Cómo conseguir cremar leche para un café perfecto

Cremar leche en cafetera expreso.

Hablamos hoy de cómo conseguir cremar leche que te permita hacer un café con leche o capuchino perfecto.

La clave para conseguir lo que popularmente se conoce como espuma de leche y que en realidad es una crema.
 
El objetivo es que esta crema sea consistente.
 
Que queremos decir con esto, que la emulsión de leche no debe desmoronarse a las primeras de cambio.
 
Debe de permanecer estable el tiempo que tarde en llegar a la mesa del cliente.
 
La espuma de leche es un elemento esencial en muchas de las preparaciones que hacemos con café en nuestra cafetería.
 
No podrás hacer un buen capuchino o café con leche sin conseguir esa "espuma" que tanto aman los clientes.
¿Qué es cremar leche?
Espumar o cremar leche es la acción de inyectar aire caliente a presión a la leche.
 
La intención es este aire inyectado genere pequeñas burbujas, micro-burbujas en realidad, responsables de la peculiar textura de crema o espuma de leche.
 
El objetivo es que las burbujas creadas sean muy pequeñas, ya que la burbuja pequeña no desaparece tan rápidamente como la grande, creando una espuma densa ideal para hacer un buen café con leche.
 
Hay quienes diferencian de manera categórica entre emulsionar, cremar o espumar leche, y hay quienes consideran que en esencia producen los mismos resultados. 
 
Nosotros procuraremos no entrar de disquisiciones teóricas y ver como conseguimos una buena espuma para hacer cafés con leche, capuchinos, y demás cafés que utilicen leche.
 

¿Qué leche uso para este proceso?

Para hacer espuma, mejor usar leche pasteurizada, que leche UHT.
 
En el caso de la pasteurización, consiste en calentar la leche a 72 grados durante 15 ó 20 segundos y enfriarla rápidamente a 4 grados. Estos productos se conservan solo unos días, ya que la esterilización destruye patógenos, pero no frena otros procesos físicos y bacteriológicos.
 
A la leche pasteurizada también conocemos como leche fresca, nos ofrece  un sabor más parecido al de la leche cruda, sin tratar, hay una menor desnaturalización de proteínas que en la UHT y no se produce caramelización de los azúcares.
 
En el caso de la uperización, UHT, la temperatura a la que se calienta el alimento es de 150 grados. Se hace inyectando vapor durante uno o dos segundos, lo que acaba con todas las bacterias. Después, como en el caso de la pasteurización, se enfría a 4 grados.
 
De este modo, se logra una esterilización más completa, que permite conservar el producto durante meses, pero las transformaciones que sufren las proteínas y grasas modifican mucho el sabor.
 
En este proceso se carameliza los azucares naturales y consistencia de la leche se ve modificada.
 
 

leche fresca para cremar

 

La Leche, fría y desnatada, por favor. 

Partiendo de leche fría se consigue mejor crema de leche.
 
Para lograr un buen resultado es recomendable usar leche desnatada o semi-desnatada.
 
La superficie de micro-burbujas no es otra cosa que una cadena de proteínas de la leche. 
 
Lograrla con leche entera es más complicado, aunque el resultado será más cremoso.
 
Un barista profesional conseguirá buenos resultados con cualquier tipo de leche.
 
Pero si quieres un recomendación para iniciarte usa desnatada o semi-desnatada te facilitará la tarea.
 
Entonces leche fría y semi-desnatada o directamente desnatadas.
Vamos a explicar por qué es mejor utilizar la leche de esta forma:

 

1. ¿Qué le ocurre a las proteínas de la leche al emulsionarlas?

La crema de es una emulsión de micro-burbujas en la leche.
 
Estas micro-burbujas están sostenidas por una cobertura que forman las propias proteínas de la leche.
 
A bajas temperaturas el aire es más soluble con la leche, por lo que es más sencillo que forme muchas burbujas.
 
Según vamos aumentando la temperatura las proteínas de la leche aumentan su entropía, velocidad a la que se mueven las moléculas, por lo que les será más fácil formar una película estabilizadora alrededor de estas burbujas.
 

2. ¿Qué le pasa a las Grasas en la emulsión de la leche?

Otro factor que influye en la formación de las micro-burbujas de la crema es la presencia de las grasas propias de la leche.
 
Las grasas tienen un efecto negativo en la formación de la crema de la leche.
 
Al extenderse por la superficie de estas burbujas de la leche las rompen, por lo que las podemos considerar un inhibidor de su formación.
 
Cuando las grasas están más frías se mantienen en estado sólido y en esta forma les cuesta mucho más dispersarse y romper la ‘espuma’. 
 
Partir de una temperatura baja será también aquí lo más adecuado.
 

Herramientas necesarias para cremar la leche.

Para llevar a cabo el espumado de la leche, en algún post os hablarán del termino inglés “froth”,es importante tener los útiles que necesitarás:
  • Una jarra de leche de acero inoxidable. No uses una jarra cualquiera. Las jarras profesionales tienen características únicas para lograr el cometido de un baristas.
  • Leche, atendiendo a las recomendaciones dadas en el post.
  • Un termómetro de barista.
  • Un paño húmedo para limpiar la lanceta de vapor después de cada uso.
  • La lanceta de vapor de tu máquina de café profesional.

 

Proceso para cremar la leche

Antes de ponerte manos a la obra es importante que tengas en cuenta que la leche ganará en volumen al espumarse. 
 
Por eso es muy importante que calcules con atención la leche que necesitarás para tus cafés con leche o capuchinos y elijas el tamaño de la jarra acorde a ello.
 

1.Llenar la jarra hasta 1/3 de su capacidad con leche. 

Esta medida te permitirá controlar el espumado.
Ojo, si te quedas corto será difícil inyectar aire a la leche para generar las micro-burbujas que estamos buscando. 

 

2. Lo ideal es que la jarra esté a la misma temperatura que la leche. 

Y ambas deben estar lo más frías posible. 

 

3. Abrir el vaporizador para que este expulse el agua que pueda haber condensado en su interior. 

Esto se puede hacer sobre otra jarra o sobre un paño a gusto del barista, pero teniendo cuidado en todo momento de no quemarse con el vapor. 

 

4. Coloca el termómetro en la jarra para poder controlar con precisión la evolución de la temperatura.  

 

5. Introduce la lanceta en la jarra un 1 centímetro y medio bajo la superficie de la leche la punta de la lanza de vapor. 

Asegúrate también que la lanceta esté frente a ti para que te toque trabajar en un ángulo incómodo.

Enciende la lanceta y asegúrate de que la punta nunca se introduce demasiado en el interior de la jarra ni se queda muy en la superficie. 
 
Si la introduces de más producirá burbujas muy grandes, lo contrario a la capa de micro-burbujas que buscamos en este caso. 
 

6. Ubica la lanceta aproximadamente a 20-30 grados hacia ti. 

Mantén la jarra paralela a la superficie del mostrador y levántala derecho hacia la lanceta.

 

7. La presión es clave para cremar la leche.

 

Así que asegúrate de que tengas la suficiente cuando empieces a vaporizar y airear la leche.

 

8. Haz girar con suavidad la jarra en el sentido del reloj para generar un remolino en la leche en ese sentido. 

Ayudará mezclará las diferentes capas de burbujas y líquido hasta crear una textura uniforme de micro-burbujas.
 

 

9. Mantén el movimiento hasta que la leche haya doblado su volumen.

 

10. Controla la temperatura

Agarra con tu mano un lado de la jarra para que puedas sentir cuando esta se calienta, con el tiempo con este simple gesto sabrás si la leche esta lo suficientemente caliente.

 
Habrás observado que algunos baristas profesionales no utilizan termómetro conocen y controlan está temperatura con las palma de sus manos en la jarra.
 
Pero si estás comenzando mejor será que lo midas con el termómetro no te equivocarás.
 
Cuando la jarra esté demasiado caliente como para tocarla, debe estar a aproximadamente 60 ° C, apaga inmediatamente la lanceta, pues no queremos que la leche exceda los 65-70 ° C en ningún caso, ni que tu te quemes ¿no?

 

11.Cerrar el vaporizador a la vez que se lleva el tubo del vaporizador hasta el fondo de la jarra.

Esto asegurará que la espuma se distribuye de forma correcta y que la temperatura es la adecuada.

 

12. Coloca la jarra con leche de nuevo sobre la barra.

 
No intentes hacer los siguientes pasos con una sola mano. 
 
Así es como puedes terminar dejando caer la leche y/o haciendo un mal trabajo de limpieza.

 

13. No habrá que olvidarse nunca de limpiar con un paño húmedo el tubo después de cada uso. 

 
Pero… ¡Atención! Cuidado con las quemaduras, el tubo está caliente. Queremos hacer un gran café pero conservando la salud.
 
Ve nuevamente a tu jarra de leche. 

 

14. Queda remover

Da un golpe y remueve la leche en forma concéntrica: esto eliminará cualquier burbuja de aire excesivamente grande. 
 
Tu leche debe ser suave y tener brillo.
 
Ya está la crema de la leche preparada para nuestro café.
 

Recuerda una cosa ningún café con leche o capuchino estará perfecto sin la correspondiente parte de café expreso, expreso que deberá igualmente estar bien preparado por lo que te animo a leer el post Café Expreso: ¿Qué es y cómo se prepara?
 
Antes de despedirme comentar que existen otra formulas para cremar o espumar leche sin utilizar la lanceta de la máquina de café.
 
Formulas basadas generalmente en batir la leche.
 
Abandona toda esperanza amigo cafetero, los resultados no serán los mismos que con la lanza de vapor.
 
Para conseguir un buen resultado necesitará una lanceta de vapor de un a máquina profesional.
 
Saludos y recuerda "la vida es corta para tomar un mal café".
 

Comentarios

Hola

No mencionas la leche cruda en el post.

Existe alguna razón para no usarla.

Saludos

Hola Pedro
 
No la aconsejamos y no por que no sea una leche de buen sabor.
 
En realidad es la leche más parecida a la leche que se obtiene directamente de la vaca.
 
Pero tiene un gran problema está naturalidad de la leche hace que este mucho más expuesta  a todo tipo de gérmenes.
 
Por eso preferimos la leche fresca que al menos ha eliminado los patógenos que puedan estar en la leche
 
Si eres un particular puedes decidir correr el riesgo que supone la leche cruda, veo más difícil que lo hagas si eres un barista profesional, ya que estaríamos jugando con la salud de nuestros clientes.
 
Con la leche cruda es  mucho más dificil garantizar que esa leche no tiene pátogenos nocivos para la salud humana.
 
Gracias por tu gran pregunta. 
 
Saludos y que los buenos cafés te acompañen amigo.
 
 

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