Cappuccino: Qué café es y cómo ha evolucionado

Taza con un cappuccino tradicional

Qué es un café cappuccino

El cappuccino es una café con base de espresso y leche.
Quizá sea uno de los cafés más extendidos por los establecimientos hosteleros del mundo. 
 
No existe ciudad en el planeta donde no puedas tomar un café cappuccino o capuchino si se traduce al español.
 
Su nombre viene del habito que lucían los monjes capuchinos que tenían el mismo color que e pretende conseguir en este café con leche.
 
Muchos te dirán que sigue la regla de los 3 tercios:
Un tercio de café espresso, un tercio de leche cremada y un tercio de espuma de leche.
Pero esto ni ha sido siempre así,  ni lo es aún hoy en día, al menos en el cien por cien de las ocasiones.
 
Regla de los tercios en los Cappuccinos

¿Cómo ha llegado a se el cappuccino el café qué es hoy día?

La definición del capuchino como un café formado por un tercio de café, un tercio de crema de leche y un tercio de espuma de leche no aparece hasta los años cincuenta del siglo pasado cuando en realidad el capuchino es muy anterior en el tiempo.
 
James Hoffmann dispara contra este mito en su libro The World Of Coffee, según los primeros cappuccinos comenzaron a servirse en Viena en las primeras décadas del siglo XIX.
 
Hoffmann afirma que el nombre original de esta bebida era "kapuziner".
 
Se trataba de una bebida pequeña que consistía de café listo que se mezclaba con leche o crema hasta que el color de la bebida era similar al color de las túnicas y capuchas de los monjes capuchinos de color marrón rojizo, lo cual indicaba que se había agregado suficiente leche.
 
Bebida que igualmente era conocida en el Norte de Italia dominada en esa época por los Austríacos.
 
Kapuziner se mantuvo sin cambios en el menú de café austríaco, incluso en Trieste , que en 1920 pertenecía a Italia, y en Bratislava , Budapest , Praga y otras ciudades del antiguo imperio se seguía consumiendo.
El salto al cappuccino como un café expreso con crema de leche no se dio hasta la época de la 2ª guerra mundial.
Hacia el final de la Segunda Guerra Mundial, los italianos lanzaron la "edad de la crema ", ya que las nuevas máquinas de café podría crear una presión más alta, lo que lleva a una molienda más fina y la ya clásica crema.
 
A la vez que permitan calentar la leche con vapor y todo esto nos lleva al nacimiento del moderno cappuccino italiano.
En Viena, se introdujeron barras de café en la década de 1950, lo que lleva tanto a la kapuziner y el recién nacido de capuchino italiano que se sirvan como dos bebidas diferentes uno al lado del otro.
La bebida ya se ha extendido en todo el mundo y se puede encontrar en un número de establecimientos y en múltiples versiones, algunas de las cuales incluyen canela o chocolate en polvo que no se encuentran en las recetas originales.

En la actualidad la definición de un cappuccino ha evolucionado bastante.

La apariencia física de un capuchino moderna de café espresso y leche al vapor en forma de crema y de espuma de leche es el resultado de una larga evolución de la bebida.
Basicámente fue la idea italiana que ha ido dando como el resultado el café cappuccino actual.
  • Donde los café se preparan con una máquina de café espresso generalmente como espresso doble.

  • El espresso se vierte en el fondo de la taza, seguido por una cantidad similar de leche caliente, que se prepara por calentamiento y texturar la leche usando la lanza da máquina de vapor. 

  • La tercera parte superior de la bebida consta de espuma de leche. 

  • Esta espuma puede ser decorado con dibujos artísticos hechos con la misma leche, llamados latte art .

Haciendo cappuccino en vaso desechable

Definición actual del cappuccino

Si atendemos a lo que entiende la WBC, siglas de Campeonato Mundial de Baristas en inglés define al cappuccino como una bebida de café y leche que deberá producir un balance armónico de leche rica y dulce y espresso.
Deberá prepararse con un shot sencillo de espresso, leche texturizada y espuma con una profundidad de un centímetro evaluada verticalmente.
El Cappuccino tradicional es una bebida de 5 a 6 onzas (150 a 180 ml).
 
La Asociación de Cafés Especiales Americana (SCA, por sus siglas en inglés) da una definición muy similar a la anterior
El cappuccino es una “bebida de leche y café de entre 5 y 6 oz que debe crear un armonioso equilibrio entre la leche dulce y el espresso. 
En el cappuccino debe de resaltar el sabor a café combinado perfectamente con la leche espumada.
La leche debe de ser esponjosa, brillante, consistente únicamente de microburbujas (no debe de tener burbujas visibles).
La temperatura de la leche que se usa para un cappuccino afecta el sabor, la textura y la estabilidad. 
 
La SCA recomienda calentar la leche a 55–65°C, alcanzando una temperatura máxima de 70°C y una mínima de 50°C. 
 
Esta sugerencia está respaldada por estudios realizados sobre el proceso químico del calentamiento de la leche.
 
A la temperatura recomendada de 55–65°C, todas las grasas en la leche se derriten, alcanzando su estado líquido y no destruirán la espuma.
Por cierto cappuccino clásico no lleva canela ni chocolate.
En un capuchino tradicional, sirve en Europa y cafés más artesanales en los Estados Unidos, el total de espresso y leche / espuma representan entre aproximadamente 150 y 180 ml.
 
Cappuccino tradicionalmente tiene una capa con textura de microespuma de leche en la parte superior de un 1 cm de espesor; en esta micro espuma las  burbujas son tan pequeños y tan numerosas que no se ven, pero hace que sea más ligero que un latte. 
 
Como resultado, la microespuma permanecerá en parte en la parte superior de la taza cuando el espresso se vierte en correctamente.
 
Las cadenas de restaurantes de café en los EE.UU. más a menudo sirven como el capuchino 360 ml de mucho mayor tamaño que el tradicional. 

Cappuccino al estilo italiano

El cappuccino en Italia

En Italia, un cappuccino se compone de 25 ml de espresso; el resto de la copa se llena con partes iguales de leche y espuma. 
El cappuccino forma parte integral de la cultura italiana de todos los días. Habitualmente, se consume solo una vez por día, tradicionalmente por la mañana. 
De hecho, el Instituto Nacional del Espresso Italiano (INEI, por sus siglas en italiano) incluso tiene su definición del cappuccino:
25 ml de espresso y 100 ml de leche cremada con vapor.
El Cappuccino Italiano Certificado tiene un color blanco, decorado con un borde marrón que es más o menos frecuente en el cappuccino clásico con una espuma de textura bastante fina o sin burbujas”.
 
La diferencia más importante entre el cappuccino al estilo tradicional de Italia y uno al estilo occidental es el aspecto. 
 
El italiano tiene una cima de espuma blanca, levemente abovedada, y lo completa un anillo de color marrón de la mancha del espresso en el borde de la taza, en comparación con el cappuccino al estilo más internacional que hoy tiende a decorarse con latte art.
Además, el cappuccino tradicional italiano se prepara rápidamente y también se consume velozmente, en un par de sorbos, y luego el consumidor puede empezar el día.
 
La leche texturizada que corona el espresso no se mezcla con el espresso de la misma manera que lo hace con un latte, sino que formará capas marcadas.
 
Esto creará una experiencia intensa para el cliente que consume la bebida, que toma solamente un par de sorbos de leche antes de que el espresso entre en acción.
No suele presentar latte art, que prolonga la preparación de manera no deseada.
Fuera de Italia, las proporciones de café expreso, leche y espuma típicamente utilizada 1/3 cada uno.
 
Y es muy habitual que al contrario que en los cappuccinos italianos si tenga presencia el latte art en su composición.
 
Cappuccino con latte art al estilo continental

Cappuccino y latte art.

Existen detractores del latte art en los cappuccinos ya que para ellos puede tener un efecto negativo en la composición de la leche de la bebida.
La microespuma cremada y bien texturizada se utiliza para dibujar diseños en las bebidas de café y leche, es diferente de la leche del cappuccino, que es típicamente seca y esponjosa. 
Estos afirman latte art sofisticado podría arruinar el equilibrio que todo buen cappuccino debe tener al utilizar un tipo de leche tratada de una forma que la aleja de lo que entendemos por un café cappuccino tradicional. 
Para los detractores del latte art en el capuchino la calidad de la texturización de la leche debería estar en el primer lugar, el arte latte en el segundo.

Hacia donde camina el cappuccino en la actualidad.

El crecimiento del sector del café de especialidad, que se enfoca en resaltar los sabores del espresso, puede ser en gran medida responsable de la reducción significativa del tamaño de los cafés capuchinos en los últimos años. 
Cuanto más pequeña es la bebida, menos leche se necesita, lo cual significa que será más probable que el consumidor sienta el perfil de sabor del café.
 
Si se crema correctamente, la leche puede resaltar notas de sabor diferentes y únicas del café que tal vez de otro modo no se sentirían.
 
A medida que el mundo café evoluciona cambian las las definiciones y composiciones de las bebidas. 
 
Incluso hubo un cambio en la definición del cappuccino en las competencia profesionales. En 2016, el Campeonato Mundial de Barismo cambió la definición estándar de un cappuccino. 
La cantidad de toda la bebida pasó de ser 150 ml a la cantidad que prefiera el barista. 
La realidad es que lo que unos entienden por cappuccino varia mucho no solamente a nivel mundial, sino de un establecimiento al establecimiento del al lado.
 
La  gente lo interpreta de manera diferente, y no se trata de tener o no tener razón, sino de ver la parte positiva de esto las diferentes interpretaciones abren la puerta a distintos sabores, texturas y experiencias.
Y
es que no esperes encontrar el mismo cappuccino en cualquier lugar del mundo al que vayas, ni siquiera esperes encantarlo en el local de al lado al que acostumbras a ir.
 
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