Temperatura correcta del agua

La temperatura del agua es un elemento tan esencial como desconocido para el gran público imprescindible para lograr una buena taza café.

 

La temperatura ideal del agua a la hora de infusionar un café ronda los noventa grados centígrados en la mayor parte de las cafeteras.

Aclaremos para no ser redundantes que la temperaturas en el post siempre las daremos en grados centígrados.

Algunos autores llevan esta temperatura ideal hasta los 95 grados, si quieres mi opinión quizá esta temperatura del café sea ya un poco elevada, y puede perjudicar al perfil del café, haciendo aparecer sabores poco aconsejable.

Hasta aquí lo que puedes leer en cualquier post sobre el tema de la temperatura del agua en el café.

Vamos a profundizar sobre algunos conceptos más o menos establecidos que en realidad no lo están tanto.

Temperatura del agua

Tiempo de extracción

Relación inversa temperatura del agua y el tiempo de extracción del café

Ajuste fino extracción del café

Método de preparación

Un poco de física con la temperatura del agua en el café.

Todos sabemos que el agua hierve a los cien grados centígrados. ¿No? No amigos, no es así o al menos no es siempre así.

La verdad es que la respuesta debe ser no o al menos no en todos los sitios, a la afirmación inicial le falta un pequeño y transcendente detalle:

El agua hierve a los cien grados al nivel del mar.

Por lo tanto no es lo mismo hervir agua en Vigo, Barcelona, o Buenos Aires, o en toda las costas en general donde efectivamente el agua hierve a los cien grados, que hacerlo en Madrid con 500 m donde necesita algún grado menos, y ya no os digo nada en ciudades como Quito o Bogotá que superan los 2500 m, en los que el agua hierve a la sorprendente cifra de 92º centígrados.

A la temperatura a la que hierve el agua le llamamos punto de ebullición, y ya vemos que varía con la altitud a la que está una ciudad. 

La  presión atmosférica disminuye a medida que vamos subiendo en altura sobre el nivel del mar y hace que el punto de ebullición baje. Esto está relacionado con la presión, ya que a menor presión el agua hierve a menor temperatura, así de simple.

Estas son las temperaturas aproximadas de ebullición del agua desde nivel del mar a 4000 m tomado de articulo sobre la temperatura del café en "Punto de ebullición y altura sobre el nivel del mar":

• 0      m                  100º

• 500  m                   98º

• 1000 m                  97º

• 1500 m                  95º

• 2000 m                  93º

• 2500 m                  92º

• 3000 m                  90º

• 4000 m                 86º

Si queréis hacer una cuenta de la vieja para vuestra ciudad cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullición del agua desciende 0.5º centígrados aproximadamente.

En la temperatura de ebullición no influye solo la temperatura que apliques al agua con una fuente de calor, la altitud como ya hemos visto, pero también le afectan otros parámetros que van a influir,  parámetros, como la presencia de oxigeno en el aire, la temperatura ambiente, la humedad, etc. 

Cualquiera alpinista que haya alcanzado los 7000 m, tengo que confesar que ni me he acercado a esa altitud fuera de un avión,  te dirá que en realidad es difícil alcanzar la ebullición del agua a un siendo mucho menor la temperatura a la que hierve con respeto al  nivel del mar si solo dispones de gas butano u otro gas normal en nuestras casas, solo se consigue con mezclas de gases específicamente pensados para altura debido a la escasez de oxigeno a esos metros.

¿Importa mucho la temperatura de ebullición del agua para preparar un gran café?

Más bien poco, lo digo para aquellos de vosotros que os obsesionáis por si el agua hierve o no hierve a la hora de preparara el café.

Lo importante no es tanto si el agua ha hervido o no, más bien lo relevante es que la temperatura del  agua que prepara el café sea de 90º centígrados con más o menos dos grados de margen, y que este temperatura se mantenga constante durante el proceso.

Y esto es importante sea cual sea el método de extracción del café que estéis preparando, y en cualquier ciudad se sitúe donde se sitúe.

Lo fundamental no es tanto si el agua hierve o no previamente sino que ese agua este a una temperatura a la hora de infusionar el café al rededor de los 90º grados centígrados.

¿Por qué esta temperatura del agua para infusiones el café y no otra?

En la mayoría de las preparaciones del café se hacen en casa la temperatura del agua no es tenida en absoluto en cuenta.

Error amigo cafetero, la temperatura del agua es uno de los elementos fundamentales que afectan a la extracción de los compuestos de sabor y aroma del café, si es inadecuada por muy bueno que sea el café no será buena la taza de café que con el obtengas.

Cuidar este parámetro es fundamental para conseguir un gran café.

Si la temperatura está por debajo de los 87 grados hablamos de que el café está probablemente substraído, muchos de los compuestos que conforman el perfil de ese café no van a llegar a la taza, y esto es tanto más cierto cuanto más nos alejamos hacia abajo de los 88 grados hacia abajo.

¿Qué ocurre entonces cuando superamos los 93º?

Que la bebida esta sobreestraida, encontrareis si lees algo más sobre el tema que muchos ponen el listón en los 95º e mi opinión y experiencia personal los 92º sería los adecuado, por encima de eso al café le pasan cosas que comienzan a perjudicarlo.

La sobreexposición hace que aparezcan sabores ásperos, amargos, que degrada el perfil  de ese café.

Pero los problemas no paran ahí, a esas temperaturas, se queman los compuestos más delicados del café, que no llegan a nuestra taza.

Los compuestos de cafés de calidad pierden muchas características propias y se percibe como unos cafés planos y más amargos y diríamos que ásperos.

Claro que yo hablo desde una ciudad de 25O m de altitud sobre el nivel del mar, con un importante grado de humedad, y temperaturas suaves entre los 10 y los 25 grados la mayor parte del año.

Temperatura del café y tiempo de extracción son los dos grandes parámetros con los que los baristas juegan

Dicho esto, si eres un profesional ya te habrás dado cuenta de que falta un componente de la ecuación: el tiempo de paso del  agua.

Ojo que los baristas expertos pueden jugar con los tiempos de extracción y  en muchas ocasiones a temperaturas menores a las expresadas obtienen magníficas extracciones.

Dicho esto si no eres un fantástico barista mantente en lo estándares te equivocarás menos.

La velocidad de paso del agua por el café junto con la temperatura adecuada del agua determinan la extracción de un buen café.

1. El agua caliente es un agua cargada de energía, lo que le facilita al café disolver los distintos componentes del café en nuestra bebida.
2. El agua fría también acabará disolviendo los componentes del café pero acabaría tardando mucho más tiempo en hacerlo.

A más energía más fácil disolvemos las moléculas que nos interesan en nuestro café.

Aquí llegamos a la clave de todo, cada temperatura varía la velocidad con la que los componentes del café son transferidos a la taza de café.

Así que es lícito hacer cafés a menos temperatura ampliando los tiempos de paso del agua por el café para obtener un extracción perfecta.

A falta de temperatura el agua necesita tiempo para infusiones el agua del café, y esto tiene como resultado que el café adquiera matices nuevos, más dulce, más aromático, etc.

No vas a obtener ningún elemento que no este en el café pero puedes resaltar unos elementos u otros en función de tiempos de paso y temperaturas del café.

Famosos son los casos de baristas que han ganado campeonatos  como el café aerospress con aguas a 81º C, o campeonatos de cafés filtrados usando aguas a 74º C.

Amigos cafeteros estamos hablando de auténticos profesionales que dominan este mundo y experimentan.

El agua más fría de los 88º tiende aprisiona las fragancias, no permite que el café se exprese con soltura, el calor excesivo volatilizará compuestos como ya hemos explicado, en ocasiones precisamente los que más queremos conservar.

Lo divertido del café es que existen muchas formas de hacer un buen café, probar cosas nuevas para obtener resultados sorprendentes, por lo que experimentar no está mal.

Lo que es más preocupante para el resultado final es no ser consciente de lo que le puede pasar a tu café si no controlas la temperatura y los tiempos de paso del agua caliente por el café.

Una vez que conoces los cánones puedes romperlos para conseguir resultados sorprendentes. 

Como te aconsejo que aprendas a andar en bicicleta antes de lanzarte por pendientes del 20% a 80 km por hora, también te aconsejo que practiques antes con los estándares de temperaturas y tiempos de paso del café antes de hacer muchos experimentos, en caso contrario tu café puede estrellarse.

Si no eres un gran especialista en el mundo del café sigue los cánones, no puedo asegurarte resultados pero te equivocarás menos, después siempre puedes jugar con la temperatura  del agua del café, los tiempos de paso, tipo de grano de café, grado de molido, tipos de tostado, etc, y como van a influir en el resultado final del café que quieres.

Me temo que la decisión final sobre la temperatura del café tiene que ser suya.

Es importante que en todos los sistemas de extracción podamos controlar la temperatura a la que extraemos el café.

Las cafeteras expreso de más calidad incorporan un control de temperatura con termóstato que te permite definir la temperatura del agua a la que quieres extraer el café.

El invento de Gaggia al introducir una bomba mecánica logró que se pudiese controlar la temperatura y poder preparar expresos a la temperatura indicada de 90º - 92º.

Hoy en día tenemos máquinas de expreso que logran una temperatura estable y controlada por termóstatos en tanques independientes que garantizan una temperatura exacta y continuar para la extracción del café.

Las máquinas eléctricas por goteo de cierta calidad, tampoco utilizan agua a cien grados sino para preparar el café mediante un termóstato para llevar a esa nivel de temperatura de 90º centígrados la temperatura el agua.

Igualmente ocurre en sistemas por inmersión como la prensa francesa que siempre puedes controlar que el agua este a la temperatura adecuada antes de mezclarlo con el café en la jarra de la prensa francesa

Algo más complicado es controlar la temperatura en la cafetera Italiana. 

En este caso no os aconsejo que lleves el agua al punto de ebullición, te vale con bajar un poco la intensidad del fuego y dejar que el agua suba sin hacer ruido.

Evidentemente aquí no podemos medir con termómetro, y será la práctica, la que te hará poder hacer cafés sin que se pierda aroma y sabor.

Si optáis por este sistema es normal que no salga todo el agua que teneis en el deposito.

Por lo tanto no es lo mismo controlar la temperatura a la que hacemos café que no controlarla. Poder controlarla es mucho mejor.

¿Cómo sabrás cuál es la correcta?

Cuando esa temperatura y el tiempo de paso que utilizas te da el sabor que saque a la luz todas las virtudes del café.

El otro gran aspecto del agua para el café es la calidad del agua, para saber más puedes leer el post La Importancia del agua para el Café. 

Un buen café y una feliz semana amigo cafetero.

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