Café espresso: qué es y cómo se prepara

Haciendo café expresso en una maquina de café Exprés

Qué es un café espresso

Es un cafés sólo conseguido en una máquina de café espresso al hacer pasar agua a unos 9 bares de presión y unos 90- 92 º grados centígrados de temperatura durante unos 25 a 30 segundos sobre un café molido fino.
Otras denominaciones son café exprés, express, expreso  es una forma de preparación de café originada en Italia.​
 
Es la base de multitud de cafés preparados en las cafeterías de pueblos y ciudades de medio mundo.
 
En España es la base de cafés como el café con leche o el cortado,  y en multitud de países la base de cafés tan conocidos como  el capuchino, latte, etc.
 
Por lo tanto es el café que cualquier barista que se precie aprende a preparar desde principio de su carrera.
 
Que sea la base de buena parte de los cafés que se preparan en España  en locales de hostelería, no significa que sea sencillo de preparar.

Qué elementos son básicos para preparar un café expreso.

1º Café siempre en grano.

Si compras un café molido el café perderá mucho del aroma que tiene incluso antes de que se cierre el paquete de café molido en las instalaciones de tu proveedor.
 
 
Y si eres aficionado ningún café comercial tendrá el grado de molido fino que necesitas para hacer un gran espresso.
 
El café de calidad es un imprescindible, siempre tueste natural de variedad arábica con cuerpo o una mezcla (blend) de las variedades arábica y robustas con arábica sobre el 90% y robusta al 10%.
 
Un profesional de la hostelería debe de tener en cuenta este aspecto por que la calidad del café no es la misma si invertimos el porcentaje, cuestión está última que muchas veces se lleva a cabo.
 
Algunos tostaderos para vender cafés a bajo precio y por que no decirlo a baja calidad emplean esta solución. 
 
Y si te estas preguntando si nosotros lo hacemos, la respuesta es jamás lo hemos hecho, ni lo haremos.
 
Importante es que el café haya sido recientemente tostado, así que preocúpate de que e café sea fresco. 
 
Nosotros tostamos y enviamos al establecimiento el café tostado ese mismo día.
El objetivo es que el café de tu cliente se haga con unos granos de café lo más frescos posible.
Si puedes apostar por el café conservado en recipientes metálicos mejor que mejor, evitan olores y sabores indeseados y retrasan la oxidación del café.
 
Y como sabes ambas cuestione son las que más pueden afectar un buen café una vez está en tu local.
 

2º Muele siempre el café unos segundo antes de ponerte con el café espresso.

Una idea si eres profano en el mundo del café que debes de tener clara al salir del post es que el café no es un vino de guarda. 
 
El mejor café pierde con el paso de los días si está tostado en grano y de los minutos una vez molido.
Disponer de un molino profesional es la mejor idea, y esto nos lleva directamente al punto tres.

Molinos profesionales aptos para cafe espresso

3º Un buen molinillo para conseguir una molienda fina para el espresso.

Es imprescindible ya que el café expreso no se consigue sin una molienda fina y uniforme, que no conseguirás si no tienes un molino de muelas profesional.
 
Con un molinillo de aspas será imposible lograrla, y desgraciadamente con un molinillo de muelas manual también es muy complicado.
 
Esto que te acabo de decir supone una realidad dura en el caso de que ames el café espresso hecho en casa aparte de la cafetera que ya no es barata, tienes que pensar en un molinillo que ya te digo no va va costar decenas de euros, sino cientos, si quieres un café que se acerque al que tomas en una buena cafetería.
 
Si eres un profesional no escatimes en este aspecto tener un buen molino está al menos al mismo nivel que tener una buena máquina para hacer expresos y así enlazamos son el cuarto punto del post

4º Maquina de café espresso

Su función principal es hacer pasar el agua a la presión y temperatura adecuada por el café molido muy fino que has colocado en la maquina.
¿Qué es lo que hace de un café espresso un "espresso"? valga la redundancia
 
La respuesta es la presión.
 
También está la crema, el tamaño de la bebida y la naturaleza concentrada del café, pero al final, todo se reduce a la presión.
 
Pero, ¿por qué es tan importante el tema de la presión en el espresso? ¿Cómo afecta la presión a las recetas de espresso? ¿Y por qué 9 bares es a menudo la cantidad recomendada de presión?  
La presión se mide en presión barométrica, conocida igualmente como presión atmosférica. 
 
Esta es la fuerza ejercida por la atmósfera a nivel del mar. 
 
Básicamente, es el peso del aire al nivel del mar, así si estamos a la altura  0 sobre el nivel del mar nuestras espaldas soportan una atmósfera de presión.
A una buena maquina express le pedirás 9 bares de presión constante.
Y a esta formulas de 9 bares de presión se ha llegado después de que cientos de miles de baristas hayan visto que es la ideal para obtener un café expreso.
 
Sólo para que tengas una perspectiva clara de lo que su supone el neumático de tu automóvil tiene una presión unas cuatro veces menor que la que utiliza una buena máquina de express para sacar el café, ¿sorprendente no?
 
Pero el paso del agua a esa presión por el café tiene que ser un paso controlado.
 
Esto significa que necesitamos controlar la manera en que esos 9 bares de presión se aplican.
 
Y está necesidad nos lleva directamente a las claves del café espresso.

El manejo de la presión mediante la formación de una pastilla de espresso y el control del tiempo para extraer el café.

Así que en primer lugar, nos aseguramos de que el tamaño de molienda del café sea muy fino, ya que el agua pasará muy rápidamente por el café y necesitamos mucha superficie del contacto con el café.
 
Si  la molienda del café fuese menos fina habría menos contacto con el café y no se produciría una extracción óptima.
 
Para este tipo de café es muy importante el compactado del café formando una pastilla dentro del portafiltro ya que en caso contrario  el agua caliente no encontraría resistencia pasando a una velocidad excesiva como para sacar todo el aroma y sabor de ese café.
 
Si se hace correctamente el resultado final es na superficie densa y uniforme que ofrezca residencia a agua.
 
Un prensado correcto requiere presionar de forma recta y decidida con unos 15 a 20 kilos de presión el café en el portafiltros.
Maquina de café espresso
 

El tiempo necesario para hacer un café espresso

Otro factor además de la presión constante y uniforme e del tiempo que debe rondar los veinticinco segundos si estas usando los nueve bares de presión de a máquina entre que comienza a salir el agua por la ducha de la maquina hasta que acaba el proceso.
 

Temperatura del espresso

La temperatura de preparación es la temperatura del agua en el punto donde entra en contacto con el café molido. 
Esta temperatura se controla a través del termóstato de la máquina de café espresso y debe estar entre los 88 y los 92 º grados centígrados.
Con menos probablemente no conseguirás extraer todo los aromas y sabores del café, y cuanto más te alejes por arriba de esa temperatura más riesgo de quemar el café tienes.

La dosis, la extracción y el tiempo son tus principales variables para las recetas de espresso  si tienes una máquina no profesional.

 
Las máquinas espresso profesionales que puede controlar la presión y / o la temperatura del agua con lo cual puedes jugar más con temperaturas del aguas, presión un poco mayor o menor a nueve bares,etc.
 
Así a menor presión, tendrás que darle más tiempo; y con más presión, el espresso llevará menos tiempo.
 
Pero si rebajas demasiado el tiempo de extracción del expreso probablemente que subextraído el café.
 
Todo esto simplificando en extremos ya que obtener un gran espresso tenemos que tener en cuenta múltiples factores tamaño de la molienda, el café utilizado, sus características, la temperatura del agua, el prensado y las preferencias personales.
 
Existen baristas a los que les  gusta variar la presión: partiendo con baja presión para la preinfusión antes de subirla hasta los 9 bares, y luego la presión decreciente para coincidir hacia el final. 
 
Algunos optan por infusiones con más tiempo bajando un par de bares la presión, sin embargo, por ahora, 9 bares sigue siendo el punto de referencia estándar. 
 
De hecho, controlar la presión es algo sólo se puede lograr en las máquinas de café espresso de gama alta con capacidades de perfiles de presión.
 
Y cuando hablamos de gama alta hablamos de mucho dinero. 
 
A menudo, las presiones más altas dan como resultado un café muy amargo.
Portafiltro con Café Molido para hacer café Espresso

¿Cómo aplicamos un total de 9 bares de presión durante todo el período de extracción? 

1º A través maquinas para hacer café de pistones / palancas.
Las máquinas de café expreso originalmente utilizan palancas.
 
Todavía es un tipo de maquina presente en algunas cafeterías  hoy en día, ya que dan el control último al barista. 
 
Para hacer funcionar la máquina, se levanta la palanca y el agua caliente es aspirada a través del portafiltro en vacío. 
 
Requieren un mayor conjunto de habilidades y experiencia para operar para conseguir la presión de vapor en particular y un café espresso de calidad en general.
 
2º Maquinas que aplican potencia de vapor
Las máquinas de vapor, por otra parte, hierven el agua y el vapor que se forma de este proceso corre a través de las partículas de café.
 
Este método no permite los necesarios de bares de presión para crear la crema tan apreciada por los amantes del expreso.
 
3º Gracias a maquinas que disponen de bombas de presión
Las máquinas de bomba de café espresso son las más probables que encuentres en hoy en día en tu cafetería, y tienen mecanismos añadidos que utilizan una bomba para mantener la presión del agua.
 
Si son de buena calidad te darán los necesarios 9 bares de presión constante.
 
En el mercado las tienes más automatizadas o menos automatizadas para que puedas elegir en función de tus necesidades.
 
Si no controlas mucho el proceso igual te interesa que la maquina te de un café simplemente con pulsar el botón.
 
Un buen barista preferirá una maquina que le permita controlar todos los parámetros necesarios para hacer un espresso, temperatura del agua, presión, tiempos de paso del agua, etc.
 
Lo mismo ocurre con el molinillo  de los que hablamos antes que puede ser más o menos automático en función de tus necesidades, los hay que simplemente pones el mecanismo en expreso y te saca la molienda adecuada, o los tienes que te permiten regalar las muelas para obtener la molienda que tu quieres.

¿Por qué puede un batista desear ajustar variables como el tamaño de la molienda y la temperatura del agua? 

Tomemos los tuestes ligeros.
 
El tueste degrada la estructura celular de los granos de café, haciéndolos más solubles. 
 
Los tueste ​​ligeros, al ser tostados menos tiempo, son a su vez menos solubles. Esto puede conducir a la subextracción  si haces un expreso sin tener este aspecto en cuenta.
 
Te daría un perfil de sabor más ácido, casi amargo, a menos que la receta se manipule para que se produzca un paso más lento del agua por el café para compensar este aspecto. 
Cuestión que se minimiza mucho con tuestes medios, y que no ocurre en absoluto en tuestes altos.
 
Hay un buen puñado de maneras de manipular las recetas de espresso, incluyendo el cambio de tiempo de preparación, tamaño de la molienda, temperatura del agua, presión, y más. 
 
Pero si no eres un barista experto lo mejor es que te adaptes a la receta clásica del espresso una molienda fina, nueve bares depresión que es generalmente considerado el número mágico para la presión y sobre 92º centígrados de temperatura del agua. 
Lo que te llevará a un tiempo de ente 25-30 segundos.

Otros elementos a tener en cuenta en la elaboración de un expreso.

Se debe precalentar la taza, filtro, boquilla, etc. realizando un ciclo sin café. 
 
Un calentador de tazas también ayudará a realizar el proceso con mayor rapidez.
 
Existen otros muchos factores importantes para un gran espresso: el compactar correctamente, limpiar la máquina, purgar el grupo por donde sale el agua, etc.
 
Otros elementos on la fecha de tueste del café, la dosis de café, la densidad del grano, la calidad del equipo, el tamaño de la canasta del portafiltro, la dureza del agua, temperatura ambiente...
 
Pero en algún momento tenemos que dar por terminado el post, así que estos tema quedan para otros artículos. Eso si deixamoste un video  de 
 
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Y siempre puedes dejarnos tu comentario, te lo agradecemos.

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