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diferencias entre un café Mezcla, un torrefacto y un café de tueste natural .
Las diferencias existentes entre un café mezcla, un torrefacto y un café de tueste natural son importantes.
Para entenderlas debemos de conocer primero en que se diferencian los dos grandes tipos de tostados al que sometemos al café: natural y torrefacto.
Comencemos, para entender el concepto de mezcla tal y como lo entendemos en España, por diferenciar los dos grandes tipos de tostados al que sometemos al café.
El tueste natural es aquel que tiene como único ingrediente el café. El café se tuesta sin ningún añadido.
En el tueste torrefacto se mezcla el café con azúcar para producir el café torrefacto.
El torrefacto es el café tostado en grano al que se le añade, antes de finalizar el proceso de tostado, sacarosa o jarabe de glucosa "en una proporción que alcanza el 15 por ciento del café tostado.
En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al café.
El azúcar quemado crea una capa protectora que evita que los granos se echen a perder demasiado pronto, pero el resultado es un café muy oscuro, amargo y con fuerte sabor a quemado.
El café mezcla no es más que un café que mezcla café granos de café natural y granos de café torrefacto.
¿Qué tueste es el más recomendable para el café?
Siempre un tostado natural será mejor idea que el torrefacto o la mezcla.
De hecho en nuestra opinión deberíamos de pensar en abandonar el consumo de café torrefacto o mezcla si lo que queremos es un café de una calidad razonable.
El torrefacto se popularizo mucho en España durante la posguerra, ya que en teoría alargaba la vida del producto y permitía extraer más cafés con el mismo volumen de grano a un precio inferior al café natural.
Se popularizó la idea de que el café negro procedente del torrefacto era más fuerte, es decir, que tenía más cafeína que los tostados naturales, cuando es totalmente lo contrario, el torrefacto tiene menos cafeína, mucho amargor, y sobre todo le da un fuerte sabor a quemado al café, además el café en el proceso de torrefacción pierde todas sus cualidades.
Pese a todo sigue perviviendo su consumo en algunos locales de hostelería y para el consumo de particulares en supermercados e hipermercados por que existe una parte de consumidores que siguen interesados en este tipo de café.
Pero centrémonos en el café mezcla que el objeto del post.
¿Qué es el café mezcla?
Es un termino cuando menos confuso.
Por que tan café mezcla es un café con 90% de café natural y 10% de café torrefacto, como uno que tenga el 90% de café torrefacto y un 10% de café natural.
En líneas generales podemos decir que es una versión suavizada del café torrefacto que arrastra, sino todos, sí buena parte de los males de ese café.
Es muy habitual todavía en hostelería, por que muchas de las grandes marcas industriales siguen apostando este café más barato de producir que el café natural.
Recordemos que al menos el 15 por ciento del peso del café torrefacto es azúcar, por que no decirlo, quemado.
El kilo de azúcar es más barato que el kilo de café, y de cada 100 kilos de café torrefacto 15 kilos son azúcar.
Además nadie emplea un gran arábica de cuidado cultivo para después tostarlo como café torrefacto, sueles ser los cafés robusta de menor calidad y precio, y aún dentro de los robusta, son los de inferior calidad los que acaban siendo empleados en estos cafés.
Desde el punto de vista del tostadero de café que sigue usándolo tiene toda la lógica no emplear cafés selectos en este procedimiento, el resultado que se obtiene es el mismo independientemente del tipo y calidad del grano que se torrefacte.
Por lo tanto se compra y emplea el café de menor calidad, que igualmente es el de menos precio.
Sí es cierto que existe un cliente que sigue gustándole, quizá por costumbre, quizá por desconocimiento de lo que realmente es un buen café.
De hecho nosotros en café Sabora hace años que no producimos café torrefacto, pero mantenemos una producción, muy residual es cierto, pero la mantenemos de un café mezcla, 90% natural y 10% torrefacto por que siguen existiendo clientes que lo demandan para sus establecimientos.
Entonces por qué me decido: ¿Por un café mezcla o por un café natural?
Creo que ha quedado claro que debes apostar siempre al café natural.
Solo así conseguiremos apreciar de verdad los matices de un buen café y degustar todas sus características organolépticas sin camuflar de un café de calidad.
Un café natural arábica 100% o con un blend con una pequeña proporción de robusta con un arábica de calidad puedes tomarlo sin azúcar y sin leche.
Nadie se puede tomar un torrefacto sin añadirle dos sobres de azúcar y/o leche.
Y no olvidemos que a ese azúcar debemos de añadirle el azúcar quemado que pone en nuestro café el proceso de torrefacción que muchas veces no incluimos en el aporte de calorías de este café simplemente por que no somos conscientes de que está ahí.
¿Qué es un café Blend y en qué se diferencia de café mezcla?
Blend es una palabra de origen inglés que significa mezcla.
Verás que es cualquier articulo o libro sobre el café se utiliza la palabra en inglés mucho.
Pero cuidado, en el mundo del café no es exactamente lo mismo hablar de blend que de mezcla.
Así como hemos visto cuando veas en el paquete de café el término mezcla debes de suponer, sin mucho temor a equivocarte, que estás delante de un paquete que mezcla granos de café de tuestes natural con granos de café de tostado torrefacto.
Para hablar de otro tipo de mezclas del café, como son cafés de diferentes procedencias, ya sea arábicas, ya mezclen arábicas con robusta se utiliza el término blend.
Hace más referencia a la mezcla de cafés de diferentes procedencias que de distintas formas de tostado de los granos de café.
En este sentido es también un término poco claro, por qué no aclara si el blend es de distintos granos de arábica, si lleva en su composición robusta, en qué porcentajes lleva cada tipo de grano, etc.
Así que la palabra blend por se nos aporta más bien poca información sobre el café.
En principio un blend de dos, tres o cuatro cafés de diferentes origenes no tiene por que ser inferior a un café de origen, si se ha hecho bien la selección, puedes obtener unos blends que compensen virtudes y defectos de los diferentes cafés obteniendo un resultado final muy interesante.
Incluso es habitual que en ciertos cafés para hostelería destinados a hacer cafés expreso, tenga presencia un pequeño porcentaje de robusta, para hacer que el café tenga más cuerpo sin que esto suponga una merma de calidad del café final.
Una breve reflexión sobre el café 100% natural.
Aún cuando el tueste sea cien por cien natural y se utilicen los mismos cafés en las mismas proporciones puede haber diferencias muy significativas entre el resultado de dos cafés tostados por diferentes maestros cafeteros en función del grado de tostado.
Podemos distinguir entre tres tipos principales de tueste, con grados intermedios entre ellos.
Se diferencian por el color y dependen del tiempo y la temperatura de tostado a la que se ha sometido al grano de café.
Tueste ligero, claro o canela.
Los granos tienen un color muy claro y poco brillo porque apenas se han liberado aceites.
Los aromas son frutales y algo herbáceos, los naturales propios de la planta.
Se percibe mayor acidez y es un café con mayor grado de presencia de la cafeína.
Se recomienda para cafés especiales de origen y elaboraciones con cafeteras de filtro tipo Aeropress, V60 o sifón.
Tueste medio.
El café ya tiene notas más dulces y una tonalidad de marrón más oscuro.
Se intensifican los aromas gracias a la caramelización de los azúcares, destacando notas que recuerdan más al caramelo y cacao. Se suele emplear para elaborar café expreso
Tueste oscuro.
Los granos se ven claramente más tostados, casi llegando al negro en el caso del tueste muy oscuro.
Se desprenden muchos aceites y va ganando más cuerpo.
Es un café con poca cafeína, menos aroma y menos acidez, pero con un sabor más pronunciado y “fuerte”, amargo, con notas ahumadas y especiadas.
No es recomendable para cafeteras de filtro o técnicas de cold brew.
¿Qué información llega al consumidor sobre el tostado del café?
Más bien poca.
Sí se indica por ejemplo que el café es torrefacto.
Un paquete que señale que es café torrefacto implica que e un café 100% torrefacto.
No me voy a resistir a decirlo claramente el torrefacto es un crimen contra el buen café.
Por lo tanto si te interesa aunque sea mínimamente la calidad del café que tomas huye de este tipo de café como del demonio.
Un café que en su paquete anuncie café mezcla nos indica que existe café torrefacto en ese paquete, pero no nos dice el porcentaje de cada tipo de café.
Por lo que a no ser que en su composición informe sobre los porcentajes siempre te cabra la duda si es un café natural con algo de torrefacto, o un café torrefacto con un pequeño porcentaje de café natural.
De todas formas tienes opciones más interesantes como el café de tostado natural.
El tueste natural sólo suele indicar que el café es cien por cien tostado natural, pero no nos indica si es un blend de cafés o un café de origen, si esos cafés son arábica 100% o un robusta 100%, si es un café de altura o no, etc.
Sólo es referencia de que el tostado es natural, nada más.
Por lo que para hablar de un café de calidad deberíamos de tener en cuenta más factores que el tipo de tostado, pero sin duda es básico que sea de tostado natural para ser un café de calidad.
Digamos que no es una condición por sí misma suficiente para que el café sea de calidad, pero su ausencia daría como resultado que el café no lo fuera.
Habrá gente que prefiera el café torrefacto o un café mezcla, el objetivo del post es que todos conozcamos que compramos y por qué pagamos un precio u otro por un café.
Y que puede ser más rentable para algunas empresas u hosteleros servir un café mezcla o un torrefacto, a una clientela no busca un café gourmet y solo espera arrancar la mañana con su café negro y fuerte de toda la vida.
Ojo que no todo el mal café puede achacarse a la presencia de café torrefacto.
No es el único culpable de que se sirva mal café en este país; por muy tueste natural que sea, si los granos son malos, están mal tratados, no se han molido correctamente o la cafetera no se usa bien, el resultado será igualmente de negativo.
Pero con un café natural procedente de cafés arábicas 100% cultivados en altura, recogidos a mano en el momento de madurez óptimo, y procesado húmedo, bien tostados para el uso que se le vaya a dar, recién molido y extraído correctamente dependiendo del tipo de método de extracción a utilizar, tienes muchísimas más posibilidades de tomar un buen café que si utilizas un torrefacto, que ya te digo que será imposible que sea un gran café, o una mezcla que jamás alcanzará esos niveles de calidad del café natural bien tratado y tostado.
Y esa calidad muchas veces en kilo de café son tres o cuatro euros, si eres un profesional del sector de la hostelería, valora lo que supone ofrecer un buen café a tu cliente o por el contrario ofrecerle una mezcla, por no hablar de un torrefacto.
Si quieres comentar, aclarar o decirnos algo no te cortes tienes los comentario a tu disposición..
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