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Hola Chantal.

Entiendo que te refieres a proceso de tostado de esos treinta kilos de café.

En relidad no puedo darte una respuesta exacta, existen multiples factores que pueden influir:

  • Humedad y temperatura ambiente.
  • Tamaño y densidad del grano.
  • Tiempo del grano.
  • Tipo de proceso de la cereza del café , aunque en tu pregunta ya hablas de un porcesado humedo.
  • Características del grano.
  • Flujo del gas tostador.
  • Intensidad de la flama del tostador.
  • Tiempo del tostado.
  • Temperatura del tostado.
  • Incremento de la temperatura con respecto al tiempo.
  • Incluso la hora del día en que se tuesta puede infuir.
 
Durante el proceso de tostado, las temperaturas que alcanzan los granos de café se encuentran por los 193 ºC para un tueste claro, cerca de los 200 ºC para un tueste medio, y cerca de los 218 ºC para un tostado oscuro.
 
 
A los 160 ºC comienzan las reacciones de poriólisis, su inicio se indica por un tronido, que es provocado por la evaporación del agua dentro del grano, lo que aumenta la presión interna del mismo. 
 
En ese momento el grano se agrieta desde su centro; se produce CO2,  debido a la oxidación de los carbohidratos.
 
Los granos cambian de un color amarillo pálido e incrementan su tamaño, lo que produce el desprendimiento de la película.
 
Dentro de las células del grano existe una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua, que con el paso del tiempo se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas del café.
 
Para  un tostado medio lo  mejor es medir cuanto tiempo tarda en llegar ese priimer tonido,  a una emperatura  de unos 200 º Centigrados, y cuanto tiempo más tienes que dejar para alcanzar el grado medio de tostdo que deseas.
 
No es conveninete tostar cafés  a gran velocidad, la astringencia será mayor, pues no se alcanzan a llevar a cabo las reacciones de reacción de ácidos, lo que contribuye a incrementar la acidez positiva.
 
Para un tostado medio no debemos de ir mucho más allá por que si dejamos tostar más llegaremos  a  escuchar un segundo tronido, originado por el rompimiento de la estructura del grano dando una apariencia  con brillo. 
 
Al continuar el  tostado los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo esa presencia de aceites y color obscuro tan característicos este tipo de tostados obscuros.
 

Espero qeu el comentario te haya servido de ayuda.

 

 

 
 

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