¿Qué es el café en grano?
El café en grano es la forma primaria y cruda de lo que entendemos por café, no son otra cosa que las semillas extraídas de las cerezas de café maduras.
Estos granos son la semilla que alberga el potencial de dar origen a una deliciosa taza de café. Después de ser cosechados, procesados, secados y despulpados, los granos de café en su estado verde se someten al proceso de tostado, donde desarrollan sus sabores característicos y aromas cautivadores de lo que realmente entendemos por café.
Durante el tostado, los granos de café experimentan transformaciones químicas complejas. Algunos de los cambios más significativos incluyen:
-
Desarrollan el color, característico del café. Los granos de café cambian de verde a marrón oscuro debido a la reacción de Maillard, una reacción química entre aminoácidos y azúcares que produce compuestos aromáticos y pigmentos.
-
Expansión de tamaño, los granos aumentan de tamaño debido a la expansión del agua y los gases en su interior.
-
Desarrollo de Aromas, ya que en el proceso se generan y liberan compuestos volátiles que contribuyen a los aromas característicos del café.
-
Cambio en la acidez y amargor debido a que se equilibran y modifican durante el tostado, afectando el sabor general.
-
Reducción de la Acidez clorogénica ya que los granos tostados contienen menos ácido clorogénico que los granos verdes, lo que afecta la percepción del sabor.
Es importante destacar que el tostado también puede influir en la calidad del café. Un tostado cuidadoso y preciso resalta las cualidades positivas del grano, mientras que un tostado excesivo puede enmascarar sus sabores naturales.
Además del tostado, otros aspectos del proceso, como la molienda y la preparación del café, también desempeñan un papel en la experiencia final del café, pero es en el tostado donde se liberan y desarrollan muchas de las características sensoriales únicas del café.
¿Cuándo te planteas comprar cafés siempre surge una duda, compro el paquete de café en grano o molido?
La molienda de estos granos tostados es el siguiente paso para preparar el café fresco antes de disfrutarlo en tu taza favorita. Pero aquí hay un "pero" importante una vez que mueles tienes muy poco tiempo para que el café comience a perder aromas y sabores,
Por eso la respuesta solo es una.
Siempre que compres un paquete de café debes de comprarlo en grano.
1ª Los cafés en grano siempre darán un mejor café en taza que el café molido antes de empaquetar
Siempre darán un mejor café en taza, los treinta kilos de café en grano, ya hagas la prueba 10, 100 o 1.000.000 veces.
La clave está en la exposición al oxígeno y otros elementos ambientales al acelerar la pérdida de aromas y sabores en el café molido, ya que la exposición es mucho mayor en este caso, y de tener días para utilizar el café sin perder aromas y sabores, pasas a tener segundos.
El café en grano tiende a mantener sus cualidades sensoriales por más tiempo en comparación con el café molido.
Cuando mueles café, aumenta la superficie expuesta al oxígeno, lo que provoca una oxidación más rápida y una pérdida más pronunciada de aromas y sabores. El café molido tiende a deteriorarse más rápido que los granos sin moler.
Por lo tanto, si tuestas 60 kilos de café y decides empaquetar algunos en grano y otros molidos, los granos enteros se van a conservar mejor sus características de sabor y aroma. Sin embargo, es esencial tener en cuenta que la frescura del café también depende del almacenamiento adecuado, como mantenerlo en un lugar oscuro y fresco, en un recipiente hermético y protegido del oxígeno.
En resumen, la frescura del café es clave, y el café en grano tiende a proporcionar una mejor calidad en taza debido a su capacidad para preservar las características del café por más tiempo.
2º MOLER EL CAFÉ CON MUCHO TIEMPO DE ANTELACIÓN A SU USO PARA LA EXTRACCIÓN es un error
-
La Oxidación, como hemos mencionado, el acto de moler expone una mayor superficie del café al oxígeno del aire. La oxidación es un proceso natural que puede provocar la pérdida de aromas y sabores en el café, especialmente cuando se encuentra en forma de partículas más pequeñas.
-
Los compuestos volátiles responsables de los sabores y aromas característicos del café son más propensos a evaporarse cuando el café está molido. Esto significa que cuanto más tiempo pase entre la molienda y la preparación, mayor será la pérdida de estas cualidades.
-
La frescura del café se encuentra en sus aceites esenciales y compuestos volátiles. Moler el café mucho tiempo antes de su uso permite que estos componentes se disipen, resultando en un café que no captura completamente las características deseables.
¿El café en grano no pierde cualidades?
Dicho esto es también importante que la fecha de utilización del café en grano esté próxima a la de envasado.
Lo más inteligente es compra los cafés en grano y molerlos al grado de grosor que requiere el inficionado en la cafetera que vas a utilizar.
El título del post sería más impactante si fuese, Cafés en grano: 12 razones para preferirlos.
Pero amigos son sólo tres razones pero fundamentales para obtener el café que mereces tomar.
Una consideración, si el café no es de calidad o se trata de un café torrefacto, no obtendrás un gran café, lo muelas cuando lo muelas.
Lo que consigues al moler justo antes de tomar café es evitar que el café pierda calidad, pero no la va a ganar, en taza tendrás la calidad del café que hayas comprado.
Hablemos para finalizar del molinillo. Elegir el molino más adecuado para nuestro caso no es tarea simple.
A groso modo, los sistemas de extracción que requieren un molido grueso son menos exigentes que los que necesitan un molido fino.
Preferiremos un molinillo de muelas a uno de aspas.
Los molinos de muelas trituran el café en partículas más uniformes y la fricción es mucho menor, por lo tanto el calor que aplican al café también lo es.
El molinillo ¿Manual o eléctrico?
Muele el café inmediatamente antes de prepararlo.La diferencia entre un café molido hace tiempo y otro café molido recientemente es enorme.
Grano de café: Todo lo que tienes que conocer 9 razones para preferir un café ecológico en grano arábica Aprende a moler café en función de la cafetera que usas El molino de café manual