¿Qué es el café espresso?
Un café espresso es una extracción de unos 25 militros de café con una molienda muy fina obtenida de unos siete gramos de café en grano, que se pone en un potafiltros, se presiona con un tamper, se coloca en la máquina expreso donde se hace pasar agua a unos 90 - 92 º centígrados a unos 9 bares de presión durante aproximadamente 25 segundos por la pastilla de café que hemos presionado en el portafiltro.
¿Espresso o expreso?
Tal como indica el Diccionario panhispánico de dudas, en ese contexto es preferible el uso de la forma expreso (pl. expresos).También se puede usar como sustantivo (un expreso).
¿Cómo se prepara un café espresso?
Su nombre lo dice todo el espresso o expreso es un café que se prepara al momento y se saborea igualmente prácticamente al instante.
Una preparación que exalta la riqueza de notas aromáticas, uniéndolas a las sensaciones aterciopeladas de la crema.
El ritual de la preparación del espresso empieza por el molido del café.
Entendiendo que es un espresso
El espresso es una bebida de 25 – 35 ml preparada con entre 7 y 9 gramos de café a través del cual se ha forzado el paso de agua de calidad a 90.5-96.1ºC, usando 9 – 10 atmósferas de presión, y para el cual se muele el café de manera que el tiempo de extracción sea de entre 20 y 30 segundos.
El perfil de tueste del café es importante.
Por lo que en mi opinión son los perfiles medios los que mejor juego dan para lo obtención de este tipo e café. Si están específicamente creados para expresos mejor que mejor.
El café es un producto orgánico: se pone rancio con el tiempo.
Es mejor comprar café en granos y almacenarlo de manera que no tenga contacto con el oxígeno, la luz solar y demasiado calor (o temperaturas variables).
Una cuestión clave para el expreso es la molienda del café ya que en caso contrario ese café habrá perdido buena parte de las cualidades que tenía.
Cuanto más fresca sea la molienda, más fresco será el sabor. Es por lo que es mejor comprar café en grano que molido para preparar un buen café.
Debes considerar igualmente el tamaño de la molienda.
Afecta la tasa de extracción de los compuestos aromáticos y de sabor presentes en el café.
-
Los primeros compuestos que se extraen crean sabores frutales y ácidos.
-
Después los compuestos responsables del dulzor.
-
Al finalizar obtenemos amargor y astringencia.
Al preparar café, el objetivo es obtener una taza balanceada, de gran dulzor y una cantidad razonable de acidez y s ser posible libre de amargor.Por lo que necesitamos ni pasarnos ni quedarnos cortos.
La molienda tiene que ser lo suficientemente fina para que tu café salga entre 20 y 30 segundos.
Cuando tu consigues sacar el café entre 20 y 30 segundos lo que logras es que parte de esos sabores ácidos y salados que obtienes al principio de la extracción se añade el aporte del propio dulce del café, sin llegar a elevados grados de astringencia y amargor.
-
Cuanto más gruesa sea la molienda, más rápida será la extracción, y obtendrás menos amargor y percibirás una mayor acidez en la taza.
-
Cuanto más fina la molienda, más lenta será la extracción, dando como resultado más amargor y menos acidez.
-
Si la extracción ha sido superior a 35 segundos, suele ser más amargo; y si ha sido menor a 20, suele resultar más ácido
Debido al tiempo de extracción corto, la preparación del espresso requerirá siempre una molienda fina.
Ratio entre agua y café.
La relación es 1:3 por cada gramo de café tres de agua, así como quiera que utilizamos 7 a 9 granos de café seco, obtendremos 25 ml de café por taza.
Temperatura y calidad del agua en tu café.
Más del 98% de tu expreso es agua, así que el agua en un café importa.
Temperatura del agua
Sin embargo en mi opinión es bueno mantenerla entre 90 y 93ºC por encima de so tiende a quemar el café.
El café debe ser distribuido y apisonado correctamente en el portafiltro.
¿Qué sucede si tu café no está distribuido de manera uniforme en el portafiltro?La respuesta es sencilla: tendrás en la taza un café malo.
Antes de apisonar, asegúrate de que la molienda esté distribuida de manera uniforme.
Debes compactar lo suficiente para que el agua encuentre la misma resistencia en todo el café.
Características de un café expreso
La Crema
La crema es un parámetro visual muy importante porque indica si el café ha sido bien extraído.
-
Si es muy oscura, delata que se ha quemado y se ha hecho a más de 92 grados.
-
Una mancha blanca, es síntoma de sobreextracción: ha estado más de 35 segundos".
-
Si el café ha sido extraído en menos de 20 segundos, la crema es clara, amarillenta y poco consistente.
El color
Un espresso perfecto es atigrado.
El aroma
El aroma variará en función del tostado del grano.
-
Cuanto más tostado, más recuerdos a chocolate, a avellana, a pan tostado, y resaltarán las partes amargas.
-
Cuanto menos tostado, aparecerán más aromas florales, afrutados, ácidos, incluso cítricos.
-
Los tostados medios tienden a equilibrar bien el café y a evitar aromas demasiado ácidos o demasiado amargos en la taza.
El cuerpo
El cuerpo es la textura del café.
- Bien tirado, debe tener una textura aterciopelada, una cierta densidad.
- Mal tirado, es más líquido porque la cantidad de agua no está en consonancia con la viscosidad que aporta el grano de café prensado.
El sabor
Es redondo, sustancial y suave. El ácido y el sabor dulce están bien equilibrados y ninguno prevalece sobre el otro.
Un buenos equipamiento son la base de un buen café
El molino
Lo más importante es que de una molienda consistente y uniforme, y que se pueda adaptar para buscar el molido que más le conviene a tu máquina de espresso.
La máquina de café espresso
En todo caso deberías buscar estabilidad en la presión, temperatura y volumen del agua.
- Si aspiras a ser un buen barista es importante que en tu máquina se pueda regular cosas como por ejemplo la temperatura, la presión o el flujo o cómo tú puedas jugar un poco, o sea, que tengas más parámetros para jugar.
- Ahora bien también puedes considerar su facilidad de uso y que no te complique mucho la vida. Por qué si no controlas mucho la espresso puede pasar de ser fantástico a una pesadilla. No es algo tan bueno si no estás seguro de cómo usar todas las funciones y parámetros de la máquina.
Limpiar la máquina cada vez que la utilizas, ayudará a que tu equipo funcione correctamente durante muchos años.
Cafetera expreso: Guía para principiantes El café espresso, una historia centenaria Que diferencia existe ente un café solo y un café expreso Máquina de café espresso: Guía para ponerla en servicio.
Existen 8 Comentarios
Tiempo de extracción
Hola que tal, mi duda es, una vez echa correctamente la receta del expreso (en mi caso que trabajo en una cafetería y hay un flujo constante de gente) no puedo cronometrar todo el tiempo cada expreso o u otro tipo de bebida a base de expreso ya que no me darían los tiempos de poder controlar varios cafés ala vez.
En ese caso, ¿sería correcto si dejo llenar la taza hasta la medida que se que se completaría la receta,(una vez catada al inicio del turno) y retirarla a ojo? .
Tiempo de extracción
-
Dos juegos de balanzas digitales precisas.
-
Una pesará la dosis y la otra el rendimiento. (Algunas máquinas de espresso pueden tener balanzas incorporadas para pesar automáticamente el rendimiento, es decir, la bebida a medida que sale del portafiltro).
-
Un apisonador plano que se adapte perfectamente a la canasta del portafiltro. Esto crea una pastilla (o disco) de café plana y uniforme que mejora el proceso de extracción.
-
Canastas para portafiltros. Al utilizarlas, te aseguras de que no se atasque el apisonador y afecte la pastilla de café.
-
Un portafiltro sin fondo o Naked «desnudo». Está diseñado sin boquillas, de manera que se puede ver el fondo de la canasta. Esto permitirá detectar la canalización con mayor facilidad, la cual ocurre cuando la pastilla de café se rompe o se despareja.
-
Modifica solo un parámetro a la vez. Esto te ayudará a llevar un registro de cómo cambia tu extracción, y lo que causa este cambio. Por ejemplo, si estás ajustando tu molienda, entonces no cambies el tiempo de extracción, la dosis o el rendimiento.
-
Mantén las demás variables constantes. Crea una cama de café distribuida de manera uniforme en el portafiltro, y apisona utilizando el mismo método cada vez que extraigas un espresso. La extracción se verá afectada si el café no se distribuye de manera uniforme o se apisona de forma demasiado ligera.
-
Mantén un registro de tus calibraciones. Cada vez que calibres, registra sus parámetros y averigua qué funciona mejor. Esto te ayudará a calibrar con mayor rapidez y éxito.
-
Mantente hidratado. Calibrar los espressos a menudo implica degustar muchos cafés en un corto período de tiempo, lo cual puede afectar tu paladar y oscurecer los sabores más sutiles de cada espresso en particular. También puede hacer que termines con un exceso de cafeína en tu organismo, lo cual puede causar mareos, temblores, falta de aliento y un aumento de la frecuencia cardíaca. Bebe mucha agua antes, durante y después de todo el proceso
Espero que estos consejos te sean de ayuda.
Medida del expreso
Hola que tal, mi duda es, si yo quisiera preparar solo un expreso, osea una sola taza, pero no un doppio, un expreso simple, si o si debo de hacerlo con el portafiltro de dos bocas?
Así estaría tirando el café de una de las bocas.
O puedo hacerlo con el de una boca? Pero en ese caso, estaría haciendo un doppio.
No sé si para ese caso tener una receta aparte para un solo expreso filtrado con una sola boca, con la mitad de gramaje en el portafiltro y por lo tanto menos tiempo de extracción y menos gr en taza.
Gracias.
doppio - espresso
Crema del café
Hola,
Tomo café en casa aparte de en cafeterías, mi duda es acerca de la crema del café.
No consigo que siempre me salga la misma crema al expreso y no se por lo que será, no se si influye que aplicó distinta presión con el tamper cada vez que preparó el café o será otro motivo.
Saludos.
Crema del café
Hola Manuel Aejandro
Entiendo que esa diferencia se produce cuando haces un expreso con el mimo café, ya que el hecho simplemente de variar el café que utilizas va a variar la crema que obtengas.
Así te será más fácil obtener crema en tu café usando blends específicamente concebidos para café expreso.
Si utilizas una máquina no profesional tienes el problema que no es capaz ade mantener siempre constantes los nueve bares de presión necesarios para obtener la crema, sobre todo si haces varios cafés.
Y para esto poca solución tenemos, más que hacernos con una máquina profesional, que, por otra parte, necesita de una inversión importante.
Blend
Entiendo que hablas de las especies de café.
Y la respuesta es no, lo que se busca con un blend medianamente pensado es obtener un una mezclas de café que sea más equilibrado, y que sumados hagan mejor al café resultante
Por ejemplo, se mezcla café arábica con un pequeño porcentaje de robusta para obtener más cuerpo en el expreso.
Y esto no se hace en función de la procedencia del café, sino de las características de cada café.
Nosotros mezclamos un arábica de Colombia con un robusta de Uganda al 10% para obtener un café para cafetera espresso, que lleva años siendo uno de los cafés más vendidos de la marca.