¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café?

Tostando café artesanalmente en Cafés Sabora

Tostando café Artesanalmente

Nosotros siempre apostamos por un tostado artesanal del café en pequeñas cantidades, sobre 60 kg ya que consideramos que es la única forma de sacar todo el partido a los cafés.El tostado del café es uno de los elementos que más influyen en el resultado final de la taza de café que te tomas.

Uno de ellos, sí, con el origen, la variedad, la altura, el blend, la forma de recogida, su beneficiado, la molienda que se haga, la extracción, etc.
 
Vemos que es un proceso entre muchos, pero amigo cafetero, el tostado es uno de los más importantes en el resultado final.

¿Podríamos preparar una infusión de café verde sin tostar previamente el café?

Sí, podríamos efectivamente.
 
De hecho está de moda.
 
Parece que esa infusión de café verde ayuda adelgazar, es un gran antioxidante, reduce la presión arterial, etc.
 
Muchos son los que toman una infusión de café verde.
 
Pero a la infusión obtenida del café verde, ni siquiera me atrevo a llamar café a su resultado, no tendría las características de aroma y sabor de lo que todos entendemos que tiene que tener una taza de café.
 
El olor, el sabor y hasta el color que todos identificados cómo café nace del tostado del café.
Me gusta imaginar la cara de sorpresa de los primeros consumidores de café cuando cientos de años atrás  descubrieron el intenso aroma y sabor que proporcionaba a los granos que caían cerca del fuego.
 
Y la emoción que debieron de sentir cuando molieron e infusionaron esos granos de café tostados y el resultado fue fantástico.
 
Y es que es en este proceso, el tostado del café, donde el café obtiene el color, el aroma y el sabor que acostumbramos a identificar y a relacionar como café.
 
El café verde ni tiene ese color que definimos como café, ni posee el aroma y sabor característico del café.
 
Granos de café verde

Una puntualización sobre el café torrefacto.

Quizás hayas oído hablar del tostado torrefacto.
 
Este tostado se consigue añadiendo azúcar al café en el momento del tostado del café.
 
Si quiere una opinión sincera es la mejor forma de tomar un mal café por lo tanto no profundizaremos sobre este tostado y hablaremos siempre de un tostado artesanal y natural del café.

¿Qué es el tostado artesanal del café?

Tostar café no es más que aplicar una fuente de calor al grano de café verde.
Hacerlo artesanalmente supone no utilizar máquinas industriales que tuestan cientos de kilos en un solo tostado, sino pequeñas máquinas que tuestan menos de cien kilos de café y hacerlo escuchando el café con un maestro tostador al frente del proceso.

EL TOSTADO DEL CAFÉ VA HA FAVORECER QUE APAREZCAN UNA SERIE DE TRANSFORMACIONES EN EL GRANO DE CAFÉ TANTO FÍSICAS COMO QUÍMICAS.

 
En el proceso podemos diferenciar tres grandes etapas.

1ª El grano de café va perdiendo su humedad y ganando temperatura. 

Conocemos este proceso como ebullición,  y hablamos  de ebullición del café, cuando el grano alcanza la temperatura de ebullición del agua. 

Ojo hablamos de la temperatura del grano y no de la de la tostadora.

2ª Es la etapa, la pirólisis.

Comienza a producirse cuando los granos del café alcanzan unos 160º de temperatura.

Etapa en al que se producen la reacciones físicas y químicas que hacen que el café logre su plenitud de aroma y sabor.

3ª el enfriado.

Que tiene como objetivo detener las reacciones una vez se alcanzó  el punto de tueste que queremos para nuestro café.

Se hace soltando el café de la tostadora y removiendo el café como podéis ver en la imagen principal del post.

¿Qué fenómenos se producen dentro del grano de café cuando se está tostando?

En la primera etapa se produce una deshidratación del grano con perdidas entre el 60 y el 90 por ciento del agua del grano.
 
El aroma que surge en este tramo del tostado es similar al que se produce cuando se tuesta pan o cereales.
 
A los 160 ºC comienzan las reacciones de pirólisis, ya que la evaporación del agua hace que aumente la presión interna, se produce  CO2 y el grano se agrieta en su centro.
 
Los granos dejan atrás el amarillo pálido poco a poco se vuelven color marrón café e incrementan su tamaño, además de perder la película exterior que tiene el café verde.
 
Dentro de las células del grano se dá una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua.
 
Estos polisacáridos según aumenta el tiempo de tostado se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas y de sabor características del café. 
 
Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo tronido, originado por la ruptura de la estructura del grano quedando este con una apariencia más vidriosa.
 
El tostado muchas veces acaba aquí. Es el caso de los tostados medios o bajos.
Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros.
 
Curiosamente estos tostados más intensos dan lugar a que parte de la cafeína del café se queme.
 
Consecuencia un café logrado por un tostado intenso tiene menos cafeína que los logrados por tostados más suaves.
Café tostado versus café verde

La temperatura del café en el tostado artesanal.

 
La temperatura a la que se tuesta va a variar en función del tipo de tueste que quieres conseguir
 
Es función del maestro tostador determinar cual es el que elige para conseguir los mejores resultados con un determinado café.
  • Aproximadamente a los 193º centígrados para un tueste claro o ligero.
  • A unos 200º centígrados para un tueste medio.
  • Y sobre los 218º centígrados para un tueste oscuro.
 
“Cada maestrillo tiene su librillo”, y en esto de tostar café artesanalmente la frase hecha se cumple cien por cien.
 
Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, el proceso debe detenerse para que el grano no se queme.

Muy relacionado con la temperatura está el tipo de tueste.

Tueste claro o ligero.

El color del grano en estos tuestes es canela, de ahí que también se le conozca como tostado canela. 
 
Conserva bien los sabores del café tiene en origen y que el tostador no quiere que se pierdan. Se utiliza para proteger matices herbales y frutales.
 
Suele ir bien con cafeteras de filtro sin hilos tipo V60 o Chemex siempre para cafés de cierta calidad.

Tueste Medio

El tueste medio conserva la cafeína del café, proporciona mayor dulzor, y como los azúcares comienzan a caramelizarse se consiguen matices a frutos secos, caramelo y chocolate. 
 
Se trata de un tueste que mantiene los niveles de cafeína del café pero mayor dulzor que e anterior.
 
Este tipo de tueste va bien tanto para expresos como para cafés de filtro como los nombrados anteriormente.

El tueste oscuro

El café se seca mucho más y  se extraen todos sus aceites esenciales en un proceso que conocemos como destilación seca. 

La cafeína en el proceso se quema reduciendo su presencia en el café final.
 
Es un café con un contenido de cafeína bajo que se utiliza normalmente para cafetera expreso. 
 
En este tipo de tostado se consiguen sabores especiados y ahumados.
Si nos preguntáis cual preferimos, nosotros en nuestros cafés nos solemos decidir por tostados medios que son los que nos parecen más equilibrados para extraer todas las característica presentes en un buen café.
Tipos de tostados del café

¿Cuánto dura todo el proceso de tostado del café?

 
La duración proceso de tostado artesanal del café varía en función del tipo de tostado.
 
Los granos en verde se depositan dentro de un tostador de aire caliente entre los 180 a 240 grados centígrados.
La duración va desde los 12 hasta los 25 minutos aproximadamente, dependiendo del grado de tueste que se quiera alcanzar.
Podemos dividir el proceso en varias partes.
  1. Los primeros 5 minutos el café pasa de verde a un color amarillo, similar al color de la paja.

  2. Del minuto 5 al diez es donde los aromas y sabores son mayormente extraídos y donde se debe de cuidar la humedad, temperatura y presión de los granos. 

  3. Es aquí donde ocurre el primer crack, el cual es un sonido que sucede debido a la expansión del grano producido por la presión liberada del dióxido de carbono y vapor de agua, producto de diversas reacciones químicas del grano. 

  4. En esta etapa el color cambia de amarillo a un color café claro.

  5. Durante los últimos minutos del tueste, depende del grado de tueste su duración, los sabores del café terminan de desarrollarse y es donde los azúcares y aminoácidos son liberados y donde se alcanzan temperaturas internas de entre 180 y 225 grados como hemos explicado en la temperatura tueste del café.

  6. Cada tueste de café debe realizarse a la temperatura indicada y controlada por los torrefactores las cuales desarrollan y estandarizan cada uno de los perfiles de tostado.

Lo dicho tostar café, al menos tostar café artesanalmente, es una disciplina que requiere, conocimientos, práctica, técnica y por que no decirlo, cierta intuición para obtener buenos resultados.
Un buen tostado del café y un mejor día.


Existen 23 Comentarios

Hola Mayra gracias por el comentario

Primero recomendarte el post que hemos escrito hace un par de semanas sobre La acrilamida en el café que te invito a leer, por qué lo que te voy a comentar aquí está desarrollado con mayor profundidad.

Déjame decirte que nadie añade la acrilamida en ningún producto, ni el pan,  ni las patatas fritas, ni el café.  Y todos si pudiesemos evitarla la evitariamos. 

Lo cierto es que por desgracia esto no es posible y está presente desde que los humanos cocinamos alimentos a altas temperaturas que contengan  azúcares reductores como la fructosa y la glucosa y un aminoácido, concretamente la asparagina presente en alimentos ricos en almidón.

La acrilamida no se le añade sino que surge como parte del proceso  natural de tostado, es consecuencia de someter a este tipo de alimentos a más de 120 grados en tostados, frituras, etc.

Aparece de forma natural en esos alimentos cuando se elaboran a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad.

Por lo tanto ningún café está libre de ella los tostados más suaves del café suelen alcanzar almenos los 190º Centigrados. 

Como te digo esto también te invito a que leas en profundidad el post ya que en ocasiones los medios son muy alarmistas.

De hecho lo que hace el Reglamento de la UE ha sido básicamente dar unas orientaciones a la industria alimentaria para su reducción en los alimentos que producen. Y digo orientaciones por que no son de obligatorio cumplimiento sino unas buenas practicas.

Para tu tranquilidad no quiero dejar de decir que en junio de 2016, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) incluyó el café en el grupo 3 cómo agente No Carcinógenos para la salud humana tras un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados en seres humanos y con animales. 

Por lo tanto consumir café no es cancegerigeno, además posee gran cantidad de antiosidantes, y para algunos tipos de cancer incluso está demostrado que la prevalencia de los mismos es más baja entre los consumidores habituales de café frente a quien no lo es.

Arnimarte de nuevo a leer el post y gracias por tu atención.

 

 

Hola Raúl

Comentarte que somos una empresa que se dedica al tostado artesanal de cafés de calidad.

Pero no ofrecemos servicios de formación.

Lo siento.

Saludos. 

Para tostar profesionalmente, José,  te recomiendo que busques algún tipo de formación profesional que pueda ayudarte. 

Existe profesionales que ofrecen cursos para iniciarte en el proceso de tostado.

Será más rápido, ahorraras tiempo y dinero con ese aprendizaje.

Dicho esto, en nuestra opinión, a tostar se aprende tostando.

Pero no es un proceso sencillo.

Existen muchas cuestiones ha tener en cuenta al tostar un café en particular, como por ejemplo su origen, la humedad del grano, la edad del grano verde e incluso el clima que tenemos en el lugar de tostado. 

Te puedo asegurar que no es lo mismo tostar en Santiago de Compostela que en Sevilla.

No tener en cuenta estos factores podría arruinar un café por muy bien que lo hayan tratado antes.

Los expertos utilizan los sentidos como el sonido, la vista y el olfato para identificar el momento preciso en el que los granos alcanzan un tueste perfecto.

Esto requiere experiencia y práctica, aunque tengamos que echar a perder unos cuantos kilos de café en el camino de aprender.

Si lo haces sólo podrían ser miles de kilos y no acabar nunca de llegar a buen puerto.

Si en el camino te acompaña un experto la travesía será más fácil.

Saludos.

Cordial saludo, respecto a su interés para tostar café, le comento que en Colombia (no sé en que país o región se encuentre ud.) hay una escuela privada de café que se llama Iwoka, allí hay cursos básicos y avanzados para aprender a tostar todo tipo de cafés.

No. de Contacto: (+57) 3104215848

Instagram: juanricardogomezduque

Hola saludos, gracias por tu amor a enseñar.

Me encantaría participar.

No se merecen Beatriz.

Nos encanta el café y hablar sobre el café, y sobre todo sacar con el tostado todo el aroma y sabor del maginfico café que nos ofrecen  nuestros provedores.

Por otra parte tengo que confesar que no se a que te refieres con la última frase.  En qué  quieres participar?

Saludos.

 

Una pregunta, si tengo 100 libras de cafe ya seco con su pulpa ya procesado cuantas libras salen ya granulado, listo para preparar en cafetera.

Durante el tueste o tostado y en función de las características de la materia prima y los parámetros del proceso, se producen reacciones de pirolisis que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la formación de las sustancias responsables de las apreciadas cualidades sensoriales del café. 

A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye entre un 12 y un 20% su peso y pierde alrededor del 10% de su cafeína.

Descienden, también, sus componentes ácidos y aumentan ligeramente las grasas.

Es decir en 100 libras que entran a tostar salen tostadas entre 80 y 88 libras de café.

 

¿Utilizan mucho gas en el proceso de tueste?

Actualmente, la totalidad del café destinado al gran consumo es tostado industrialmente.

Otros tostamos más artesanalmente buscando la calidad, en pequeñas cantidades, 60 kilos y con un maetro tostador al mando de la tostadora.

Incluso en algunas comunidades, sobretodo caficultoras, el grano se sigue tostado mediante métodos tradicionales, como la sartén o los cuencos.

En estos casos, las cantidades por tostada son pequeñas y suelen destinarse al consumo doméstico.

A nivel industrial existen un sinfín de sistemas de tueste: por fuego directo, aire caliente, convección, lecho fluido, etc., que hacen que la operación del tueste sea más o menos controlable con resultados estandarizados según las preferencias del tostador.

Las máquinas también se pueden diferenciar por tueste por ciclos o tueste continuo.

Por lo que sin más datos no podría contestar, lo que si te puedo decir es que el  proceso dura varios minutos, y evidentemente necesita un combistible para provocar el calor que tueste a los granos, aunque no siempre tiene por que ser gas.

Si mucho o poco combustible es más dificil de contestar de lo que puede parecer, depende del método, la máquina, el grado de tostado que decidas que influira en el tiempo que tuestes, etc.

Siento no ser más concreto, pero con los datos que me das no puedo serlo.

¿El café contiene , alfa o beta glucanos? o ¿Han encontrado alfa y beta glucanos en el café?

Hola Melissa 

Antes de nada gracias por comentar.

Los glucanos son un tipo de polisacáridos formados específicamente por unidades monómeras del monosacárido D-glucosa, unidos entre sí por medio de enlaces glucosídicos.

Entre estos se encuentran polisacáridos tan importantes como el glucógeno, el almidón y la celulosa, que ejercen funciones de almacenamiento energético o forman estructuras en la célula.

Y la respuesta es sí algunos com el almidón están presentes en el café.

De hecho al tostarlo tiene lugar una reacción química: el almidón se convierte en azúcar, las proteínas se descomponen y toda la estructura celular del grano se altera.  

El proceso de calentamiento hace que se desprenda el aceite del café, o lo que se llama "cafeol", que es la esencia del café.

De hecho el almidón esta presente en otros muchos alimentos como el pan sin ir más lejos y su presencia en e café, cereales,  patatas, etc trae como consecuencia que cuando se calientan estos productos dan lugar a la reacción de Maillard.

La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos sin presencia de agua o durante el almacenamiento prolongado.

​A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno, etc.

Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.

Y no es que se le eche acrilamida a ninguno de estos porductos, ni tampoco importa si son industriales o estás haciendo patatas fritas en casa , por ejemplo. Si se superan en cualquier sistema de preparación de alimentos unos determinados grados se va a producir el proceso de Maillard y por tanto la acrilamida.

Si te intresa el tema puedes leer nuestro post:  La acrilamida en el café

Hacemos un tostado artesanal del café en tandas de 60 kilos.

Tostamos siempre los cafés por separado aun cuando despues hagamos blends con diferentes tipos de granos.

De hecho casí todos nuestros cafés son blends que están bien pensados para hostelería como para tienda.

No tenemos prácticamente stock de café tostados más alla de unos kilos para responder  las urgencias que puedan aparecer en el día a día, sobre todo locales de hostelería que se queden sin café.

Nuestra obsesión es que el café llegue siempre fresco al cliente ya sea tienda o cafetería.

Por lo tanto tostamos a demanda de nuestros clientes, por lo cual adaptamos nuestra producción a la demanda real del día. 

En cuato a los kilos varian día a día en función de la demanda de ese día en concreto.

Trabajamos con estimaciones a más largo plazo mensuales o incluso trimestrales por lo que no es una mágnitud la del día que  nos preocupe en exceso.

La respuesta mejor que puedo darte es el necesario para cubrir las necesidades que nos demandan en un día nuestros clientes ese día.

Saludos Xitaly

 

 

Buenos días, podrían ayudarme en una duda, necesito empacar café en empaques sin filtro esto implica que se debe desgacificar cierto tiempo para que no infle el empaque.

Me gustaría conocer ¿cual es el tiempo de reposo luego de tostarlo para pasar a la molienda?

¿Cual es el tiempo de reposo del café molido para pasar a empaque?

Ademas me gustaría conocer si recomiendan dejarlo reposar en silo o que otra sugerencia donde se puede hacer.

Pregunta muy complicada la tuya.
 
Cuanto más fresco sea un café, mejor, ¿verdad? Bueno, sí…pero no.
 
Aunque a nadie le gusta tomar café rancio, preparar café recién tostado también puede traer como resultado una bebida decepcionante. 
 
Esto se debe a la gasificación del café.
 
Si el café es envasado con demasiado CO2 puede dar problemas como el que hablas.
 
La desgasificación es cuando el café tostado libera gases que se han producido durante el tiempo en que el café ha sido tostado. 
 
Al tostar el café, se forman gases dentro del grano, incluyendo una gran cantidad de dióxido de carbono.
 
Por esta razón, dejar pasar unos días luego del tueste antes de preparar tu café es una buena idea. A este periodo de tiempo, junto con la liberación de compuestos químicos que ocurre durante el mismo, se les conoce como desgasificación.
 
Pero la presencia de dióxido de carbono en los granos no es algo malo: desempeña un papel importante en la calidad del café.
 
Es un indicador de frescura, tiene un papel importante en la vida útil y el empaque, incide en el proceso de extracción, está involucrado en la formación de la crema y puede afectar el perfil sensorial de la taza”, según un informe de 2018 del Journal of Agricultural and Food Chemistry.
 
Si el café se ha desgasificado demasiado, los sabores son menos vivos.
 
Se trata de permitir una desgasificación suficiente, sin dejar que los granos se pongan digamos rancios.
 
Para entenderlo el gas que aún se está liberando es un indicador de frescura, pero si es demasiado fresco, evita que la extracción de los granos se  lleve a cabo en su totalidad.
 
¿Cuánto tiempo se necesita para la desgasificación?
 
La desgasificación facilita la dispersión del dióxido de carbono que se forma durante el tueste. 
 
Pero no debemos permitir que el gas desaparezca completamente. 
 
Deberíamos preparar el café cuando hay aún una cantidad suficiente de gas en los granos.
 
La cantidad adecuada de dióxido de carbono evita que el café tenga un sabor rancio y plano.
 
Pero la cantidad de tiempo necesaria luego del tueste depende de varios factores.
 
El momento adecuado para preparar el café es entre tres días y dos o tres semanas después del tueste. 
 
Aun así, cada café es distinto y el periodo de desgasificación necesario es variable. 
 
El método de extracción, las decisiones con respecto al procesamiento y el perfil de tueste afectan su duración.
 
El tratamiento de los granos de café, sus proceso de beneficiado, el contenido de agua del grano, etc son diferente, por lo cual al desgasificación va a variar de un tipo de café a otro.
 
El grado de tueste afecta igualmente .
 
Un tueste oscuro acelera la desgasificación, ya que el grano se ha sufrido una mayor degradación. Los azúcares han tenido una mayor oportunidad para transformarse, y hay un mayor número de pequeños cracks que hacen que el dióxido de carbono se libere.
 
Con un tueste suave, una mayor parte del grano queda intacta. Esto significa que los tuestes más suaves necesitan desgasificarse por más tiempo.
 
Nosotros siempre enviamos nuestros granos siempre reciento tostados, pero en ese recién tostados incluimos el periodo de tiempo para que se descalifique y adquiera consistencia el café, generalmente de tres a cinco días en nuestro caso con tostados generalmente medios.
 
Pero no quiero dejar de contestar a tu pregunta dependiendo del café nosotros solemos empacar entre 20 minutos y una hora después del tueste pero ya te digo que varía mucho y debido a múltiples factores.
 
Pero lo que nos funciona a nosotros no tiene por que necesariamente funcionarte a ti. 
 
Además es un tema peliagudo, las degasificación puede marcar la diferencia entre un café delicioso y una desilusión para un cliente. 
 
La teoría es simple se trata de permitir que los granos tostados liberen el dióxido de carbono en exceso.
 
La práctica es más compleja y es complicado contestar con concreción a una pregunta como está.
 
En cuanto al molido nosotros lo desaconsejamos.
 
Si es cierto que vendemos café molido sobre todo a tienda, pero a hostelería por ejemplo vendemos casí todo el café en grano. 
 
Ya sabes que una vez molido el café pierde rápidamente componentes volátiles de su aroma y sabor, y un buen profesional ha de moler en el instante de ir a preparar su café.
 
Nosotros no utilizamos silos para guardarlo, esperamos el tiempo que consideramos prudente en cada caso, lo molemos y empaquetamos para su venta. 
 
Siento no poder ser más concreto a la hora de resolver tus dudas.

 

Quiero felicitar y agradecer por la excelente información, me base en ella para un trabajo de investigación sobre el café artesanal.

Hola 

Muchas gracias por tus amables palabras.

Nos alegra que el post te haya sido útil.

Saludos

Hola,

Podrías decirme de alguna máquina tostadora para pruebas de buena calidad y a un precio accesible?

Gracias

Hola María

En el mercado tienes máquinas domesticas a partir de los 100 o 150 euros.

Pero si buscas algo más profesional me temo que el precio se puede multiplicar por mucho

Para estas cosas lo mejor es explorar el mercado de segunda mano con paciencia, y aún así lo que he encontrado mirando en sitios como mil anuncios rondaba los 5000 euros.

Siento de no poder serte de más ayuda.

Saludos.

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