Torrefacto: Qué tipo de café es y por qué no elegirlo.

Granos de café Torrefacto

El torrefacto: Qué tipo de café es.

Es un tipo de café que se diferencia del resto de los cafés en cómo ha sido su proceso en el momento de tostarlo.

El método torrefacto consiste en tostar los granos de café con azúcar, generalmente café robusta, de inferior calidad que el arábica. En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al grano de café.

El café torrefacto se opondría  como metodo de tostado al café natural que sería la otra gran forma de proceder al tostado del café.
 
Se caracteriza por ser 100% natural, es decir que en el proceso de tueste no hay añadidos de nigún tipo, café y una fuente de calor, generalmente una tostadora, nada más.
 
Con estos dos elementos y un buen profesional al frente del tostado tenemos más que suficiente para tostar un gran café natural.
Frente a este tostado natural del café existe una costumbre en países como España o Portugal de tostar el café añadiendo azúcar al proceso, a este café que se tuesta añadiéndole azúcar en el tostado lo conocemos como torrefacto.
Tan extendido llegó a estar su uso que para muchos en estos países era la forma más normal de tomar el café.
 
En un supermercado o tienda de barrio veremos café señalado como “natural”, pero también encontraremos café "torrefacto", cada vez menos afortunadamente y "mezclas".

Café Mezcla, expliquemos brevemente qué es.

El café mezcla es un café que contiene, como su nombre indica, tanto café natural como café torrefacto mezclado en diferentes proporciones según las marcas.
 
El torrefacto sigue extendido a nivel doméstico, no tanto ya en la hostelería, si bien se mantiene en la forma de café mezcla que como torrefacto 100%. 
 
Mezcla es un término un poco confuso que solo se refiere a la combinación en proporción variable de granos de café de tueste natural con granbis de café torrefacto, más suavizado lo tenemos que reconocer, pero aún arrastrando todos los males del café torrefacto.
Tan mezcla seria un café 90% torrefacto y 10% natural, como uno 10% torrefacto y 90% natural.
Y  sin ser ninguna de las dos una gran idea para la calidad del café lo cierto que la primera opción es mucho peor que la segunda.
 
Igualmente ha influido en la forma a la que nos referimos a la mezcla de café, así la mezcla de cafés de tostados naturales ya sea arábica sólo, mezcla de arábica con robusta, o robustas entres sí, los denominamos Blend, para diferenciarlo del termino mezcla que suele reservarse para los cafés obtenidos de mezcla de café torrefacto y natural.
 
El café torrefacto es hoy en día un café cada vez menos valorado, tengo que decir, afortunadamente.

Clasificación por la presencia de azúcar en su tostado

¿Es el torrefacto un gran café?

Ya lo habrás intuido, pero la respuesta es rotundamente no.
 
No he podido resistirme a avanzar en el post sin aclarar porque no es el mejor café.
 
El café torrefacto quizá haya sido la peor idea que haya tenido nadie en relación con el café de calidad. Un autentico atentado contra el buen café.
 
No es por señalar culpables pero el empresario e inventor fue Don José-Gómez Tejedor fue quien ideó un sistema de torrefacción del café a finales del siglo XIX, consiguiendo la patente poco después para su compañía, Cafés La Estrella de Badajoz, que la mantuvo en exclusividad durante veinte años.
 
Hoy en día la marca pertenece a la multinacional Nestle. Que curiosamente, es la responsable de otro de los atropellos al buen café, al menos, en mi opinión, las cápsulas de café.
 
Por desgracia al acabar ese periodo de protección de la patente todos los tostaderos de café en España lo siguieron, hasta tal punto, que cualquier tostadero que tenga una historia detrás de unas décadas tendrá que reconocer en el caso de ser sinceros que hacía café torrefacto, si bien hoy en día muchos lo hemos abandonado como es nuestro caso esa constumbre.
 
Ojo que algunos persisten en el error y todavía a día de hoy procesan el café mediante esta forma de tostado del café.
 
Cómo hemos dicho en cualquier supermercado aún podrás encontrar ahora mismo si bajas a la compra este tipo de café.
 
 

Centrémonos en el café torrefacto

Pese a que la patente y el invento no es totalmente nacional, el origen último no parece ser del todo español, habría que buscarlo en Nicaragua a mediados finales del XIX los mineros de las Minas de Sierramadre cubrían el café con una capa de azúcar para protegerlo.
 
Y de aquí saca la idea de hacer café torrefacto Don José-Gómez Tejedor.
 
El torrefacto tuvo mucho existo por dos factores:
  1. Es indiferente la calidad del café que uses para el procesar el café mediante la torrefacción.

  2. Sí amantes del buen café, el café resultará abrasado, y todas sus características de aroma y sabor modificadas hasta hacerlo irreconocible.

 
¿Y qué tiene de bueno esto?
 
Básicamente que puede emplear los peores cafés en el proceso por que el resultado será el mismo, con lo cual obtienes un café pésimo pero barato, que para mediados del siglo XX en España era una opción interesante.
 
La difícil situación que vivió la España de la posguerra propició que el método del torrefacto ganara popularidad. En teoría alarga la vida del producto.
 
La capa de azúcar que envuelve al grano torrefacto dificulta la penetración del oxígeno y de la humedad ambiente hacia el interior del grano y también dificulta la salida de los aceites del café a la superficie del grano por lo que retarda mucho la oxidación del grano en contacto con el aire, es decir que surjan sabores rancios, mejorando así su conservación.
 
2º Permite extraer más cafés con el mismo volumen de grano ya que un 15% de ese café será azúcar. 
 
 Puedes hacerlo de cualquier grano por muy baja que sea la calidad.
 
A mediados del XX en España parece que las cosas no estaban para pensar en la calidad del café.
 
3º En un paquete de torrefacto el aproximadamente un 15% del producto era azúcar que en kilo salía más barato que el café.
 
Sí amigos, los cafés empleados serían los robustas, normalmente de inferior calidad que los arábicas, y aún dentro de los robustas, no serían los de mayor calidad los elegidos, sino más bien todo lo contrario.
 
La capa de azúcar caramelizado enmascara los defectos de los granos de café. 
En un tostado natural los granos negros quedan más oscuros, los granos inmaduros  dejan de verse, a los granos picados no se les recubre los orificios, etc. 
 
El café torrefacto iguala todos estos defectos. 
 
Hay otros defectos que el azúcar sobre-caramelizada no es capaz de enmascarar como los sabores  el sabor a moho, el sabor a fermentado, etc, tan característicos de los cafés de mala calidad.
 
La calidad suele pagarse y en esos momentos no se quería o más bien no se podía pagar la calidad del café.
 
El resultado final de todo esto la calidad del café pésima pero el negocio era redondo.

¿Cómo es el proceso que lleva a obtener café torrefacto?

En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al café. 
El azúcar derretido crea una capa protectora que evita que los granos se echen a perder demasiado pronto, pero el resultado es un café torrefacto muy oscuro, amargo y muy fuerte, con sabor a quemado.
Como la opción era tomar café torrefacto o no tomar café lo paladares se fueron acostumbrando.
 
Y lo que es peor la publicidad y los propios tostaderos extendieron ideas equivocadas sobre la calidad del café.
Aun a día de hoy persiste la idea popular de que el café cuanto más fuerte y más negro mejor. Cuando en realidad es todo lo contrario. 

¿Parece claro que no recomiendas el café torrefacto?

Que quieres que te diga, no, nunca.
 
Una de mis mayores alegrías sería que desapareciese del mercado español.
 
Qué porque digo esto te estarás preguntando.
 
El café  torrefacto ya no es amargo, es que es super-amargo y por eso muchos echan dos sobres de azúcar a su café. 
 
Cuando un tueste natural permite apreciar todos los matices de un buen café  y sus características de aroma y sabor sin camuflajes.
 
Y te permite descubrir que un café puede tomarlo sin ningún tipo de aditivo como azúcar o leche.
 
Si eres diabético o simplemente te preocupa tu peso recuerda que el café  torrefacto te aporta una ración más de azúcar extra que además esta requemado, que a veces nos olvidamos de contar cuando pensamos en todo el azúcar de más que tomamos en el día a día.

¿Toda la culpa del mal café que tomamos en España es del café torrefacto?

Hombre, no sería justo decir esto.
 
La verdad que es torrefacto y las mezclas ayudar no ayudan nada a tomar un buen café.
 
Pero de este hecho a decir que el torrefacto es el culpable último y único de que te sirvan un mal café quizá no fuera del todo justo.
 
Lo cierto es que por muy tueste natural que sea el de un café, si los granos del café son malos, o están mal tratados, no se muelen bien, o no se usa la cafetera de forma adecuada el café tendrá un resultado igualmente negativo.
 
Con el paso del tiempo se ha mejorado mucho el café que se consume en España, pero ciertos errores persisten aún hoy en día.

¿Por qué sigue perviviendo el café torrefacto?

Mucha gente está habituada al torrefacto porque es lo que siempre toman en su bar de toda la vida. 
 
Por lo tanto existe demanda del producto, sino torrefacto 100% en mezclas de torrefacto con natural. 
Al hostelero al que no le interese el café de especialidad suele comprar café para hostelería, que suele incluir torrefacto o mezcla porque así lo  ofrecen las grandes marcas del sector.
 
Y lo hacen por que así pueden ofrecer precios, eso sí, a costa de la calidad del café.
 
El objetivo del post es que cada uno sepa lo que compra y por lo que está pagando. 
 
 
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Saludos, disfruta de tu café... de tueste natural.
 
 
 

Existen 12 Comentarios

Prefiero el natural, los otros arruinan el sabor de origen del café.

Sin duda Samuel. 

De todas formas también te digo una cosa, los cafés que suelen usarse para ese fín ya vienen arruinados de origén. 

Con este objetivo sulen usarse los los cafés de peor calidad.

Sam, no arruinan nada utilizan los peores cafés, robustas de la más baja calidad para perpetrar el tostado.

Nadie en su sano juicio hace un café torrefacto con un arábica de calidad. 

Utilizan los robusta de más baja calidaida para este fin.

El robustas es una especie diferente diferente de café arábica, que tiene sus característica propias, es un café más amargo, con el doble de cafeína aproximadamente que un arábica, y que generalmente es considerado como un café de menor calidad y por lo tanto suele tener menor precio.

Eso sí aporta mucho cuerpo y espuma en los espressos por lo que en ocasiones se utiliza en blends con este destino.

En lo cafés blends de calidad suele tener una presencia que ronda el 10% y sueles ser un robusta de calidad.

Lo que ocurre con el es que al tener un menor precio es destinado muy a menudo para hacer torrefactos, cafés solubles, etc.

Es decir a procesos donde la calidad del café original pierde relevancia por que se le somete al café a transformaciones muy duras.

Para ser claros si vas a quemar el café con azúcar derretido o a someterlo a un proceso como el que supone la optención del café soluble, nunca vas a comprar el mejor arábica, ni tan siquiera el mejor robusta, más bien comprarás el café más barato que puedas, y estos suelen ser robustas y no precisamente los de alta calidad.

Me explico ¿no?

Si quieres más información sobre las diferenciass entre ambos cafés siempre puedes leer el  post 7 diferencias entre el café arábica y el café robusta.

 

No tan solo es pésima por la combinación, lo peor es la sustancia química y tóxica que se genera...acrilamida

La acrilamida se genera en cualquier tostado del café, en el tostado natural se da igualmente.

Lo mismo que en el tostado del pan, en las patatas fritas, en la carne asada y en general en cualquier proceso que supere 120 grados centígrados con alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores: cereales con los que se hace el pan o los cereales de desayuno, patatas sobre todo cuando se fríen, y entre otros, también granos de café.

pero esto no es impide que el café sea un elemento saludable de tu dieta.

De hecho la organización mundial de la salud no se opone a incluir un consumo moderado de café para una dieta saludable.

Si quieres más información sobre la acrilamida te dejo el post de nuestro blog donde hablamos sobre el tema: La acrilamida en el café

La acrilamida es un subproducto de cualquier proceso de tostado o asado.

El café tostado tiene un contenido de acrilamida relativamente bajo

David Zavala el problema es que no existe un consumo seguro de acrilamida, el tema es complejo.
 
Los científicos no saben a qué nivel su consumo comienza a ser peligroso es decir no saben si afecta al ser humano con un miligramo, con un grano o con un kilo al día.
 
Si quieres que sea sincero no creo ni que sepan con seguridad que realmente sea peligroso, porque todo esto ha surgido a raíz de un estudio con ratas de laboratorio donde se ha visto que las ratas expuestas a la acrilamida desarrollan cáncer.
 
A raíz de esto la Unión Europea dio instrucciones las industrias alimentarias recomendando que se redujese al mínimo posible su presencia en los alimentos que la generan. Y la bola se puso a rodar.
 
Yo me quedaría con que la OMS no considera al café como un producto cancerígeno, incluso lo considera como un producto beneficioso para determinados tipos de cánceres, y que el consumo moderado de café reduce incluso la mortalidad.
 
Saludos y buen café

Alajandro.

Ni siquiera eso, por que al quemarse por la temperatura que se alcanza en el tostado, provoca que el café sea todavía más amargo que el café original.

Gracias por comentar.

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