Hola Adalgisa
Enviado por federico el Vie, 08/03/2019 - 20:18
Hola Adalgisa
Tu pregunta es una de las más complicadas que le puedes hacer a un tostador.
El tiempo de tostado va a depender de multiples factores.
Dependerán del tipo de grano no es lo mismo tostar café arábica, que robusta.
Un café al que se la ha extraído la cafeína (descafeinado) que un café que no ha sufrido este proceso.
El tamaño del grano y su consistencia.
La humedad o temperatura ambiente pueden influir en el tiempo de tostado.
Incluso la hora del día en que se tuesta.
Flujo del gas tostador.
Intensidad de la llama del tostador.
Tiempo del tostado.
Temperatura del tostado.
Pero sobre todo lo que más va a diferenciar tiempos será lo que tu quieres es café que estás tostando: tueste suave, uno intermedio o uno fuerte.
Evidentemente cuanto más suave es el tueste menos tiempo de tostado y menor temperatura, y cuanto más fuerte mayor es el tiempo de tostado máyor la temperatura que se le aplica al café.
Una clasificación de niveles de tueste sería la siguiente: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro).
Evidentemente entre una rubio y un italiano existe diferencias de tiempo de tueste y temperatura muy importantes.
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro.
Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el café se mueve en su interior.
El calor, modifica el café de forma escalada:
El proceso del tostado puede dividirse en 3 etapas:
La primera es cuando el grano pierde humedad, y empieza a ganar temperatura.
En la primera etapa se presentan cambios como el color de los granos, de un verde brillante a un amarillo pálido debido a la deshidratación, pues el contenido de agua disminuye de un 90 a un 70% , y sensorialmente percibimos un aroma tipo pan y cereales.
A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio se indica por un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo.
En ese momento el grano se agrieta desde su centro. Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película que los rodea.
Dentro de las células del grano existe una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas del café.
Si el café se tuesta a gran velocidad, la astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las reacciones de reacción de ácidos, y el café no desarrolla todas sus cualidades.
Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo tronido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia brillante.
Si el tostado continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros tipo francés o italiano.
Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, este proceso debe detenerse.
¿Cuándo alcanzan ese momento que convien deterner el proceso?
Va a depender de los factores ya nombrados y de la misma máquina en la que tuestas, no todas las maquinas alcanzan las misma temperaturas en los mismos momentos.
Los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites.
Sería una temeridad darte un tiempo exacto de tostado para un café sin estar en la sala y ver las condiciones, tipo de café, consistencia del grano, tamaño, conocer la máquina, y sobre todo sin ver como evoluciona el tostado, y conocer el tipo de tostado que quieres conseguir con ese café.
La vista y el oido son importantes para tostar, así que más que tiempos yo te recomiendo que te fijes más en los tronidos y en el tono del color del café que en un tiempo establecido.
Se que no te va a servir de mucho pero un rango razonable de tiempos podría ser de 15 a 30 minutos dependiendo del tipo de tostador y todos los aspectos señalados.
Saludos