué es realmente un café Gourmet o Premium?
Un café gourmet, premium o de especialidad, que así se le conoce igualmente es un café a los que se le supone una alta calidad y a los que se les supone igualmente que cumple con ciertas características, que no requisitos, que hacen de él un café de calidad.
Si nos atenemos a la definición que hace Wikipedia de café gourmet empezaremos a entender algunas cosas sobre este café:
“Denominación que recibe e café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a una planta situada en un lugar con microclima y una altura mínima de 1000 metros sobre el nivel del mar, en un entorno adecuado a su crecimiento, maduración, floración y crecimiento de los frutos”.
Parémonos aquí y analicemos la parte de la definición, veréis que no excluye expresamente a ninguna de las dos variedades de café: el café arábica y el robusta.
Pero sí que pone difícil a que una de las dos sea considerada como café Gourmet.
Establece los mil metros como límite inferior para poder hablar de un café Gourmet, que es perfectamente asumible para los cafés arábica, pero que se lo pone más complicado a los robusta ya que su característica fundamental, es que crecen a menor altura que los arábica.
Por lo tanto cuando hablamos de café gourmet estamos hablando de un café que se cultiva en altura.
Mayormente cafés arábicas que se cultivan en zonas adecuadas para su crecimiento.
En nuestra opinión, la definición debería incluir el cultivo a la sombra, sin ese cultivo dificilmente serán zonas apropiadas para el desarrollo pleno del café, como el elemento esencial para considerar a un café como gourmet.
Hagamos aquí referencia a que existen dos zonas de cultivo de los robusta que si cumplirían estés requerimientos de cultivo a más de mil metros.
En algunos zonas de Uganda y la India el robusta se cultiva también en alturas bastante elevadas (por encima de 1,200 m) y bajo sombra de otros árboles tropicales, al estilo de los cultivos de café arábica ecológico del centro y sur de América.
Estos atributos han llevado a que los granos de estos cafés san más densos, con características de infusión mejores que las esperadas en una taza de robusta, lo que podría ayudar a preparar café gourmet con ellos.
Precisamente de Uganda llega el pequeño porcentaje que algunos de los Cafés Sabora para hostelería para ganar en cuerpo y en espuma en tu café expreso de cada mañana.
Pese a esto último dato cuando hablamos de café gourmet lo hacemos casi siempre pensando en un café arábica de calidad.
Sigamos entonces con la definición que hace la Wikipedia del café Gourmet.
"Cuando dicho fruto está listo para ser cortado es seleccionado apartándolo de los frutos verdes y llevado a su proceso húmedo (despulpado, fermentado, lavado y finalmente secado al sol)".
Para hablar de Café Gourmet debemos de hablar de una recogida selectiva de la cereza del café.
La cereza del café es el fruto que contiene la semilla de café, semilla que posteriormente se tuesta y da lugar al grano de café tostado que todos conocemos.
En Cafés Sabora seríamos más claros, hablaríamos de la recogida selectiva a mano de la cereza del café, cuando haya alcanzado su punto óptimo de madurez para poder hablar e un Café Gourmet.
Por lo cual no podríamos considerar café Gourmet ningún café que haya sido recogido industrialmente por máquinas, o ninguna recogida que no haya respetado la madurez de los granos del café.
La definición es clara cuando habla del proceso húmedo del café, es decir, ningún café que no haya pasado por un proceso húmedo del café puede ser considerado café gourmet.
Con esta afirmación estamos totalmente de acuerdo.
¿Cómo se realiza e proceso húmedo del café?
- Deben de recolectarse los granos a mano, seleccionando los granos maduros, removiendo hojas, granos verdes, y cualquier elemento extraño, piedras, etc., que pueda haberse mezclado con el café en el momento de recolectar.
- El paso siguiente es separar los granos de la pulpa de la cereza del café, se hace con un maquina que separa la pulpa de los granos, que salen del procesos de una sustancia viscosa que se conoce como la miel del café o mucilago, y que debemos de eliminar.
- Se ponen los granos en tanques con agua donde el agua ayuda a remover este mucilago, en un proceso que dura entre unas 12 y 24 horas.
- Este café pergamino sale con un exceso de humedad, 57%, que se seca al sol del trópico hasta alcanzar el 12,5 %. de humedad en el grano del café.
Es un método más caro que el procesado natural por lo que se suele reservar para arábicas de calidad.
Pero ofrece al café lavado un cuerpo más ligero, tazas con sabores más frutales, forales y una acidez más intensa. Recuerda que la acidez es un atributo muy valorado del café no así el amargor que se considera un defecto grave del café.
Si quieres más información sobre los procesos del café puedes leer el articulo sobre el tema pulicado en nuestro blog.
Por lo tanto quede claro que para poder hablar de café gourmet necesitamos una procesamiento húmedo del café y un secado al sol del mismo.
Sigamos con la definición que venimos utilizando como base del post.
El siguiente paso es el proceso seco o despergaminado y el seleccionado de los mejores granos (el mejor rinde 82% mínimo de granos sanos).
Evidentemente todo lo que no sea un grano perfecto no debe incluirse en un café gourmet o premium. Por lo tanto aquellos granos con defectos deben de ser desechados.
La definición continua hablando del tostado del café de especialidad.
"El tostado, el cual debe hacerse mediante un aparato de la mejor manufactura para poder encapsular dentro del grano todos sus aromas y aceites y por último el preparado del aromático Café Gourmet sin mezclas ni agentes externos".
Vamos que debe hacerse un tostado adecuado del café, evidentemente si el tostado del café no es bueno el café no será bueno, por lo tanto no podríamos hablar de un Café Gourmet, que si es algo es ante todo un café de calidad.
Precisamente en esta fase del proceso se sitúa Cafés Sabora donde siempre damos a nuestros cafés el tostado justo para que aromas y sabores que el grano de café lleva dentro para que aparezcan de una forma plena cuando llegan a tu taza.
Por lo tanto no tenemos café gourmet por muy bueno que sea el origen sin que este haya sido tostado de una forma correcta.
En nuestra definición estableceremos que para un café Gourmet o Premium debe de tener un tostado manual, con un maestro tostador, que le de el tostado justo para sacar las mejore carácteristicas del café.
Puedo llegar a entender esta salvedad por que existen excelente cafés que no llegan a cultivarse a esa altura peor es soprendente que te contradigas así en tu propia definición.
Una última frase que realmente me ha sorprendido enormemente en la definición que nos da la Wikipedia de Café Gourmet es la siguiente:
"Con respecto a la altura o al concepto de café de altura, no necesariamente tiene que reunir una determinada altura sobre el nivel medio del mar. Para un café gourmet lo que importará es su sabor."
La frase tira por tierra la defición inicial, ya que hablamos de la altura mínima de 1000 sobre el nivel del mar, pero resulta que ahora la altura no importa, ninguno de los otros elementos importan, lo que importa es el sabor, no el aroma, ni el el cuerpo, ni la acidez, ni el equilibrio.
Y esto amigos es una clave importante para entender lo que es un café gourmet.
Así como cuando tomas un café ecológico u orgánico, que lo mismo son, sabes que es un café que cumple con unos estándares de producción, que han sido regulados por autoridades nacionales e intenacionales , que han sido controlados en el proceso por autoridades y agencias independientes, en nuestro caso cuatro de estas agencias certifican diferentes parámetro de café que envasamos como café ecológico y que compramos como orgánico.
¿Qué ocurre en el caso del café gourmet, premium o de especialidad?
Al final la decisión de denominar de cualquiera de estas maneras queda al libre albedrío del productor y/o tostador, ya que no existe una regulación al efecto y ni mucho menos un control exhaustivo sobre estos cafés.
Por lo tanto los cafés se venden como café gourmet, premium o de especialidad por que así lo decide el productor o tostador.
Estos téminos café gourmet, premium o de especialidad son más una etiqueta comercial, que pretende decir que el café que va dentro es un café de calidad que una garantía de que lo realmente este café realmente lo sea.
Si tu compras un café ecológico, legalmente no se puede vender en España con el termino orgánico, aunque lo mismo son, tienes la garantía de que es un café ecológico 100%.
La verdad es que esto no ocurre cuando compras un café gourmet, premium o de especialidad.
Habréis escuchado que un café especialidad debe de alcanzar una puntuación de 80 en una cata a ciegas sobre un escala de 100 puntos de máximo otorgado por catadores profesionales, que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos para ser así considerado café de especialidad.
Pero que garantías tienes de que esto sea a así, más bien pocas.
Si esto es así con el término de especialidad, más cierto aún es para términos como café gourmet o premium.
Para que quede claro hablo de todos esos cafés industriales que se autodenominan Gourmet o Premiun sin indicación alguna a la procedencia, cultivo a las sombra, recogida selectiva, etc, etc.
¿Qué debería de ser un café gourmet o premium?
Algo más que una simple etiqueta que el productor o tostador coloque como elemento de marketing, en realidad debería de ser garantía de la calidad del producto.
Cafés arábicas o robustas de gran calidad, cultivados a la sombra en altura (superior a los 1000 msnm) en zonas especialmente actas para el cultivo del café, recogidos a mano, con un beneficiado húmedo, es decir, con lavado de la cereza, y granos de café verde secados al sol del trópico después de seleccionados, que además se tuestan en pequeñas cantidades de forma artesanal para obtener todo el aroma y sabor de un café fantástico, y se reparten frescos para que conserven las características de un gran café.
Una última reflexión, todos nuestros cafés de tienda, y todos los de hostelería, menos el mezcla, contiene un pequeño porcentaje de torrefacto, entrarían dentro del criterios de Café Gourmet que expone la Wikipedia y de la un poco más exigente definición que proponemos desde Sabora, pero no los llamamos así por que realmente no creemos que poner la palabra premium o gourmet en las circunstancia actuales aporte nada relevante a la información sobre la calidad del café que está dentro del paquete, más que marketing en el packaging.
Espero que os haya gustado, feliz semana y un gran café amigo.
Existen 2 Comentarios
Comentario
Enviado por Mauro Quito el Sáb, 24/04/2021 - 15:10
Excelente definición del Café Gourmet .
Para mi es una guía para seleccionar los granos de café de las plantaciones de altura que dispongo en mi país Ecuador.
Gracias.
Gracias Mauro
Enviado por federico el Mar, 27/04/2021 - 13:52
Nos alegra de que te haya gustado la definición del café Gourmet.
Saludos.