Café: Elementos básicos que influyen en su calidad

Café

Café

Hacer un café parece sencillo, pero no lo es.
 
Existe una enorme cantidad de esfuerzo y de conocimientos detrás de un simple café.
 
Algunos te venderán que hacer un café es sencillo.
 
Compra una cápsula y ponerla en la máquina y darle al botón hasta que se pare.
 
Si te preguntas si es cierto o falso esta última afirmación, la segunda es la respuesta correcta.
 
En realidad es mucho más complejo y tiene tras su elaboración un proceso que puede variar considerablemente el resultado final.
Vamos a ver  cuáles son los secretos, factores y sobre todo cuidados que influyen para la calidad final de un café:

Calidad del grano de café

Da igual lo buen barista que seas, y si lo eres lo sabrás.
Sin una materia prima adecuada no hay un buen café.
Existen dos especies fundamentales de café, el arábica y el robusta, dentro de las cuales existen diferentes variedades, y en muchas ocasiones el café que llega a tu taza es un blend (mezcla) de esa variedades.
 
Factores como la acidez, el cuerpo, el dulzor, amargor, la limpieza de taza, el balance, la homogeneidad, el aroma, la fragancia, el retrogusto, etc, son analizados por los catadores de café para poner una nota a ese café que están probando.
 
Por supuesto, y al depender de aspectos sensoriales, la puntuación siempre es subjetiva.
 
Aunque en este caso no atiende tanto a preferencias personales, sino a las características que se hayan percibido en cada taza de café.
Conviene matizar que decir cuál es “el mejor” café del mundo sería demasiado simplista, de hecho ningún profesional del café hablará nunca en estos términos.
Café y su calidad sería la combinación de varios factores que ayudan a configurar el producto final

Origen

En referencia al país o zona de la que procede el grano.

Varietal

la variedad de la especie del cafeto de la que estemos hablando.
 
Es un término botánico que describe las formas y las selecciones de variedades de plantas de café que se derivan, ya sea a través de la selección natural, o a través de la cría selectiva (por los rasgos genéticos específicos) que resulta en subespecies genéticas distintas de las principales especies de café (por ejemplo, Arábica, Canephora, Typica, Cauti, Caturra, Pacamara, Bourbon y Libérica).

Altitud de la plantación

La finca de la que procede el café y a qué altura se ha cultivado.
 
Los mejores granos, es decir, los mejor valorados, son aquellos que se cultivan a más de 1.500 metros; se denominan “Strickly Hard Bean”  que podemos traducir por granos de café muy duros. En español hablamos de cafés de altura
Crecen lentamente a gran altura, lo cual les aporta una alta densidad, tienen una fisura cerrada en forma torcida o de zig-zag.
 
Por otro lado, los granos cultivados a menor altura son menos densos y presentan una fisura semi abierta.
 

Método de recolección del grano de café

El método de recogida que mejor garantiza una calidad interesante en el café es el manual selectivo, es decir, la recogida del café grano a grano en el punto de madurez exacto para que sus semillas, los granos de café, tengan las mayores posibilidades de ser unos granos de calidad.
A este método de recolección se oponen los métodos industrializados donde se recoge el café a través del uso de máquinas sin ninguna discriminación de los granos por su estado de madurez lo que hace que el café obtenido sea de peor calidad.
Grano de café verde

Método de procesamiento

Una manera fácil de entenderlo es pensar como se separar las semillas de la cáscara y de la pulpa.
 
Para no darle muchas vueltas al tema:
  • En general, los cafés tratados por el método seco producen tazas con buen cuerpo, notas algo afrutadas y a chocolate, pero pueden tener notas terrosas y su taza es menos fina.

  • Los cafés tratados por el método húmedo producen tazas más limpias, uniformes, con menos cuerpo, pero más brillantes, florales y afrutadas. Es nuestro preferido y el que tienen todos los cafés que tostamos en Cafés Sabora.

  • En el caso de los cafés tratados por el método Semihúmedo, sus tazas aportarán matices que conjugan los dos métodos anteriores.

El método seco, que produce cafés naturales, se usa principalmente en países con poco acceso al agua; el húmedo, que produce cafés lavados, en regiones más prósperas, porque exige abundante agua y maquinaria más compleja.

A nosotros el resultado final que más nos convence es el procesado húmedo del café.

Tostado

Cada café tiene su tipo de tostado ideal y cada método de preparación necesitará de un tueste diferente.
 
El tostado es esa parte del procesado del café que le da a este las características de olor y sabor que  todos entendemos como olores y sabores del café, 
 
Si no lo entendeis sólo tenéis que tomaros una infusión de café verde y veréis que no se parece en nada a lo que entendemos por un café,  ya que no ha sido tostado.
 
Dependiendo de como se haga el café tendrá características diferentes.

Tostados naturales del café

Tostado ligero del café

El tueste ligero tiene un color canela.
Es el que mejor conserva los sabores del origen, por lo que se suele utilizar para los cafés de origen o gourmets.
Son cafés con matices a hierba y frutales.
 
Es el tueste ideal para las cafeteras de filtro, V60, aeropress, etc.

Tostado medio del café

El siguiente nivel sería el tueste medio.
 
Se trata de un tueste que sigue manteniendo un nivel considerable de cafeína pero mayor dulzor.
 
Con la mayor exposición al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizarse, con lo que se consiguen matices de frutos secos, caramelo e incluso chocolate.
El tueste medio quizá el tueste más equilibrado.
Este tipo de tueste va bien tanto para espressos como para cafés de filtro.

Tostado oscuro

Por último tenemos el tueste oscuro.
 
El café se seca mucho más y se extraen todos sus aceites esenciales.
 
Es un café con un contenido de cafeína muy bajo que se emplea normalmente para cafetera espresso.
 
En este tipo de tostado conseguimos sabores a especies e incluso ahumados. Y cafés con menos cafeína.

El café torrefacto

El torrefacto no es un nivel de tostado, es el resultado de añadir azúcar en el proceso de tostado.
Una práctica común en países como España, Portugal, Francia o Argentina.
 
El aspecto de los granos es mucho más brillante y el sabor más fuerte.
 
Un error en mi opinión, y en la de otros muchos, ya que quema el café, y una técnica que debería de tender a desaparecer en el mundo del café.

Blend, mezcla de diferentes granos, frente a origen único

Tal como ocurre con los vinos, el grano de café ofrece un universo que proviene de la tierra y su lugar del cultivo. 
 
Un café de origen se refiere a un café que tiene un origen geográfico específico, como un país, una región, o incluso una finca. 
 
Estos son considerados cafés especiales precisamente por este carácter de único que tienen.
 
Frente a estos las mezclas logran cafés con otras cualidades, como sabores variados o un balance equilibrado.
 
No se trata por tanto que unos sean mejores que los otros,  son cafés diferentes, en lo de origen se busca destacar esa unicidad, y con los blends obtener cafés muy compensados y equilibrados.
El café blend es una mezcla de cafés de diferentes variedades de café siempre con un tueste natural.
El blend se contrapone al término café de origen, que son cafés que no llevan ningún tipo de mezcla en los granos de café.
 
Pero si blend es mezcla porque no utilizamos este término en el mundo del café.
 
Lo cierto es que mezcla se ha reservado tradicionalmente para diferenciar a los cafés que tienen mezcla de granos de tostado natural y de tostado torrefacto.
 
Por eso, para diferenciarlo a los cafés que si bien usan solo granos de café natural de diferentes origenes, se ha preferido el término blend.
 
En este sentido, los blends suelen ser cafés de mayor calidad por el simple hecho de que no llevan café torrefacto.
 
Ya hemos dicho, y si no lo hemos hecho, que quede constancia de que la presencia del café torrefacto nos garantiza siempre una calidad menor en el café.

Tiempo entre tueste y consumo

La mejor forma de consumir el café es la más cercana posible a la fecha de tostado del café.
Así que el mejor consejo que puedo darte es que no dejes pasar mucho tiempo el café en casa por muy bien envasado que esté.
 
El café no es un producto que puedas guardar durante largos periodos de tiempo si quieres disfrutar de toda la calidad del café que va en ese paquete.
 
Grano de café tostado

Envasado

La conservación del café influye de una manera definitiva en la calidad final en taza.
Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno, ya que oxida al café y consigue lo que popularmente conocemos como un café rancio.
 
La pérdida de calidad es mucho más rápida en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie de contacto con el oxígeno.
 
De los estudios realizados se desprende que un café en grano en contacto con el aire bien envasado, a las siete semanas, tiene una perdida significativa de calidad.
 
En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días.
Por lo tanto, utiliza el café en grano y no lo dejes demasiado tiempo en tu casa
Para evitar este deterioro de calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano.
 
Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida útil mayor.
 
En el caso de los Cafés molidos se usa la técnica del vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo.
 
También puede emplearse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación.
 
En este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido.
 
Igualmente es importante recordar que una vez abierto el paquete, la perdida de calidad será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja temperatura.
De todas formas, por mucho que avance la tecnología de envasado, el mejor consejo que os puedo dar es que si queréis calidad en vuestro café que lo consumáis lo más próximo posible a la fecha de tostado.

Ratio 

Cantidad de agua a usar en relación con el café que se requiere en cada tipo de extracción
No vamos a entrar en cada caso en concreto, pero cada sistema de extracción requiere una cantidad de café molido diferente y utiliza una cantidad de agua distinta.
 
Nuestra bebida favorita, el café,  en su modo más simple es la mezcla de granos de café molidos con agua.
 
Y los elementos que determina que obtengamos un café dulce, complejo y balanceado, o un café ácido o amargo, depende de dos cosas: la calidad del café, el agua, y la manera en que los combinamos.
Esta es la relación entre el café molido y el agua, algo que afectará la fuerza, la sensación en boca y otros elementos de la bebida.
 
El sabor de un café variará según la receta o ratio si lo prefieres.
 
La cantidad de cada ingrediente que usas es relevante.
 
Al agregar o disminuir la cantidad de agua o de café se puede alterar el sabor del café, la viscosidad y otros factores.
 
Algunos baristas utilizan recetas como “50 gramos de café por litro de agua para tantas tazas”. Pero otros hablarán de proporciones, como 1:14 – 14 ml de agua por cada gramo de café – o 1:16 – 16 ml de agua por cada gramo de café.
 
Sea cual sea la relación de preparación, lo que la mayoría de los baristas intenta es mantenerla consistente.
Esto les permite trabajar de manera más efectiva y eficiente.
 
También saben que si les gusta cómo resulta un café, podrán replicarlo en el futuro el café conseguido si saben las cantidades de agua y café que han utilizado.

¿Cómo saber qué relación de preparación puedes emplear?

Un café de filtro hecho a 1:20 sería una taza diluida y débil; 1:10 sería extremadamente intensa.
 
Estos son los extremos de la balanza; tu objetivo debe ser encontrar el equilibrio adecuado para cada taza. Vas a querer percibir las fragancias, los aromas, los sabores y la acidez, y todas las notas que puede saborear un paladar refinado, y desearás disfrutarlas.
 
Si detectas defectos en tu café, debes comenzar cambiando una variable a la vez y manteniendo todo lo demás constante. La más fácil con la que puedes empezar es el tamaño de la molienda:
 
  • Si tu café es ácido, salado o sin cuerpo, emplea una molienda más fina. Esto aumentará el área de contacto, lo que a su vez aumentará la velocidad de extracción y te permitirá obtener más de esos dulces sabores de café en la taza.

  • Si tu café es demasiado amargo, utiliza una molienda más gruesa. Esto disminuirá el área de contacto, reduciendo la velocidad de extracción y evitando que ingrese demasiada amargura en la infusión.

Siempre podéis  ir a la calculadora cafetera: el ratio perfecto de café y agua y os dará una idea de qué proporción de café usar para el tipo de cafetera que vayas a usar.

Café elementos básicos que influyen en su calidad

Diferentes métodos de preparación

Los cafés de filtro

Son, para muchas personas, la manera ideal de probar los matices de su café.
 
Con una bebida más larga y diluida, los sabores son limpios.
 
Para más informaición podeis leer 
 
Qué es y cómo se hace un café de filtro

Café espresso

Por el contrario, un espresso es una bebida más corta e intensa que se destaca por mostrar dos o tres sabores principales.
 
Y con esto viene una relación de preparación ideal diferente, un tamaño de molienda, un tiempo de extracción y más.
 
Para el espresso, utilizas una molienda extremadamente fina en comparación con la que utilizas para el café de filtro, un tiempo de preparación corto (a menudo alrededor de 25-30 segundos) y muy poca agua; probablemente tenga una relación entre 1:1 y 1:3.
 
Y luego tienes un ristretto y lungos, versiones más cortas y más largas del espresso.
 
Si te interesa el café espresso o expreso no dejes de leer: 
Espresso: Guía para conseguir un café perfecto

Café por inmersión: tipo prensa francesa.

En general, para los cafés por inmersión (como la prensa francesa, Aeropress y catas de café) vas a necesitar una molienda más gruesa y un tiempo de preparación más largo.
 
Así como más agua que para una expreso
 
Puedes leer para conocerlas más a fondo:

Grado de molienda

Es el grosor del café molido y juega un papel fundamental en el sabor final de la taza.
Hay 3 tipos de molienda: fina, media y gruesa.
 
Estos 3 tipos básicos se emplean en función del tipo de café que queremos y de la cafetera, método de extracción, que vayamos a utilizar.

Molienda fina

Se emplea para cafeteras que utilizan la presión para extraer las propiedades del café, básicamente se usa para las cafeteras espresso (cápsulas, automáticas y superautomáticas).

Molienda media

Es muy empleada para las cafeteras de goteo, filtro de papel, chemex o las de émbolo.

Molienda gruesa

Es la más usada para catas de café, la prensa francesa, Café de puchero o pota
 
Para conseguir varios tipos de grosor del café, necesitamos un molinillo de café y tenemos que coger el que más vaya con nosotros, ya que un tamaño incorrecto del molido incorrecto del café puede cambiar drásticamente el sabor de nuestro café.
 
En todo caso, en la molienda del café se busca la consistencia de la misma, por lo que es preferible el molinillo de fresas planas o cónicas, al molinillo de aspas.
 
Con la molienda es decisivo no equivocarse, por que los resultados de equivocarse son tremendos, sobre estracción del cafe o subextración del mismo por lo que te recomiendo leer
Aprende a moler café en función de la cafetera que usas

Tiempo entre molienda y consumo

Una vez molido el café debe de ser inmediatamente consumido.
 
Así, si quieres una taza de café de calidad, tendrás que moler el café justo antes de preparar la taza en el grado de molienda adecuado a la cafetera que usas.

Dureza del agua

Sí compras café en grano, lo mueles justo antes de preparar un café y utilizas una buena cafetera. Enhorabuena, el 1% de tu café será perfecto.
Pero lo cierto es que tu taza café es un 99% agua, con lo que no es necesario explicar que es un elemento transcendental para obtener un gran café.
 
Un agua de calidad ha de tener un pH neutro, no ha de tener sabor ni olor, no queremos que modifique el aroma ni el sabor del café, ha de tener una alcalinidad y dureza medias para una buena extracción.
 
Un agua muy dura, es decir, con alta concentración de minerales, va a extraer demasiados solubles del café, lo que se traduce en un café sobreextraido con un sabor amargo.
 
Además de ser un elemento que daña las cafeteras exprés creando depósitos de cal en la máquina de café.
 
Un agua con pocos minerales, es decir, un agua blanda, no va a ser capaz de conseguir extraer correctamente el café, por lo que tendremos como resultado un café subextraído con un regusto bastante ácido.
 
Un agua de mineralización débil de esta que utilizamos para preparar biberones a un bebe es la correcta.
 
También un agua convenientemente filtrada puede resultar útil.
 
Según la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA), una extracción óptima del café requiere un nivel de dureza del agua de entre 40 y 175 mg/L.
Elegir la mejor agua para cafetera tenemos tres alternativas:
  • Agua filtrada
  • Agua embotellada
Una jarra de filtrado tipo BRITA nos va a permitir filtrar el agua, reduciendo su dureza y eliminando el sabor y olor que pueda tener. Como alternativa, podemos instalar un filtro al grifo de la cocina para filtrar el agua directamente.
 
Agua embotellada para Café. Es una alternativa bastante popular a filtrar el agua es comprar agua embotellada.
 
Si ya estamos comprando agua embotellada para beber, podemos elegir un agua embotellada con las características adecuadas para hacer un café perfecto, para no liarnos mucho las de mineralización débil.
 
Para ver que agua embotellada tiene una dureza adecuada, podemos usar esta calculadora de dureza online preparada por la FCCA (Fundación Centro Canario del Agua)

Temperatura del agua

Para obtener una buena extracción el agua ha de estar entre los 90 y 95 °C.
 
Si el método de extracción como el filtrado conviene precalentar la cafetera, ya que suele disminuir la temperatura del agua porque suele estar a una temperatura menor.
 
Es por eso que tenemos que precalentar la cafetera para que el agua que introducimos a esos 90-95 °C no baje y obtengamos un café subextraido, especialmente si el café es de un tueste claro, tan típico de estas cafeteras de filtrado, si tiene un tueste oscuro no nos va a afectar tanto este parámetro.
 
Para controlar el agua puedes utilizar un termómetro de cocina para ver cuanta temperatura pierde el agua al introducirlo en la cafetera e incluso si quieres monitorizar el perfil de temperaturas puedes usar un termopar.
 
Para profundizar siempre puedes leer:
La temperatura del agua para un café. ¿Cuál es la correcta?

Turbulencia

Consigue que las partículas de café se separen y, por lo tanto, permitan un flujo uniforme de agua a través y más allá de ellas.
Sin suficiente turbulencia, el agua no podrá extraer uniformemente los materiales aromatizantes de todas las porciones del lecho de café.
En esta situación, algunas secciones de la cama de café no están extraídas, agregando sabores desde hierba y a cacahuete a la preparación, mientras que otras secciones se extraen en exceso, mezclando sabores amargos y astringentes en la preparación.
 
La turbulencia se puede generar a través del vertido o mecánicamente como con una cuchara para remover.

Tiempo de extracción

Las partículas de café tardan en absorber el agua, el agua se disuelve y extrae el material soluble en las partículas, y el material disuelto migra a la bebida.
Debido a que el agua extrae diferentes compuestos químicos del café molido a diferentes velocidades, la mezcla de materiales solubles en la bebida cambia continuamente.
Por lo tanto, controlar el tiempo de preparación contribuye a una extracción óptima, o al menos a la que tú quieres para la taza, y produce resultados uniformes.
 
El tiempo de extracción también varía según la cafetera,  filtro y grado de molienda que hayamos elegido.
 
La extracción es simplemente el método con el que disolvemos los sabores y otros componentes del café tostado y molido. 
 
Mientras se prepara el café, se extraen de él cientos de compuestos únicos de los granos molidos que pasan al agua, dando forma a tu taza diaria.
 
Los compuestos extraídos afectan directamente el sabor y el aroma del café. Por lo general, el café extraído contiene, entre muchos otros, los siguientes compuestos hidrosolubles:
 
  • Cafeína (amargor)

  • Ácidos (algunos de ellos crean sabores agrios y/o dulces)

  • Lípidos (viscosidad)

  • Azúcares (dulzor, viscosidad)

  • Carbohidratos (viscosidad, amargor)

Al controlar cómo se extraen estos compuestos, podemos tener un mayor control sobre el perfil de taza.
 
Los compuestos del café no se extraen todos al mismo tiempo.
 
Las notas frutales y ácidas se extraen primero, le siguen las notas dulces y el equilibrio y, finalmente, el amargor.
  • Un café subextraído no tendrá el dulzor y el ligero amargor que se necesitan para lograr el equilibrio y tendrá un sabor agrio. 

  • Una preparación sobreextraída será amarga, ya que los compuestos que crean el dulzor y la acidez se verán opacados. 

 
Puedes crear un café que será equilibrado según tu gusto personal mediante el control de la extracción.
 
Esto es apenas una pequeña introducción a los conceptos más básicos que influyen en la obtención del café, como ve un mundo desafiante y maravilloso que conviene conocer para poder disfrutar del café y no solo tomar café.
 
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