El proceso del café
El proceso del café como producto es elemento del que vamos a hablar hoy.
El café antes de llegar a nuestra taza pasa por unas sucesión de procesos de producción y elaboración que le aporta distintos niveles de calidad dependiendo de como se desarrollen.
- Las forma de cultivo son básicamente dos: a la sombra de otros árboles, donde convive con otros árboles de mayor porte.
- Al sol donde se cultiva enexplotaciones que necesitan eliminar la vegetación preexistente.
Los cafés Arábica representan cerca del 65-70% del mercado y los Robusta el 35-30%.
Aunque tenemos que decir que en España esta tendencia se invierte, consumimos más robusta que arábica. Y esto en principio para la calidad del café que tomamos no es bueno.
Quedemonos con la idea de que el arábica en líneas generales es un café superior al robusta.
1º El proceso del Café
Para que tengamos una visión general de todas las variables que pueden influir en el resultado final de nuestra bebida, te dejo un breve esquema a continuación:
Calidad del café→Método de recolección del grano de café → Método de procesamiento → Blend (mezcla de diferentes granos) frente a origen único → Tueste → Envasado → Tiempo entre tueste y consumo → Receta (cantidad de agua a utilizar frente al café que se requiere en cada caso) → Dureza del agua → Grado de molienda → Método de preparación → Temperatura del agua → Turbulencia → Tiempo de infusión → Tiempo entre molienda y consumo.
Casí todos los elementos que influyen en el resultado final de la bebida a parte de la calidad del café y el agua utilizados en su preparación claramente entran dentro de los que podemos considerar proceso del café
La Recogida.
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La que se hace por máquina.
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La recogida manual.
A la que le ponemos, además, el apellido de selectiva.
La recogida manual y selectiva es la forma óptima de recogida del café.
2º El beneficiado del café
¿Cuál es mejor café el del beneficiado húmedo o el del beneficiado seco?
Para llegar a él tenemos 4 procesos:
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Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel dura que recubre el grano, la cereza.
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En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas para facilitar el lavado retirado del mucilago o parte blanda de la cereza.
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Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se elimina cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado.
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Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr el estado perfecto.
Hablaremos brevemente proceso del beneficiado seco.
1º Las cerezas recolectadas se clasifican y se limpian de impurezas.
2º Secado
- Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.
- La mano humana juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de forma habitual para que el secado sea homogéneo.
- Esto puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad de las cerezas debe estar en el 12,5%
3ºDescascarillado
4ºA partir de aquí el proceso es el mismo que en café lavado.
3º Proceso de Tostado del café
Así el café con el tostado se convierte en verdadero café.
- El tostado puede ser natural, sin añadirle nada al café.
- Torrefacto al que se añade azúcar (un 15% aproximadamente) a los granos de café durante su tostado.
Dejemos claro ya si quieres calidad en tu café no es una gran idea comprar un café torrefacto, ni siquiera una mezcla de torrefacto y natural.
Seamos claros el hacer café torrefactos solo se justifica en que es la mejor forma de vender los cafés que son malos o muy malos.
Es aquí la pericia, la experiencias, el saber hacer del maestro tostador el que va a proporcionar cafés de tuestes más suaves, medios, o fuertes.
Faltaría los procesos de molerlo e infusinarlo, pero estos dos procesos corren de tu cuenta.
El café molido pierde aroma y sabor mucho más rápido que los granos enteros.
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Cafeteras francesas o de émbolo: Molido grueso. Muy importante que no quede el molido demasiado fino, o parte de la molienda atravesar el filtro de estas cafeteras.
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Cafeteras de goteo: Molido mediano. En este caso, la molienda que nos venden en paquetes es perfecta. Podemos usar este tipo de café sin problema en estas cafeteras.
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Cafeteras italianas: Molido de grano fino. Pero no tan fino como en las cafeteras espresso. No hay que prensar el café en la cafetera (todo lo contrario que en la cafetera espresso).
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Cafeteras espresso: Molido fino. Y no vale café molido que nos suelen vender empaquetado, ya que es demasiado grueso para este tipo de cafeteras. Lo mejor es que nosotros mismo preparemos la molienda de esos granos de café. Vas a necesitar un molinillo profesional de buena calidad para conseguirlo.
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Cafeteras turcas: necesita un molido extrafino, por eso el café turco está tan fuerte.
El tema del infusionado desborda las posibilidades de este post así que mejor te dejo algunos post en los que puedas seguir investigando amigo cafetero.
Cafeteras de goteo: qué son y cómo sacarle el máximo partido Cafetera Prensa Francesa: ¿Cómo se usa? Hacer café en cafetera italiana: 7 claves y un par de consejos Cafetera espresso: Guía para principiantes
Existen 42 Comentarios
estudiantil
Cómo puedo cruzar una planta de café extranjero y una de café criollo.
estudiantil
Siento no poder ayudarte con esto.
Pero no somos productores de café, nuestra especialidad es el tostado.
Vamos a ser sinceros no tenemos ni idea sobre el cruce de cafetos.
Saludos
Hola Adalgisa
Solicitud de información
Hola, pregunta, es posible (y si no explicar porque por favor) usar el tostador de lecho fluilizado para el proceso de secado de café o llamado benfeficio seco?
Pregunta de Jaime Alan
Hola Jaime
Sorprendente pregunta la tuya.
Lo primero que debo decirte es que ni nucho menos somos unos expertos en el benificiado del café.
Lo nuestro es su tueste, ten en cuenta que somos un tostadero español por lo tanto la plantación de café más cercana literalemente la tenemos a miles de kilometros de nuestras sede.
Lo que te puedo contar de esto es que la fase de secado es clave, como seguro que puedes imaginar, en el beneficio seco del café.
Tradicionalmente las cerezas se extienden al sol en esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o ladrillo.
Contaminación
¿Cómo contamina la produccion del cafe al medio ambiente?
contaminación
Hola Daniela
La respuesta es que depende como se produzca.
El principal problema está en las producciones extensivas pensadas para el uso de maquinaria que reduzca costes, que en el mundo del café se conoce como producción al sol.
El principal problema es la tala de bosques tropicales para el cultivo extensivo al sol con la consiguiente reducción de la biodiversidad, su contribución al calentamiento global, y el empleo de productos fitosanitarios para mantener estas explotaciones a salvo de plagas que puede ser agresivo con el medio, etc.
Por eso es muy interesante el concepto cada vez más extendido de cultivo a la sombra, nuestros cafés en su mayor parte los son, que no es otra cosa que los cafetos se plantan bajo la sombra de otros grandes arboles tropicales.
Tiene unos efectos beneficiosos increíbles ya que primero mantiene la biodiversidad de las zonas donde se lleva a cabo este tipo de plantaciones, nuestros cafés ecológicos tienen incluso un certificado de cuidado de la los pájaros en las explotaciones con las que trabajamos : Bird Friendly.
Segundo protege de forma mucho más natural de plagas a los cafetos por lo que no se hace necesario emplear productos químicos para mantener la producción de café a salvo de plagas, la misma naturaleza se encarga de ello.
Además en los cultivos orgánicos que son todos a la sombra se evita el uso de productos químicos en el cuidado de los cafetos.
Si te preocupa este aspecto estos son sin duda tus cafés.
Edwing gracias por tu comentario.
Gracias por tu comentario.
Primero a una pregunta tan generica es muy complicado responder.
Qué tipo de café, dónde piensas cultivar, cómo a la sombra o al sol, en un cultivo órganico o no, qué tipo y que variedad de cafétos.
Y mil elemento más a tener en cuenta.
De todas forma tampoco somos productores, somos simples tostadores y quizá sea una pregunta que te responda mejor una asociación de productores, o el ministerio de agricultura de tu páis mejor de lo que nosotros podemos hacerlo.
Siento no poder ser de más ayuda Edwin y encantado de saludarte y de tenerte por nuestra web.
Hola Erick.
Hola Erick.
Para contestarte necesito escribir casi un post, y seguro que me dejo cosas en el tintero.
El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha.
- La recolección manual selectiva, recogiendo los granos en su obtimo punto de maduración.
- El segundo se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos de una forma más automatizada y menos selectiva, por lo tanto se obtien un café de menos calidad.
- Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama.
- Se recolectan las cerezas.
- Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.
Proceso de café tostado natural
Buenas tardes Una consulta.
¿De qué manera ustedes procesan el café tostado natural molidos?
Proceso de café tostado natural
En cuanto a la molienda del café.
Básicamente debemos de tener en cuenta dos elementos, disponer de un molinillo de muelas y moler en el grado en el grosor adecuado a la cafetera que vamos a usar.
Si no eres profesional existen unos magníficos molinillos manuales de muelas que permiten regular el tamaño de la molienda para adaptarlo a tu cafetera. Suelen ser baratos pero tendrás que trabajar un poco el brazo para moler café.
En el caso contrario lo que te aconsejo es que te hagas con un molinillo de muelas profesional que te permitirá moler rápida y eficazmente para cualquier tipo de cafetera. El único problema de estos molinos es que son muy caros y para un aficionado no siempre es un coste asumible.
Te dejo un enlace al post Todo lo que tienes que saber para comprar un molinillo de café.
Para tener una idea más clara de como moler para cada tipo de cafetera puedes leer igualmente el post Aprende a moler café en función de la cafetera que usas.
cuales son los bienes y
Cuáles son los bienes y servicios?
Cuáles son los bienes y los servicios?
Si me pudieses aclarar un poco cuál es tu pregunta te lo agradecería Luciana. No acabo de entender a que te refieres.
De todas formas economía, un bien es un objeto tangible o intangible que posee valor económico y es producido con el fin de satisfacer una determinada necesidad o deseo. El café sería un bien.
Un servicio, en el ámbito económico, es la acción o conjunto de actividades destinadas a satisfacer una determinada necesidad de los clientes, brindando un producto inmaterial y personalizado. Por ejemplo una consultoría para mejorar una cafetería sería un servicio por que no se ofrece nada material sino las claves para la mejora del negocio.
No se si te he ayudado o no. En caso de nos ser así reformula tu pregunta por favor.
Tueste de café
Hola Chantal.
Entiendo que te refieres a proceso de tostado de esos treinta kilos de café.
En relidad no puedo darte una respuesta exacta, existen multiples factores que pueden influir:
- Humedad y temperatura ambiente.
- Tamaño y densidad del grano.
- Tiempo del grano.
- Tipo de proceso de la cereza del café , aunque en tu pregunta ya hablas de un porcesado humedo.
- Características del grano.
- Flujo del gas tostador.
- Intensidad de la flama del tostador.
- Tiempo del tostado.
- Temperatura del tostado.
- Incremento de la temperatura con respecto al tiempo.
- Incluso la hora del día en que se tuesta puede infuir.
Espero qeu el comentario te haya servido de ayuda.
MEJORAMIENTO DE PRODUCCION DE CAFÉ
Para producir mejor el café es necesario equiparse tecnológicamente mejor, debido a que las personas recolectoras son escasos, ello nos lleva que que nuestro producto se desperdicie.
Se necesita una finca automatizada y capaz de ser autónomo para así solucionar este tipo de problemas.
Mauro.
Mauro.
No se sí puedo estar totalmente de acuerdo contigo.
Lo cierto es que valoro mucho el café recogido a mano sólo cuando está en el grado de madurez optimo.
Cuestión que se pierde si automatizas el proceso
Gracias por comentar y por tu opinión aun cuando no coincida 100% con la mia.
Conservadores para empaquetar
Buenas tardes, me gustaría saber que tipo de conservadores lleva el café para ser empaquetado .
El café no lleva aditivos.
Hola Adriana, gracias por el comentario.
El café no lleva ningún conservante.
El café es siempre una bebida 100% natural, y no contiene aditivos de ningún tipo.
El café es simplemente la semilla de la planta del café (el grano del café), tostado y en ocasiones molido. Eso sí el café molido se conserva mucho peor que el café en grano pero ninguno de ellos lleva nada adicionado.
El café se mantiene fresco gracias a su envasado al vacío, y por tanto no necesita conservantes.
Sí que el paquete es importante a la hora de conservar el café.
Procesos del café
Estimado Federico, como aporte a la presente información, y quisiera también que me puedas comentar tu apreciación al respecto, cito el siguiente link acerca del proceso del café peruano: https://www.caficultoresaltocajamarca.com/post/organic-coffee-processes
¿Qué opinión te merece el café peruano?
Procesos de café
El entorno natural de los Andes, a más de 1.000 m.s.n.m cada año se producen más de 4 millones de sacos de café peruano, un grano muy valorado en el mercado internacional.
Perú produce casi exclusivamente café Arábica, del cual más del 70% es de la variedad Typica, seguido de Caturra (20%) y otras (10%).
Perú es ahora reconocido a nivel internacional como un importante jugador en la producción y exportaciones de cafés de alta calidad.
El café de Perú se distribuye a todo el mundo, especialmente a Estados Unidos, Europa y a varios países asiáticos, donde, a pesar de haber llegado inicialmente como substituto puntual de cafés colombianos, pero se ha consolidado como un café con personalidad propia.
A día de hoy ocupa un lugar destacado en la demanda de los consumidores de café por su excelente calidad, habiéndose hecho un lugar en nuestros blends para hostelería donde es uno de los cafés que nosotros utilizamos.
Del café peruano nos gusta su sabor suave, ligeramente dulce, su buen cuerpo y su aroma delicado.
Además tiene algo que nos gusta en Sabora especialmente, un importante movimiento cooperativo detrás.
Lidera, además, a nivel global las exportaciones de café de comercio justo, con un poco más de 1 millón de quintales/anuales, de los cuales el 80% de café es orgánico o como decimos en España, ecológico.
Esta conquista corresponde al esfuerzo del movimiento cooperativo. Este movimiento está presente en las 10 regiones cafetaleras, con una importante capacidad industrial instalada, además de almacenes, laboratorios de control de calidad centros de innovación y adaptación de variedades de café de última generación, por ahora únicas en el país.
En definitiva un gran café de calidad que apuesta por lo orgánico.
Nos gusta y mucho
Tostado del café
Hola, ¿En cuánto se reducen 500 kg de café después de tostarlo?
Gracias
Hola Claudia
Hola Claudia
Durante el proceso de tueste, el café pierde gran parte de su humedad y, debido a esto, el peso de los granos disminuirá.
Es común que un lote de café pierda alrededor del 16% de su peso durante el tueste a raíz de la reducción de la humedad.
La perdida de peso puede ser incluso mayor.
Pero respondiendo a tu pregunta concreta lo normal sería que se perdiesen sobre unos 80 kilos de peso.
Saludos.
Cafe instantáneo
Es cierto que el café instantáneo es como "lo último" del café, es decir de todos los procesos por los que pasa el café los residuos de granos van a terminar en un bote de los que conocemos como "café instantáneo" ???
Café Instantaneo
No es tanto que se haga con residuos de otros procesos del café, es más bien que se hace con aquellos granos que nadie compañía con otro objetivo.
Nadie va a utilizar un café de alta calidad, por lo tanto, de mayor precio, para someterlo a todos esos procesos si puede comprar un café de menor calidad y mucho más barato para obtener un resultado muy similar.
Por lo tanto, para estos procesos suelen usarse granos de café de menor calidad.
Rendimiento del Café
Buenas Tardes,
¿cómo podemos calcular el rendimiento del café, desde la fruta "cereza" hasta el grano oro?
¿Se podría sacar algún KPI para poder determinar el rendimiento?.
Saludos,
Rendimiento del café
Hola Luis.
No es un tema en el que hayaos entrado nunca en mucha profundidad, ten en cuenta que somos tostadores y no productores de café.
He enconrado un articulo en la revista Cenicafe que puede ayudarte con este teama en Propiedades físicas y factores de conversión del café en el proceso de beneficio Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica / Abril de 2008 en la revista de avances técnico de CENICAFÉ que creo que puede ayudarte con tuc consulta.
Siento no poderte ayudar más con esto.
Cafeína en el café
El tueste solo varia los sabores, la cafeína solo va en el tipo de cafe arábica o robusta en los mas comunes
Cafeína en el café
Estás en un error Marcel.
El tueste disminuye con el grado de tostado a mayor grado de tueste menor presencia de la cafeína en el grano.
Otra cosa es que un grano de arábica tenga menos cafeína que un grano de robusta, pero ambos tipos de granos tendrán menos cafeína en un tostado oscuro que la que quedará en un tostado claro.
Tiempo de producción del café en la industria
Hola .. he leído tu artículo.
Estudio el tema del café para una de mis clases.
He leído mucho sobre el proceso del café y me he dado cuenta que es más artesanal que industrial. Pero necesito saber cuál es el tiempo de producción del café en una industria. Es decir si yo comienzo a procesar digamos 500 kg cuánto tiempo tarda en salir ya empacado?
Pasando por todos sus procesos despulpado fermentado etc. Espero me puedas ayudar. Gracias
TIEMPO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ EN LA INDUSTRIA
Mary, e temo que poco te podré ayudar.
Porque en tu pregunta existen demasiados depende.
Primero de cuál sea el tipo de beneficiado que se haga. Van a variar tiempos.
Otro tema es que muchas industrias compran el café ya beneficiado con lo que solo tienen que tostar y empacar
El tiempo de procesar 500 kilos de café dependerán de la capacidad de tostar café que tenga esa industria.
Si tienen la capacidad de tostar 500 kilos, y muchas la tienen, el producto puede ser tostado y empacado en la misma jornada. Pero la operativas internas pueden variar de una industria a otra, y sinceramente las desconozco.
De hecho, sí puedo deicirte que siento nuestra producción más artesanal que industrial, nosotros tostamos y envasamos el mismo día, y nuestro producto sale para cafeterías y tiendas ese mismo día, o como mucho al día siguiente.
Un saludo.
La molienda del cafe
Existen varios tipos de molienda ejemplo. Si es industrial cuántos tipos y Si es artesanal como y cuántos tipos
Maximiliano
Maximiliano Gracias por tu pregunta. Procuaré sintetizar por que el tema es amplio.
La molienda del café se puede realizar con diferentes tipos de molinos, ya sea en la industria o en la preparación artesanal del café. Estos son algunos de los tipos de molinos más comunes:
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Molinos de cuchillas: estos molinos tienen una cuchilla giratoria que corta y tritura los granos de café. Suelen ser utilizados en la preparación doméstica del café, pero no se recomiendan para la molienda de café de alta calidad.
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Molinos de rodillos: en estos molinos, los granos de café pasan entre dos o más rodillos que los trituran y aplastan para obtener el tamaño de partícula deseado. Son utilizados tanto en la industria como en la preparación artesanal del café.
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Molinos de muelas: en estos molinos, los granos de café pasan entre dos discos de metal o ceramica con bordes dentados que los muelen y trituran para obtener el tamaño de partícula deseado. Son utilizados tanto en la industria como en la preparación artesanal del café.
Sin duda existen más sistemas pero esto son los más utilizados.
Por otra parte importante elegir el tipo de molino adecuado para el tipo de café que se va a moler, ya que cada tipo de molienda se ajusta mejor a un tipo de cafetera.
Existen varios tipos de molienda que se utilizan para preparar diferentes tipos de café.
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Molienda gruesa: se utiliza para preparar café en prensa francesa o cafeteras de émbolo. El café molido grueso se infusiona con agua caliente durante unos minutos antes de ser filtrado para obtener una taza de café suave y con cuerpo.
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Molienda media: se utiliza para preparar café en cafeteras de goteo o de filtro. El café molido se coloca en un filtro de papel y se vierte agua caliente sobre él para obtener una taza de café suave y equilibrado.
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Molienda fina: se utiliza para preparar café espresso en máquinas de café. El café molido fino se presiona en el portafiltro y se extrae con agua caliente a alta presión para obtener una taza de café concentrado y con mucho cuerpo.
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Molienda extrafina: se utiliza para preparar café turco. El café molido extrafino se mezcla con agua caliente y se calienta en una olla hasta que el café forme una espuma en la superficie.
Recuerda es importante tener en cuenta que la molienda del café debe ser adecuada para el método de preparación que se va a utilizar, ya que una molienda incorrecta puede afectar la calidad y el sabor del café.
Detalles del proceso de beneficiado
Hola, podrían explicar más a detalle el proceso de beneficiado en húmedo
Allison, detalles del proceso de beneficiado
¡Por supuesto Alison! El proceso de beneficiado en húmedo, también conocido como lavado, es una etapa crucial en la producción de café de alta calidad. Aquí tienes una explicación más detallada de este proceso:
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Recolección: El proceso comienza con la recolección de los granos maduros de café en las fincas. Los recolectores seleccionan cuidadosamente solo los granos en su punto óptimo de madurez. O al menos esto es el ideal de como deberían de ser las cosas.
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Despulpado: Una vez recolectados, los granos se someten al despulpado, donde se elimina la piel externa o cáscara del grano de café. Esto se realiza utilizando una máquina despulpadora que separa los granos de la pulpa y los separa en una etapa inicial del proceso.
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Fermentación: Después del despulpado, los granos de café se colocan en tanques de fermentación con agua durante un período de tiempo específico. Durante la fermentación, las enzimas naturales presentes en los granos de café actúan sobre los restos de pulpa que aún quedan adheridos, eliminando así cualquier residuo de pulpa y liberando los sabores característicos del café.
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Lavado: Tras la fermentación, los granos se lavan con agua limpia para eliminar cualquier residuo adicional y detener el proceso de fermentación. Este lavado adicional contribuye a obtener granos de café más limpios y con perfiles de sabor más definidos.
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Secado: Los granos de café lavados se extienden en patios de secado o en camas elevadas para secarse al sol o mediante el uso de secadoras mecánicas. Durante esta etapa, es importante controlar cuidadosamente la humedad y la temperatura para evitar la formación de mohos o sabores indeseables en los granos.
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Descanso y almacenamiento: Después del secado, los granos de café se almacenan en condiciones adecuadas de humedad y temperatura durante un período de descanso para que se desarrollen plenamente sus características de sabor antes de ser enviados a su destino final.
El proceso de beneficiado en húmedo es conocido por resaltar los sabores y la calidad del café, ya que permite una mayor remoción de impurezas y control sobre el perfil de sabor. Cabe mencionar que este proceso requiere un acceso confiable a agua limpia y una infraestructura adecuada para su realización.
Hola H.Gracias por tu
Hola H.Gracias por tu comentario.Saludos.
¿El cafe es una verdura o una fruta? ¿o las dos?
Hola, buenas tardes, solo quería saber si el café es una verdura o una fruta o es de las dos.
Hola Juan
Hola Juan
El café proviene de los granos de café, que son las semillas de los frutos del cafeto, una planta tropical. Por lo tanto, botánicamente hablando, el café se clasifica como una fruta. La fruta del cafeto es conocida como "cereza de café" debido a su forma y color. Cada cereza contiene dos granos de café, que son las semillas que se tuestan y muelen para hacer la bebida que conocemos como café.
Así que, aunque comúnmente nos referimos al café como granos de café, en realidad son las semillas de la fruta del cafeto.
En resumen, el café es botánicamente una fruta.
Saludos