La acrilamida en el café.

A  Acrilamida no torrado do café

Hace unos meses entró en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

En nuestro afán de transparencia en todo lo relacionado con el café vamos a hablar de su presencia de este compuesto en el café.

¿Qué es la Acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de  azúcares reductores como la fructosa y la glucosa y un aminoácido, concretamente la asparagina presente en alimentos ricos en almidón.
 
Estos componentes que aparecen de forma natural en esos alimentos cuando se elaboran a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad.
 
Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores: cereales con los que se hace el pan o los cereales de desayuno, patatas sobre todo cuando se fríen,  y entre otros, también granos de café. 
 
En el caso del café el Reglamento establece unos niveles de referencia, indicadores, para verificar la eficacia de las medidas de mitigación de la acrilamida. Estos niveles son:
 
  • 400 µg/kg para el café tostado
  • 850 µg/kg para el café instantáneo (soluble)
Cómo veis el café tostado tiene menos de la mitad de acrilamida que un café instantáneo o soluble.
Por otra parte los productos a base de granos de café robusta suelen tener mayores niveles de acrilamida que los productos a base degranos de café arábica. 
 
Una información pormenorizada por alimento la teneis en el anexo cuatro del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea ya mencinado.
 
Presencia de la Acrilamida en Alimentos
 
La novedad y presencia en los medios hace que como cliente quizá te estes preguntando sobre la presencia de acrilamida en el café. 
 

Seguidamente, te facilitamos información muy básica sobre la acrilamida con la intención de que os puedan servir de ayuda:

Lo primero que tenemos que decir es que no hay más presencia de esta sustancia en el café que la que había hace unas semanas, unos meses o unos años.
No es algo que se añada al alimento, sino que es fruto de que el proceso que se produce al freír, asar o tostar alimentos genera la acrilamida de forma natural.
 
Como hemos visto no solo lo genera el tostado del  café. Actos tan cotidianos como freír unas patatas fritas en una freidora está generando acrilamida en esas patatas fritas por mucho que las hagas en tu casa.
 
No importa que el proceso sea industrial o casero, la acrilamida en los alimentos se va a formar si se superan los 120º Centigrados en ausencia de agua en alimentos con las características descrita.
 
Nada importa que los productos sean ecológicos o no, ya que es la transformación de los azúcares naturales  y la asparagina presentes en estos alimentos al someterse a más de 120º van provocar la aparición de la acrilamida cuando asamos, freimos, o tostamos. 
 
asparagina + azúcar + calor = acrilamida
 
La acrilamida es una sustancia que se encuentra en una amplia gama de alimentos cotidianos presentes en nuestra dieta: patatas fritas, pan, galletas, cereales de desayuno y también en el café. 
 
Casi cualquier forma de cocinar un alimento, excepto cocerlo parece ser,  puede provocar su aparición sí se somete a ese alimento susceptible de producir la acrilamida a una temperatura de más de 120 grados.
 
No es una sustancia nueva, si no que ha estado siempre presente en nuestra dieta desde que el ser humano prepara alimentos cocinados.  
 
Para más información podéis leer el post de infosalud sobre la acrilamida. Donde además da unos interesantes consejos sobre como consumirlo en menor cantidad.
 

La acrilamida y el café.

 
En el caso del café, la acrilamida se forma de manera natural durante el tostado de los granos de café. 
 
Normalmente, el tueste más oscuro de los granos de café tiende a tener más acrilamida si lo comparamos con un tueste más ligero.
 
Afortunadamente en España los tuestes medios predominan y suelen tener menos presencia de la acrilamida que los tostados altos tipo francés. 
 
Recuerda café o descafeinado soluble más que duplica la tasa de acrilamida de un café en grano.
 
Puede parecer sorprendente pero los niveles de referencia que establece el Reglamento para la acrilamida no son límites máximos legales sino recomendaciones para la industria.
 
Y no lo son por que no están determinado unos límites mínimos por debajo de los cuales no pueda actuar la acrilamida, ni unos máximos por encima de los cuales sea más peligroso consumirla.
No dejan de ser unas consejos o buenas prácticas que lo que pretenden es ayudar a los operadores a reducir la presencia de acrilamida en sus productos.
De los que se trata es de que la industria alimentaria aplique unas buenas prácticas, a la hora de producir alimentos susceptibles de producir acrilamida. 
 
Buenas prácticas de fabricación destinadas a que la presencia de la misma se reduzca  en los alimentos que sirven a los consumidores.
 
La Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria -EFSA-, en sus siglas en inglés, adoptó un dictamen sobre su presencia en los alimentos, en el que se constataba su carácter genotóxico, neurotóxico y carcinogénico en experimentos con ratas, pero sin suficiente evidencia de sus efectos en humanos.
 
Esta posibilidad de que sea carcinogénico, genotóxico y neurotóxico llevo a que se propugnara el Reglamento UE 2017/2158 con el que comenzabamos el post.
 
Lo que se pretende es que los operadores pueden adoptar acciones específicas en la fase de diseño del producto, en la composición de la mezcla, en las condiciones de tostado (grado y parámetros de tostado), en el control del proceso y la comprobación del producto terminado que contribuyan a disminuir la presencia de la acrilamida.
 
No nos gustaría acabar sin comentar algo que nos parece transcendental que conozcas.
 

En junio de 2016, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) incluyó el café en el grupo 3 cómo agente No Carcinógenos para la salud humana tras un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados en seres humanos y con animales. 

 
El punto dedicado al café dice, de forma literal:
Café
No se pudo clasificar el consumo de café en cuanto a su carcinogenicidad para los seres humanos (grupo 3).
El gran caudal de evidencia científicas disponible actualmente llevó a una nueva evaluación de la carcinogenicidad del consumo de café, clasificado anteriormente como “posiblemente carcinógeno para los seres humanos” (grupo 2B) por la IARC en 1991.
 
Después de un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados con seres humanos y con animales, el Grupo de Trabajo concluyó que no había suficiente evidencia sobre la carcinogenicidad del café en general.
Muchos estudios epidemiológicos revelaron que beber café no tenía efectos carcinógenos en lo que se refiere al cáncer del páncreas, de mama femenina y de próstata, mientras que se observó una reducción del riesgo para el cáncer del hígado y del endometrio uterino.
 
Te dejamos el documento en Español por si prefieres leerlo o si quieres ver que afirma de otros alimentos.
 
Hago hincapié que incluso para determinados tipos de cáncer no solo aumenta sino que se reduce la posibilidad de padecernos.
La IARC considera al café como un producto que no favorece la aparición de la temida enfermedad.
cafe en grano
 

En la actualidad, el café es uno de los productos más investigados del mundo y se han demostrado múltiples ventajas.

Además de reducir los niveles de estrés el café actúa como un antidepresivo natural, ya que al consumirlo segregamos serotonina, dopamina y noradrenalina que nos aportan bienestar. Los que amamos le café bien lo sabemos.
 
A la vez que aporta a la dieta muchos antioxidantes.
 
Es rico en potasio, magnesio, manganeso, cromo, prebióticos, vitaminas y tocoferoles... 
 
La verdad es que resulta curioso lo que un estudio realizado en EEUU, eso sí ya hace unos años, nos indicó que muchos de nosotros obtenemos la mayoría de antioxidantes del café antes que de las frutas y las verduras, ya que en genera, solemos consumir más café que fruta.
 
El conjunto de evidencias científicas señalan que un consumo moderado de café forman parte de una dieta saludable.
 
Definiremos como saludable el consumo de entre 4 y 5 tazas (400 mg de cafeína al día) para la población adulta.
 
Y entre 2 y 3 tazas en el caso de mujeres embarazadas (200 mg de cafeína al día).
 
Si tu problema es con la cafeína recuerda que los cafés arábica tienen menor grado de aporte de cafeína además tienen un menor grado de acrilamina que el robusta, por lo tanto decídete por ellos .
 
Practicamente todos nuestros cafés o bien son blends con un 90% arábica o simplemente arábica 100% con tostados medios o medios altos.
 
Y en caso de que no quieras cafeína en tu café siempre tendrá la posibilidad de tomar un café descafeinado al agua que elimina más del 99% de la cafeína de tu café con todo el aroma y sabor.
 
Evidentemente debemos de estar a lo que nos aconseje el médico en cada caso el café forma parte de una dieta equilibrada y saludable.
 
El proceso de tostado del café siempre por encima de los 120 grados va a formar acrilamida, pero esto no es impide que el café sea un elemento saludable de tu dieta.
 
Eso sí abandona el soluble y pásate a un café en grano mucho más natural, y si es ecológico mejor que mejor, disminuidas la ingesta de acrilamida y disfrutarás mucho más de tu café o de tu descafeinado.
 
Estar informado siempre es bueno, moverse por la alarmas o desinformaciones no.
 
No prescindas de un par de cafés al día ayudan tener una dieta saludable y equilibrada, y te aportarán numerosos beneficios para la salud. 
 
Un par de cafés al día y una vida feliz es lo mejor para la Salud.
 
Por lo tanto, feliz semana y un gran café.  
 
 

Existen 24 Comentarios

Buenas tardes, gracias por la información de su interesante artículo.

No me queda claro del todo porqué los cafés más tostados contienen más acrilamida, podrían explicar la razón. Otra cuestión, a más tiempo tostando a 120 grados, más acrilamida, también?

Muchas gracias!

Saludos.

La formación de acrilamida tiene lugar durante el calentamiento a temperatura elevada, superior a 100ºC (es decir, durante la fritura y horneado) de alimentos vegetales ricos en azúcares y pobres en proteínas.

El café, las patatas fritas, las galletas,  y un largo, etc. de alimentos tienen estás carácteristicas y por lo tanto la producen.

Nada podemos hacer para evitar que aparezca ni en casa ni en los proceso industriales.

La mayor producción de acrilamida tiene lugar en la etapa final del proceso, en la que el agua ha desaparecido de la superficie  y se alcanzan temperaturas mayores. 

Por lo tanto la respuesta es sí al primer punto los cafés más tostados tienen más acrilamida, y más tiempo de tostado más acrilamida igualmente.

Espero haber solucionado tu duda.

Saludos igualmente y espero seguir contando con tu presencia. 

 

...para mi. "...el tueste más oscuro de los granos de café tiende a tener menos acrilamida si lo comparamos con un tueste más ligero" -->Por qué menos acrilamida? El tueste más oscuro requiere menos tiempo?

"...los tuestes medios y altos predominan y suelen tener menos presencia de la acrilamida que los tostados bajos" --> Por qué menos acrilamida? Tuestes medios y altos es a menos temperatura? O duran menos? Gracias y saludos.

Julio Muchas gracias por el comentario.
 
Tienes toda la razón en lo que comentas, de hecho ya ha sido cambiado en el texto.
 
Los tostados altos son los que más acrilamida generan por que el café se somete a mayor temperatura durante mayor tiempo, no como se indicaba en el texto que más que confuso estaba errado.
 
 
Por profundizar un poco en el tema sobre que café tiene más o menos  acrilamida el Instituto  de Investigación y Desarrollo Agrario del País Vasco se ocupó de medir la cantidad de esta sustancia en el café.
 
Para ello tomaron granos de las variedades arábica y robusta, tanto de tueste natural como torrefacto, y prepararon infusiones de café de varias maneras: con cafetera tipo ‘melita’ (es decir, con filtro), con máquina exprés y mediante café soluble (el que se prepara sin cafetera).
 
Así lo hicieron también con café descafeinado.
 
Los resultados fueron los siguientes:
 
Sorpredentemente no existían diferencias significativa entre el café natural y el torrefacto escogido para el estudio.
 
El tipo de cafetera sí que influye en la cantidad de acrilamidas presentes en la bebida: el expreso contiene más que el preparado con una cafetera con filtro.
 
Una explicación sería que el filtro parece servir de retención a la sustancia.
 
El café soluble es el que, con diferencia, presentó unos niveles más altos de acrilamidas.
 
Por último, el café descafeinado también presenta más acrilamidas que el normal, posiblemente por el proceso que sufre para extraer la cafeína.  Aunque aquí no hacen referencia al tipo de proceso de desafeinar el café, si ha sido con al agua, con C02 en estado hipercrítico, o con disolventes como el cloruro de metileno o acetato de etilo. 
 
Por tanto, el peor de todos es el descafeinado soluble ya que se suman ambas circunstancias.
 
Lo dicho Julio saludos y muchas gracias.
 
 
 

No me gusta nada el tipo de letra que utilizas. Muy bonita y todo pero dificulta muchísimo la lectura, sobre todo a través del móvil.
Todos los artículos me parecen súper interesantes pero termino con dolor de ojos después de leerlos... ojalá consideres esto y te plantees modificar el tipo de letra. Por lo demás, gracias por compartir tan buenos datos :)

Si, por favor, cambia la tipografía. Puede parecerte bonita, pero es muy incómoda de leer.

Gracias por la información, no sabía que el descafeinado soluble contenía unos niveles tan altos de acrilamidas.

Hola
 
Gracias por el comentario.
 
En cuanto a la tipografía estamos en ello, de hecho una buena parte de los post ya han sido cambiados, a la vez que te respondo dejo el post en la nueva tipografía que espero que te resulte más fácil de leer.
 
Espero que cuando menos la información te haya resultado útil.

Yo tomo café de Malta me pueden decir si tiene acrilamida gracias

Hola Mileydis

Me temo que la respuesta va a ser sí, y mucha.

La malta es un cereal que se obtiene de la cebada germinada y tostada.
 
Por lo tanto no es café, por mucho que así le llamen, ya que no está hecho con lo granos de los frutos del cafeto que es realmente lo que es el verdadero café. 
 
La acrilamida es un compuesto orgánico que se sintetiza de forma natural cuando se somete a elevadas temperaturas aquellos alimentos que tienen un elevado porcentaje de almidón.
 
Y los cereales son de los alimentos que más almidon contiene. 
 
El frito,  el asado  y el tostado son las preparaciones culinarias que pueden generar acrilamida así como los procesos industriales a los que se someten los alimentos a unos 120ºC y a baja humedad.
 
Según la EFSA otros alimentos que pueden tener acrilamida en cantidades apreciables son 
  • Café soluble instantáneo (observese que el café en grano o molido que tiene menos de la mitad qeu el soluble intantáneo).
  • Sustitutos del café a base de cereales (malta tostada y semejantes que duplican la cantidad del soluble instantaneo y multiplican por cuatro la del café con en grano).
  • Cereales de desayuno
  • Panes (integrales, de jengibre especialmente y otros cereales)
  • Galletas y cookies varias
  • Cereales procesados para bebés y niños pequeños
  • Las patatas fritas.

La EFSA incluye al café de malta expresamente entre los alimentos con mayor contenido de acrilamida.

Espero haberte sido de ayuda.

 

Es inaudito que para el café instantáneo sean tolerados 850 µg/Kg, los se ingieren en su totalidad por el consumidor, y de 400 µg/Kg en el café en grano, del cual solo se extrae un porcentaje bastante bajo por lo cual pienso que la redacción o está equivocada o amañada para las multinacionales del café, ya que un café americano normalmente tiene 100-150 µg/Kg y un expresso 300-350 µg/Kg. Pero el café tostado en grano tiene mucho más de 15,000 µg/g.

Hola Roberto

Gracias por tu comentario.

Si está amañado o  no por la industria lo desconozco.

Lo que si te puedo decir es que la clave de todo este problema es que no existe una cifra de acrilamida que sea segura a la que cualquier industria pueda ceñirse. Indpendientemente que sea la del café, la del pan, o la de las patatas fritas.

No se sabe si exite un umbral desde el cual se pueda pensar que un producto es más seguro al no alcanzar esos niveles de acrilamida determinados. 

Unas simples patatas fritas cocinadas en casa contienen acrilamida, el pan tostado en una casa también, la carne que consumimos a no ser que se haga cocida, la producen también.

Estamos rodeados de productos que la producen, todos los tomamos, ya que no importa si el pan es industrial o lo  horneas en tu casa, o si el café se lo compras a un tostador o lo tuestas tú la acrilamida se va a producir igualmente.

Por esos la UE no ha dado unas cifras a las que la industria deba ceñirse, sino unas recomendaciones genericas de disminuir su presencia en los alimentos. 

Siento no poder ser de más ayuda.

Saludos.

 

 

Hola Santiago.
 
Tú preocupación está relacionada con la presencia de acrilamidas en el café que se vende en cápsulas tipo ‘nespresso’.
 
Parece que aproximadamente tiene la misma cantidad que el café obtenido en cafetera expreso.
 
Más cantidad que en que los cafés filtrados, pero menos que los cafés solubles. 
 
De todas formas no he encontrado ningún estudio que haya medido especificamente su presencia en las cápsulas de café, y los que afirman esto hacen referencia a la similitudes del sistema de obtención para hacer está afirmación.
 
El principal problema de estas cápsulas (además de su precio y de lo contaminantes para el medio) es que parece ser que  tienen una mayor presencia de furanos, otra sustancia cancerígena presente en el café  pero altamente volátil.
 
Por lo que en otro tipo de preparaciones se evapora muy rápido no teniendo apenas presencia en la taza de café,  pero que en las cápsulas está presente en mayor la concentración porque no se evapora en la misma medida que en el resto de preparaciones del  café por el propio sistema de extracción.
 
De todas formas siempre está en niveles considerados por las autoridades sanitarias comos seguros.
 
Puedes ver e video, donde todo esto  está muy bien explicado
 
Saludos.
 

 

Insertar vídeo

Hay algún sucedaneo de café que no tenga acrilamidas? Son insanos todos los de achicoria, cebada, etc? Sabría alguna idea para sustituir la bebida por otra similar? Gracias

Hola Andrea

No es un problema del café.

La forma de cocción en la que se generan más acrilamidas es la fritura. Le siguen el tostado y después el horneado. De hecho sólo el cocido de los alimentos no la provoca

  • Cereales de desayuno.
  • Patatas fritas.
  • Snacks.
  • Café, café soluble, sucedáneos café (a base de achicoria y/o de cereales).
  • Galletas dulces y saladas.
  • Masa de hojaldre.
  • Comida precocinada (croquetas, empanadillas...).
  • Cereales infantiles.
  • El pan.

Practicamente cualqier alimento que se fría, se hornee o ase va a generar acrilamida, y por lo tanto al achicoria y demás sucedaneos  dek café la tienen iguamente, es más la tienen en proporciones muy parecidas al café.

Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras.

También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.

La acrilamida se encuentra también en alimentos que no sospecharias que la pudiesen contener,

Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas

Forma parte también del humo del tabaco. La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos.

La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman.

La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción.

La disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso, por lo tanto si lo que te precupa la acrilamida en el café los cafés pocos tostados la tienen en cantidade menores que los tostados altos.

De todas formas te invito a leer  la hoja informativa del Instituto Nacional del Cancer de España https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida 

Donde se dice literamente:

El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología considera que se puede anticipar con razón que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente (15-17).

Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la exposición ocupacional a concentraciones elevadas de acrilamida (la cual ocurre por inhalación) causa daño neurológico, por ejemplo, en los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar el agua en plantas de preparación de carbón (18).  Sin embargo, los estudios de exposición ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer (19).

Es decir que ni en personas con una elevada exposición a la acrilamida por su trabajo se han reflejado aumentos en el cancer, está demostrado el daño neurológico que produce, pero no que produzca cancer.

Lo que han recomendado las autoridades a la industria alimentaria es que fria o hornee su productos a menor temperatura, y en ningún caso ha prohibido ninguno de esos alimentos.

 

 

Hola Andrea

No es un problema del café.

La forma de cocción en la que se generan más acrilamidas es la fritura. Le siguen el tostado y después el horneado. De hecho únicamente el cocido de los alimentos no la provoca

  • Cereales de desayuno.
  • Patatas fritas.
  • Snacks.
  • Café, café soluble, sucedáneos del café (a base de achicoria y/o de cereales).
  • Galletas dulces y saladas.
  • Masa de hojaldre.
  • Comida precocinada (croquetas, empanadillas...).
  • Cereales infantiles.
  • El pan.

Prácticamente cualquier alimento que se fría, se hornee o ase va a generar acrilamida, y, por lo tanto la achicoria y demás sucedáneos  del café la tienen igualmente, es más la tienen en proporciones muy parecidas al café.

Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras.

También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.

La acrilamida se encuentra también en alimentos que no sospecharías que la pudiesen contener.

Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas

Forma parte también del humo del tabaco. La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos.

La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman.

La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción.

La disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso, por lo tanto, si lo que te preocupa la acrilamida en el café, tienes que saber que los cafés pocos tostados la tienen en cantidade menores que los tostados altos.

De todas formas te invito a leer  la hoja informativa del Instituto Nacional del Cancer de España https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida 

Donde se dice literalmente:

El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología considera que se puede anticipar con razón que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente (15-17).

Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la exposición ocupacional a concentraciones elevadas de acrilamida (la cual ocurre por inhalación) causa daño neurológico, por ejemplo, en los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar el agua en plantas de preparación de carbón (18).  Sin embargo, los estudios de exposición ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer (19).

Es decir que ni en personas con una elevada exposición a la acrilamida por su trabajo se han reflejado aumentos en el cáncer, está demostrado el daño neurológico que produce, pero no que produzca cáncer.

Lo que han recomendado las autoridades a la industria alimentaria es que frian o horneen su productos a menor temperatura, y en ningún caso ha prohibido ninguno de esos alimentos.

 

 

La pasta como macarrones, fideos, etc. ¿tiene acrilamida?.

A veces me pregunto porque los orientales comen mucho más arroz que pan... Aunque el arroz tampoco es tan sano, por el "posible arsénico" que contenga.... Pero no son grandes comedores ni de pan, ni grandes horneados, sino que más bien en sus platos abundan mucho los hervidos y las verduras.

Y son los más delgados del planeta.., a pesar del gran consumo de arroz.....blanco...!!!

Hola Ernesto

Si se cuecen no.

Si no se cuece cualquier alimento va a generar acrilamida. Ningún alimento sin cocinar la tiene por sí mismo.

Es importante entender que la acrilamida se genera en cualquier alimento que se cocine, a no ser que se utilice la cocción en agua como forma de cocinarlo,

Para acabar de explicarlo pongamos un ejemplo.

Compro medio kilo de carne de ternera, 250 gramos los pongo a cocer y 250 a asar, el primer trozo que he cocido no tendrá acrilamida, el segundo trozo que he asado sí la tendrá. La carne no tiene acrilamida, es el proceso al que se somete el que hace que la genera en el alimento.

Y esto es así la cocines tú en casa o lo haga alguien en una cocina industrial.

Por lo tanto, el pan es potencialmente cancerígeno, ¿no?

No tiene por que serlo.

Desde el ministerio de sanidad de España se ha declarado

En la dieta mediterránea, el pan es uno de los componentes fundamentales.

El pan se encuentra en la base de nuestra alimentación mediterránea y se aconseja como acompañamiento en comidas y cenas y como integrante saludable de nuestros desayunos y meriendas», explican en la página web del Ministerio de Sanidad. Por lo que se aconseja su ingesta de diferentes formas, ya que es un alimento que se puede consumir de forma diaria, algo común en algunos hogares.

El café tiene acrilamida y oficialmente es un producto no cancerigeno declarado así por la OMS.

Por otra parte cualquier alimento que no se haga cocido va a tener acrilamida.

Así que demonizar un alimento por esta cuestión no parece muy inteligente.

Falta mucho que investigar sobre estás sustancia y sus implicaciones en el cancer.

me parece contradictorio . si claramente el cafe tostado contiene altas cantidades de acrilamida,(aunque sea la mitad del instantaneo) no me encaja que diga que 4 o 5 tazas diarias de cafe es saludable. Ni siquiera con filtro. Ni siquiera 1 taza al dia! Es cancerigeno y no cancerigeno a la misma vez?? No me cuadra....Prefiero obtener las propiedades buenas por otro lado con otros alimentos como el cacao que no contengan acrilamida, esto del cafe es contradictorio totalmente...No me convences de que sea saludable :D....y desgraciadamente el pan tampoco...yo sigiero reducir el consumo de ambos a 1 o 2 veces a la semana.

Anónimo, nos encantaría conocer tu nombre para poder saludarte como es debido. 

Entiendo tu preocupación por el consumo de acrilamida en el café tostado. Si bien es cierto que el café tostado contiene acrilamida, la cantidad varía dependiendo del método de tostado y preparación. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha evaluado el consumo de café y sus efectos sobre la salud.

La OMS ha concluido que el consumo moderado de café (hasta 400 mg de cafeína por día) no está asociado con efectos adversos para la salud en la población adulta general. Si tienes datos diferentes nos gustaria conocerlos.

La misma OMS ha señalado que el consumo de café puede tener efectos positivos en la prevención de algunas enfermedades no transmisibles, como la diabetes tipo 2, la enfermedad de Parkinson y algunas formas de cáncer, como el cáncer de hígado y el cáncer colorrectal. Y esto se ha demostrado con estudios, no con opiniones.

Ahora bien, la OMS también ha señalado que el consumo excesivo de café puede tener efectos negativos en la salud, como la ansiedad, la inquietud, la irritabilidad, el insomnio y la hipertensión arterial. Tampoco lo vamos a negar.

En resumen, la OMS ha concluido que el consumo moderado de café es seguro para la mayoría de las personas y puede tener efectos positivos en la salud, pero el consumo excesivo debe ser evitado.

Es importante tener en cuenta que cada persona es única y puede tener diferentes necesidades y tolerancias en cuanto al consumo de café y otros alimentos y bebidas.

Es cierto que la acrilamida es considerada como una sustancia potencialmente cancerígena.

Sin embargo, los estudios en humanos han sido limitados y se necesitan más investigaciones para determinar los efectos precisos de la acrilamida en la salud. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ha clasificado la acrilamida como "probablemente cancerígena para los seres humanos", pero también reconoce que se necesitan más estudios para confirmar esta asociación.

En cuanto a tus sugerencias de obtener las propiedades buenas por otros alimentos, como el cacao, es una excelente opción. El cacao es rico en antioxidantes y puede tener efectos positivos en la salud. También es importante tener en cuenta que una dieta variada y equilibrada es esencial para una buena salud, y no solo de cacao ni de café vive el hombre.

Dicho esto eres libre de tomar café las veces que quieras,

Saludos.

 

Tiene un poco de lío con como afecta el tueste del café a la formación de acrilamida, parece ser que tuestes ligeros darían lugar a una mayor formación de acrilamida que tuestes a más temperatura que la destruirían en parte y disminuiría su presencia

Entiendo la confusión que te provoca el efecto del tueste del café en la formación de acrilamida.

La información que ha encontrado puede parecer contradictoria, ya que algunos estudios sugieren que los tuestes ligeros producen más acrilamida, por qué parece ir en contra de la intuición. Esto es debido a que existen estudios que parecen indicar que si avanzamos en el tostado  con un tueste oscuro,  parte de esa acrilamida se destruye, siendo el restado final un café con menor cantidad de acrilamida.

Para aclarar este tema, es importante comprender los dos procesos principales que influyen en la formación de acrilamida durante el tueste del café:

1. Reacción de Maillard: Esta reacción química, responsable del color marrón y el aroma del café tostado, también produce acrilamida como subproducto. Se favorece a temperaturas más bajas que las que se da en tostados oscuros.

2. Descomposición térmica: Parece que temperaturas más altas, como las utilizadas en los tuestes oscuros, la acrilamida ya formada puede descomponerse parcialmente. Sin embargo, esta descomposición no es completa y la cantidad final de acrilamida en el café tostado oscuro puede depender de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste, y el método de preparación,  y la temperatura específica utilizada.

En resumen:

  • Los tuestes ligeros generalmente producen más acrilamida debido a la mayor prevalencia de la reacción de Maillard.

  • Los tuestes oscuros pueden tener menos acrilamida debido a la descomposición térmica parcial de la acrilamida formada durante el tueste.

Sin embargo, la relación entre el tueste y la acrilamida no es  simple.  La cantidad de acrilamida en el café varía dependiendo de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste y la forma de preparación. En general, los cafés tostados oscuros contienen más acrilamida que los tostados claros.

  • Algunos métodos de preparación, como el espresso, pueden producir un café con mayor contenido de acrilamida que otros, como el café de filtro.

  • Los granos de café Robusta tienden a tener más acrilamida que los granos Arábica.

Es importante recordar que la acrilamida se encuentra en muchos alimentos, no es añadido que ponga la industria alimentaria, sino algo que se produce en los alimentos cuando los calentamos, sea la forma que sea, excepto en la cocción, y la cantidad presente en el café es generalmente baja. Y que toda esta cuestión viene de Estudios en animales, han demostrado que la acrilamida puede ser neurotóxica (dañar el sistema nervioso) y cancerígena (provocar cáncer). Por lo que si dejas el café, pero sigues comiendo pan y patatas fritas, no dejarías de injerir acrilamida. 

También debemos destacar que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como "probablemente cancerígena para los humanos" (Grupo 2A). Y no  afirma que sea cancerígena sin más y entiendo que lo ha hecho por qué:

  • Los resultados de los estudios en humanos sobre la relación entre la acrilamida en la dieta y el riesgo de cáncer son limitados e inconsistentes.

  • Algunos estudios han sugerido una posible asociación entre la ingesta de acrilamida y ciertos tipos de cáncer, como el de riñón, ovario y endometrio. Sin embargo, otros estudios no han encontrado ninguna asociación significativa.

No se puede afirmar con certeza que la acrilamida en el café cause daño a los humanos, pero tampoco se puede afirmar lo contrario, en las cantidades que se consumen típicamente. Me temo que tendremos que dejar que los investigadores vayan sacando sus conclusiones con estudios futuros que aclaren el temas.

Espero haber aclarado algo, el tema que, por otra parte, es complejo.

 

 

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