Café lavado: qué es y por qué es tan apreciado

Procesado húmedo para conseguir un café lavado.

El café lavado

Café lavado, Honey, café de procesado natural son tipos de procesado sobre los que vamos a hablar  en el post. .
 
Entre la recolección de las cerezas de café y su tueste, existe un paso fundamental que repercute decisivamente en el sabor final del café: el procesado.
Este procesado puede ser natural, honey o húmedo, este última forma de procesar el café da lugar al café lavado. 
Este post se me ocurrió teniendo en la mano un paquete de café.
 
Leyendo la etiqueta decía, en inglés:
"Café 100% Arábica Bourbon - Café lavado de tueste medio - Origen: Dalah, Vietnam”
 
Si trataremos de entender lo que nos dice sabríamos que se trata de un café de la variedad arábica cien por cien, sin mezcla de robusta.
 
Incluso esa etiqueta concreta más nos dice que el cafeto es de la variedad conocida como Bourbon que es una variedad que procede directamente de Etiopía que luego se cultivó en el Yemen.
 
Si tenemos una cierta erudición cafetera podríamos llegar a recordar que la historia dice que en el siglo XVII el Sultán del Yemen obsequió al Rey de Francia Luis XIV con unas plantas de café que se cultivaron en la isla Bourbon, hoy en día Isla Reunión, situada al norte de Madagascar y que estas plantas de café acabaron en las colonias francesas de America y parece que llegaron al mismo Vietnam, que no está de más recordar que igualmente fue colonia francesa.
 
Por lo que la presencia de esta variedad de café no sorprende mucho en esa zona del mundo.
 
La etiqueta también nos informaría de la zona donde ha sido cosechado: Dalah, Vietnam.
 
E incluso nos dice cual es su nivel de tostado: medio.
 
Cuando hablamos de tueste medio siempre va a ser un tostado natural, así que no lleva café torrefacto.
 
Permitidme hacer hincapié que natural es el tostado al que no se le ha añadido azúcar a la hora de tostar, si se le hubiese añadido estaríamos ante un tostado torrefacto.
 
Un tueste medio puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez del café que tenemos delante.  Aumenta la textura percibida en la boca. 
 
Aporta unos sabores muy equilibrados, y particularmente me gusta para un café en grano tipo Bourbon.
 
Cafeeira de café  Bourbon na zona de Vietnam

¿Pero que significa esa información de café lavado?

Entre la recolección de las cerezas de café y su tueste, existe un paso fundamental que repercute enormemente en el sabor final del café. Se denomina procesado o fermentación del café y varía en función de la especie (robusta o arábica) y el país productor. 

¿Cómo llega el café a manos del productor de café?

El productor de café recoge unas bayas rojas y redondas que contienen los granos de café.
 
En realidad es una pequeña y brillante baya que nace verde y conforme madura se va volviendo roja, es conocida como “cereza de café” por su parecido con el fruto del cerezo. 
 
Dentro de cada cereza hay dos semillas que serán los futuros granos de café.
 
Salvo que se trate de un caracolillo, es decir, una cereza dentro de la cual las semillas no se separaron y, por lo tanto, contiene una sola semilla más grande y redonda, pero esto es otra historia. Al grano, nunca mejor dicho.

Procesamiento del café

Para poder tostar la semilla de café lo primero que tenemos que hacer es conseguir que el grano de café se separe de la pulpa que lo rodea.  Mucho más fácil de decir que de conseguir .
 
Cada fruto de café está compuesto por diferentes capas: 
  1. La piel externa o exocarpio.
  2. El mucílago o mesocarpio, que es una capa sedosa y pegajosa, responsable de gran parte del dulzor del café.
  3. Una capa similar al papel o endocarpio llamada pergamino
  4. La película plateada, una membrana que recubre las dos semillas.
Procesar el café no es más que eliminar parte o la totalidad de los elementos que recubren las semillas para ello existen varias técnicas e procesamiento.

Fundamentalmente existen tres métodos para el procesado el café son:

  • Procesado Natural (ojo no confundir con tostado natural).
  • El Honey
  • Método de Lavado o procesado húmedo.
Es decir que un café lavado es aquel que se ha procesado siguiendo el último método de procesado húmedo.
Cada método utilizado incide de manera diferente en el sabor del café.
 

¿Qué es el procesamiento húmedo que nos permite obtener café lavado? 

Hay dos fases fundamentales para separar los granos del café del resto del fruto antes de almacenar el café para su tostado.
  • Se debe remover las semilla del resto del fruto 
  • Los granos deben secarse a un nivel apropiado. 
Las principales diferencias entre las formas de procesamiento del café están en el orden en el cual se llevan a cabo estas dos fases.
 
En el café natural el fruto se remueve luego del secado, es decir, se secan primero la cereza sin eliminar ninguna capa del fruto previamente. 
 
En la fermentación natural el secado del fruto se hace directamente al sol con toda la pulpa o cáscara de la cereza del café.
 
En el proceso honey se remueve una parte del fruto antes del secado, la piel y, algunas veces, parte del mucílago, y otra parte se remueve después, el resto del mucílago y las demás capas.
 
El productor utiliza un rodillo manual que le da un control total del nivel de mucílago que queda en los granos.
 
Posteriormente en ambos procesos natural y honey, comenzará el proceso de secado. 
 
Si los granos se secan demasiado rápido, los sabores del mucílago no serán absorbidos por los granos de café verde. 
 
Pero en el caso de que los granos se sequen con demasiada lentitud, existe la posibilidad de que se produzca una sobre-fermentación en la que los granos podrían enmohecerse y incorporar sabores desagradables.
 

Procesado húmedo

A diferencia del procesado natural que se seca sin eliminar la pulpa y del honey  que se seca con parte de la pulpa eliminada, el secado en el procesado natural se realiza con el grano ya sin pulpa.
 
Durante el método lavado se separa el grano de café de su cáscara (se elimina la pulpa).
 
Posteriormente, se fermenta en tanques de agua durante horas o incluso días hasta que el mucílago, la capa más fina que recubre el grano, desaparece completamente.
 
Para conseguir un café lavado se ha empleado agua principalmente para remover el mucílago, luego de que el café ha fermentado por un tiempo. El mucílago se desprende y luego se seca el café.
Un café lavado es un café al que se le ha retirado varias estructuras antes de iniciar el secado… Hemos quitado la cáscara o pulpa, le hemos quitado el mucílago quedando solo el pergamino y la película plateada sobre el café.
 
De ahí el nombre que se le da al café al café al acabar esta fase de lavado sea el de café pergamino.
 

¿Qué sabor tiene un café lavado?

El proceso lavado otorga sabores más ácidos y cuerpos más ligeros al café.
 
Hay una razón por la cual una de las palabras utilizadas más frecuentemente para describir un café lavado es “limpio”.
 
El procesado natural y el Honey, sin embargo, suelen aportar al café más cuerpo y sabor más afrutado, creando un perfil de sabor muy diferente al café lavado.
 
Esto se debe al mucílago que permanece recubriendo los granos.  Los azúcares del fruto y otros compuestos fermentan, incidiendo con esta fermentación en el grano. 
 
Pero en el procesamiento lavado, todo esto se ha removido previamente no fermentando en el momento del secado.
Con un café lavado, percibes el sabor del café en sí: el origen del café, la variedad, incluso el carácter que le haya aportado el terroir, es decir, la finca donde se ha criado, en lugar del impacto del método de procesamiento.
Todo lo que estamos diciendo es que procesamiento lavado es más adecuado para cafés con un perfil de sabor excelente donde interesa conservar las características propia del café.
 
Los cafés lavados son a menudo más consistentes, es decir, es más fácil predecir cual va a ser su comportamiento en taza.
 
Siendo más inconsistentes  y más difíciles de predecir este comportamiento cafés obtenidos por métodos como el natural y el honey, que debido a que la fermentación continúa llevándose a cabo dentro del fruto durante la fase de secado.
 
La fermentación puede llevar bastante tiempo y es difícil determinar cual es el óptimo del proceso y no pasarse o quedarse corto con consecuencias negativas para el café que se va a obtener.
 
En los cafés lavados, por el contrario, la fermentación ocurre en su totalidad al inicio, así que, es más fácil de controlar el todo el proceso y el resultado final del mismo.
 
Secando en mesa Café Lavado en Vietnam

Conclusión: Proceso de lavado del café.

El procesado húmedo es uno de los tipos de procesamiento más comunes y populares de la industria cafetera.
 
Recordemos que un café lavado es aquel que ha sido sometido a un procesamiento húmedo en el que ser retira la totalidad de la pulpa y mucilago antes de secarlo y obtener café pergamino.
Los cafés lavados son limpios, permiten percibir todos los deliciosos sabores del origen y la variedad, desde la acidez a ese toque de dulzor o un aroma floral que tenga el café.
Así que a disfrutar de tu café lavado a sorbos que te permitirán disfrutar del sabor de las notas de origen del café.
 
 
En el caso de que te preguntes si compré el paquete de café te diré que sí.
 
El resultado  un café con carácter y muy aromático de sabor intenso, con más cuerpo del que esperaba y una gran delicadeza.
 
Una dulce taza de café, con notas que recuerdan a chocolate, caramelo y frutos secos.
 
 
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Estaremos encantados de conocer tu opinión y  que comentes el post.
 
Salud y café.


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