Diferentes tuestes en los Cafés

Granos de café tostado

Tueste del café

La forma de tostar el café determina una buena parte de los sabores, aromas y colores que se obtienen en tu taza de café. 

El grano de café antes de poder ser usado en la elaboración de tu taza de café tiene que ser tostado. 

Seguro que esto ya lo sabías, pero lo que no sé si sabes es que el  proceso de tostado altera las características originales del grano, a los granos sin tostar que conocemos con el término café verde.

Durante el proceso de tostado el color del grano cambia, primero a un color amarillento, posteriormente al color marrón que todos identificamos como café tostado en diferentes tonos para finalizar en colores que tiran hacia el negro.

El grado de tostado se refleja en el color de los cafés, así tostados fuertes dan como consecuencia granos negros y tostados más suaves dan lugar a tostados de diferentes tonos de marrones.

El sabor del café va modificándose igualmente con el tueste del café, ya que el proceso se liberan aceites aromáticos que si saben aprovechar convenientemente realzan el sabor del café.

Nosotros ponemos especial cuidado en este proceso que junto con el tipo de grano y el origen del café van a determinar el sabor y el aroma del mismo.

Antiguamente, se tostaba el café en las estufas de la casa, en fuegos en el exterior, o incluso en sartén

Hoy el tostado se ha sofisticado utilizando máquinas que permiten que saque el mejor sabor del café.

Del tipo de tostado depende mucho el sabor final del café.

En Cafés Sabora apostamos siempre por tostar cantidades moderadas de café, con un control artesanal del proceso, para obtener los mejores resultados en el tostados de cada uno de nuestros cafés.

  • Un tueste del café leve da lugar a un sabor suave que conserva las características originales del café.
  • El tueste medio saca del café un sabor redondo y un rico aroma.
  • Uno fuerte construye un café fuerte y distintivo sacando todos los aceites del café a la vez que se quema buena parte de la cafeína. 

Café tostado recientemente

El nivel de tostado de los cafés

Los catadores de café tienen en el nivel de tostado una de las tres propiedades básicas para determinar la calidad del café, las otras son la acidez y la propia cualidad del café.

El nivel de tueste del café mide el grado de tostado de los granos de café.

  • Si se ha tostado en exceso comienza a aparecer el sabor a café quemado.

  • Si se ha tostado poco puede que no hayan salido a la luz todas las características que lleva dentro del grano del café.

El tueste del café es la parte más critica del procesamiento del producto, ya que de la pericia y la persona que que hace el tostado depende la extracción del sabor y del aroma del grano de café. 

En las grandes empresas del sector es un proceso automatizado y controlado por ordenador, nosotros apostamos por incluir en el tostado del café el saber hacer del especialista en el tueste del café, la inclusión de la parte humana en el proceso de tostado nos permite sacar lo mejor que cada grano puede darnos.

Estamos convencidos que ni el mejor ordenador puede superar la pericia y experiencia de un maestro tostando café.

Así, un buen arábica no debe de tener un tostado intenso, un tostado suave ayuda a preservar las características originales de un café aromático y sabroso. Si aumentáramos el tostado aumentaría el amargor del café y el resultado final se vería seriamente perjudicado. 

La escala de tostados del café 

Primero comentar que no existe una única escala, nosotros vamos a utilizar una escala que nos parece apropiada, pero existen otras.

Tueste claro: 

Tiene un color marrón claro similar al de la canela.

No tiene aceite en la superficie, ya que no se tostaron durante el tiempo suficiente para que este salga al exterior.

Suelen conservar más fielmente su sabor original del grano con un sabor ácido y delicado.

Es un tueste ideal para cafeteras de filtro.

Suele utilizarse para cafés de origen o gourmets de los que quiere destacarse sus características diferenciales con otros cafés

Tueste medio

Las cualidades naturales del café y su brillo se complementan con un cuerpo más consistente que es introducido con el tueste, creando un equilibrio entre la acidez y el cuerpo.

Puede aumentar la intensidad de los aromas, la dulzura y la acidez.  Indicado para cafés de filtro o espresso.

Debido a que se expone más al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizarse.

Es un tueste que destaca por su equilibrio.

Tueste oscuro

Aparecen notas amargas del exceso de caramelización y la acidez se reduce, cubriendo el perfil del sabor original, proviniendo su sabor mayoritariamente del tueste. 

Los tuestes oscuros abarcan colores desde marrón oscuro hasta un negro brillante.

Cuanto más oscuro el tueste, más aceites en la superficie y más posibilidades de que aparezcan notas amargas.

La presencia de cafeína en el café se reduce,

tipos de tuestes para el café

 

Otras clasificaciones del tueste del café

Tueste del café Ligero o canela

La denominación de tueste canela es debida a que es un tueste muy ligero donde el grano alcanza un color canela característico de este tipo de tueste.

Da lugar a un café con alto contenido en cafeína y de sabor tirando claramente hacia el ácido, conservando muy bien las características de aroma y sabor del café.

Tueste Americano del café:

El color que adopta el grano con este tueste es un color castaño, con él se obtiene una mayor caramelización que el caso del tueste ligero, el café que se obtiene tiene un sabor acaramelado que es una seña de identidad de este tipo de tostado de café.

Da lugar a un café al igual que el anterior, con fuerte presencia de la cafeína.

Es muy común verlo utilizado para cafeteras que van a usar filtro y en desayunos.

Tueste del café medio oscuro o Tueste vienés

Da lugar a un café con cuerpo muy completo, un fuerte aroma y su sabor se acerca al dulce.

Tueste doble, conocido igualmente como tueste continental o bien tueste francés 

El tueste francés da lugar a un café casi negro y muy brillante, tratándose de un tueste largo, su aroma intenso y su sabor ahumado.

Tueste italiano

Este es el grado de tueste del café, es el utilizado para tostar cafés que serán preparados en cafetera espresso. 

El grano es el grano es caramelizado, negro y aceitoso.

Da lugar a cafés de color muy oscuro, indica el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de sus aceites esenciales. Los cafés tostados así suelen tener un bajo contenido en cafeína.

En líneas generales, los tuestes fuertes del café son típicos de zonas como España, Italia o Portugal.

Cuanto más al norte de la Europa occidental, el tueste del café es más ligeros y los cafés más ácidos.

Dependiendo del tipo de café y del uso que el cliente va a hacer del café, se decide el tipo de tueste más adecuado.

El café con tostado torrefacto

El tostado torrefacto es aquel tostado que añade en el momento de hacerlo un porcentaje de azúcar, ente el 15 y el 20 % del peso del café.  Si sigues el enlace del inicio del párrafo podrás obtener más información sobre este tipo de cafés.
 
Se obtiene un café recubierto de una capa de azúcar quemado, que a su vez mata cualquier posibilidad de obtener un gran café.
 

El tueste del café junto con las mezclas o la ausencia de mezcla, y la calidad del grano, y el molido del mimos son de los elementos que más influyen en el resultado final de la elaboración de los cafés.

Cómo ves un mundo complejo, pero apasionante. Y a ti como te gusta el café, ¿muy tostado o poco tostado? ¿En qué país has probado el mejor café? 

Esperamos tus comentarios.

Si te ha gustado el post, por favor compártelo en redes sociales, te lo agradecemos.

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¿Cómo es el proceso del tostado artesanal del café?

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¿Café natural?... "Eso que es lo que es".
 

Existen 16 Comentarios

Muchas gracias por tu amable comentario. 

Saludos.

Excelente! muchas gracias.

M. PaulaMe alegro de que te haya gustado.Muchas gracias por tu amable comentario.Saludos.

Magnífica explicación.

Tan útil que ya la estoy aplicando.

Mil gracias

Muchas gracias por tu amable comentrio.

Nos alegra que te haya gustado el post.

Saludos.

Este tipo de información es muy importante para todos los involucrados en los temas del cafe soy productor de café del Estado de Veracruz, y me gusto mucho esta informacion.

Muchas gracias por tus amables palabras.

Te invito a que sigas nuestro blog asiduamente.

Saludos.

Muy buen articulo, muy claro y útil , saludos

Nos alegra que te lo parezca.

Esperamos verte de nuevo por el blog Dania.

Saludos

Me gusto tus notas sobre el tostado del Café.

Veo que implica adquirir todo un conocimiento.

Gracias nuevamente.

Hola Francisco.

Nos elegra enormamente que te haya gustado el post.

La transformación de los granos verdes del café en granos tostados es un delicado proceso de tostado durante el cual ocurren importantes transformaciones físicas y químicas.

Un proceso que va a medio camino entre el arte y la ciencia, 

Diertmente son muchas las reacciones químicas diferentes tienen lugar durante el proceso de tostado del café: se trata de varios elementos como azúcares, proteínas y cientos de sustancias volátiles.

En el desarrollo de aromas y sabores, todo debe ser minuciosamente controlado, considerando que cada café tiene sus propias características, las cuales cambian día a día, de lote a lote.

Como tostadores optamos siempre por tostar los orígenes individuales de forma individual, antes de crear los blends finales.

El tueste es la fase más delicada en la producción del café.

Para lograr un perfecto equilibrio entre aroma e intensidad de sabor, los granos deben alcanzar un nivel de cizallamiento perfecto teniendo en cuenta que todos son diferentes entre sí en forma y tamaño.

Esto es posible gracias al tueste lento, un método tradicional, diferente a los procesos industriales, que permite una cocción uniforme de los granos de café que tiene mucho de artesanal.

Por que un buen tostado requiere de conocimientos, técnica, mano, y experiencia.

Cómo casí todo en el mundo del café depende de pequeños detalles que un tostado industrial no consigue.

Muy buena aportación para conocer sobre el tema.

Los mejores para mí gusto son los tostados francés e Italiano, aunque en mi localidad (Zacatecas) es difícil de conseguir, no se comercializa, únicamente por pedidos.

Gracia por tu amable comentario.

Yo soy más de tuestes medios,  pero cada uno le gusta el café como le gusta, y eso es bueno.

Cada uno tiene su forma de disfrutar del café, la tuya es muy inteligente sobre todo si amas los cafés espressos bien concentrados.

Además tendrás la recompensa que en cada uno de tus cafés llevaran menos cafeína-

Un abrazo amigo

Mi cafè dice ,Tostado 6, ¿este es un tostado ligero ? ¿O medio? O como se puede identificar el nivel de tostado en el paquete de café ?

Cómo interpretar la numeración del tostado , ¡Muchas gracias!

No conozco la clasificación numérica a la que haces referencia.

Por si te sirve de ayuda, un par de clasificaciones que después de una labor deductiva pueden llevarnos a una conclusión más o menos acertada.

Así que tomando como referencia dos de las clasificaciones del café más amplias que conozco:

  1. Tueste Canela (Cinnamon) Tueste Claro, Tono canelo claro. Pronunciado sabor a nuez, de alto nivel de acidez de café.

  2. Tueste Americano, Tueste Medio, tono castaño. Sabor acaramelado.

  3. Tueste de la Ciudad (City) Tueste Medio, marrón mediano sin superficie aceitosa. Todo el sabor a café, buen balance de azúcar y acidez.

  4. Tueste Urbano (Full City) Marrón castaña, apenas más oscuro que tueste de la ciudad. Todo el sabor a café, buen balance de azúcar y acidez.

  5. Viena Marrón oscuro, con aceite en la superficie. Sabor de tostado oscuro.

  6. Espresso Tueste oscuro, de uso específico para las máquinas de espresso. Sabor fuerte y dulce.

  7. Tueste Francés Marrón oscuro, casi negro, aceitoso en la superficie. Amargo, sabor ahumado y aroma intenso.

  8. Italiano Marrón chocolate amargo, aceitoso en la superficie. Sabor quemado.

O la de la escala de la SCAA o escala de Agtron que los clasifica los niveles del tueste desde 95 que es la cifra de referencia para los granos más claros hasta el 25 que se otorga a los más obscuros. Digamos que la escala baja de diez en diez, lo que nos da una diferencia de 8 grados de tostados si no me equivoco.

Lo que parece claro es que un tostado 6 tiene que estar en unos de los extremos de la escala.

Si tu café tira a canela, será un café de tostado ligero, si, por el contrario, ese café es más bien obscuro y tiene como una pátina aceitosa, estarás ante un café muy tostado.

Porque mucho más allá o bien el café no podemos considerar que este tostado o ya estará tan tostado que podemos considerarlo quemado, y como no creo que nadie ponga en su paquete algo parecido podemos estar medianamente seguros que la deducción es la adecuada.

Espero pese a mi ignorancia haberte ayudado.

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