Cómo hacer un café con leche

Café con leche con latte art

Cómo hacer un café con leche es la pregunta, puede parecer raro comenzar el post diciendo como no hacerlo.

 
Pero somos raros así que empezaremos por aquí, por cómo no hacer un café con leche, y añadiría que no lo utilicéis para un café solo.
 
Nunca, digo, nunca, en ningún caso, utilicéis café torrefacto.
 
¿A que viene esto?
 
El café torrefacto no es un gran café es un café requemado que ha perdido su espíritu, o lo que es lo mismo su aroma y sabor.
 
La causa de este post e que he leído un post sobre el tema muy bien posicionando en Google, tan bien como que es el primero si haces una búsqueda por la palabra "café con leche". 
 
Empieza su post recomendando utilizar un café torrefacto para hacer un buen café con leche. 
 
Lo cual me ha llevado a pensar que Google tiene un gran algoritmo pero su algoritmo no tiene ni puñetera idea de como hacer un gran café con leche.
No he podido seguir leyendo y me he lanzado a escribir este post.
 

Entonces que café utilizamos para hacer un café con leche.

Café Torrefacto no.
 
  • Un café de tueste natural y si puedes ser con granos de la máxima calidad.
  • Tostado próximo a la fecha en que va a ser utilizado.
Todo el mundo tiene claro que para hacer un buen plato necesitas buenos ingredientes. 
 
Nadie te vende que para hacer un buena comida necesites ingredientes mediocres que ya luego en la cocción lo arreglas.
 
No,no lo arreglas ni en la comida, ni haciendo un café.
 
Así que si quieres un buen café con leche debes de escoger:
 
  • Un café Arábica 100% o un blend con arábica en proporciones altas. 90% de arábica y con un buen robusta al 10%, siempre un robusta de buena calidad.
  • Tanto si te decides por un café arábica como por un blend con arábica y robusta, por favor, cultivados ambos en altura, a más de mil metros.
  • Recogidos a mano de forma selectiva en plena madurez del grano.
  • Con un procesado húmedo, lo que conocemos por café lavado.
 
Es interesante que tanto arábica como robusta tengan una procedencia que garantice la calidad.
 

¿Café Robusta cultivado en altura?

Sí.
 
También existen robustas cultivado en altura y como lo arábica suelen ser mejores cafés que otros robustas no cultivados en altura.
 
Todos nuestros cafés para hostelería o son Arábicas 100% o blend 90% arábica y 10% Robusta cultivados en Altura.

 

El origen del café importa.

Colombia, Centroamérica, Perú, México, para arábicas, y Uganda de Altura para los robustas serán una excelentes elecciones.
 
Sí, también es la zona de procedencia de nuestros cafés.
 
Existen grandes cafés en otros lugares como el Kenia AA, Java, etc.
 

 

Bien tostado, por favor.

A nosotros nos gustan los tuestes medios muy equilibrados, que saquen todo el aroma y el sabor del café.
 
Para nosotros son el tostado más adecuado, aún para los cafés con leche.
 
Esta es nuestra elección, no entendemos que el grano ni tenga que quedar poco tostado como el tueste canela, ni excesivamente tostado como para nosotros es un tueste italiano.
 
Eso sí en el tostado son gustos, y para gustos colores, nosotros apostamos por un grado de tostado medio pero entendemos que pueda haber gente al que le guste más un tostado francés.
 
 

Un molido del café para que este siempre fresco.

El molido siempre en el momento de ir a hacer el café, nunca, y digo nunca, muelas mucho antes de hacer el café para un cliente sino en el momento que vas a ponerte con él.
 
El molido justo el que requiera la cafetera a utilizar.
 
Para nosotros es el café con leche por excelencia es el café con leche logrado con una cafetera expreso.
calentando leche con lanza de cafetera expreso

¿No se puede hacer un café con leche con otra cafetera?

 
Sí se puede.
 
No tiene por que ser un mal café con leche, pero el café con leche para hostelería es el que logramos con una cafetera expreso.
 
Ni que decir tiene que todo lo dicho antes sobre la calidad del café sirve sea cual sea el tipo de café que prepares para mezclar con la leche.
 
Y lo que diremos de la calidad de la leche y el agua que utilicémonos es igualmente aplicable.
 

Hablando del Agua para el café.

 
Ni olores, ni sabores, ni impurezas  en el agua que puedan afectar a la taza final deben de llegar a nuestro café.
 
El agua con la que se hace el café debe de ser de gran calidad.
 
Así un agua filtrada que elimine la alcalinidad del agua sin eliminar otro componentes puede ser ideal, agua mineral o de un buen manantial serán ideales para hacer un café como el que necesitamos.
 
Un porcentaje enorme de una taza de café que es agua, por eso es de lo más que importante que ese agua no sea alcalina, ni tenga aromas o sabores desagradables, en el café con leche se notaran igual que se notan en el café sólo.
 
Cómo hacer un café con leche fantástico era la pregunta inicial. 
 
Añadamos ahora la condición de café expreso que es el tipo de café que todos entendemos que es un café con leche que se precie.
 
Y variemos levemente la pregunta inicial:

 

Cómo obtener entonces un gran café con leche expreso.

Para conseguir un gran café con leche lo que hay que conseguir primero es una gran taza de café expreso.
 
Ese expreso inicial será la base para hacer nuestro café con leche.
 
La mitad del café con leche es un café expreso.
 
Si el café que utilizamos con el café con leche es malo, o ha sido hecho con una mala práctica, no obtendremos nunca un gran café con leche.
 
 

El otro gran elemento de un café con leche es, como no podía ser de otra forma, la Leche.

Es el 50% de la taza de café  con leche que servimos
 
Así un café con leche debe de ser hecho con leche fresca.
Vamos que no debemos de utilizar leche uperizada.
 
Queremos extraer una capa de leche emulsionada, con todos los azúcares, grasas, y sabores que estos componentes aportan la leche.
 
La uperización hace que esos azúcares y grasas no sean los mismos que en la leche fresca pues la leche sufre un proceso de rápido calentamiento y enfriamiento que cambia sus características organolépticas y de consistencia.
 
Esto hace que de hecho no puedas conseguir un buen café con leche sin utilizar leche fresca.
 
Es imposible conseguir esa emulsión de a leche que queremos para nuestro café con leche si no trabajamos con leche fresca.
 
Una advertencia, utilicemos  leche de calidad, no escatimes en este elemento si queréis un resultado final óptimo en la taza.
 

Entonces como hacemos un café con leche expreso.

 

En cuanto al café:

Comprar un gran café tostado natural que cumpla con lo expuesto al principio del post.
 
Calibrar el molinillo de café para encontrar el punto óptimo de molido. 
 
El molido debe de ser fino, sin llegar a la testura de la harina que ya sería demasiado fino o al del grano molido que usamos en cafetera italiana, que será demasiado grueso.
 
De todas formas encontrar el punto de molido óptimo tiene sus complicaciones.
 
Por ejemplo, si sopla viento del oeste en Santiago de Compostela, ciudad donde tenemos nuestra sede, que es un viento húmedo muy habitual en la zona, el café se apelmaza más y dificulta el paso del agua. 
 
Para corregir este problema es preciso moler el café con un pelín más grosor para permitir un mejor paso del agua.
 
Si eres un profesional debes de hacerte un café al iniciar tu jornada para ver como te queda y regular la extracción a las condiciones del día. 
 
Con la información obtenida debes de ajustar molidos e incluso tiempos de extracción para que el café salga perfecto.
 
 
barista haciendo café con leche
 

Continuemos con nuestro café con leche.

 
Deja correr el agua antes de colocar los porta café. 
 
Limpia bien los porta café.
 
Mete en el porta café una dosis de entre 7 y 8 gramos de café molido fino debe de ser suficiente si el café es bueno.
 
Prensa con fuerza el café molido.
 
Con una presión de 8,5 bares, dejar que 25 mililitros de agua a 90ºC pasen por el café durante 25 segundos. 
 
El expreso bien elaborado tiene una pequeña capa de crema color avellana.
 
Utilizar una taza cónica.
 
La forma cónica de la taza permite al café que cae de la máquina deslizarse a través de la superficie de la taza sin que salpique o se pierdan parte de sus aromas.
 

En cuanto a la leche:

 
Echar en una jarra metálica leche fresca, sin uperizar. 
 
Leche fresca de gran calidad.
 
Llenar algo más de un tercio de la jarra con leche.
 
No llenes mucho la taza, en el proceso la leche crece, al incorporarse micro burbuja de oxigeno, y puede acabar por salir de la taza.
 
Introducir en ella sólo la punta de la lanza de vapor.
 
Remover mientras se forma una espesa capa de espuma blanca.
 
Sobre todo, no se debe llevar a la leche a una temperatura superior a los 65 ºC.
 
Un buen barista lo controla con su mano, cuando la taza comienza a quemar es el momento de dejar de emulsionar la leche.
 
A partir de este punto se pierden las proteínas la leche calienta pero ya no emulsiona.
 

 

Mezclando leche y café.

La espuma de la leche debe de quedar en la parte superior, por lo que conviene echar la leche con cuidado en círculos.
 
Y en este punto surge el arte del café, Latte Art.
 
La verdad es que dibujar con leche en tu café en cuanto a sabor no va a aportarle nada a esa taza de café con leche.
 
Pero es igualmente cierto es que el café que sirves puede ganar mucho en estética si le dedicas tiempo a aprender a dibujar tu café con la leche.
 
 

 

Resumiendo cómo hacer una taza de café con leche:

 
  • Buenos granos de café fresco.
  • Molidos en el momento en que vamos ha hacer, al grado de molienda que necesitamos, fino, no tanto como la harina que usaríamos para un café turco, ni tan poco como el molido fino que utilizamos para una cafetera italiana.
  • Un agua de calidad sin olores o sabores no deseados.
  • 7 gramos de café.
  • Poner en el porta café, presionar bien el café, para que el expreso salga bien es importante presionar ese bien ese café y que quede uniformemente distribuido.
  • Una máquina expreso que nos dé 8,5 bares de presión continua.
  • Un infusinado de 25 segundos, 25 ml de agua a unos 90 a 92 grados centígrados.
  • Leche fresca de calidad.
  • Una buena lanza de vapor.
  • Emulsionar la leche a 65 ºC nunca más temperatura.
  • Echas la leche emulsionada en el café, en círculos.
  • Si tienes alma de artista puedes intentar hacer Latte Art para lograr un café que además de satisfacer olfato y gusto, sea estético a la vista.

 

 

Muchas horas de trabajo y formación para mejorar tu mano como barista.

 
Y tendrás el café que el cliente desea, un gran café con leche expreso.
 
Espero que os haya gustado el post "Como hacer un café con leche".
 
Feliz Semana y que logréis unos grandes cafés con leche.

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