¿Qué son los blends en el mundo del café?

Blends de cafés tostados

¿Qué significa blend?

Blend es un termino inglés que traduciríamos por mezcla, pero veremos un poco más adelante que los cafés empaquetados como blends y los cafés empaquetados como mezcla no son la misma cosa.

 
En español existe una diferencia esencial en la composición de los cafés que nombran ambos términos.
 

¿Qué es el café blend?

Cafés Blends son los cafés que se logran mezclando dos o más cafés naturales procedentes de orígenes diferentes.

¿Sólo Cafés Naturales?

 
Sí.
 
Expliquemos que entendemos por café natural el café que se ha tostado sin ningún añadido.
En este sentido el termino café natural se contrapone al termino café torrefacto.
El café torrefacto se logra añadiendo azúcar, aproximadamente un 18 o 20% del peso total a la hora de tostar café.
 
Muy extendido en España y Portugal es más raro en otras zonas. 
 
Te anticipo ya que no es una gran idea añadir azúcar al café, lo quema y deja arrasado cualquier posibilidad de que sea un buen café.
 
Cuando veas el termino Café Mezcla en España tienes todas las posibilidades de que sea un café con un porcentaje de  café natural y otro de torrefacto.
 

¿Qué porcentaje?

 
Depende del productor el termino indica solo que es una mezcla de café natural y café torrefacto, no las cantidades de cada producto.
 

¿Qué son entonces los blends?

 
Cómo el termino mezcla se especializo para hablar de cafés con parte de torrefacto y parte de café natural, se utiliza el termino inglés blend para hablar de cafés que son mezcla de cafés de tostado natural de distintas procedencias.
 
Si un paquete pone Café Blend, será una mezcla de al menos dos cafés de tostado natural que tienen distinto origen.

Los paquetes de cafés Blends no nos indican porcentajes, ni tipos de cafés utilizados.

Queda claro que un blend es una mezcla de cafés naturales. No nos dicen si estos cafés son café arábica o café robusta.
 
Puede haber perfectamente:
  • Unos blends que mezclen café arábica de distinta procedencia.
  • Robustas de distinta procedencia.
  • O mezclas de arábica y robusta de distintas procedencias.

Si el paquete no no indica nada más no podríamos saber ante que situación  estamos.

Sería perfectamente factible que nos encontrásemos delante de cualquiera de estos casos.
 
El gusto de un tipo de café puede variar en función de diferentes circunstancias, tales como:
  1. Especie a la que pertenece el cafeto, Arábica o Robusta.
  2. Variedad: Caturra, Bourbon, Blue Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouillou, Niaouli, etc.,
  3. Características del suelo
  4. Forma de cultivo a la sombra o al sol.
  5. La altura a la que se a cultivado el café.
  6. Momento de la recolección
  7. Si la recolección a sido selectiva o industrial.
  8. El tratamiento si es un beneficiado húmedo, seco.
  9. etc.
Todas estas circunstancias van a influir en la calidad de cada uno de los cafés, en sus aromas, sabores, cuerpos, acidez, amargor, etc.
 
Pero muchas veces se consiguen cafés más equilibrados haciendo mezclas de cafés de diferentes procedencias.
 
Ya que se consigue equilibrar las características que deseamos en ese café, características que no están 100% presentes por sí solas en los cafés que conforman la mezcla.
Blends

¿Quién toma la decisión de hacer un blend?

Es una decisión totalmente empresarial de la marca que va a producir el café. Los blends de café se suelen estudiar mucho.

Dependen igualmente de factores como los gustos del mercado al que la empresa va dirigida.

No es lo mismo pensar un blend para la hostelería del Sur de Europa, que va a estar destinado a hacer fundamentalmente cafés expresos con ese blend. Que pensar un blend para hacer café filtrado tan típico del norte de europa.

En el primer tipo de  café el blend precisa cuerpo en el café y no es descartable utilizar un pequeño porcentaje de robusta que se lo dé, que pensarlo para el Norte de Europa donde el café será filtrado y un blend de cafés arábicas 100% de tostado natural por el aroma, acidez y sabor que le proporciona sería mucho más adecuado para un café filtrado.

Destaquemos que sí existen variedades de café que por si solas son suficientes para conseguir un gran café.
 
Estaríamos ante el café de origen, entre los que podemos destacar;
  • Guatemala Antigua
  • Costa Rica Tarrazú
  • Venezuela Tachira
  • Blue Mountain de Jamaica
  • Etiopía Sidamo
  • Hawai Kona
  • Kenia AA
  • Algunas de la variedades colombianas
  • etc.
Estamos hablado de café de origen, quizás sea mejor definirlo para no dejar cabo sueltos.

Definamos el termino café de origen.

En un café de origen es aquel café que viene de una determinada finca, hacienda o región. Incluso pueden ser cafés de un microlote, una variedad específica de café de una finca.
Por lo tanto no referencia al tipo de café como variedad: Catara, Bourbon, etc, cómo a la zona geográfica donde se produce.
 
Desde el más amplio región de producción, hasta el más concreto finca dentro de la hacienda donde se produce ese café de características especiales.
 

Por lo tanto podría haber una café de finca que lleve dos cafés de diferentes tipos de cafeto por el hecho de que se cultiven en la misma finca.

Pero volvamos a los cafés blends. 

No es fácil hacer unos blends de calidad, requieren esfuerzo tiempo, y un profundo conocimiento sobre las características del café que los conforman para obtener un blend fantastico.
 
Los blends de café han de servir para obtener un producto adecuado al objetivo que queremos conseguir. 
Ese objetivo, en nuestra opinión, es que el café resultante debe de ser mejor que el obtenido de tostar y comercializar por separado los cafés del blend, al  menos en el sector del mercado al que está destinado.
Es decir el blend debe apartar algo más que lo que aportarían los cafés que lo forman por separado.
 
Cuando sabemos nuestro objetivo, es cuando debemos decidir los tipos de café que van a formar el blend y las condiciones de proceso a los que este café estará sometido.
 
No blend que podemos formar con varios de cafés, cada un dos cafés que o forman achegan cousas:
  • El aspecto aromático
  • La acidez afrutada
  • El amargor
  • El cuerpo
Generalmente los cafés con una cierta acidez y algo de gusto afrutado coinciden con ser también los más aromáticos. Algunos ejemplos podrían ser los Colombia, Costa Rica, Guatemala, Kenia, Etiopía, etc.
 
En el grupo de amargos deberíamos distinguir desde amargos dulzones como los Brasiles hasta los amargos más fuertes como los Haití.
 
 
En este grupo entrarían todos los robustas. Recordemos que el amargor excesivo no es considerada una buena carácteristica del café.
 
Los Arábicas en general tienen menos cafeína, cuerpo liviano, perfume acusado, bastante ácidos, recordemos que la acidez en el café es un elemento que sí es considerado como positivo cuando aparece en el café.
 
Los Robustas generalmente tienen el doble de cafeína que un arábica, mucho cuerpo, perfume débil, poca acidez y mucho amargor.
 
Robustas como Uganda, Costa Marfil, India o Camerún aportan mucho cuerpo al café. 
 
Al aportar mucho cuerpo se hacen interesantes para incluir en blends orientados hacia los cafés expresos. 
 
Se utilizan en blends con robustas de calidad  en pequeñsa proporiones para mezclar por ejemplo con cafés de Colombia para darle el cuerpo que no tienen cuando es importante que el café resultante tenga cuerpo.  
 
Existe otros cafés que podemos llamar neutros que afectan menos a las características propias de los cafés que antes hemos nombrado, como ciertos tipos de cafés Brasiles, otros no lavados y algunos Robustas suaves como es el caso del Uganda que es un robusta muy especial por cultivarse en altura.
 
Nosotros en el café arábica de hostelería hacemos un blend con el 90% de Colombia que es un café arábica cultivado en altura y un 10% de Uganda robusta cultivado igualmente en altura para darle cuerpo a la hora de hacer expresos sin quitarle aroma y sabor a café, y si añadir un amargor excesivo al resultado final.
 
blen de 90%  arabica colombia y 10% robusta de Uganda.
 
 
Es un mezcla que venimos utilizando hace más de treinta años y que sigue funcionando estupendamente por que es un café equilibrado, perfumado, ácido, sabroso todo esto se lo aporta el Colombia, y con cuerpo de un robusta de calidad como el Uganda.
Cuando hablamos de blend debemos dejar bien claro que es una mezcla establecida y probada de cafés de diferentes orígenes que buscan el objetivo de mejorar el producto final.
No es, o al menos no debería de ser,  un a mezcla a lo loco de cafés diferentes en origen que varia cada día en función de criterios económicos.
 
Siento decir que este tipo de "blend" abundan en el mercado.
 
De cosecha en cosecha, al igual que ocurre con el vino, existen diferencias, los atributos del café varían, y debemos de modificar levemente el blend para que no varíe el gusto final.
 
El responsable de la preparación de los blends ha de estar profundamente preparado para poder compensar e igualar estas desviaciones en el producto de base que es el café verde que llega a sus manos para ser tostado.
Aclarar que somos partidarios de tostar los cafés que forman el blend de manera independiente. 
Una misma mezcla de los cafés preparada en verde o en tostado nos daría diferencias en el sabor.
 
Esto es debido a que el tostado de algunos de los granos de la mezcla no estarían lo suficientemente tostados y otros se pasarían de tostado.

 

Separando el tostado de cada tipo de grano logras un tostado perfecto de todos los granos que vas a usar en tu blend, evitando diferencias de color dan un gusto diferente al producto final.

Abajo tienes un ejemplo de como el mismo objetivo conseguir un café para hostelería destinado a café expreso se consigue en este caso con un blend de cafés 100% arábica y en este caso de producción ecológica si utiizar robusta.

blend de arábicas

Un par de reflexiones finales sobre los cafés blends y los cafés de origen.

 
El hecho de que un café sea blend o de origen no determina su calidad.
 
En realidad solo determina que uno procede de varias zonas de producción, blends, y el otro de una única zona de producción.
La calidad, amigos cafeteros, del café en taza va a depender de muchos factores en el que la procedencia  del café es uno más, y no más importante que su tostado, molido, infusionado, etc.
El mejor blend o el mejor café de origen se pierden si no mueles en el momento de hacer el café, o si no haces una molienda adecuada a la cafetera a utilizar, o con un proceso de tostado inadecuado, o si ha pasado mucho tiempo de su tostado.
No desprecies a los cafés blends por el hecho de serlo, ni creas que por que un café es un café de origen tiene que ser necesariamente un gran café.
Qué tenga un feliz día y que los cafés de calidad, blends o cafés de origen, te acompañen amigo cafetero.
 

There are 2 Comments

Felicitaciones muy buenos puntos de vista.

Quisiera que comentarán los porcentajes en un blend de acuerdo a las estaciones hechas.

Saludos

Hola Ronaldo
 
Gracias pior tus amables palabras.
 
En cuanto a lo que planteas de los porcentajes en un blend, existen tantas opciones como tostadores y objetivos  que tenga el tostador con ese blend.
 
Puedes plantear un blend con un pequeño porcentaje de robusta si puedes quieres tener más cuerpo en el café.
 
Pero igualmente puedes mezclar dos o tres arábicas con diferentes características para conseguir lo mismo. 
 
La cuestión fundamental es conseguir un café equilibrado que cumpla las expectativas del tostador y como no las del cliente, cumpliendo con los objetivos que se buscan.

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