Cómo conseguir cremar leche para un café perfecto

Latte art con crema de leche en café expreso

Cremar  leche para un café con leche perfecto

Hablamos hoy de cómo conseguir cremar leche que te permita hacer un café con leche o capuchino perfecto.

La clave para conseguir lo que popularmente se conoce como espuma de leche y que en realidad es una crema.
El objetivo es que esta crema sea consistente.
Qué queremos decir con esto, que la emulsión de leche no debe desmoronarse a las primeras de cambio.
 
Debe de permanecer estable el tiempo que tarde en llegar a la mesa del cliente.
 
La espuma de leche es un elemento esencial en muchas de las preparaciones que hacemos con café en nuestra cafetería.
No podrás hacer un buen capuchino o café con leche sin conseguir esa "espuma" que tanto aman los clientes.

¿Qué es cremar leche?

Espumar o cremar leche es la acción de inyectar aire caliente a presión a la leche.
 
La intención es este aire inyectado genere pequeñas burbujas, micro-burbujas en realidad, responsables de la peculiar textura de crema o espuma de leche.
 
El objetivo es que las burbujas creadas sean muy pequeñas, ya que la burbuja pequeña no desaparece tan rápidamente como la grande, creando una espuma densa ideal para hacer un buen café con leche.
 
Hay quienes diferencian de manera categórica entre emulsionar, cremar o espumar leche, y hay quienes consideran que en esencia producen los mismos resultados. 
 
Nosotros procuraremos no entrar de disquisiciones teóricas y ver como conseguimos una buena espuma para hacer cafés con leche, capuchinos, y demás cafés que utilicen leche.
 

¿Qué leche uso para este proceso?

Para hacer espuma, mejor usar leche pasteurizada, que leche UHT.
 
En el caso de la pasteurización, consiste en calentar la leche a 72 grados durante 15 ó 20 segundos y enfriarla rápidamente a 4 grados. Estos productos se conservan solo unos días, ya que la esterilización destruye patógenos, pero no frena otros procesos físicos y bacteriológicos.
 
A la leche pasteurizada también conocemos como leche fresca, nos ofrece  un sabor más parecido al de la leche cruda, sin tratar, hay una menor desnaturalización de proteínas que en la UHT y no se produce caramelización de los azúcares.
 
En el caso de la uperización, UHT, la temperatura a la que se calienta el alimento es de 150 grados. Se hace inyectando vapor durante uno o dos segundos, lo que acaba con todas las bacterias.
 
Después, como en el caso de la pasteurización, se enfría a 4 grados.
 
De este modo, se logra una esterilización más completa, que permite conservar el producto durante meses, pero las transformaciones que sufren las proteínas y grasas modifican mucho el sabor.
En este proceso se carameliza los azucares naturales y consistencia de la leche se ve modificada.

leche fresca para cremar

 

La Leche, fría y desnatada, por favor. 

Partiendo de leche fría se consigue mejor crema de leche.
 
Para lograr un buen resultado es recomendable usar leche desnatada o semi-desnatada.
 
La superficie de micro-burbujas no es otra cosa que una cadena de proteínas de la leche. 
 
Lograrla con leche entera es más complicado, aunque el resultado será más cremoso.
 
Un barista profesional conseguirá buenos resultados con cualquier tipo de leche.
 
Pero si quieres un recomendación para iniciarte usa desnatada o semi-desnatada te facilitará la tarea.
Entonces leche fría y semi-desnatada o directamente desnatadas.

Ahora bien si quieres hacer latte art, por ejemplo, mejor que te decidas por una buena leche entera que de la lugar la más espuma y burbujas más pequeñas.

Vamos a explicar por qué es mejor utilizar la leche de esta forma:

1. ¿Qué le ocurre a las proteínas de la leche al emulsionarlas?

La crema de es una emulsión de micro-burbujas en la leche.
Estas micro-burbujas están sostenidas por una cobertura que forman las propias proteínas de la leche.
 
A bajas temperaturas el aire es más soluble con la leche, por lo que es más sencillo que forme muchas burbujas.
 
Según vamos aumentando la temperatura las proteínas de la leche aumentan su entropía, velocidad a la que se mueven las moléculas, por lo que les será más fácil formar una película estabilizadora alrededor de estas burbujas.
 

2. ¿Qué le pasa a las Grasas en la emulsión de la leche?

Otro factor que influye en la formación de las micro-burbujas de la crema es la presencia de las grasas propias de la leche.
Las grasas tienen un efecto negativo en la formación de la crema de la leche.
Al extenderse por la superficie de estas burbujas de la leche las rompen, por lo que las podemos considerar un inhibidor de su formación.
 
Cuando las grasas están más frías se mantienen en estado sólido y en esta forma les cuesta mucho más dispersarse y romper la ‘espuma’. 
 
Partir de una temperatura baja será también aquí lo más adecuado.
 

Herramientas necesarias para cremar la leche.

Para llevar a cabo el espumado de la leche, en algún post os hablarán del termino inglés “froth”,es importante tener los útiles que necesitarás:
  1. Una jarra de leche de acero inoxidable. No uses una jarra cualquiera. Las jarras profesionales tienen características únicas para lograr el cometido de un baristas.

  2. Leche, atendiendo a las recomendaciones dadas en el post.

  3. Un termómetro de barista.

  4. Un paño húmedo para limpiar la lanceta de vapor después de cada uso.

  5. La lanceta de vapor de tu máquina de café profesional.

Proceso para cremar la leche

Antes de ponerte manos a la obra es importante que tengas en cuenta que la leche ganará en volumen al espumarse. 
 
Por eso es muy importante que calcules con atención la leche que necesitarás para tus cafés con leche o capuchinos y elijas el tamaño de la jarra acorde a ello.

1. Llenar la jarra hasta 1/3 de su capacidad con leche. 

Esta medida te permitirá controlar el espumado.
Ojo, si te quedas corto será difícil inyectar aire a la leche para generar las micro-burbujas que estamos buscando. 

2. Lo ideal es que la jarra esté a la misma temperatura que la leche. 

Y ambas deben estar lo más frías posible. 

3. Abrir el vaporizador para que este expulse el agua que pueda haber condensado en su interior. 

Esto se puede hacer sobre otra jarra o sobre un paño a gusto del barista, pero teniendo cuidado en todo momento de no quemarse con el vapor. 

4. Coloca el termómetro en la jarra para poder controlar con precisión la evolución de la temperatura.  

5. Introduce la lanceta en la jarra un 1 centímetro y medio bajo la superficie de la leche la punta de la lanza de vapor. 

Asegúrate también que la lanceta esté frente a ti para que te toque trabajar en un ángulo incómodo.

Enciende la lanceta y asegúrate de que la punta nunca se introduce demasiado en el interior de la jarra ni se queda muy en la superficie. 
 
Si la introduces de más producirá burbujas muy grandes, lo contrario a la capa de micro-burbujas que buscamos en este caso. 

6. Ubica la lanceta aproximadamente a 20-30 grados hacia ti. 

Mantén la jarra paralela a la superficie del mostrador y levántala derecho hacia la lanceta.

7. La presión es clave para cremar la leche.

Así que asegúrate de que tengas la suficiente cuando empieces a vaporizar y airear la leche.

8. Haz girar con suavidad la jarra en el sentido del reloj para generar un remolino en la leche en ese sentido. 

Ayudará mezclará las diferentes capas de burbujas y líquido hasta crear una textura uniforme de micro-burbujas.
 

9. Mantén el movimiento hasta que la leche haya doblado su volumen.

10. Controla la temperatura

Agarra con tu mano un lado de la jarra para que puedas sentir cuando esta se calienta, con el tiempo con este simple gesto sabrás si la leche esta lo suficientemente caliente.

 
Habrás observado que algunos baristas profesionales no utilizan termómetro conocen y controlan está temperatura con las palma de sus manos en la jarra.
 
Pero si estás comenzando mejor será que lo midas con el termómetro no te equivocarás.
 
Cuando la jarra esté demasiado caliente como para tocarla, debe estar a aproximadamente 60 ° C, apaga inmediatamente la lanceta, pues no queremos que la leche exceda los 65-70 ° C en ningún caso, ni que tu te quemes ¿no?

11.Cerrar el vaporizador a la vez que se lleva el tubo del vaporizador hasta el fondo de la jarra.

Esto asegurará que la espuma se distribuye de forma correcta y que la temperatura es la adecuada.

12. Coloca la jarra con leche de nuevo sobre la barra.

No intentes hacer los siguientes pasos con una sola mano. 
 
Así es como puedes terminar dejando caer la leche y/o haciendo un mal trabajo de limpieza.

13. No habrá que olvidarse nunca de limpiar con un paño húmedo el tubo después de cada uso. 

Pero… ¡Atención! Cuidado con las quemaduras, el tubo está caliente. Queremos hacer un gran café pero conservando la salud.
 
Ve nuevamente a tu jarra de leche. 

14. Queda remover

Da un golpe y remueve la leche en forma concéntrica: esto eliminará cualquier burbuja de aire excesivamente grande. 
 
Tu leche debe ser suave y tener brillo.
 
Ya está la crema de la leche preparada para nuestro café.
 

Recuerda una cosa ningún café con leche o capuchino estará perfecto sin la correspondiente parte de café expreso, expreso que deberá igualmente estar bien preparado por lo que te animo a leer el post Café Expreso: ¿Qué es y cómo se prepara?
 
Antes de despedirme comentar que existen otra formulas para cremar o espumar leche sin utilizar la lanceta de la máquina de café.
 
Formulas basadas generalmente en batir la leche.
 
Abandona toda esperanza amigo cafetero, los resultados no serán los mismos que con la lanza de vapor.
 
Para conseguir un buen resultado necesitará una lanceta de vapor de un a máquina profesional.
Saludos y recuerda "la vida es corta para tomar un mal café".
 

Existen 16 Comentarios

Hola

No mencionas la leche cruda en el post.

Existe alguna razón para no usarla.

Saludos

Hola Pedro
 
No la aconsejamos y no por que no sea una leche de buen sabor.
 
En realidad es la leche más parecida a la leche que se obtiene directamente de la vaca.
 
Pero tiene un gran problema está naturalidad de la leche hace que este mucho más expuesta  a todo tipo de gérmenes.
 
Por eso preferimos la leche fresca que al menos ha eliminado los patógenos que puedan estar en la leche
 
Si eres un particular puedes decidir correr el riesgo que supone la leche cruda, veo más difícil que lo hagas si eres un barista profesional, ya que estaríamos jugando con la salud de nuestros clientes.
 
Con la leche cruda es  mucho más dificil garantizar que esa leche no tiene pátogenos nocivos para la salud humana.
 
Gracias por tu gran pregunta. 
 
Saludos y que los buenos cafés te acompañen amigo.
 
 

Buenas noches estoy aprendiendo y la verdad porque a veces queda bien cremosa y aveces como si fuera café en leche no se si lo estoy haciendo mal pero la capa arriba es cremosa y abajo es más aguado?

Por fa me pueden guiar gracias

Hola

Entiendo que hablas de hacer un café con leche expreso.

El consejo fundamental es que practiques, que utilices una leche  que no  haya sido uperizada, este tipo de leche, ha sido ya hervida y su extructura está rota, y es complicado conseguir buenos resultados con ella.

Lo que te digo continuación lo puedes leer en  nuestro post: Cómo conseguir un buen café con leche

aun en mayor profundidad.

 
Echar en una jarra metálica leche fresca, sin uperizar. 
 
Llenar algo más de un tercio de la jarra con leche.
 
No llenes mucho la taza ya sabes que la leche crece.
 
Introducir en ella sólo la punta de la lanza de vapor.
 
Remover mientras se forma una espesa capa de espuma blanca.
 
Sobre todo, no se debe llevar a la leche a una temperatura superior a los 65 ºC.
 
Un buen barista lo controla con su mano pero cuando está empezando utilizar un termometro es una gran idea si estás empezando.
 
Cuando la taza comienza a quemar es el momento de dejar de emulsionar la leche.
 
A partir de este punto se pierden las proteínas la leche calienta pero ya no emulsiona.
 
La espuma de la leche debe de quedar en la parte superior, por lo que conviene echar la leche con cuidado en círculos y a la distancia adecuada, cuando quieres pintar la bajas a la altura del pocillo.
 
Sólo queda practicar y practicar hasta que el café salga como tienes en la cabeza que debe de salir.
 

"Abandona toda esperanza amigo cafetero, los resultados no serán los mismos que con la lanza de vapor." Yo he cremado leche con la prensa francesa y queda igual de buena que con la lanceta.

Eric gracias por el comentario.
 
La verdad conocía la técnica pero no confiaba mucho en el rendimiento final de la misma. 
 
No me gusta contestar comentarios sin asegurarme previamente de lo que voy a decir y tu afirmación era muy contundente. 
 
La verdad que nunca había probado a hacerlo en casa con una cafetera de prensa francesa, ventajas o desventajas de tener una máquina de expreso.
 
Para contestarte con conocimiento de causa he buscado información sobre como hacer un capuchino  con una prensa francesa y he encontrado este video:

 

Tengo que decir que era bastante exceptico con el resultado final antes de verlo.  
 
Pero una vez visto y probado en casa tengo que reconocer que el resultado me ha sorprendido gratamente.
 
La verdad es que se consigue un capuchino bastante interesante tengo que reconocerlo, así que como rectificar es de sabios, yo sin serlo en absoluto un sabio, rectifico la afirmación. 
 
Gracias por tu valiosa aportación.
 
Saludos.
 

Hola Claudia.
 
La leche fría ofrece mejores resultados, pero incluso no es una cuestión de poder o no, es que no debemos usar le leche fresca que no proceda de la nevera.
 
Ten en cuanta que estamos hablando de una leche fresca, cuyo tratamiento de eliminación de bacterias no es tan intenso como en la leche uperizada que las elimina al cien por cien.
 
Esta leche uperizada no aconsejamos por que el proceso la leche sufre transformaciones en su sabor y su capacidad de emulsionar se ve afectada al ser sometida a altas temperaturas, unos 150 º C.
 
Por lo tanto recomendamos utilizar leche freca pero este tipo de leche debe conservarse siempre en frío. 
 
De hecho si vas a cualquier supermercado y quieres comprar este tipo de leche fresca verás que va estar siempre en una nevera.
 
Esto es por que las temperaturas altas no le sientan bien a esta leche, la pueden estropear, y  lo que es peor si no ha sido convenientemente guardada puede ser incluso peligroso tomarla.
 
Por lo tanto por la doble razón de que aporta mejor resultado y de seguridad alimentaria deberíamos usar la leche fresca siempre de la nevera.
 
Saludos.
 

Se puede añadir escencia de vainilla o algun otro saborizante de comidas a la leche antes de cremarla o una vez cremada para cambiar el sabor de la misma?

Lucas no acabo de ver con que objetivo.

Yo en mi  café con leche, latte o capuccino prefiero leche fresca sin más transformación que la imprescindible para hacer la leche una bebida segura.

Desde luego no soy en absoluto partidario de añadir esencias, ni que yo sepa es un procedimiento que se haga normalemente.

Siento no poder ser de más ayuda.

Quería saber, si se podría cremar leches de origen vegetal, y cual me podría dar los rendimientos, sabores y texturas parecidas a las de las leches de animales.

Gracias.

La leche de origen vegetal es una opción cada vez más  demandada.

Quizá las mas aprovechable sea la leche de almendra cuyo sabor y espuma me parecen bastante adecuadas para el café.

Otras alternativas vegetales a la espuma de leche tradicional es la leche de avena o la de espelta que dan buenos resultados

Te diré que existen leches como la de soja que hace mucha espuma pero con una textura extraña, las leche de arroz por ejemplo no es posible conseguir espuma de ella.

Como sobre este aspecto hemos escrito un post donde respondemos tu cuestión el post es  Espuma de leche en el café: preparación y leche a utilizar , en concreto la cuestión  está tratada en el Apartado Las leche vegetales.

Te recomiendo que le heches un vistazo a esa parte del post.

 

 

No me resulta el cremado de la leche lo hago con leche entera y con leche descremada y nada trato de hacer todo lo que dice el vídeo pero no me resulta

¿Será que la leche no es la adecuada?

Necesito ayuda

Hola Marcela te dejamos unos trucos para espumar leche, sin saber más de los que nos cuentas en el comentario es difícil donde  puedes estar fallando.
 
De todas formas si reutilizas la leche para volver a intentarlo ya te digo que es imposible.
 
Las proteinas una vez has calentado la leche una vez pierden sun forma y propiedades, desnaturalizando la leche totalmente, y no es posible conseguir espuma de leche con leche  previamente calentada.
 
Por si este no es el problema. Aquí te dejamos algunas pistas y trucos indispensables para espumar o emulsionar la leche con garantías.
 
La leche se espuma mejor si está fría entre 1 y 4 grados que es lo que enfría una buena nevera.
 
Todo esto nace de unos  principios físicos y orgánicos -relativos a las proteínas y a las grasas de la leche- que no vamos a resumir aquí porque sería demasiado largo y técnico. 
 
La razón principal es que además te proporciona más tiempo para conseguir espuma que si la tienes a temperatura ambiente que serían como mínimo 15 cuando no 20 grados.
 
Un buen espumador es fundamental. 
 
Por ejemplo, uno eléctrico siempre te dará mejor resultado y más consistencia que un espumador a pilas, por ejemplo. 
 
Si tu cafetera tiene vaporizador debes antes de nada comprobar que está bien regulado y que caliente bien, si tienes sospechas de que este puede ser el problema llama al técnico de la cafetera y que lo compruebe él.
 
La espuma de leche desnatada es más estable -al contener menos grasa-, pero también menos cremosa. Utilizar cualquiera de ellas no te debería impedir conseguir espuma de leche.
 
Para hacer espuma, mejor usar leche pasteurizada, fresca, que leche uperizada, UHT, ya que esta última, ha sido sometida a una temperatura para eliminar gérmenes que ha afectado sin duda a la estructura de la leche.
 
Para espumar la leche siempre debemos usar un recipiente de acero inoxidable. 
 
Las típicas lecheras, por ejemplo, son perfectas.
 
¿Por qué?
 
Porque el acero inoxidable disipa mejor el calor del vapor y permite por tanto que la grasa de la leche tarde más tiempo en fundirse. 
 
Cuando la grasa de la leche se funde, se dejan de formar burbujas.
 
Una vez emulsionada la leche, conviene darle unos golpecitos a la base de la jarra -verás que lo hacen todos los baristas- para terminar de romper las burbujas que aún hayan quedado demasiado grandes.  
 
A esto se llama estabilizar la espuma. 
 
Recuerda: una espuma de leche debe ser cuanto más cremosa mejor. 
 
Debemos conseguir que las burbujas sean muy pequeñas.
 
No introduzcas el tubo vaporizador hasta el fondo de la leche, ni en el centro de la jarra. 
 
Lo ideal es introducir el tubito alrededor de un centímetro dentro de la leche, siempre en un lateral, y efectuar pequeños movimientos, arriba y abajo, o en círculos- con la jarra para lograr que la textura sea uniforme.
 
La temperatura ideal para servir la espuma de leche está entre 65º y 70º. Utilizar termómetro al comienzo  es una gran idea.
 
Si vas a más corres el riesgo de quemar la leche.
 
No desesperes, como todo requiere práctica.

Cuando estoy cremando la leche noto que al principio no me gira como circulo pero cuando esta ya calentando gira eso es normal necesito ayuda. 

Támbién tengo una jarra de acero pero no es de acero inoxidable sera que eso puede ser unas de las causas que la leche no me quede cremosa

Cuando creamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire en la leche mientras la calentamos. 
 
Las proteínas crean esferas alrededor del aire y se estabilizan formando burbujas.
 
1º debemos bucar el ángulo correcto
 
Ubica la lanza de vapor aproximadamente a 20-30 grados hacia ti. asegúrate también que la lanza esté frente a ti para que te toque trabajar en un ángulo incómodo.
 
Posición de la jarra de leche
 
Mantén la jarra paralela a la superficie del mostrador y levántala derecho hacia la lanceta.  Asegúrate de que solamente la punta de la lanceta penetre en la leche.  Finalmente, inclina la jarra hacia un lado.
 
Para poder cremar bien la leche debes realizar una buena aireación y texturización. 
 
La aireación es el proceso en el que se agrega aire dentro de la leche, esto aumentará el volumen de la leche en la jarra. 
 
Por otro lado, la obtención de la crema, ocurre cuando creas un remolino de leche en la jarra. Tu objetivo es crear ambos, aunque al principio solo vas a ver la aireación.
 
Por lo tanto es normal lo que te ocurre.
 
Creo que el segundo problema tiene que ver más con la leche o con la temperatura a la que la cremas que con la jarra.
 
Cuando se crema la leche a 30ºC y 40ºC (86 – 104ºF), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. 
 
Si se aumenta la temperatura a 60ºC (140ºF), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores. Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas.
 
Si te pasas de estas temperaturas la crema puede colapsar y la leche quemarse.
 
Cuando eliges leche para las bebidas a base de espresso, la clave está en el contenido proteico. Sin las proteínas, la leche no se convertirá en espuma. Por esta razón, la leche para baristas es un producto específico que tiene un alto contenido de proteínas. 
 
Pero puedes usar leche común si tienes cuidado con la temperatura.
 
La temperatura ideal para cremar leche es de entre 60 y 63ºC (140 y 145ºF).  No pases nunca de ella, utiliza un termometro si es necesario.
 
A temperaturas inferiores, obtendrás una espuma inestable con burbujas grandes. 
 
A temperaturas superiores, se desnaturalizarán demasiadas proteínas. No habrá suficientes proteínas en su estado orgánico para estabilizar las burbujas. Está es la razón por la que no se puede utilizar dos veces leche para conseguir crema dos veces.
 
Podría parecer que la leche con un mayor contenido de grasa sería mejor para lograr una espuma constantemente estable. 
 
Pero la grasa butírica, el tipo de grasa principal que se encuentra en la leche, es un glóbulo enorme y pesado.
 
Más del 95% de todos los lípidos de la leche se encuentra en glóbulos de entre 0,1 y 15 µm de diámetro. 
 
El contenido de grasa puede ser tan grande y pesado que se abate sobre las burbujas, haciendo que la espuma colapse. 
 
Además, la grasa puede ocultar otros sabores, lo cual significa que podrías perder algunas de las notas de sabor de tu café de especialidad si lo combinas con crema
 
La leche descremada te dará la espuma más estable, pero es probable que no te dé la sensación cremosa en la boca que deseas. 
 
Puedes llegar a un compromiso usando una leche semidescremada o semigrasa para lograr una espuma fiable con una sensación rica en la boca.
 

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