La acrilamida en el café.

La acrilamida en el tostado del café

Hace unos meses entró en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

En nuestro afán de transparencia en todo lo relacionado con el café vamos a hablar de su presencia de este compuesto en el café.

¿Qué es la Acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de  azúcares reductores como la fructosa y la glucosa y un aminoácido, concretamente la asparagina presente en alimentos ricos en almidón.
 
Estos componentes que aparecen de forma natural en esos alimentos cuando se elaboran a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad.
 
Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores: cereales con los que se hace el pan o los cereales de desayuno, patatas sobre todo cuando se fríen,  y entre otros, también granos de café. 
 
En el caso del café el Reglamento establece unos niveles de referencia, indicadores, para verificar la eficacia de las medidas de mitigación de la acrilamida. Estos niveles son:
 
  • 400 µg/kg para el café tostado
  • 850 µg/kg para el café instantáneo (soluble)
Cómo veis el café tostado tiene menos de la mitad de acrilamida que un café instantáneo o soluble.
Por otra parte los productos a base de granos de café robusta suelen tener mayores niveles de acrilamida que los productos a base degranos de café arábica. 
 
Una información pormenorizada por alimento la teneis en el anexo cuatro del Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea ya mencinado.
 
Presencia de la Acrilamida en Alimentos
 
La novedad y presencia en los medios hace que como cliente quizá te estes preguntando sobre la presencia de acrilamida en el café. 
 

Seguidamente, te facilitamos información muy básica sobre la acrilamida con la intención de que os puedan servir de ayuda:

Lo primero que tenemos que decir es que no hay más presencia de esta sustancia en el café que la que había hace unas semanas, unos meses o unos años.
No es algo que se añada al alimento, sino que es fruto de que el proceso que se produce al freír, asar o tostar alimentos genera la acrilamida de forma natural.
 
Como hemos visto no solo lo genera el tostado del  café. Actos tan cotidianos como freír unas patatas fritas en una freidora está generando acrilamida en esas patatas fritas por mucho que las hagas en tu casa.
 
No importa que el proceso sea industrial o casero, la acrilamida en los alimentos se va a formar si se superan los 120º Centigrados en ausencia de agua en alimentos con las características descrita.
 
Nada importa que los productos sean ecológicos o no, ya que es la transformación de los azúcares naturales  y la asparagina presentes en estos alimentos al someterse a más de 120º van provocar la aparición de la acrilamida cuando asamos, freimos, o tostamos. 
 
asparagina + azúcar + calor = acrilamida
 
La acrilamida es una sustancia que se encuentra en una amplia gama de alimentos cotidianos presentes en nuestra dieta: patatas fritas, pan, galletas, cereales de desayuno y también en el café. 
 
Casi cualquier forma de cocinar un alimento, excepto cocerlo parece ser,  puede provocar su aparición sí se somete a ese alimento susceptible de producir la acrilamida a una temperatura de más de 120 grados.
 
No es una sustancia nueva, si no que ha estado siempre presente en nuestra dieta desde que el ser humano prepara alimentos cocinados.  
 
Para más información podéis leer el post de infosalud sobre la acrilamida. Donde además da unos interesantes consejos sobre como consumirlo en menor cantidad.
 

La acrilamida y el café.

 
En el caso del café, la acrilamida se forma de manera natural durante el tostado de los granos de café. 
 
Normalmente, el tueste más oscuro de los granos de café tiende a tener más acrilamida si lo comparamos con un tueste más ligero.
 
Afortunadamente en España los tuestes medios predominan y suelen tener menos presencia de la acrilamida que los tostados altos tipo francés. 
 
Recuerda café o descafeinado soluble más que duplica la tasa de acrilamida de un café en grano.
 
Puede parecer sorprendente pero los niveles de referencia que establece el Reglamento para la acrilamida no son límites máximos legales sino recomendaciones para la industria.
 
Y no lo son por que no están determinado unos límites mínimos por debajo de los cuales no pueda actuar la acrilamida, ni unos máximos por encima de los cuales sea más peligroso consumirla.
No dejan de ser unas consejos o buenas prácticas que lo que pretenden es ayudar a los operadores a reducir la presencia de acrilamida en sus productos.
De los que se trata es de que la industria alimentaria aplique unas buenas prácticas, a la hora de producir alimentos susceptibles de producir acrilamida. 
 
Buenas prácticas de fabricación destinadas a que la presencia de la misma se reduzca  en los alimentos que sirven a los consumidores.
 
La Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria -EFSA-, en sus siglas en inglés, adoptó un dictamen sobre su presencia en los alimentos, en el que se constataba su carácter genotóxico, neurotóxico y carcinogénico en experimentos con ratas, pero sin suficiente evidencia de sus efectos en humanos.
 
Esta posibilidad de que sea carcinogénico, genotóxico y neurotóxico llevo a que se propugnara el Reglamento UE 2017/2158 con el que comenzabamos el post.
 
Lo que se pretende es que los operadores pueden adoptar acciones específicas en la fase de diseño del producto, en la composición de la mezcla, en las condiciones de tostado (grado y parámetros de tostado), en el control del proceso y la comprobación del producto terminado que contribuyan a disminuir la presencia de la acrilamida.
 
No nos gustaría acabar sin comentar algo que nos parece transcendental que conozcas.
 

En junio de 2016, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) incluyó el café en el grupo 3 cómo agente No Carcinógenos para la salud humana tras un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados en seres humanos y con animales. 

 
El punto dedicado al café dice, de forma literal:
Café
No se pudo clasificar el consumo de café en cuanto a su carcinogenicidad para los seres humanos (grupo 3).
El gran caudal de evidencia científicas disponible actualmente llevó a una nueva evaluación de la carcinogenicidad del consumo de café, clasificado anteriormente como “posiblemente carcinógeno para los seres humanos” (grupo 2B) por la IARC en 1991.
 
Después de un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados con seres humanos y con animales, el Grupo de Trabajo concluyó que no había suficiente evidencia sobre la carcinogenicidad del café en general.
Muchos estudios epidemiológicos revelaron que beber café no tenía efectos carcinógenos en lo que se refiere al cáncer del páncreas, de mama femenina y de próstata, mientras que se observó una reducción del riesgo para el cáncer del hígado y del endometrio uterino.
 
Te dejamos el documento en Español por si prefieres leerlo o si quieres ver que afirma de otros alimentos.
 
Hago hincapié que incluso para determinados tipos de cáncer no solo aumenta sino que se reduce la posibilidad de padecernos.
La IARC considera al café como un producto que no favorece la aparición de la temida enfermedad.
cafe en grano
 

En la actualidad, el café es uno de los productos más investigados del mundo y se han demostrado múltiples ventajas.

Además de reducir los niveles de estrés el café actúa como un antidepresivo natural, ya que al consumirlo segregamos serotonina, dopamina y noradrenalina que nos aportan bienestar. Los que amamos le café bien lo sabemos.
 
A la vez que aporta a la dieta muchos antioxidantes.
 
Es rico en potasio, magnesio, manganeso, cromo, prebióticos, vitaminas y tocoferoles... 
 
La verdad es que resulta curioso lo que un estudio realizado en EEUU, eso sí ya hace unos años, nos indicó que muchos de nosotros obtenemos la mayoría de antioxidantes del café antes que de las frutas y las verduras, ya que en genera, solemos consumir más café que fruta.
 
El conjunto de evidencias científicas señalan que un consumo moderado de café forman parte de una dieta saludable.
 
Definiremos como saludable el consumo de entre 4 y 5 tazas (400 mg de cafeína al día) para la población adulta.
 
Y entre 2 y 3 tazas en el caso de mujeres embarazadas (200 mg de cafeína al día).
 
Si tu problema es con la cafeína recuerda que los cafés arábica tienen menor grado de aporte de cafeína además tienen un menor grado de acrilamina que el robusta, por lo tanto decídete por ellos .
 
Practicamente todos nuestros cafés o bien son blends con un 90% arábica o simplemente arábica 100% con tostados medios o medios altos.
 
Y en caso de que no quieras cafeína en tu café siempre tendrá la posibilidad de tomar un café descafeinado al agua que elimina más del 99% de la cafeína de tu café con todo el aroma y sabor.
 
Evidentemente debemos de estar a lo que nos aconseje el médico en cada caso el café forma parte de una dieta equilibrada y saludable.
 
El proceso de tostado del café siempre por encima de los 120 grados va a formar acrilamida, pero esto no es impide que el café sea un elemento saludable de tu dieta.
 
Eso sí abandona el soluble y pásate a un café en grano mucho más natural, y si es ecológico mejor que mejor, disminuidas la ingesta de acrilamida y disfrutarás mucho más de tu café o de tu descafeinado.
 
Estar informado siempre es bueno, moverse por la alarmas o desinformaciones no.
 
No prescindas de un par de cafés al día ayudan tener una dieta saludable y equilibrada, y te aportarán numerosos beneficios para la salud. 
 
Un par de cafés al día y una vida feliz es lo mejor para la Salud.
 
Por lo tanto, feliz semana y un gran café.  

There are 9 Comments

Buenas tardes, gracias por la información de su interesante artículo.

No me queda claro del todo porqué los cafés más tostados contienen más acrilamida, podrían explicar la razón. Otra cuestión, a más tiempo tostando a 120 grados, más acrilamida, también?

Muchas gracias!

Saludos.

La formación de acrilamida tiene lugar durante el calentamiento a temperatura elevada, superior a 100ºC (es decir, durante la fritura y horneado) de alimentos vegetales ricos en azúcares y pobres en proteínas.

El café, las patatas fritas, las galletas,  y un largo, etc. de alimentos tienen estás carácteristicas y por lo tanto la producen.

Nada podemos hacer para evitar que aparezca ni en casa ni en los proceso industriales.

La mayor producción de acrilamida tiene lugar en la etapa final del proceso, en la que el agua ha desaparecido de la superficie  y se alcanzan temperaturas mayores. 

Por lo tanto la respuesta es sí al primer punto los cafés más tostados tienen más acrilamida, y más tiempo de tostado más acrilamida igualmente.

Espero haber solucionado tu duda.

Saludos igualmente y espero seguir contando con tu presencia. 

 

...para mi. "...el tueste más oscuro de los granos de café tiende a tener menos acrilamida si lo comparamos con un tueste más ligero" -->Por qué menos acrilamida? El tueste más oscuro requiere menos tiempo?

"...los tuestes medios y altos predominan y suelen tener menos presencia de la acrilamida que los tostados bajos" --> Por qué menos acrilamida? Tuestes medios y altos es a menos temperatura? O duran menos? Gracias y saludos.

Julio Muchas gracias por el comentario.
 
Tienes toda la razón en lo que comentas, de hecho ya ha sido cambiado en el texto.
 
Los tostados altos son los que más acrilamida generan por que el café se somete a mayor temperatura durante mayor tiempo, no como se indicaba en el texto que más que confuso estaba errado.
 
 
Por profundizar un poco en el tema sobre que café tiene más o menos  acrilamida el Instituto  de Investigación y Desarrollo Agrario del País Vasco se ocupó de medir la cantidad de esta sustancia en el café.
 
Para ello tomaron granos de las variedades arábica y robusta, tanto de tueste natural como torrefacto, y prepararon infusiones de café de varias maneras: con cafetera tipo ‘melita’ (es decir, con filtro), con máquina exprés y mediante café soluble (el que se prepara sin cafetera).
 
Así lo hicieron también con café descafeinado.
 
Los resultados fueron los siguientes:
 
Sorpredentemente no existían diferencias significativa entre el café natural y el torrefacto escogido para el estudio.
 
El tipo de cafetera sí que influye en la cantidad de acrilamidas presentes en la bebida: el expreso contiene más que el preparado con una cafetera con filtro.
 
Una explicación sería que el filtro parece servir de retención a la sustancia.
 
El café soluble es el que, con diferencia, presentó unos niveles más altos de acrilamidas.
 
Por último, el café descafeinado también presenta más acrilamidas que el normal, posiblemente por el proceso que sufre para extraer la cafeína.  Aunque aquí no hacen referencia al tipo de proceso de desafeinar el café, si ha sido con al agua, con C02 en estado hipercrítico, o con disolventes como el cloruro de metileno o acetato de etilo. 
 
Por tanto, el peor de todos es el descafeinado soluble ya que se suman ambas circunstancias.
 
Lo dicho Julio saludos y muchas gracias.
 
 
 

No me gusta nada el tipo de letra que utilizas. Muy bonita y todo pero dificulta muchísimo la lectura, sobre todo a través del móvil.
Todos los artículos me parecen súper interesantes pero termino con dolor de ojos después de leerlos... ojalá consideres esto y te plantees modificar el tipo de letra. Por lo demás, gracias por compartir tan buenos datos :)

Si, por favor, cambia la tipografía. Puede parecerte bonita, pero es muy incómoda de leer.

Gracias por la información, no sabía que el descafeinado soluble contenía unos niveles tan altos de acrilamidas.

Hola
 
Gracias por el comentario.
 
En cuanto a la tipografía estamos en ello, de hecho una buena parte de los post ya han sido cambiados, a la vez que te respondo dejo el post en la nueva tipografía que espero que te resulte más fácil de leer.
 
Espero que cuando menos la información te haya resultado útil.

Yo tomo café de Malta me pueden decir si tiene acrilamida gracias

Hola Mileydis

Me temo que la respuesta va a ser sí, y mucha.

La malta es un cereal que se obtiene de la cebada germinada y tostada.
 
Por lo tanto no es café, por mucho que así le llamen, ya que no está hecho con lo granos de los frutos del cafeto que es realmente lo que es el verdadero café. 
 
La acrilamida es un compuesto orgánico que se sintetiza de forma natural cuando se somete a elevadas temperaturas aquellos alimentos que tienen un elevado porcentaje de almidón.
 
Y los cereales son de los alimentos que más almidon contiene. 
 
El frito,  el asado  y el tostado son las preparaciones culinarias que pueden generar acrilamida así como los procesos industriales a los que se someten los alimentos a unos 120ºC y a baja humedad.
 
Según la EFSA otros alimentos que pueden tener acrilamida en cantidades apreciables son 
  • Café soluble instantáneo (observese que el café en grano o molido que tiene menos de la mitad qeu el soluble intantáneo).
  • Sustitutos del café a base de cereales (malta tostada y semejantes que duplican la cantidad del soluble instantaneo y multiplican por cuatro la del café con en grano).
  • Cereales de desayuno
  • Panes (integrales, de jengibre especialmente y otros cereales)
  • Galletas y cookies varias
  • Cereales procesados para bebés y niños pequeños
  • Las patatas fritas.

La EFSA incluye al café de malta expresamente entre los alimentos con mayor contenido de acrilamida.

Espero haberte sido de ayuda.

 

Añadir nuevo comentario

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.
CAPTCHA
Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Director del Proyecto : Federico Asorey Consultoría e-Commerce
© Copyright 2020