Café de Especialidad, qué es y qué lo hace tan especial.

Café de especialidad en prensa francesa con maquina de expreso detrás

Café de Especilidad que lo hace especial

Llegaremos al café de especialidad pero permite que te cuente una pequeña historia.

Fui a comer con un amigo a un restaurante de productos ecológicos  en su ciudad, la comida fue buena, pero cuando llegamos al momento de tomar el café, insistió en que lo fuéramos a tomar a una cafetería próxima, en el restaurante no tenían máquina de expreso.

Para mi amigo todo lo que no fuera un expreso era café aguado.
 
¿Por qué os hablo de mi amigo?
 
Cuando le pregunte interesado en su reacción por qué opinaba así no me dio una explicación coherente, simplemente le gustaba el café expreso.
 
Insistió en tomar el café en un local con fama en la ciudad desde hace ya muchos años de preparar un buen café expreso.
La sorpresa llego cuando probé aquel café, el típico café comercial, con menos acidez de la esperada, pocos matices, lo que en mi opinión venía de tener una buena cantidad de robusta en la mezcla con el arábica.
Eso sí, bien molido y con su justo paso del agua de la máquina expreso.
 
Pero ni mucho menos el café excepcional que me había vendido mi amigo que vamos a tomar.
 
Esto me hizo reflexionar sobre por qué opinaba así y querer investigar un poco
 
Por mi cuenta antes de abandonar la ciudad, que no cuento ningún secreto si digo que era Madrid.
 
Volví por el local y pedí el café que no habíamos tomado dos días antes. 
Para mi sorpresa el café era un café orgánico de origen Mexicano, de arábica 100%, bien tostado y en su justo molido para el café que hicieron, prensa francesa, para ser más concretos.
Un gran café, suave, con multitud de matices en el sabor, de intenso aroma y con gusto final a cacahuete que me encanto.
 
Los granos de arábica, sin ningún defecto apreciable, un autentico café de especialidad que la verdad dejaba bastante mal al primer café en la comparativa.
 
Esta anécdota me hizo reflexionar en algo muy común en España, confundimos un buen café, con el café al que estamos acostumbrados, y que nos siempre son sinónimos y nos cuesta entrar en conocer de verdad el mundo del café.
En mi opinión conocer el café es el primer paso para amarlo, y es un paso necesario para disfrutarlo en todo su esplendor.
 
Y aquí nos falla la base nos hemos acostumbrado tanto a los blends con mucho robusta, por no hablar del atentado contra el café que el mezcla con torrefacto que no solo nos parece bien, es que nos gusta.
 
Pero amigo un café de especialidad es un café superior a un café comercial que te pude servir una gran cadena, al menos en mi modesta opinión.

Contestemos entonces a la pregunta inicial ¿qué es un café de especialidad?

Uno de los problemas no es que no existe una definición globalmente aceptada de lo que es un café de especialidad, no voy a volverme loco citando cinco o seis definiciones diferentes, que después os levanten dolor de cabeza a la hora de compararlas.
 
En la página Jocutla nos da la mejor definición, al menos con la que estoy más de acuerdo del termino café de especialidad:
“El término café de especialidad se refiere a granos de café verde de alta calidad tostados a su máximo potencial de sabor por verdaderos artesanos para después ser preparados adecuadamente bajo estándares determinados.”
Añadiría que esos estandares son  un molido adecuado a la preparación justo momentos antes de hacer el café, con un tratamiento correcto del café para el método de infusionado perfecto del café.
 
En la página del  Infusionista nos ofrecen una definición algo  más técnica: 
Se refiere al café de excelente calidad que obtiene una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 otorgado por catadores profesionales, y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.
De todas formas para mi el café de especialidad tiene que ser un café cuidado hasta el último detalle en todo el proceso que lo lleva a una taza de café  por que de nada sirve un café de especialidad bien tostado si después no se muele adecuadamente para la cafetera que se va a utilizar por ejemplo.

El origen y la forma de recolección del café de especialidad.

El origen del café importa, la variedad del café es relevante, y la zona de cultivo también es importante. 

Los granos de café verde deben de ser seleccionados a mano, y siempre en el punto exacto de maduración que nos garantice un gran café. Así se dejarían las cerezas de café en el árbol hasta que estén listas para la recolección.
 
No entendemos el café de especialidad sin ese trato exquisito en la producción del café.
 
Otro elemento fundamental para considerar un grano de café como café de especialidad estaría en la separación de todos los granos del café con defectos visibles que quedarían para los cafés industriales.
 
Hasta hace pocos años el café se consideraba por muchos un producto básico y el modelo de negocio seguido por las marcas de café era que cuanta más producción, más ganancia. 
 
Bajo este concepto la calidad no tenía cabida, a la hora de recolectar el fruto de la planta, se mezclaban tanto las cerezas rojas como las verdes, sin tomar en cuenta que las cerezas poco, o demasiado maduras, aportan un sabor amargo a lo que es el producto final.
 
Otros elementos a tener en cuenta serían el cultivo a la sombra que favorece la calidad del café al prescindir de herbicidas y pesticidas químicos.

2- el café de especialidad a cada grano su tueste y el café siempre fresco.

Tostar café puede parecer fácil, pero nada más lejos de la realidad, poner unos cuantos kilos de café en una máquina lo puede hacer cualquiera, pero tostar bien un café implica una gran responsabilidad ya que el tostador debe de sacar toda los aromas y características de ese café sin pasarse ni quedarse corto.
 
Hacer bien está labor requiere años de aprendizaje y por que no decirlo cierta intuición.
 
Otro elemento fundamental para hablar de un café de especialidad es que el café llegue recién tostado, si pasan muchos días desde su tueste los granos pierden mucho de su aroma y sabor.

3- Un buen barista realza un café de especialidad.

Un anti-barista, si me permites la invención, acaba con cualquier buen café de especialidad.
 
Su responsabilidad enorme, es el encargado de preparar el café desde el molido al infusionado de la forma que debe de ser tratado para que todo el aroma y el sabor llegue a una taza en un local de hostelería.
 
La relación correcta de café para agua, el adecuado molido para el método de preparación y las características físicas del café, la temperatura del agua y el tiempo de contacto, una buena preparación del café, su mezcla con la leche, son todos los fundamentos que deben ser satisfechos para producir una taza de café de especialidad.
 
Toca hacer una enorme cantidad de esfuerzo para poner una taza de café de especialidad en manos del consumidor.
 
Cada uno de estos pasos puede conservar la clasificación de especialidad si la calidad se ha mantenido a través de todos las etapas anteriores, si algo falla no estás dando un café de especialidad a tu cliente.
Barista haciendo un café de filtro en V60

Un consumidor entendido y receptivo al café de especialidad.

Para mi el consumidor forma parte del proceso del café de especialidad. 
 
Es nuestra responsabilidad de los consumidores que amamos el café aprender a apreciar el trabajo de todos los que han participado en la creación de esa bebida que estamos a punto de tomar. 
 
Sin duda el consumidor debe de disfrutar su café, pero de igual modo que un poco de formación no viene mal para disfrutar de la música o el arte, tampoco viene mal para disfrutar de un gran café.
 
Pongamos entonces en cuarentena prejuicios que nos impiden disfrutar del un buen café, y sí amigo, existen grandes cafés que no son expresos, al igual que existen grandes expresos, déjate llevar y descubrirás este mundo fantástico del café .

Una advertencia y una reflexión final:

Si subes al carro del café de especialidad te será complicado volver al café industrial, ya nunca te va a satisfacer.

Hecha la advertencia en la mayor parte de los casos no se especialmente caro tomar un café de especialidad, simplemente debes de hacer el esfuerzo de salir de la influencia de las grande marcas que quieren a toda costa vendernos café industrial.
 
Frente a eso el café de especialidad, se basa en una filosofía del trato con el café respetuoso con él desde el caficultor, pasando por el maestro tostador, la destreza del barista, y tu esfuerzo por conocer todo el trabajo y el amor al café necesario para que una taza de café llegue a tus manos para ser disfrutada y saboreada.
 
Espero que os haya gustado el post.
 
Para cualquier cuestión tienes el formulario de comentarios.
 
¿Por qué vamos a tomar un mal café se puedes disfrutar un buen café?
 

 

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