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el café de Calidad
Centrémonos en encontrar los elementos básicos que definen a un café de calidad excelente que merezca ser llevado a tu taza.
1º Influencia del grano de café en la calidad de la taza de café.
Los primero que debemos de tener en cuenta es la calidad del grano.
Si el grano de café no es de calidad el café que llegue a tu taza en tu casa o en la cafetería tampoco lo será.
Nadie va a conseguir de un mal grano de café una buena café en taza.
Por lo tanto fíjate si el cultivo del café ha tenido lugar en altura, como es el caso de los Cafés de Sabora que siempre es garantía de calidad del mismo.
Si está cultivado en altura será con casi toda seguridad Cafe Arábica.
Existén robustas cultivados en altura, a más de mil metros, curiosamente son cafés de mayor calidad que los cafés robusta que se obtienen a menor altitud.
Por lo que escoger un café cultivado en altura siempre es una gran idea.
sí los cafés arábica son de mejor calidad que los robusta ¿Por qué, entonces, se cultiva rubusta si no es un café de calidad?
Por motivos fundamentalmente económicos, aguanta el cultivo casi a nivel del mar, permite ampliar producciones de cafés a zonas donde el arábica no llegaría.
Su planta tarda menos en dar producción. Y esa producción suele ser moderadamente mayor en la planta de Robusta que en la de Arábica.
Su calidad suele ser inferior, dando lugar a cafés más fuertes y más amargos que los cafés arábicas.
Sí es cierto que en ocasiones los blends, mezclas de diferentes tipos de cafés, ganan carácteristicas como cuerpo o espuma con estas mezclas lo que en muchas ocasiones es positivo.
Suelen tener menor precio en el mercado por eso tradicionalmente se han reservado para mezclas de cafés de menor calidad y precio.
Siendo cierto todo lo dicho existen excelentes blends, mezclas, de café arábica y robusta. Siendo muy apreciadas para hostelería ya que aportan cuerpo y crema al café solo.
Normalmente en estos blends de calidad a proporción y un 10% de robusta y un 90% de arábica.
Algunos de nuestros mejores cafés para hostelería responden la ese criterio de blend. Mayoritariamente arábica cultivado en Altura y un pequeño porcentaje de robusta también cultivado en altura, normalmente de Uganda.
Qué otros elementos influyen en la calidad del café?
2º La zona de producción tiene su relevancia.
El café si proviene de zonas como Colombia, Nicaragua en particular y Centroamérica en general, México, Perú, etc.
Suelen ser zonas de garantía de un buen café, recogido a mano y procesado humedo, es decir, café lavado.
En estas zonas se encuentran excelentes cafés arábicas que bien seleccionados y tostados dan lugar a magníficos cafés.
En África Kenia en arábica y Uganda en Robusta también son zonas de las que suele salir un gran café.
3º La recolección del café en su punto de madurez óptimo y a mano de forma selectiva.
El momento de la recolección es importante, un grano recolectado en el momento optimo tendrá mayor calidad que otro recolectado muy pronto o muy tarde.
La recolección a mano y selectiva del grano garantiza toda la calidad que el café debe de tener.
4º El Procesado Húmedo
Sí amigos el café lavado suele ser mejor que el café no lavado o de procesado seco.
5º Otro elemento es la forma de cultivo: cultivo a la sombra y ecológico
Así el cultivo ecológico alejado de pesticidas y otros productos químico no naturales da lugar a un café que conserva intactas todas sus características ofreciendo todo el aroma y sabor en la taza.
El cultivo a la sombra es la forma tradicional y más ecológica de cultivar café. Se trata de que la plantación de café se encuentre entro otros arboles de mayor porte que protegen el cultivo del café de una forma más natural.
Está forma de cultivo garantiza una mayor calidad delc café a la vez que cuida al medio, e impide la deforestación de la selva tropical.
Si el café ha sido cultivado a la sombra supondrá u plus de calidad del mismo.
La idea con la que debemos quedarnos es que para tener un buen café, este debe proceder de un magnifico grano, sin este elemento esencial difícilmente tendremos un buen café.
6º ¿Los blends de café o el café de una única procedencia?
El saber hacer de los maestros cafeteros, mezclando sabiamente granos con diferentes características para obtener un café equilibrado es otro elemento fundamental para obtener un magnifico café blend.
Todo sea dicho existen magníficos cafés sin mezcla alguna, cafés de origen, también le llamamos que son de por si excelente, los Colombia, Kenia, México, Perú, etc.
El secreto de una mezcla radica en escoger el mejor café, de los mejores orígenes, en la época adecuada de recolección para poder crear un gran café.
Atendiendo igualmente a que la mezcla sea equilibrada.
Si los granos son de una única zona de producción de gran calidad estos granos darán igualmente cafés excepcionales.
Si por contra la calidad del café no es la adecuada da lo mismo que envases un blend o un café
Quedémonos con la idea de que sea cual sea la mezcla o café de origen que hagamos los grano de café deben de ser excelentes gramos de café. En caso contrario no habrá un gran café nunca en tu taza.
Lo importante no es tanto sí es un blend o sí no lo es, lo importante es que los granos son de por sí de calidad y como fueron tratado.
7º El tueste del café en el café de calidad
Por muy buena que sea la selección de granos y su mezcla, el tueste es la clave final que nos permite acentuar las principales características de cuerpo, sabor y aroma, logrando de esta manera ese café de Calidad que extraiga todas las características positivas del café.
Existen diferentes tipos de tuestes en función de los gustos de cada país y de las necesidades del café de ser tostasdo.
Mención aparte merece la amplia costumbre practicada en nuestro país de añadir café torrefacto a la mezcla.
El café torrefacto, debido a que posee hasta un 15% de azúcares caramelizados, confiere un amargor característico que puede gustar a algunos, pero que no debe confundirse con la fortaleza o acidez de algunos cafés naturales.
El torrefactado del café destruye las cualidades aromáticas de un buen café, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de café con este tipo de elaboración.
Existen diferentes tipos de tuestes: tueste ligero, americano, vienés, e Italiano.
Dependiendo del tipo de café y del uso que el cliente va a hace del café se decide el tipo de tueste más adecuado.
Junto con las mezclas o la ausencia de mezclas, y el origen del café son de los elementos que más influyen en el resultado final de la elaboración de los cafés.
8º Un último elemento que influye en la calidad del café es su envasado.
Para la conservación del café es importante que no se genere una pérdida de aroma, así como evitar la humedad y la oxidación.
La oxidación del café.
El oxígeno del aire provoca la oxidación química del café, así como la degradación de otros muchos compuestos. Este proceso es favorecido con la humedad, la temperatura elevada y la luz.
La pérdida de aroma.
Durante el proceso de tostado del café se forman moléculas aromáticas que emigran a la superficie del café.
El tiempo entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible para evitar la perdida de ese aroma.
Por lo tanto evitar siempre comprar cafés envasados como cafés molidos, un café molido siempre será un café peor que el equivalente en grano.
Humedad
La pérdida de la calidad del café se debe en muchas ocasiones se debe a la humedad, ya que un café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo altamente higroscópico, es decir, capta la humedad del ambiente lo que perjudica la calidad del café.
Un buen sistema de envasado retrasa la pérdida de aroma, además de preservar al café de la humedad, aire, calor y luz.
¿Cómo se determina la calidad del café en grano en origen?
1. Determinar el olor y la humedad
El olor del café
Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor debe ser característico a café seco y fresco.
Los olores desagradables a tierra, moho, químico, gasolina u otros, son indicadores de mala calidad y el café se debe descartar.
El porcentaje de humedad del café
La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %.
Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco.
En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostado lo que afecta negativamente la calidad final de la bebida.
Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12% , nos indica que el café está muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.
2. Determinar la merma
Se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se trilla.
Los granos trillados se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma.
Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos.
Si el porcentaje de merma es superior, nos estará indicando que el café tiene un gran porcentaje de granos vanos y pequeños.
3. Determinar el tamaño del grano.
Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices que llamamos “Mallas”, a través de las cuales se hacen pasar los granos de café.
Si bien las tallas se miden de diferente forma dependiendo de países y tipos de café.
Por ejemplo la tallas en Kenia van desde el famoso AA hasta la UG3 que tendían los cafés de menor calidad de ese país.
En colombia se calibran del 12 al 18.
Esos tamices tienen diferente graduación y van desde la malla 12 hasta la 18.
Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica el café en los siguientes grupos en colombia:
Premium: Café sobre malla 18.
Supremo: Café sobre malla 17
Extra especial: Café sobre malla 16
Europa: Café sobre malla 15
El café suave colombiano para exportación debe tener al menos, el 50% de granos retenidos por encima de la malla 15.
El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como café Estándar.
Por debajo de la malla 13 quedan las papillas, que es como denominan al conjunto de granos con defectos de calidad.
Hay una excepción y son los llamados granos “caracolillo” que son apetecidos en ciertos mercados. Los caracolillos son granos pequeños, redondos, de buena calidad, que quedan retenidos sobre la malla 12.
En realidad son granos de café que se desarrollan sólo en la cereza del café, no como los granos más habituales, los planchuelas, que vienen a pares en el fruto con una de sus partes planas.
Es importante identificar los defectos del café en grano y separar esto granos del resto del café..
Esta es la parte más complicada. Quien hace el análisis sabe reconocer a simple vista cada uno de los defectos del café.
Conclusión sobre un café de calidad
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Un grano de café recogido en un momento optimo.
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Cultivado en altura a la sombra de otros arboles.
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Recogido a mano de forma selectiva.
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Con un tueste que se ajuste a las necesidades del grano de café.
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Envasado correctamente.
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Consumido sin que haya transcurrido excesivo tiempo del envasado.
Harán que disfrutes tomando una taza de café de calidad en tu casa o en tu cafetería.
Si nos permites la cuña final, todos nuetros cafés, cumplen extictamente con estos requerimientos.
¿Qué otros elementos crees que influyen en que el café que tomas sea excelente? ¿Qué valoras tú para determinar que estás delante de un gran café?
Nos encanta que compartas el post en tu red social preferida, te lo agradecemos.
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Existen 2 Comentarios
Aumento de calidad
Enviado por Mario Calix el Mié, 13/04/2016 - 09:24
Bueno me gustaría saber si garantizando un ambiente aro-edafoclimatico y aumento de la diversidad biológica en la descomposición de materia orgánica tendrá un efecto sobre la calidad de la taza....
La ausencia de pesticidas y
Enviado por federico el Jue, 23/03/2017 - 13:52
Hola Mario.
La ausencia de pesticidas y abonos químicos, el cultivo a la sombra a la manera tradicional, la recogida selectiva grano a grano de estos cafés en plena madurez por parte de las cooperativas indigenas, el hecho de que el cultivo sea en el practicamente cien por cien de los casos de café árabica (en los cafés Sabora el 100%), hace de los cafés orgánicos una apuesta segura para tomar un gran café.
La respuesta es sí, sin duda.
No quiero con esto decir que los cafés no ecológicos no puedan competir en calidad, pero siempre serán los de gama alta cultivados con el mismo cuidado y respeto que se cultivan los orgánicos.
Gracias por el comentario.