Café de Especialidad, qué es y qué lo hace tan especial.

Café de especialidad en prensa francesa

¿QUÉ ES UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

 
El café de especialidad es, más que un movimiento que un producto, casi una filosofía de como tratar al café en los diferentes procesos que lo llevan a una taza. 
 
Una vez que pruebas el Specialty coffee no hay vuelta atrás… Jamás volverás al café comercial. Luego no digas que no te lo advertí.
 
El principal problema es que no existe una definición globalmente aceptada de lo que es un café de especialidad. Y no hay unas entidades reguladoras oficiales, fuera de algunas asociaciones, que lo certifiquen. 
 
Tú cuando copras un café orgánico, ecológico en España, existe todo un entramado de instituciones y personas encargadas de certificar que ese producto se ha producido bajo los estándar de producción ecológica u orgánica.
 
En el caso del café de especialidad no es así, y está es la principal debilidad del café de especialidad que es para uno una cosa y para otros otra.
 
En la página Jocutla nos da la mejor definición, al menos con la que estoy más de acuerdo, del término café de especialidad:
 
El término café de especialidad se refiere a granos de café verde de alta calidad tostados a su máximo potencial de sabor por verdaderos artesanos para después ser preparados adecuadamente bajo estándares determinados.
Añadiría que esos estándares son un molido adecuado a la preparación justo momentos antes de hacer el café, con un tratamiento correcto del café para el método con el que se va a hacer la infusión del café.
 
Infusionistas nos ofrecen una definición algo más técnica del café de especialidad: 
Se refiere al café de excelente calidad que obtiene una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 otorgado por catadores profesionales, y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.
Tener una puntuación de más de 80/100 puntos de acuerdo a un sistema internacional para evaluación de calidad. 
 
Esta puntuación la otorga un Q Grader o catador certificado basándose en estándares de la SCA (Specialty Coffee Association)
 
De todas formas para mí el café de especialidad tiene que ser un café cuidado hasta el último detalle en todo el proceso que lo lleva a una taza de café por que de nada sirve un café de especialidad bien tostado si después no se muele adecuadamente para la cafetera que se va a utilizar, por ejemplo.
 
 

Qué es la SCA en el café de especialidad

La SCA, Asociación de Cafés Especiales en Español,  es una asociación que surge en 2017, no hace tanto. 
 
Es producto de la fusión de dos asociaciones: la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) y la SCAA (Specialty Coffee Association of America).  
 
La Specialty Coffee Association es la que regula todo lo referente al café de especialidad.  
La puntuación que maneja la SCA se basa en la ausencia de defectos en los granos de café en verde.  

Primordialmente el café debe cumplir los siguientes estándares para el café de especialidad:

  1. El grano de café no debe tener ningún defecto categoría 1: grano negro, grano agrio o vinagre, cereza seca, hongos, materia extraña y granos con defectos severos.

  2. Se permiten máximo 5 defectos categoría 2: granos de café partidos, inmaduros, arrugados, que floten, con conchas, con pergamino, con cáscara o pulpa, cristalizados, decolorados o veteados, aplastados, o esponjosos.

  3. La muestra para la obtención de estos defectos debe ser de 350 gramos.

Cuando se clasifica el café de especialidad,  el nivel de luz sobre la mesa  debe ser de amplio espectro y de al menos  4000 Kelvin (K) /1200 Lux (lx) /120 velas de pie (fc). 
 
La clasificación del café de especialidad debe hacerse en una mesa de al menos 0.6096 m2 (2ft2), en una esterilla de clasificación negra de al menos el mismo tamaño.
 
Los granos de café deben tener una humedad menor de 0.70aw
 
Tremendo ¿no?
 
Como veis todo muy técnico, pero el café de especialidad, al menos en mi opinión es algo más que eso.
 
Para que el café que llega a tu taza sea un autentico café de especialidad debe cumplir varios criterios de los que vamos a hablar a continuación.

EL ORIGEN Y LA FORMA DE RECOLECCIÓN DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

Para que un café sea considerado café de especialidad por un catador requiere mucho trabajo y conocimiento por parte del agricultor que lo cultiva.
El origen del café importa, la variedad del café es relevante, y la zona de cultivo también es importante. 
 

Por qué es importante el tipo de grano de café.

Para hablar del tipo de grano de café, es oportuno hablar de la diferencia entre las dos grandes familias de café: robusta y arábica.
 
Alrededor del 70% de la producción de café es de tipo arábica y el 30% de robusta que son las dos grandes especies de cafetos con uso comercial. 
 
Quedaría un porcentaje residual de producción de Liberica pero esto es otra historia.
 
Estas son las principales diferencias entre estos dos tipos de café que como veis favorece claramente en cuanto a calidad al café arábica.
 
Arabica  y  Robusta Características
 

Ni que decir tiene que cuando hablamos de un café de especialidad suele ser de un arábica 100% o un blend con un porcentaje enorme de arábica.

SEMILLA Y SIEMBRA DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

El cuidado inicia desde que se escoge la semilla. 
 
Debe tener su trazabilidad para saber qué sustratos utilizar.
 
Adicionalmente el caficultor debe recrear las condiciones de sol y sombra más adecuadas, es por ello que los cafetales de este tipo de café se plantan bajo la sombra de otras plantas.  
 
Asimismo, la cantidad de cafetos que se pueden plantar en un área dependerá del clima, las condiciones del suelo y la variedad del cafeto.

DESARROLLO DEL CAFETO EN EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Los caficultores deben vigilar la nutrición de los suelos, la erradicación de malezas y estar muy pendientes de prevenir y detectar enfermedades y hongos en las plantas.  
 
Y todo ello sin usar productos agresivos ni con la planta ni con el medio.

COSECHA Y ALMACENAJE del café de especialidad

Adicionalmente, se cosecha a mano recolectando únicamente las cerezas maduras.  
Los granos de café verde deben de ser seleccionados a mano, y recogidos siempre en el punto exacto de maduración que nos garantice un gran café.
Así se dejarían las cerezas de café en el árbol hasta que estén listas para la recolección.
 
El proceso de recogida sería simple manual nunca automático.
Después debe vigilarse que los porcentajes de humedad sean adecuados y su correcto almacenamiento.  
Es imprescindible para evitar que el café se fermente o pueda contaminarse con moho u olores no deseados.
Otro elemento fundamental para considerar un grano de café como café de especialidad estaría en la separación de todos los granos del café con defectos visibles que quedarían para los cafés industriales.
Como vemos, los cuidados van desde la finca hasta el procesamiento y almacenaje.
 
Si el caficultor logra que su café sea catalogado como café de especialidad esto va a significar un mejor precio para su cosecha.
Cuanto más elevada sea la puntuación, mayor precio puede obtener por su café. 
Por lo general, los caficultores venden los granos a Cooperativas de caficultores que dicho sea de paso, es donde Cafés Sabora nos gusta adquirir la mayor parte del café que tostamos.
 
Dependiendo de la puntuación también hay cosechas que se venden mediante subastas privadas.
 
Sueles ser cafés destinados a llegar al mercado muchas veces como cafés de finca.
El grano para un café de especialidad ha de ser perfecto en todos los parámetros desde la humedad, forma, tamaño, etc.
No entendemos el café de especialidad sin ese trato exquisito en la producción del café.
 
Si acabásemos aquí parecería que todo el peso del café de especialidad recae en el productor, si seguís leyendo veréis que no.
 
Pero antes

Una breve reflexión sobre el café industrial frente al café de especialidad.

Hasta hace pocos años el café se consideraba por muchos un commodity, un producto comercial.
 
Se conoce como commodity a los productos básicos, aquellos productos que se destinan para uso comercial, y que tienen como característica más relevante, que no cuentan con ningún valor agregado, se encuentran sin procesar o no poseen ninguna característica que los diferencie con respecto a los demás productos que encontramos en el mercado, por esto se utilizan como materias primas para elaborar otros bienes.
 
Si el café era visto como un commodity el modelo de negocio establecido claro.  Aún lo está para las grandes marcas de café.
El Café era un producto puramente especulativo. Cuanta más producción y menor precio, más ganancia sin importar para nada la calidad que ni se valora ni se premia al productor por ofrecerla. 
Bajo este concepto la calidad no tenía cabida, a la hora de recolectar el fruto de la planta, se mezclaban tanto las cerezas rojas como las verdes, sin tomar en cuenta que las cerezas poco, o demasiado maduras, aportan un sabor amargo a lo que es el producto final.
 
La recogida es realizada por máquinas en explotaciones al sol, en las que la calidad no se prima en absoluto.
 
Tampoco se valoran elementos como el cultivo a la sombra que favorece la calidad del café al prescindir de herbicidas y pesticidas químicos.
 
Además de no atacar a la fauna y a la flora donde se utiliza este tipo de cultivos del cafeto.
 
El modelo preferido del café industrial es el cultivo al sol y mecanizado ya que reduce costes.
 
Y este era fundamentalmente el tipo de café que llegaba a nuestras tazas. 
Como reacción a todo esta forma de tratar el café surge el movimiento el café de especialidad que es una verdadera filosofía de como se relacionaba con el café para disfrutar de su calidad.

EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD A CADA GRANO SU TUESTE Y EL CAFÉ SIEMPRE FRESCO.

Pero no basta con producir un café de calidad, en el camino hasta tu taza debe de ser bien tratado y bien tostado
Tostar café puede parecer fácil, pero nada más lejos de la realidad, poner unos cuantos kilos de café en una máquina lo puede hacer cualquiera, pero tostar bien un café implica una gran responsabilidad ya que el tostador debe de sacar toda los aromas y características de ese café sin pasarse ni quedarse corto.
 
Hacer bien esta labor requiere años de aprendizaje y porqué no decirlo cierta intuición.
Otro elemento fundamental para hablar de un café de especialidad es que el café llegue a tu taza debe de partir de un café recién tostado.
Si pasan muchos días desde su tueste los granos pierden mucho de su aroma y sabor. 
 
El café no es un producto de guarda, más bien todo lo contrario, por lo tanto el café de especialidad debe ser un café fresco. 
 
Barista haciendo un café de filtro en V60

UN BUEN BARISTA REALZA UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

Un anti-barista, si me permites la invención de la palabra, acaba con cualquier buen café de especialidad.
La responsabilidad del barista es enorme, es el encargado de preparar el café desde el molido a la preparación de la infusión de la forma que debe de ser tratado para que todo el aroma y el sabor llegue a una taza en un local de hostelería.
La relación correcta de café y agua, ratio, el adecuado molido para el método de preparación y las características físicas del café. La temperatura del agua y el tiempo de contacto acorde con el método de preparación.
 
En definitiva una buena preparación del café.
 
Su mezcla con la leche si el cliente lo demanda, son todos los fundamentos que deben ser satisfechos para producir una taza de café de especialidad.
De nada sirve comprar el mejor café de especialidad si después no se le da el trato adecuado.
Toca hacer una enorme cantidad de esfuerzo para poner una taza de café de especialidad en manos del consumidor.
 
Cada uno de estos pasos puede hacer peligrar la clasificación de especialidad, si la calidad no se ha mantenido a través de todos las etapas anteriores, si algo falla no estás dando un café de especialidad a tu cliente.

UN CONSUMIDOR ENTENDIDO Y RECEPTIVO AL CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

Para mí el consumidor forma parte del proceso del café de especialidad. 
Es nuestra responsabilidad de los consumidores que amamos el café aprender a apreciar el trabajo de todos los que han participado en la creación de esa bebida que estamos a punto de tomar. 
Sin duda el consumidor debe de disfrutar su café, pero de igual modo que un poco de formación no viene mal para disfrutar de la música o el arte, tampoco viene mal para disfrutar de un gran café.
 
Pongamos entonces en cuarentena prejuicios que nos impiden disfrutar del un buen café, y sí amigo, existen grandes cafés que no son expresos, al igual que existen grandes expresos, déjate llevar y descubrirás este mundo fantástico del café.

Puntos del estándar SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION, SCA, por los que se juzga un café de especialidad

Aroma/fragancia

La fragancia es el olor que desprende el café molido aún seco, mientras que el aroma es el olor del café infusionado con agua.

Sabor

Es el principal atributo de un café, y va desde el aroma y la acidez hasta el postgusto percibidos en conjunto por la lengua y la nariz.

Postgusto

Se refiere al sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo (o escupirlo si estás en una cata).

Acidez

Se percibe en el primer sorbo de café y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco propio de una fruta como el café, en contraposición a un sabor agrio y desagradable.
 
En general, los cafés naturales tienen más cuerpo y notas afrutadas debido a que el secado se realiza con los granos de café en el interior de la cáscara. Mientras que cafés que han seguido un proceso lavado poseen sabores más ácidos y cuerpos más ligeros.

Cuerpo

Se refiere a la textura del café en nuestra boca, sobre todo cuando se encuentra entre la lengua y la parte alta de la boca.
 
La textura en boca depende, en gran medida, del tipo de cafetera y los sedimentos arrastrados del café molido durante la infusión.
 
La prensa francesa, por ejemplo, otorga una textura en boca correosa, mientras que el café preparado con un método filtrado tiene un cuerpo más ligero.
Café de especialidad

Equilibrio

Revela cómo sabor, postgusto, acidez y cuerpo se complementan o contraponen entre ellos.

Dulzura

Se refiere al sabor pleno y agradable del café así como sus notas dulces por la presencia de carbohidratos, en contraste con el sabor amargo y astringente de un mal café.

Taza limpia

Se produce cuando no hay impresiones negativas desde el primer sorbo hasta el postgusto.
Uniformidad.
Manifiesta el sabor consistente de todas las tazas de café degustadas de una muestra de café durante la cata.

General

Refleja la puntuación general del café.

UNA ADVERTENCIA Y UNA REFLEXIÓN FINAL SOBRE EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Si subes al carro del café de especialidad te será complicado volver al café industrial, ya nunca te va a satisfacer peor ganarás en la calidad del café que tomas.
 
Hecha la advertencia en la mayor parte de los casos no es especialmente caro tomar un café de especialidad, simplemente debes de hacer el esfuerzo de salir de la influencia de las grandes marcas que quieren a toda costa vendernos su café industrial.
El café de especialidad te ofrece una filosofía del trato con el café respetuoso con él desde el caficultor, pasando por el maestro tostador, la destreza del barista, y tu esfuerzo por conocer todo el trabajo y el amor al café necesario para que una taza de café llegue a tus manos para ser disfrutada y saboreada.
 
¿Por qué vamos a tomar un mal café si se puede disfrutar un buen café?
 
Espero que os haya gustado el post.
 
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Existen 6 Comentarios

Muy buen post.

Me declaro adicto al café de especialidad desde el pasado año.

Para mi fue tan brutal la diferencia que la consideró una bebida totalmente diferente al café comercial.

Saludos.

Mucha gracias Joaquín.

Estoy totalmente de acuerdo contigo, un café tostado artesanalmente, y pensando en estraer lo que cada grano tiene dentro, no tiene nada que ver con los tostados industriales sin alma de las grandes firmas del sector.

Hola Federico.

Hace poco empecé a interesarme por el café de especialidad y estoy empapándome de información.

Tu blog y tus respuestas en comentarios me han enseñado más que mil webs.

 

Muchas gracias por eso. Me surge una duda con el tema de la puntuación SCA.

¿En qué momento se hace esta valoración?

Me pregunto si cada tostador tiene que enviar una muestra de cada café que produce para ser valorada, o si la SCA hace una valoración partiendo de café verde tostado bajo unas condiciones "estandar" y a partir de ahí los tostadores compran el café verde con una puntuación asociada.

Me surge esta duda porque, en el caso de que sea la segunda opción, cada tostador tuesta el café verde como mejor considera lo que puede hacer que un mismo café verde pueda tener diferentes características finales.

Y se podría dar el caso de que un café verde con buena puntuación acabe siendo un mal café por un mal tueste. No se si lo que estoy diciendo tiene algo de sentido...

Saludos

Hola Nuria

Muchas gracias por el comentario y por tus amables palabras

Respondamos a un par de pregunta que te van aclarar mucho el tema.

¿Qué es la SCA?

La Specialty Coffee Association es una asociación que trabaja a nivel mundial para el cultivo, venta y elaboración del café según unos valores muy concretos: respeto del medio ambiente, comercio justo, respeto de las tradiciones y de las características del producto, tratamientos y preparación del café.

La SCA quiere inspirar, ampliar y mantener la comunidad global del café de especialidad con creencias y servicios comunes.

Su creación se dio en el 2017, a raíz de una fusión entre otras fundaciones que son la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) y la Specialty Coffee Association of America (SCAA), desde ese momento han demostrado su compromiso con todas las etapas del café  y la fomentación del café de especialidad.

Busca construir una industria justa, sostenible y beneficiosa para todos.

Para catar el café tiene que estar siempre tostado, en un café de especialidad o sin especialidad antes de su tostado es cuando menos arriesgaso, en verde el café ni siquiera sabe o huele a café. Si no me crees haz una infusión de café verde y entenderás de que hablo

Si bien es cierto que nunca de un mal café se obtuvo un gran café tostado, no es menos cierto que un mal tostado es capaz de acabar con el mejor café.

Así que tu duda de como se hacen las catas para determinar la calidad del café, tengo que decirte que siempre es a un café previamente tostado.

Para que la SCA considere que es “de especialidad”, los granos pasan por un riguroso proceso donde se evalúa lo siguiente:

  • Recolección: Esta debe ser a mano para así identificar qué frutos están en condiciones. Si la cereza es inmadura o sobremadura el aroma y el sabor se verán influenciados por esto.
  • Descarte: Aunque las bayas ya pasaron por un proceso de verificación, vuelven a ser sometidas a otro control de calidad con el fin de observar si estas tienen algún defecto de primer grado y deben ser excluidas.
  • Tueste y preparación: La evaluación del producto continúa hasta su última etapa, cuando finalmente llega a la taza. Lo que definirá si es una café de especialidad o no, lo determinará su puntuación en base a varios atributos.

La “Q-Grader certification”, es un certificado otorgado por el CQI (Coffee Quality Institute) que utiliza como el protocolo de catación de SCA, verás por tanto que las personas qu relizan la cata son catadore profesionaes siguieno un protocolo de la SCA, pero no es la propia SCA en que lo hace

Un catador certificado Q Grader, se encargará de llevar a cabo la cata y evaluar el café. Los atributos que tiene en cuenta son: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance, dulzor, uniformidad de la taza, entre otros atributos. Respecto a la puntuación, esta debe ser de más de 80 sobre 100, para considerarse café de especialidad.

Por otra parte, lapuntuacióon se verá influenciado por estos aspectos:

-Los granos no deben tener ningún grano defectuoso de primer grado al analizar la muestra en verde. Los defectos de primer grado son los que afectan al sabor de la taza como por ejemplo granos inmaduros, granos negros, entre otros. Y en el caso de encontrar algún defecto a la hora de catar, éste penaliza la puntuación de esa muestra de café.

– La muestra en verde puede tener un máximo de cinco defectos de segundo grado, como granos partidos, rotos, arrugados, entre otros.

-La humedad de los granos debe ser menor de 0,70 aw.

Por otra parte algunos hacen catas siguiendo los protocolos de la SCA y le dan una puntuación acorde a lo que entienden como la calidad de ese café, pero no obtinen una certifación propieamente dicha.

Dicho todo esto no pienses que el café de especialidad es el único café de calidad,  sin duda es una garantia sobre todo el certificado, pero exiten miles de cafés que no tienendo una certificación son excelentes cafés. 

Pero no te lio más Nuria, espero que te haya servido de ayuda.

 

Excelente información que amplia y define el conocimiento que debe tener presente el consumidor o el que interviene en la cadena productiva del café, felicidades y esperamos otros post de mucho interés del café.

Saludos

Hola Emiliano

Estamos felices de que te haya interesado el post.

La intención del mismo es la que expresas en tu comentario, el post no pretende ser otra cosa que una breve explicación de lo que es o al menos lo que debería ser un café de especialidad.

Te invito a continuar en el blog en el que siempre publicamos artículos dirigidos a nuestra pasión, el café.

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