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¿Cómo hacer un descafeinado de calidad en casa o en un establecimiento de hostelería?
Esta es la pregunta que intentaremos responder en este post dando una serie de consejos que te lleven a poder disfrutar de un café descafeinado que merezca el nombre de café.
Los pasos pare llegar a conseguir este descafeinado de calidad son los mismos para un profesional como para cafetero que le encanta tomar un descafeinado.
El elemento fundamental para obtener un café descafeinado de calidad es:
Trabajar con un gran café descafeinado que conserve todo el aroma y sabor del café original. Sin está base es imposible conseguir una taza de un café de calidad.
Para comprar un gran café descafeinado debemos de tener en cuenta al menos dos elementos esenciales:
- Cuál es el café base del que se obtiene el descafeinado.
- El proceso mediante el cual se la ha eliminado la cafeína a ese café.
1º Qué tipo de café es la base del que se obtiene el descafeinado.
Prefiere siempre un descafeinado de arábica a un robusta.
Si se trata de un blend comprueba que la cantidad de arábica es superior al robusta en una proporción importante.
En el caso del blend con un 10 o un 20 % de robusta puede estar bien, cuanto más nos separemos de estas proporciones más discutibles será el resultado final de ese blend.
Ten en cuenta que el grano de arábica aporta el aroma y el sabor al café, y el robusta ayuda que tenga más cuerpo, en ocasiones, a que se forme la crema típica de los cafés expresos.
2º Cuál ha sido el proceso mediante el cual se la ha eliminado la cafeína a ese café
Es quizá el elemento más importante para tomar una decisión que te permita acceder a un gran café descafeinado.
Existen 4 procesos de eliminar la cafeína del café, básicamente que podemos emparejar dos a dos.
La eliminación con cloruro de metileno o acetato de etilo.
Te desaconsejamos totalmente que elijas cafés obtenidos por estos procesos.
Son procesos que además de la cafeína eliminan otras sustancias que repercuten muy negativamente en el resultado final del aroma y sabor del descafeinado obtenido.
Eliminan igualmente parte de los componentes más interesantes del café como son los antioxidantes.
Las otras dos opciones, el CO₂ supercrítico y el proceso de descafeinación mediante agua, conservan muchos mejor las características de los cafés tanto el aroma como el sabor, con ellos podemos hablar de auténticos cafés descafeinados.
Por lo tanto, elige siempre un descafeinado al agua, o un descafeinado con CO₂ supercrítico. Si quieres mi opinión justo en este orden primero un descafeinado al agua.
A la pregunta inicial cómo hacer un descafeinado de calidad.
Tenemos la primera respuesta, comprando un café descafeinado al agua o mediante CO2 supercrítico arábica 100% preferiblemente o un blend con robusta en cantidades moderadas.
Huye de descafeinados robusta 100% o con porcentajes elevados de robusta, y sobre todo no aceptes descafeinados con conseguidos con cloruro de metileno o acetato de etilo, sea cual sea la composición del café.
Estos procesos acaban con el aroma y el sabor de café, y solo se utilizan ya qué su coste económico es menor.
Normalmente, son descafeinados comerciales de supermercados e hipermercados están logrados por alguno de los dos primeros sistemas.
Uno de los problemas para comprar un descafeinado de calidad es el hecho de que los descafeinados de baja calidad no informan de qué sistema ha sido utilizado para descafeinar el café.
Para solucionar este problema tenemos dos opciones:
Los descafeinados ecológicos por norma legal no habrán sido descafeinados con cloruro de metileno, por lo que son una opción segura de que están descafeinados con un sistema que salvaguarda las características del café intactas.
La otra es comprar café que especifique que ha sido descafeinado con Agua o con CO₂ hipercrítico en su empaquetado.
Normalmente la ausencia de indicación del método suele ser un indicio de que el café ha sido descafeinado con cloruro de metileno o acetato de metilo.
3º tostado natural, sin duda.
Un tostado natural medio suele ser el que mejor va a este tipo de descafeinados de calidad que conservan todo el aroma y el sabor del café descafeinado.
En este sentido, estos cafés descafeinados de calidad tienen la posibilidad de poner todo el aroma y sabor de un buen café en nuestra taza.
Por lo tanto, cuida de que tu proveedor tenga un tostado adecuado del descafeinado.
4º El café descafeinado en grano, por favor.
Esto es lo que debes de pedirle a vuestro proveedor o tendero.
Hemos hecho un esfuerzo por comprar un café de calidad, arábica 100% o un buen blend, con un proceso de eliminación de la cafeína que no afecta al aroma y al sabor del café.
Si lo compramos café descafeinado molido cometemos varios errores en uno:
Parte del aroma y el sabor del café se pierden al moler en muy poco tiempo, seriamos generosos si hablásemos de minutos.
Por lo tanto cuanto compras un descafeinado molido estás comprando un café de peor calidad que cuando compras un café descafeinado sin moler, aun cuando sea el mismo café, recogido en las mismas condiciones, tratado de la misma forma, y tostado de igual manera.
Más claro, no sé cómo decírtelo.
5º Muele el grano en el momento en que vas a hacer café y hazlo en el grano de molienda adecuado a la cafetera que vas a utilizar en el café.
Muchas veces la diferencia de la calidad en el café en general, y el descafeinado en particular, está en el molido del café.
Necesitas un buen molinillo. Te recomendamos el molinillo de muelas capaz de moler el café sin sacarlo de su punto de tostado.
- En una cafetera expreso vas a necesitar un molido del café muy fino casi polvo.
- Si lo que vas a utilizar es una cafetera italiana, necesitarás un molido fino, no tanto como el molido en polvo de las cafeteras expresos.
- Las cafeteras de filtro, ya sean eléctricas, o sin cables, tipo Chemex o conos, como el Hario V60 emplean un café molido de grano medio.
- Si vas a utilizar una Prensa Francesa necesitarás un molido grueso, para obtener una buena taza de descafeinado.
Por lo tanto, volvemos a incidir en las ventajas de moler en el momento, tendrás siempre el grado de molido perfecto para la cafetera quequieras utilizar en cada momento.
6º, Tiempos de paso y temperaturas del agua a la hora de hacer un café descafeinado.
La temperatura del agua y el tiempo de paso son dos elementos esenciales en la extracción del café.
Igualmente, lo serán en la obtención de un gran descafeinado.
En este aspecto, obtener un gran café descafeinado no es diferente a lo recomendado para cualquier tipo de café.
Las recomendaciones de tiempos de paso y temperatura del agua que podríamos hacer para obtener un gran cafén sirven para obtener un gran descafeinado.
A menos temperatura, más tiempo de paso, y a más tiempo de paso del agua por el café, menos temperatura.
Los tiempos de paso y la temperatura dependerán mucho de la cafetera que vas a utilizar y de la forma que interactúan agua y temperatura del agua con el descafeinado.
Para preparar un gran descafeinado expreso en una cafetera profesional:
Cantidad de descafeinado de calidad 7 - 7,5 g
Temperatura del agua 88 - 92 ºC
Presión del agua 9 - 15 bares
Tiempo de preparación 20 - 30 segundos
Recuerda molido muy fino.
Como veis nada nuevo bajo el sol, sería exactamente lo mismo que para cualquier café expreso.
La diferencia de bares de presión va en función del tipo de cafetera expreso que utilices las de vapor o las de bomba de vapor.
Para hacer un descafeinado en cafetera italiana
Recuerda molido fino, pero no tanto como el café expreso.
La intensidad del fuego es importante, y que si el foco de calor tiene llama, la llama, no debe sobrepasar el fondo de la cafetera.
No lo pongáis a un fuego vivo, deja que pase tranquilamente el agua por el café del porta café donde colocas el café de la italiana.
Vigila igualmente que el agua no cubra la válvula de escape del depósito de la cafetera italiana.
Y nunca, nunca, presiones el café para compactarlo, como si debes hacer en la cafetera expreso. Corres el riesgo de que el agua no suba.
En cafeteras de filtro sin cables
Molido medio.
Aproximadamente unos 10 gramos descafeinado por taza y 120 mililitros de agua.
El agua debe de estar caliente pero no hirviendo, sobre 92 º C.
Se preinfusiona el café, sólo mojar el café, y se deja reposar unos 30 segundos, después dependiendo de la cafetera.
Se vierte todo el agua en círculos unos tres o cuatro minutos dependiendo del tipo de cafetera. Y ya tienes listo tu café.
Para la Prensa francesa recordad tostado grueso.
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Calienta el agua hasta que comience a hervir.
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Apaga el fuego, deja enfriar por 15 segundos, para que el agua alcance los 92º o 93º C.
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Vacía el agua en la prensa. Deja reposar un minuto.
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Revuelve el café que al soltar CO₂ suele ir a la parte superior, y deja un par de minutos más la infusión.
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Repite un par de veces la operación.
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Luego colocas el filtro en la parte superior de la página y presionas lentamente.
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Los posos del café quedan en el fondo, y sirves el café con la tapa puesta desde la misma cafetera donde lo has hecho.
Te dejo enlace a una calculadora que te permitirá determinar el ratio de gramos de café o de café descafeinado por mililitros de agua que necesitas para varios tipos de cafetera que podrás encontrar en blog El cafetero.
Esperamos haber respondido al la pregunta como hacer un café descafeinado de calidad.
Una consideración final
Hacer un gran café descafeinado no es esencialmente diferente a hacer un gran café con su cafeína.
Utilizar un gran café, en este caso un gran café descafeinado, y seguir los procedimientos correctos para obtener un gran descafeinado que esencialmente no varían de los utilizados para obtener un gran café.
Lo básico es permanecer atento al tipo de descafeinado que utilizas.
Sobre todo a cual a sido su proceso de descafeinación, ya que en nuestra opinión es el elemento que más influye a la hora de conseguir un gran café descafeinado.
Una feliz semana y que unos fantásticos descafeinados te acompañen.
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