Hace unos meses entró en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
¿Qué es la Acrilamida?
- 400 µg/kg para el café tostado
- 850 µg/kg para el café instantáneo (soluble)
Cómo veis el café tostado tiene menos de la mitad de acrilamida que un café instantáneo o soluble.
Seguidamente, te facilitamos información muy básica sobre la acrilamida con la intención de que os puedan servir de ayuda:
Lo primero que tenemos que decir es que no hay más presencia de esta sustancia en el café que la que había hace unas semanas, unos meses o unos años.
La acrilamida y el café.
Recuerda café o descafeinado soluble más que duplica la tasa de acrilamida de un café en grano.
No dejan de ser unas consejos o buenas prácticas que lo que pretenden es ayudar a los operadores a reducir la presencia de acrilamida en sus productos.
En junio de 2016, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) incluyó el café en el grupo 3 cómo agente No Carcinógenos para la salud humana tras un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados en seres humanos y con animales.
CaféNo se pudo clasificar el consumo de café en cuanto a su carcinogenicidad para los seres humanos (grupo 3).El gran caudal de evidencia científicas disponible actualmente llevó a una nueva evaluación de la carcinogenicidad del consumo de café, clasificado anteriormente como “posiblemente carcinógeno para los seres humanos” (grupo 2B) por la IARC en 1991.Después de un examen exhaustivo de más de 1.000 estudios realizados con seres humanos y con animales, el Grupo de Trabajo concluyó que no había suficiente evidencia sobre la carcinogenicidad del café en general.
La IARC considera al café como un producto que no favorece la aparición de la temida enfermedad.
En la actualidad, el café es uno de los productos más investigados del mundo y se han demostrado múltiples ventajas.
El conjunto de evidencias científicas señalan que un consumo moderado de café forman parte de una dieta saludable.
Existen 24 Comentarios
Relación de acrilamida y tostado del café
Buenas tardes, gracias por la información de su interesante artículo.
No me queda claro del todo porqué los cafés más tostados contienen más acrilamida, podrían explicar la razón. Otra cuestión, a más tiempo tostando a 120 grados, más acrilamida, también?
Muchas gracias!
Saludos.
La formación de acrilamida
La formación de acrilamida tiene lugar durante el calentamiento a temperatura elevada, superior a 100ºC (es decir, durante la fritura y horneado) de alimentos vegetales ricos en azúcares y pobres en proteínas.
El café, las patatas fritas, las galletas, y un largo, etc. de alimentos tienen estás carácteristicas y por lo tanto la producen.
Nada podemos hacer para evitar que aparezca ni en casa ni en los proceso industriales.
La mayor producción de acrilamida tiene lugar en la etapa final del proceso, en la que el agua ha desaparecido de la superficie y se alcanzan temperaturas mayores.
Por lo tanto la respuesta es sí al primer punto los cafés más tostados tienen más acrilamida, y más tiempo de tostado más acrilamida igualmente.
Espero haber solucionado tu duda.
Saludos igualmente y espero seguir contando con tu presencia.
Texto confuso
...para mi. "...el tueste más oscuro de los granos de café tiende a tener menos acrilamida si lo comparamos con un tueste más ligero" -->Por qué menos acrilamida? El tueste más oscuro requiere menos tiempo?
"...los tuestes medios y altos predominan y suelen tener menos presencia de la acrilamida que los tostados bajos" --> Por qué menos acrilamida? Tuestes medios y altos es a menos temperatura? O duran menos? Gracias y saludos.
Julio Muchas gracias por el
Muy buen texto pero...
No me gusta nada el tipo de letra que utilizas. Muy bonita y todo pero dificulta muchísimo la lectura, sobre todo a través del móvil.
Todos los artículos me parecen súper interesantes pero termino con dolor de ojos después de leerlos... ojalá consideres esto y te plantees modificar el tipo de letra. Por lo demás, gracias por compartir tan buenos datos :)
Si, por favor, cambia la
Si, por favor, cambia la tipografía. Puede parecerte bonita, pero es muy incómoda de leer.
Gracias por la información, no sabía que el descafeinado soluble contenía unos niveles tan altos de acrilamidas.
Hola Veronica
Café de malta
Yo tomo café de Malta me pueden decir si tiene acrilamida gracias
Hola Mileydis
Hola Mileydis
Me temo que la respuesta va a ser sí, y mucha.
- Café soluble instantáneo (observese que el café en grano o molido que tiene menos de la mitad qeu el soluble intantáneo).
- Sustitutos del café a base de cereales (malta tostada y semejantes que duplican la cantidad del soluble instantaneo y multiplican por cuatro la del café con en grano).
- Cereales de desayuno
- Panes (integrales, de jengibre especialmente y otros cereales)
- Galletas y cookies varias
- Cereales procesados para bebés y niños pequeños
- Las patatas fritas.
La EFSA incluye al café de malta expresamente entre los alimentos con mayor contenido de acrilamida.
Espero haberte sido de ayuda.
acrilamidas en café instantáneo Vs. café en grano
Es inaudito que para el café instantáneo sean tolerados 850 µg/Kg, los se ingieren en su totalidad por el consumidor, y de 400 µg/Kg en el café en grano, del cual solo se extrae un porcentaje bastante bajo por lo cual pienso que la redacción o está equivocada o amañada para las multinacionales del café, ya que un café americano normalmente tiene 100-150 µg/Kg y un expresso 300-350 µg/Kg. Pero el café tostado en grano tiene mucho más de 15,000 µg/g.
Acarilamida en el café instantáneo vs café en grano
Hola Roberto
Gracias por tu comentario.
Si está amañado o no por la industria lo desconozco.
Lo que si te puedo decir es que la clave de todo este problema es que no existe una cifra de acrilamida que sea segura a la que cualquier industria pueda ceñirse. Indpendientemente que sea la del café, la del pan, o la de las patatas fritas.
No se sabe si exite un umbral desde el cual se pueda pensar que un producto es más seguro al no alcanzar esos niveles de acrilamida determinados.
Unas simples patatas fritas cocinadas en casa contienen acrilamida, el pan tostado en una casa también, la carne que consumimos a no ser que se haga cocida, la producen también.
Estamos rodeados de productos que la producen, todos los tomamos, ya que no importa si el pan es industrial o lo horneas en tu casa, o si el café se lo compras a un tostador o lo tuestas tú la acrilamida se va a producir igualmente.
Por esos la UE no ha dado unas cifras a las que la industria deba ceñirse, sino unas recomendaciones genericas de disminuir su presencia en los alimentos.
Siento no poder ser de más ayuda.
Saludos.
Acrilamida en cápsulas de café tipo nexpreso
Podrías decirnos algo sobre esta modalidad de café? Muchas gracias.
Acrilamida en las Cápsulsa de café.
Insertar vídeo
Sucedáneos
Hay algún sucedaneo de café que no tenga acrilamidas? Son insanos todos los de achicoria, cebada, etc? Sabría alguna idea para sustituir la bebida por otra similar? Gracias
Sucedanos.
Hola Andrea
No es un problema del café.
La forma de cocción en la que se generan más acrilamidas es la fritura. Le siguen el tostado y después el horneado. De hecho sólo el cocido de los alimentos no la provoca
- Cereales de desayuno.
- Patatas fritas.
- Snacks.
- Café, café soluble, sucedáneos café (a base de achicoria y/o de cereales).
- Galletas dulces y saladas.
- Masa de hojaldre.
- Comida precocinada (croquetas, empanadillas...).
- Cereales infantiles.
- El pan.
Practicamente cualqier alimento que se fría, se hornee o ase va a generar acrilamida, y por lo tanto al achicoria y demás sucedaneos dek café la tienen iguamente, es más la tienen en proporciones muy parecidas al café.
Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras.
También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.
La acrilamida se encuentra también en alimentos que no sospecharias que la pudiesen contener,
Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas
Forma parte también del humo del tabaco. La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos.
La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman.
La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción.
La disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso, por lo tanto si lo que te precupa la acrilamida en el café los cafés pocos tostados la tienen en cantidade menores que los tostados altos.
De todas formas te invito a leer la hoja informativa del Instituto Nacional del Cancer de España https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida
Donde se dice literamente:
El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología considera que se puede anticipar con razón que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente (15-17).
Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la exposición ocupacional a concentraciones elevadas de acrilamida (la cual ocurre por inhalación) causa daño neurológico, por ejemplo, en los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar el agua en plantas de preparación de carbón (18). Sin embargo, los estudios de exposición ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer (19).
Es decir que ni en personas con una elevada exposición a la acrilamida por su trabajo se han reflejado aumentos en el cancer, está demostrado el daño neurológico que produce, pero no que produzca cancer.
Lo que han recomendado las autoridades a la industria alimentaria es que fria o hornee su productos a menor temperatura, y en ningún caso ha prohibido ninguno de esos alimentos.
Sucedáneos.
Hola Andrea
No es un problema del café.
La forma de cocción en la que se generan más acrilamidas es la fritura. Le siguen el tostado y después el horneado. De hecho únicamente el cocido de los alimentos no la provoca
- Cereales de desayuno.
- Patatas fritas.
- Snacks.
- Café, café soluble, sucedáneos del café (a base de achicoria y/o de cereales).
- Galletas dulces y saladas.
- Masa de hojaldre.
- Comida precocinada (croquetas, empanadillas...).
- Cereales infantiles.
- El pan.
Prácticamente cualquier alimento que se fría, se hornee o ase va a generar acrilamida, y, por lo tanto la achicoria y demás sucedáneos del café la tienen igualmente, es más la tienen en proporciones muy parecidas al café.
Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras.
También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.
La acrilamida se encuentra también en alimentos que no sospecharías que la pudiesen contener.
Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las patatas, se calientan a altas temperaturas
Forma parte también del humo del tabaco. La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos.
La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman.
La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción.
La disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso, por lo tanto, si lo que te preocupa la acrilamida en el café, tienes que saber que los cafés pocos tostados la tienen en cantidade menores que los tostados altos.
De todas formas te invito a leer la hoja informativa del Instituto Nacional del Cancer de España https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamida
Donde se dice literalmente:
El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología considera que se puede anticipar con razón que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente (15-17).
Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la exposición ocupacional a concentraciones elevadas de acrilamida (la cual ocurre por inhalación) causa daño neurológico, por ejemplo, en los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar el agua en plantas de preparación de carbón (18). Sin embargo, los estudios de exposición ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer (19).
Es decir que ni en personas con una elevada exposición a la acrilamida por su trabajo se han reflejado aumentos en el cáncer, está demostrado el daño neurológico que produce, pero no que produzca cáncer.
Lo que han recomendado las autoridades a la industria alimentaria es que frian o horneen su productos a menor temperatura, y en ningún caso ha prohibido ninguno de esos alimentos.
Acrilamida
La pasta como macarrones, fideos, etc. ¿tiene acrilamida?.
A veces me pregunto porque los orientales comen mucho más arroz que pan... Aunque el arroz tampoco es tan sano, por el "posible arsénico" que contenga.... Pero no son grandes comedores ni de pan, ni grandes horneados, sino que más bien en sus platos abundan mucho los hervidos y las verduras.
Y son los más delgados del planeta.., a pesar del gran consumo de arroz.....blanco...!!!
Hola ErnestoSi se cuecen no
Hola Ernesto
Si se cuecen no.
Si no se cuece cualquier alimento va a generar acrilamida. Ningún alimento sin cocinar la tiene por sí mismo.
Es importante entender que la acrilamida se genera en cualquier alimento que se cocine, a no ser que se utilice la cocción en agua como forma de cocinarlo,
Para acabar de explicarlo pongamos un ejemplo.
Compro medio kilo de carne de ternera, 250 gramos los pongo a cocer y 250 a asar, el primer trozo que he cocido no tendrá acrilamida, el segundo trozo que he asado sí la tendrá. La carne no tiene acrilamida, es el proceso al que se somete el que hace que la genera en el alimento.
Y esto es así la cocines tú en casa o lo haga alguien en una cocina industrial.
No tiene por que serlo.
No tiene por que serlo.
Desde el ministerio de sanidad de España se ha declarado
En la dieta mediterránea, el pan es uno de los componentes fundamentales.
El pan se encuentra en la base de nuestra alimentación mediterránea y se aconseja como acompañamiento en comidas y cenas y como integrante saludable de nuestros desayunos y meriendas», explican en la página web del Ministerio de Sanidad. Por lo que se aconseja su ingesta de diferentes formas, ya que es un alimento que se puede consumir de forma diaria, algo común en algunos hogares.
El café tiene acrilamida y oficialmente es un producto no cancerigeno declarado así por la OMS.
Por otra parte cualquier alimento que no se haga cocido va a tener acrilamida.
Así que demonizar un alimento por esta cuestión no parece muy inteligente.
Falta mucho que investigar sobre estás sustancia y sus implicaciones en el cancer.
me parece contradictorio . si
me parece contradictorio . si claramente el cafe tostado contiene altas cantidades de acrilamida,(aunque sea la mitad del instantaneo) no me encaja que diga que 4 o 5 tazas diarias de cafe es saludable. Ni siquiera con filtro. Ni siquiera 1 taza al dia! Es cancerigeno y no cancerigeno a la misma vez?? No me cuadra....Prefiero obtener las propiedades buenas por otro lado con otros alimentos como el cacao que no contengan acrilamida, esto del cafe es contradictorio totalmente...No me convences de que sea saludable :D....y desgraciadamente el pan tampoco...yo sigiero reducir el consumo de ambos a 1 o 2 veces a la semana.
Anonimo, nos encaentaria
Anónimo, nos encantaría conocer tu nombre para poder saludarte como es debido.
Entiendo tu preocupación por el consumo de acrilamida en el café tostado. Si bien es cierto que el café tostado contiene acrilamida, la cantidad varía dependiendo del método de tostado y preparación.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha evaluado el consumo de café y sus efectos sobre la salud.
La OMS ha concluido que el consumo moderado de café (hasta 400 mg de cafeína por día) no está asociado con efectos adversos para la salud en la población adulta general. Si tienes datos diferentes nos gustaria conocerlos.
La misma OMS ha señalado que el consumo de café puede tener efectos positivos en la prevención de algunas enfermedades no transmisibles, como la diabetes tipo 2, la enfermedad de Parkinson y algunas formas de cáncer, como el cáncer de hígado y el cáncer colorrectal. Y esto se ha demostrado con estudios, no con opiniones.
Ahora bien, la OMS también ha señalado que el consumo excesivo de café puede tener efectos negativos en la salud, como la ansiedad, la inquietud, la irritabilidad, el insomnio y la hipertensión arterial. Tampoco lo vamos a negar.
En resumen, la OMS ha concluido que el consumo moderado de café es seguro para la mayoría de las personas y puede tener efectos positivos en la salud, pero el consumo excesivo debe ser evitado.
Es importante tener en cuenta que cada persona es única y puede tener diferentes necesidades y tolerancias en cuanto al consumo de café y otros alimentos y bebidas.
Es cierto que la acrilamida es considerada como una sustancia potencialmente cancerígena.
Sin embargo, los estudios en humanos han sido limitados y se necesitan más investigaciones para determinar los efectos precisos de la acrilamida en la salud. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ha clasificado la acrilamida como "probablemente cancerígena para los seres humanos", pero también reconoce que se necesitan más estudios para confirmar esta asociación.
En cuanto a tus sugerencias de obtener las propiedades buenas por otros alimentos, como el cacao, es una excelente opción. El cacao es rico en antioxidantes y puede tener efectos positivos en la salud. También es importante tener en cuenta que una dieta variada y equilibrada es esencial para una buena salud, y no solo de cacao ni de café vive el hombre.
Dicho esto eres libre de tomar café las veces que quieras,
Saludos.
tueste
Tiene un poco de lío con como afecta el tueste del café a la formación de acrilamida, parece ser que tuestes ligeros darían lugar a una mayor formación de acrilamida que tuestes a más temperatura que la destruirían en parte y disminuiría su presencia
Tueste
Entiendo la confusión que te provoca el efecto del tueste del café en la formación de acrilamida.
La información que ha encontrado puede parecer contradictoria, ya que algunos estudios sugieren que los tuestes ligeros producen más acrilamida, por qué parece ir en contra de la intuición. Esto es debido a que existen estudios que parecen indicar que si avanzamos en el tostado con un tueste oscuro, parte de esa acrilamida se destruye, siendo el restado final un café con menor cantidad de acrilamida.
Para aclarar este tema, es importante comprender los dos procesos principales que influyen en la formación de acrilamida durante el tueste del café:
1. Reacción de Maillard: Esta reacción química, responsable del color marrón y el aroma del café tostado, también produce acrilamida como subproducto. Se favorece a temperaturas más bajas que las que se da en tostados oscuros.
2. Descomposición térmica: Parece que temperaturas más altas, como las utilizadas en los tuestes oscuros, la acrilamida ya formada puede descomponerse parcialmente. Sin embargo, esta descomposición no es completa y la cantidad final de acrilamida en el café tostado oscuro puede depender de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste, y el método de preparación, y la temperatura específica utilizada.
En resumen:
-
Los tuestes ligeros generalmente producen más acrilamida debido a la mayor prevalencia de la reacción de Maillard.
-
Los tuestes oscuros pueden tener menos acrilamida debido a la descomposición térmica parcial de la acrilamida formada durante el tueste.
Sin embargo, la relación entre el tueste y la acrilamida no es simple. La cantidad de acrilamida en el café varía dependiendo de varios factores, como el tipo de grano, el método de tueste y la forma de preparación. En general, los cafés tostados oscuros contienen más acrilamida que los tostados claros.
-
Algunos métodos de preparación, como el espresso, pueden producir un café con mayor contenido de acrilamida que otros, como el café de filtro.
-
Los granos de café Robusta tienden a tener más acrilamida que los granos Arábica.
Es importante recordar que la acrilamida se encuentra en muchos alimentos, no es añadido que ponga la industria alimentaria, sino algo que se produce en los alimentos cuando los calentamos, sea la forma que sea, excepto en la cocción, y la cantidad presente en el café es generalmente baja. Y que toda esta cuestión viene de Estudios en animales, han demostrado que la acrilamida puede ser neurotóxica (dañar el sistema nervioso) y cancerígena (provocar cáncer). Por lo que si dejas el café, pero sigues comiendo pan y patatas fritas, no dejarías de injerir acrilamida.
También debemos destacar que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como "probablemente cancerígena para los humanos" (Grupo 2A). Y no afirma que sea cancerígena sin más y entiendo que lo ha hecho por qué:
-
Los resultados de los estudios en humanos sobre la relación entre la acrilamida en la dieta y el riesgo de cáncer son limitados e inconsistentes.
-
Algunos estudios han sugerido una posible asociación entre la ingesta de acrilamida y ciertos tipos de cáncer, como el de riñón, ovario y endometrio. Sin embargo, otros estudios no han encontrado ninguna asociación significativa.
No se puede afirmar con certeza que la acrilamida en el café cause daño a los humanos, pero tampoco se puede afirmar lo contrario, en las cantidades que se consumen típicamente. Me temo que tendremos que dejar que los investigadores vayan sacando sus conclusiones con estudios futuros que aclaren el temas.
Espero haber aclarado algo, el tema que, por otra parte, es complejo.