Café: una introducción a los diferentes tipos y clasificaciones

Todo lo que necesitas es café

¿Qué es el café ?

Cuando pensamos en café siempre pensamos en unas preciosas tazas llenas con un líquido oscuro en su interior y un aroma realmente incitante para aquellos que amamos el café.
 
Pero estos cafés sólo es el último eslabón de un proceso que comienza en las selvas tropicales del planeta y termina en nuestra taza del desayuno, quizá a miles de kilómetros donde nace esa pequeña cereza de un arbusto llamado cafeto.
 
Y este hecho no deja de ser curioso ya que cuando hablamos de naranja nadie piensa en el delicioso vaso de zumo de naranja que puede acompañar a tu café, y a tus tostadas, por la mañana.
 
Y esto en mi modesta opinión ocurre por que no conocemos el mundo del café en la profundidad que debiéramos.
El café es una bebida, en realidad una infusión, muy popular que se obtiene de la semilla de un arbusto denominado Cafeto. 
Granos de café verde
 
Esta semilla es primero tostada y después molida para obtener una molienda de café más o menos fina que se utiliza para la elaboración de la bebida.
 
Para ello se utilizan diferentes sistemas de extracción que dan lugar a distintos tipos de cafeteras.
 
Profundizaremos en todo esto no os preocupéis.
 
Aunque es una bebida muy popular y damos por supuesto que todo el mundo la conoce bien, lo ciento es que sigue habiendo cierto desconocimiento acerca de los distintos tipos de café, de dónde se obtienen sus granos y cómo se procesan luego estos para su comercialización. 
 
Por si alguno no ha visto un cafeto en su vida el fruto que contiene esta semilla que terminará por ser el grano de café, digamos que es lo más parecido a una cereza que te puedas imaginar, de hecho, hablamos sin problema de las cerezas del café para definir al fruto del cafeto.
 
En el mundo del café quizás convenga hablar siempre de cafés, por que amigos, resulta que los los cafés son diferentes comenzando por que no todos tienen el mismo origen, provienen de especies de cafetos diferentes, se tuestan de diferentes formas, unos son cafés sin mezclas de  granos de diferentes cafés, y otros son mezclas de granos de distinta procedencia.
En este artículo hará una primera aproximación a un mayor conocimiento de una de las bebidas más consumidas en el mundo entero: los cafés.
 
Las distintas familia del café

1º principales especies de plantas de café o cafetos.

El café pertenece a la familia Botánica de las Rubiáceas que contiene a más de 500 géneros y aproximadamente 10.000 especies diferentes.
 
Dentro del género Coffea que es el que nos interesa, existen aproximadamente 50 especies, todas provenientes del África tropical y Madagascar. 
 
De éstas se cultivan aproximadamente 5.
Arábica, libérica y canephora (robusta) son las que se cultivan comercialmente para la producción de café.
Y sólo dos son las utilizadas para obtener el café que tomamos en medio mundo.
  • Cafés arábicas
  • Cafés robusta

Café Libérica

Como su nombre indica, libérica,  proviene de Liberia en África y tiene un nicho de mercado importante en algunas regiones africanas y en Escandinavia, así como en algunas zonas de Asía.
 
Los árboles son muy altos, de manera que lo que se recoge son las cerezas sobre maduras que caen al suelo.
 
Muchas de ellas se estropean y producen muchos defectos en taza.
 
Estos defectos se tapan dando a los granos un grado de tostado muy alto. 
 
Entre unas cosas y otras suele resultar ser unos cafés ciertamente amargos.
 
Aun así, este café se consume de forma tradicional en Malasia.
Pese a todo el café libérica está ha llamado la atención de algunos tostadores ya que mediante el manejo de procesos de beneficio controlado han logrado obtener perfiles de taza muy interesantes.
Con un dulzor que evoca el sabor del azúcar de palma y las bananas maduras y con un aroma a canela.
 
De todas forma está muy lejos en producción de cualquiera de los otros dos cafés de los que vamos a hablar.

Café Robusta o Coffea canephora 

En el mundo del café tenemos nuestra propia rencilla familiar. 
 
Originarios de África occidental, los cafés robusta, son la segunda especie de cafés más cultivados en el mundo después de los arábicas.
Entre el 30% y el 40% que se cultiva en el mundo es de la especie Coffea canephora (de quien, Robusta es la variedad más conocida en el mundo).
 
Y es más que probable que lo hayas tomado, en el caso de haber consumido café instantáneo, ya que muy probablemente se realizó a partir de granos de Robusta.
 
Si has tomado algún espresso con un "blend" o mezcla italiana, es muy seguro que tuviera un porcentaje de Robusta, ya que se añade por el cuerpo y la espuma que aporta al café.
Muchos de los que aman los cafés tratan al hermano del arábica como el malo de la película. 
Pero es necesario hacer una análisis más detallado, porque aunque nos parezca negativo, el pasado y el futuro del Arábica y el Robusta se entrelazan a pesar de sus diferencias.
 
El café arábica aparece en la meseta de Etiopía (norte de África), ¿pero sabían quienes son los padres del Arábica? 
 
Te sorprenderás como lo he hecho yo al saber que los cafés arábicas desciende del cruce de 2 cafetos: un cafeto de café eugenioides, sí se que lo estabas pensando, un cafeto canephora.  

café arábica.

Son el café con mayor producción mundial. 
Adorado por todo buen amante del café en el mundo por su aroma y sabor.
 
Sin embargo tiene peor desempeño en el campo, siendo menos resistente a las altas temperaturas y a las enfermedades que su hermano el robusta.
 
Los robustas son más resistentes a las condiciones adversas y a las enfermedades y plagas de ahí el nombre de café robusta.  
 
El café Robusta es más productivo y por menor costo que el Arábica.
Todo cambia en la taza de café
El café Arábica contiene un 60% más de lípidos (o aceites) y el doble de azúcares que su hermano robusta.
El arábica está considerado el mejor café en grano, ya que aunque tiene menos cuerpo que el robusta, es más equilibrado, aromático y tiene una acidez muy agradable. 
Además, tiene menos cafeína que otras variedades, entre un 0,8% y un 1,4% de cafeína, muy lejos del 3 % que puede llegar a tener un café robusta. 
 
Es sin duda, un café sutil, delicado y elegante con un gran equilibrio entre sabor y cuerpo.
El grano de arábica puede distinguirse a simple vista, ya que tiene una forma más alargada y aplanada que el robusta y está atravesado por una línea en forma de ligera S, su característica más visible.
Dentro de la especie de cafés arábica encontramos una gran cantidad de variedades de cafés, quizás las más conocidas sea:  
  1. Typica: Se cultiva sobre todo en América Central, Jamaica y Asia y es una variedad de alta calidad, con una acidez limpia y dulce.
  2. Bourbon: Es una mutación natural del typica. Se puede encontrar en toda América Latina y en países africanos como Burundi y Ruanda.
  3. Caturra: Es una variedad de bourbon muy habitual que se cultiva especialmente en Brasil.
  4. Gesha o geisha: No tiene nada que ver con Japón. Esta variedad es originaria de la ciudad etíope de Gesha pero se ha popularizado el que se cultiva en Panamá.
  5. Jamaica blue mountain: el café considerado por muchos uno de los mejores, también es una variedad de arábica cultivado en las Montañas Azules de Jamaica.

Cafeto de Arábica fente a granos de café tostado

2º Café blend versus café de origen o single origin

Muchos se empeñan en crear una especie de “guerra” entre los que apoyan el blend y los que apoyan el single origin.
Nosotros creemos que ambas opciones son válidas, dan lugar a cafés excelentes y que es una decisión muy “personal” o “de marca” el decantarse por una opción, por otra o por las dos

Café Blend

El café blend consiste como su nombre indica en mezclar diferentes cafés con el fin de balancear diferentes cualidades y crear así un café equilibrado que contenga los matices que el tostador quiera.
Mezclar café ha sido durante muchos años y sigue siendo una práctica muy habitual el blend permite mayor control sobre la “estandarización” en la calidad el café final.
 
Los grandes fabricantes tiran de fórmulas y recetas desarrolladas en laboratorio.
 
Para los pequeños tostadores, entre los que nos contamos el blend es más un arte, en el que es necesario el olfato y gusto de un experimentado tostador para dar con la mezcla ideal. 
 
En estos casos, un blend bien desarrollado puede dar lugar a un café excepcional.

El single origin o café de origen

Es el café que proviene de un único origen o región. 
Pero en el caso del café de especialidad a menudo significa que proviene de una única finca o incluso lote o microlote de una determinada finca.
Si lo comparamos con el mundo del vino sería similar al concepto de Terroir considerado como un espacio geográfico delimitado, con unas características específicas que determinan la composición de la uva. 
 
En el caso de que los lotes son de calidad igualmente se obtendrán excelentes cafés, suele aplicarse un tostado suave para disfrutar de las notas específicas de ese café.
 
Café diferentes clasificaciones

3º Café por el tipo de tostado: naturales o torrefactos

Se pueden diferenciar según el proceso de tostado dos tipos de cafés:

Café torrefacto

Se le llama así al café que se obtiene luego de que se le agrega azúcar mientras está siendo tostado. El resultado es un café oscuro y amargo. 
Desde luego, cuando el café adquiere un sabor a quemado es porque sin duda se ha tostado más de la cuenta.
 
Y esto es lo que ocurre el cien por cien de las veces que se torrefacta café.

Café de tostado natural

En este proceso el café es sometido a tueste directo en una temperatura que varía entre los 200° y los 220° sin ningún añadido.

El grado de tostado del café

Tueste claro
El grano es de color canela, sin aceites en la superficie.  Tiene acidez pronunciada y resalta los sabores de origen, como aromas florales, frutales y a hierbas. 
 
Presenta alto contenido de cafeína. 
 
Ideal para las cafeteras de filtro y cafés de finca. 
Tueste medio
Proporciona un gran balance entre acidez, dulzor y aroma. Todavía sin aceite en su superficie. 
 
El color del grano es un poco más oscuro y conserva el contenido de cafeína. 
 
Gracias a que brinda sabores equilibrados, este tipo de tostado se usa para catar cafés de especialidad, con el fin de determinar su calidad.  
 
Va bien tanto para cafeteras de filtro como para las de espresso. 
Tueste medio-oscuro
Sus granos terminan con un tono marrón intenso, acidez baja, con notas a chocolate y un contenido en cafeína todavía alto. 
 
Se aprecia un poco de aceite en la superficie del grano. 
 
Debido a la caramelización de los azúcares  se obtienen sabores a nuez, caramelo y chocolate.  
Tueste oscuro
Grano  es de color oscuro, casi negro.Luce brillante debido a los aceites presentes en su superficie.  
 
Aparece un sabor amargo y de especias, pero un buen tueste oscuro puede revelar notas a chocolate o cacao.
 
La acidez es menor, al igual que la cantidad de cafeína que contienen sus granos.  
 
Está indicado para cafeteras espresso.
 
cafés
 

4º existen cuatro formas en que pueden encontrar en el mercado el café

café en grano

Es la forma natural del café y la más recomendable.
 
En este caso se muele el grano de café justo al momento en el que se va a realizar de manera que el aroma sea mucho más intenso al igual que el sabor.

café molido 

Se obtiene de los granos, donde es molido por medio de maquinas especializadas y se envase herméticamente para conservar su olor. 
 
Tenemos que decir que ciertamente no consiguen su objetivo cien por cien, y siempre es preferible el café en grano que no sufrirá perdida de aroma y sabor.
 
Una forma más reciente de este café molido son las cápsulas de café.

café instantáneo o soluble

Se prepara rápidamente diluyéndose con agua o leche. 
 
Este se obtiene por medio de la deshidratación del café, en donde se utilizan dos técnicas: deshidratación por aspersión y deshidratación por congelación.
 
El primero se consigue pulverizando un concentrado líquido de café como un fino spray en aire muy caliente y seco (a unos 250º C). 
 
Cuando el café cae a la superficie, el agua ya se ha evaporado, formando pequeños cristales redondeados.
 
El café deshidratado por congelación implica más pasos. 
 
En primer lugar, el café se reduce hasta un concentrado. 
 
El extracto de café se enfría a -6ºC en forma de cristales de café. 
 
El granizado de café vuelve a enfriarse a -40ºC en una bandeja hasta que se forman bloques de café helado que luego se rompen en gránulos. 
 
Acontinuación se envían a una aspiradora de secado, donde el hielo se evapora y quedan gránulos de café instantáneo.

café descafeinado

El café conserva tanto el sabor como el aroma del café normal  o no en función del tipo de proceso que sufra.
 
La cafeína se extrae del grano verde antes de que se proceda a tostar por medio de procesos muy respetuosos con el café como el C02 o al agua, y otros que siendo suaves diremos que no lo son tanto como el cloruro de metileno o el acetato de etilo.
 
En los dos primeros sistemas obtendrás un cafe de mucho mayor calidad que los segundos.
 

5º Principales tipos de café en función de extracción

La extracción es clave para lograr una taza de café perfecta. 
 
Lo que se pretende con la extracción es disolver con agua los compuestos solubles del café tostado.
Cada uno de los métodos ofrece una taza de café distinta aunque se utilice el mismo grano y la misma cantidad de agua, por ello es importante que aprendas a reconocer cuál es tu favorito.

 

Los métodos más destacados para obtener café.

Café de Filtro

La extracción depende totalmente de la gravedad.
 
El agua se vierte en la parte superior  de la cafetera, donde está depositado el café molido en un filtro, desciende hasta la parte inferior de la cafetera por la fuerza de la gravedad.
 
Existen diferentes cafeteras que comparten este método y entre ellas podemos destacar: la chemex, laV60 de hario, y la kalita.
  • Café con un grado de molienda intermedio.El grado de molienda puede variar ligeramente de una cafetera a otra.

  • Un filtro de papel adaptado a la cafetera que vas a utilizar

  • Agua a unos 90°C en el momento de hacer la infusión. 

Café de inmersión.

El método más conocido es la prensa francesa.

 
El café de olla sería también un café logrado por inmersión.
 
Estos cafés requieren de un molido grueso al que se va a cubrir de agua y dejas que infusione unos minutos.
 
En agua a unos 90°C.
 

Sistemas itermedios de extracción del café

Sifón japonés

El método que combina inmersión y goteo; básicamente funciona como una cafetera de vacío.

El sifón japonés consta de dos piezas superpuestas de forma esférica y en la parte de abajo tiene con un mechero de alcohol para prender fuego, aunque también los hay con placas eléctricas.

El vapor produce que el agua suba al recipiente superior a través de un tubo. Todo ello debido a la contracción y expansión de los gases y al vacío que genera.

Después, como consecuencia de la presión negativa, el líquido vuelve al recipiente inferior.

Aeropress

 
¿Te gusta viajar? Si constantemente recorres varios lugares increíbles el AeroPress es perfecto para ti.
 
No es un método de extracción de café viejo, al contrario es muy reciente y popular entre los amantes del café.
 
El sabor es muy rico, similar al de cualquier máquina de café. 
 
Sólo necesita de agua caliente (80° a 90º), café molido fino y de sus herramientas (agitador y tubo de presión).
 
Es un método que juega con todo los elementos inmersión, gravedade e presión.
 
Esto último achela cafetera italiana y la reina de la presión en el café, la cafetera expreso.
 
+ claridad - cuerpo /  -cuerpo +claridad

Cafes espresso

Resulta de gran utilidad tener en cuenta que existe una amplia variedad de tipos de café en base al tipo de preparación espresso solo o acompañados con elementos como la leche, el cacao o incluso bebidas alcohólicas.

Espresso Sólo

Se trata de un café negro fuerte logrado a través del agua sobre los 90 grados y a una presión de nueve bares en unos 25 segundos que es el tiempo que tarda el agua en atravesar el café molido fino en una cafetera expreso. 
 
Se trata de un tipo de café corto, y su tamaño suele ser de alrededor de 30 cl. 
 
Es habitual el uso de café de la variante arábiga aunque en ocasiones se utilizan blends con robusta en pequeñas cantidades. 
 
Habitualmente suele tener algo de espuma por encima. Es la base de casi cualquier café nacido de una cafetera espresso.

Ristretto

El ristretto es básicamente una extracción corta que hace un espresso más intenso y menos amargo.

Cortado o macchiato

Uno de los más demandados por lo general, llamamos cortado o macchiato a un tipo de café espresso a la cual se le agrega una ligera cantidad de leche, que manche o tiña el café.

Café con leche

Semejante al cortado, el café con leche supone la incorporación de leche al café, solo que en esta ocasión se utiliza una proporción igual o semejante de leche y de café. 
 
Tiene un sabor más dulce y mucho menos intenso, pero sigue siendo potente a nivel de presencia de cafeína.
 
En los latte italianos la proporción de leche es todavía mayor.

Capuchino

El capuchino es otro de los cafés más habituales en cafeterías, siendo semejante al café con leche con la excepción de que en este caso solo encontraremos alrededor de un tercio de café, siendo el resto leche. 
 
Por lo general gran parte de esta es espumada, y algunos añaden de forma espolvoreada algo de cacao en polvo para darle un sabor más dulce.

Mocca

Se trata de una variante del café con leche en el que además de leche y café se emplea obligatoriamente chocolate o cacao en forma de sirope o polvo.
Café bombón
 
Una versión mucho más dulce del café con leche es la variante conocida café bombón, en el que se sustituye la leche normal por la leche condensada. 
Lo habitual es que se ponga primero ésta para luego agregar el café.

Café vienés

Un tipo de café que puede ser espresso simple o doble el cual se acompaña en vez de leche por crema o nata.

Café irlandés

Un tipo de espresso doble en el cual se le añade Whisky y una capa consistente de nata montada o crema. 
 
Suele servirse en copa de cóctel.

Carajillo

Un café preparado como un espresso al cual se le añade además de la infusión una cierta cantidad de alguna bebida espirituosa, siendo lo más general el brandi, el orujo o el whisky. 
 
Para ello generalmente se hecha primero el licor previamente calentado, al cual se le añadirá el café y posteriormente se le pueden agregar otros elementos como azúcar. 

Café Azteca

Clasificado como café frío, esta variedad se caracteriza por incorporar además de café, hielo y leche una o más bolas de helado, independientemente de su sabor (pero lo general de chocolate).
 
En algún sitio tenemos que acabar el post, y este es tan bueno como cualquier otro, así que ya sabes comenta el post, seguro que la vida te lo paga con un buen café.
 
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