El café caracolillo: de patito feo del café a producto Gourmet

Granos de café caracolillo  y  café planchuela tostados

¿Qué es el grano de café llamado Caracolillo o peaberry?

El caracolillo es un tipo de grano del café muy especial y apreciado en el mundo del café por sus características, da lugar a un café arábica de mucho cuerpo y más intenso que los arábicas "normales".

Si nunca has probado un café caracolillo deberías plantearte probarlo
 
 
Y también lo utilizamos en blends de algunos cafés para aportar cuerpo e intensidad al café.
 
Hecha la cuña, continuamos.
 
Debido a sus características diferenciales tiene un tipo de tostado diferente, conviene tostarlo sin mezclar con otro tipo de grano de café para conseguir todo el aroma y sabor del gano caracolillo.
 
Pero respondamos antes a una cuestión básica:
 
Café caracolillo - Café Planchuela

el café caracolillo

El caracolillo tiene característica fundamental desde el punto de vista visual es que es esférico, como un guisante, así es precisamente como lo llaman en el mundo anglosajón: "Peaberry” o "Pea Bean".
 
Todos sabemos que en una cereza de café crécenos dos granos uno enfrentado al otro, precisamente por la parte en que se enfrentan los granos de café son planos, de ahí el nombre de planchuela que se le da a estos granos. 
 
Así el grano de café normal, es el grano de café planchuela, es como una esfera cortada por la mitad, o quizá podamos hablar con más propiedad de un ovoide cortado por la mitad.
Un caracolillo tiene la peculiaridad de crecer sólo una semilla por cereza, por lo que el grano de café caracolillo tiende a ser ovoide sin la parte plana.
 
En ocasiones es bastante esférico y otras se retuerce sobre si mismo dando lugar a la forma que da nombre al tipo de grano de café en español: caracolillo.
 
El caracolillo es una fascinante curiosidad dentro de la especie arábiga.
 
Dejemos claro que cuando hablamos de café caracolillo no hacemos referencia a una zona geográfica.
 
Caracolillo es un tipo de granos de café tan singulares que sólo se dan en ciertas zonas de las plantas de café arábica.
 
Como bien sabes  a ese arbusto le llamamos cafeto.
 
caracolillo
 

Pero, ¿Por qué tiene el caracolillo esta forma esférica o en forma de ovoide?

 
Las cerezas que dan lugar a los grano de caracolillo se desarrollan en la copa del cafeto o en los extremos de sus ramas
 
Sólo en los arbustos de la especie arábica. 
 
Esta localización de las cerezas del café en el cafeto provoca que esas cerezas no consigan un desarrollo normal del grano y por eso se forma un solo grano más uniforme.
 
Da lugar un grano más denso que sus hermanos planchuela del resto de la planta.
 
La causa principal para que aparezca un peaberry o caracolillo es que o el óvulo no se fertiliza, o hay una falla en el crecimiento del endospermo. 
 
Se cree que varios factores causan estas dos condiciones: polinización insuficiente, condiciones ambientales y defectos genéticos.
Una teoría bastante extendida es que los cafetos no reparte de una forma uniforme los nutrientes a todas las zonas de la planta y parece que este hecho puede provocar ciertos cambios en la cereza del café, que hacen que aparezcan defectos de forma del grano.

Así  el caracolillo no sería más que unos de las modificaciones en cuanto a la forma del grano del café, el “triángulo” quizá  la otra modificación más conocidas.

 
Ahora bien no las únicas tenemos cerezas con granos llamados “elefante” o “muela” que son igualmente defectos de la forma del café.
 
Hablemos un poco de los dos primeros: Caracolillo y triángulo.
 
El “Caracolillo” y el “Triángulo” son formas "extrañas" del grano de café.
 
A diferencia de la forma óptima, que son dos granos en forma de semi-circunferencia  que como ya sabemos llamamos planchuela.
 
El caracolillo como tiene más espacio dentro de la cereza se vuelve más redondo y pierde el lado plano característico, al la vez que la falta de nutrientes, el sol más directo, provocan que sea un grano más denso. 
 
Por otro lado, el triángulo es el desarrollo de tres granos dentro de la cereza, lo que ocasiona que se forme un ángulo en sus caras planas.
 
Pues bien de todas esas formas extrañas del grano del café el caracolillo fue el que ha hecho más fortuna.
 
El grano de caracolillo no tiene más problema que su peculiar forma en relación con el tipo de grano más extendido la "planchuela". 
 
El caracolillo puede desarrollar las características sensoriales adecuadas para obtener de él un gran café, logrando una bebida de gran calidad en sabor, aroma y cuerpo.
 
Puede suponer mínimo un 2% de la producción de una hacíenda y como máximo un 10%, como veis su producción es escasa en relación al conjunto de producción del café arábica de una hacienda.
Tipos de granos de café
 

¿Cómo pasó el caracolillo de defecto a producto Gourmet muy buscado por los cafeteros?

 
Durante mucho tiempo, los tostadores no sabían mucho acerca de las características de aroma y sabor de este "patito feo" de la familia del café, sólo que tenía un aspecto diferente al de un grano ordinario. 
 
Se consideraba un grano deforme y se acostumbraba solicitar a los cultivadores quitarlos a mano al igual que lo hacen con cualquier otro defecto al menos en los cafés de calidad. 
 
En muchas fincas era destinado al consumo del personal, es decir se hacia café con el caracolillo para consumo propio.
 
Y poco a poco fue comenzando a calar la idea de que el caracolillo lejos de ser un defecto daba lugar a un café con unas características muy interesantes.
 
Un café de gran intensidad y con mucho más cuerpo que el café conseguido con granos de planchuelas.
 
Muy demandado por quienes gustan de un sabor marcado y con cierta fuerza en la taza.
 
Intuitivamente los tostadores comenzaron al ver que ese grano que crecía solo en la cereza tenía un sabor, aroma y acidez más concentrados.
 
No hay evidencia científica que yo sepa que lo respalde esta afirmación por otra parte muy extendida.
Así algunos tostadores comenzaron a pedir a los agricultores que separen el caracolillo del café pero ya no como un defecto sino como un café especial por derecho propio que merecía un cuidado tostado.
Los agricultores empezaron a lograr bueno beneficios en seleccionar con cuidado este grano.
 
Y amigos selección suele ser sinónimo de calidad en el mundo del café
 
Así surgen los cafés caracolillos como producto Premium, Gourmet, o como quieras llamarlo. 
Caracolillo Granos de café de Kenia

El caracolillo en el tueste del café

Nosotros preferimos tostarlo separado del resto del café.
 
Por su forma redondeada favorece un tostado más uniforme y mayor densidad del grano puede mejorar la transferencia de calor.
 
Por lo que se suelen pasar de punto de tueste si lo tuestas junto a granos de planchuela.
 
De hecho para tostar un café planchuela preferimos que no exista caracolillos en el medio de esos granos planchuela.
 
Suelen tostarse mas rápido que los granos convencionales y requieren una especial atención.
 
Ocasionando sorpresas no deseadas en el sabor del café ya preparado.
 
Este es uno de los motivos por los que no hace tanto tiempo eran rechazados como un defecto por los tostadores.
 
Dicho esto cuando se tuestan sólos ofrecen resultados excelentes en la taza de café.
E incluso utilizados en blends con planchuelas pueden aportar muchas cosas como un plus de cuerpo, aroma y sabor al café resultante. Eso si tostando por separado los dos tipos de granos.
Pero para conseguir resultados óptimos es fundamental darle un tostado específico, por separado del resto de los granos, ya que los caracolillos tienen una forma distinta.
Está forma esférica afecta a su un comportamiento es dentro del horno tostador, ruedan diferente dentro del horno que un grano planchuela. 
 
A al par que por su densidad y forma tienden a requerir menos tiempo de tostado.
 
Teniendo todo esto en cuenta dan lugar a un excelente café en taza don mucho cuerpo, aroma y sabor.
El caracolillo es quizá el tipo de grano más reconocible y fácilmente diferenciable debido a su peculiar forma.
Hoy ya está lejos el tiempo en que era el patito feo, el café caracolillo ha llegado a ser un café celebrado y apreciado por muchos cafeteros, aunque no deja de tener algún que otro detractor que no le perdona sus origenes.
 
Amigo cafetero pruébalo y decide tu lo que opinas de este tipo de café.
 
Buen café y que la vida te sonría
 
 
 

Existen 9 Comentarios

Están equivocados el Café caracolillo es un Café defectuoso que no germinó como debería de ser por falta de yodo o bórax por tanto no puede ser un Café gourmet por ser un Café cancerígeno

Hola Eduardo gracias por tu comentario
 
Sí tienes razón en que durante muchos años se consideró un defecto del café. Pero hoy en día su realidad es muy diferente.
 
Se estima que los caracolillos constituyen alrededor del 5 o el 10 % de una cosecha. Ocurren como resultado de una mutación natural, o un defecto dentro de una cereza de café, donde un óvulo no llega a polinizarse. 
 
Esto da como resultado espacio adicional para la única semilla en desarrollo. 
 
Dentro de este espacio, crece una semilla más grande y redonda, aunque no siempre ocurre esto cuando hay una semilla en el café.
 
Esto es un caracolillo.  Ni más ni menos.
 
Los caracolillos suelen clasificarse y separarse durante el proceso posterior a la cosecha. 
 
Se separan por tamaño usando un tamiz o, alternativamente, maquinaria sofisticada que los clasifica rápidamente según el peso y el tamaño. 
 
Por qué separan me preguntarás si no son malos, lo cierto es que mezclados con planchuela molestan mucho al tostado ya que se tuestan diferente ritmo. 
 
Por lo que es importante tener en cuenta que los caracolillos deben separarse de los granos normales antes del tueste.
 
Por eso muchos tostadores lo rechazan, no por que sean malos, sino por qué para tostarlos  con planchuelas son granos que molestan mucho ya que tienen su propio ritmo de tostado.
 
Debido a su diferencia en tamaño y densidad con los granos regulares, el calor se transfiere a través del grano de manera distinta.
 
Esto da lugar a una variación en la forma de tostar y la velocidad de tueste que si se hace a par es imposible de conseguir un tostado uniforme. Que la homogeneidad del tamaño de los granos ayudan con el tostado no es un secreto y el caracolillo es un tipo de grano muy especial y sobre todo muy diferente.
 
Comúnmente se dice que los caracolillos pueden ofrecer una acidez brillante, dulzor y sabores concentrados y complejos en una taza. 
 
Muchos tostadores observamos niveles más altos de densidad en los caracolillos. 
 
Pero dado que se han realizado muy pocas investigaciones sobre este tipo de granos, es difícil decir si la evidencia es el resultado de las condiciones de cultivo únicas de los caracolillos, o simplemente porque los lotes en cuestión son de alta calidad, tal vez cultivados a grandes altitudes o a temperaturas frescas que es los que se suele utilizar en Europa o Norte América para estos cafés Gourmet.
 
Por que aunque te pueda sorprender en Europa los cafés caracolillos alcanzan mejores precios, y son un considerados un producto Gourmet.
 
Por lo tanto si el caracolillo es cancerígeno cualquier otro grano de esa cosecha lo será igualmente.
 
Los caracolillos suelen clasificarse y separarse durante el proceso posterior a la cosecha. Se separan por tamaño usando un tamiz o, alternativamente, maquinaria sofisticada que los clasifica rápidamente según el peso y el tamaño. 
 
No quiero asustar a nadie por que además resulta que un amplio abanico de cánceres, el café o bien no influye en absoluto, o bien influye en positivo, es decir los que consumen café tienen menor tendencia de padecer algunos tipos de cáncer,  puedes un post sobre el tema pulsando aquí.
 
Lo cancerígeno del café es un leyenda que deberíamos comenzar a abandonar, no existe ni un solo estudio que relacione café y cáncer, y todo lo más que he conseguido ver que relaciones cáncer y café es con el cáncer de esófago, y no es por el café en sí sino por la costumbre que tienen muchos de tomar un café excesivamente caliente.
 
La OMS no lo considera un producto cancerígeno, y reconoce que para algunos tipos de cáncer incluso tiene el café un nivel de protección mayor.
 
Por lo que no puedo estar en absoluto de acuerdo con tu afirmación.
 
Saludos.

Café planchuela no es una café de especialidad nunca llegará a los 87 puntos q.Graders . Buen café el geisha o el bourbon

Miguel Peña los granos de Bourbon o de geisha como los de cualquier otro tipo de cafeto suelen ser planchuelas.

Planchuela es un tipo de forma del grano, concretamente el grano típico del café con una parte plana, de esta característica viene su nombre.

Saludos

Excelente articulo, con información suficiente y clara.

Excelentes respuestas también.

Hola Diana.

Nos alegramos de que te haya gustado, si te gusta el mundo del café esperamos verte por el post.

Saludos.

Tenía dudas e interrogantes hacia este tipo de grano, pero con tu articulo las he aclarado, Felicidades. Concluyó entonces que este grano puede tener un perfil más denso en sabor, acidez y aroma... pero sin que esto sea demostrado a profundidad.

No se trata de que se haya demostrado o no.

La calidad de un caracolillo se ve afectada por las mismas variables que inciden en los granos de café normales, tales como la variedad, el método de procesamiento y la altura a la que se cultive, etc.

Los productores que tienen cultivos en su conjunto sean de alta calidad, llegan a producir caracolillos de alta calidad.

Esta debería ser la prioridad y para asegurar esta calidad los productores deberían aspirar a hacer que “todo el proceso sea consistente”.

Las características de los caracolillos, como la brillante acidez, el dulzor y la complejidad de los sabores, se percibirán, por supuesto, en los granos de café normales igualmente. Esto se debe al duro trabajo de los productores, así como a una serie de variables.

Los diferentes pasos en el recorrido, desde el árbol hasta la taza, también desempeñarán un papel en el perfil de sabor final.

Esto incluye el transporte, el tueste, el control de calidad y, por supuesto, la preparación.

Suponer que todos los caracolillos son superiores, especialmente cuando hay tantas etapas que los productores y tostadores recorren para destacar las características especiales en todos sus lotes de café, sería demasiado simplista.

Simplemente si el caracolillo lo es de un café de calidad bien tratado en su beneficiado, tostado, molido y por supuesto preparación llevará a un café de calidad algo más denso, con acidez y un gran aroma, Pero te aseguro que los planchuelas serán también unos grandes gramos de café.

Gracias por el comentario Carlos.

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