Pregunta muy complicada la
Enviado por federico el Lun, 17/08/2020 - 14:21
Pregunta muy complicada la tuya.
Cuanto más fresco sea un café, mejor, ¿verdad? Bueno, sí…pero no.
Aunque a nadie le gusta tomar café rancio, preparar café recién tostado también puede traer como resultado una bebida decepcionante.
Esto se debe a la gasificación del café.
Si el café es envasado con demasiado CO2 puede dar problemas como el que hablas.
La desgasificación es cuando el café tostado libera gases que se han producido durante el tiempo en que el café ha sido tostado.
Al tostar el café, se forman gases dentro del grano, incluyendo una gran cantidad de dióxido de carbono.
Por esta razón, dejar pasar unos días luego del tueste antes de preparar tu café es una buena idea. A este periodo de tiempo, junto con la liberación de compuestos químicos que ocurre durante el mismo, se les conoce como desgasificación.
Pero la presencia de dióxido de carbono en los granos no es algo malo: desempeña un papel importante en la calidad del café.
Es un indicador de frescura, tiene un papel importante en la vida útil y el empaque, incide en el proceso de extracción, está involucrado en la formación de la crema y puede afectar el perfil sensorial de la taza”, según un informe de 2018 del Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Si el café se ha desgasificado demasiado, los sabores son menos vivos.
Se trata de permitir una desgasificación suficiente, sin dejar que los granos se pongan digamos rancios.
Para entenderlo el gas que aún se está liberando es un indicador de frescura, pero si es demasiado fresco, evita que la extracción de los granos se lleve a cabo en su totalidad.
¿Cuánto tiempo se necesita para la desgasificación?
La desgasificación facilita la dispersión del dióxido de carbono que se forma durante el tueste.
Pero no debemos permitir que el gas desaparezca completamente.
Deberíamos preparar el café cuando hay aún una cantidad suficiente de gas en los granos.
La cantidad adecuada de dióxido de carbono evita que el café tenga un sabor rancio y plano.
Pero la cantidad de tiempo necesaria luego del tueste depende de varios factores.
El momento adecuado para preparar el café es entre tres días y dos o tres semanas después del tueste.
Aun así, cada café es distinto y el periodo de desgasificación necesario es variable.
El método de extracción, las decisiones con respecto al procesamiento y el perfil de tueste afectan su duración.
El tratamiento de los granos de café, sus proceso de beneficiado, el contenido de agua del grano, etc son diferente, por lo cual al desgasificación va a variar de un tipo de café a otro.
El grado de tueste afecta igualmente .
Un tueste oscuro acelera la desgasificación, ya que el grano se ha sufrido una mayor degradación. Los azúcares han tenido una mayor oportunidad para transformarse, y hay un mayor número de pequeños cracks que hacen que el dióxido de carbono se libere.
Con un tueste suave, una mayor parte del grano queda intacta. Esto significa que los tuestes más suaves necesitan desgasificarse por más tiempo.
Nosotros siempre enviamos nuestros granos siempre reciento tostados, pero en ese recién tostados incluimos el periodo de tiempo para que se descalifique y adquiera consistencia el café, generalmente de tres a cinco días en nuestro caso con tostados generalmente medios.
Pero no quiero dejar de contestar a tu pregunta dependiendo del café nosotros solemos empacar entre 20 minutos y una hora después del tueste pero ya te digo que varía mucho y debido a múltiples factores.
Pero lo que nos funciona a nosotros no tiene por que necesariamente funcionarte a ti.
Además es un tema peliagudo, las degasificación puede marcar la diferencia entre un café delicioso y una desilusión para un cliente.
La teoría es simple se trata de permitir que los granos tostados liberen el dióxido de carbono en exceso.
La práctica es más compleja y es complicado contestar con concreción a una pregunta como está.
En cuanto al molido nosotros lo desaconsejamos.
Si es cierto que vendemos café molido sobre todo a tienda, pero a hostelería por ejemplo vendemos casí todo el café en grano.
Ya sabes que una vez molido el café pierde rápidamente componentes volátiles de su aroma y sabor, y un buen profesional ha de moler en el instante de ir a preparar su café.
Nosotros no utilizamos silos para guardarlo, esperamos el tiempo que consideramos prudente en cada caso, lo molemos y empaquetamos para su venta.
Siento no poder ser más concreto a la hora de resolver tus dudas.